本发明涉及一种虾青素烘焙食品及其制备方法，属于食品制备领域。
背景技术：
烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙制品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。它具有较高的营养价值，应时适口。但是现在的烘焙食品存在以下的缺点，(1)就是一般的烘焙食品缺少膳食纤维，不能有效的帮助人体消化和吸收。(2)一些烘焙食品含水量大、营养成分丰富，在储存和销售过程中放置很短时间就可能会发霉变质，使其失去食用价值，造成浪费，霉变不仅造成较大的经济损失，而且误食后严重危害人们的身体健康。
虾青素是一类天然的红色类胡萝卜素物质，体外实验中可猝灭单线液态氧、清除自由基、抗脂质过氧化，其抑制fe2+诱导的大鼠脂质过氧化作用是维生素e的100-500倍，是目前发现抗氧化活性作用最强的天然产物。但是对于虾青素的研究大部分在于化妆品和保健品，对于虾青素在烘焙食品中的应用还没有出现。
技术实现要素：
本发明提供了一种虾青素烘焙食品及其制备方法，解决了现有烘焙食品缺少膳食纤维，不能有效的帮助人体消化和吸收以及现有烘焙食品保质期短，容易出现霉变等问题。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉500-600份、高筋粉300-400份、低筋粉100-200份、食盐20-25份、奶粉50-60份、鸡蛋60-70份、油脂50-60份、酵母粉10-20份、纯净水600-700份、保鲜剂0.2-0.3份，所述的保鲜剂，按照重量份计，包括麦芽糖淀粉酶10-25份、木聚糖酶1-3份、脂肪酶2-3份、纤维素酶0.1-0.2份、虾青素0.5-0.8份和玉米淀粉80-90份。
进一步，本发明的一种优选方案为：所述的虾青素烘焙食品按照重量份计，包括全麦面粉600份、高筋粉400份、低筋粉150份、食盐25份、奶粉55份、鸡蛋60份、油脂50份、酵母粉15份、纯净水600份、保鲜剂0.3份。
进一步，本发明的一种优选方案为：所述的保鲜剂，按照重量份计，包括麦芽糖淀粉酶16.3份、木聚糖酶1份、脂肪酶2份、纤维素酶0.1份、虾青素0.6份和玉米淀粉80份。
进一步，本发明的一种优选方案为：所述麦芽糖淀粉酶的酶活为15-20万u/g，木聚糖酶的酶活为20-25万u/g，脂肪酶的酶活为30-40万u/g。
进一步，本发明的一种优选方案为：所述的虾青素烘焙食品，按照重量份计，还包括80-100份的鲜山药。
本发明也提供了一种虾青素烘焙食品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将食盐、保鲜剂放入和面机缸内，加入水，再按顺序依次加入奶粉份、鸡蛋、酵母粉、全麦面粉、高筋粉、低筋粉和油脂，搅拌10-15min，至面筋完全扩展；
(2)醒发1-2h，视面团醒发程度，再分割面团，滚圆；
(3)中间醒发10-15min，成型，将成型的面团放入醒发室，继续醒发至成品体积的80％；
(4)将最后醒发完成的面团放进己预热的烤箱中，烤至烘焙食品呈金黄色即可。
本发明的有益效果：
本发明的虾青素烘焙食品采用全麦面粉为主，复配高筋粉和低筋粉，全麦面粉是水溶性膳食纤维的天然来源，可降低胆固醇，控制血糖，它不含脂肪，热量低，富含复合碳水化合物，含有大量的b族维生素、维生素e、钾、硒和铁等，可以有效帮助人体消化和吸收。但是全麦面粉口感较一般面粉粗糙，因此本发明复配高筋粉和低筋粉，可以既保证烘焙食品的口感，有保证烘焙食品具有膳食纤维，促进人体消化吸收。
为提高烘焙食品的新鲜度，发明人采用麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、虾青素、玉米淀粉的保鲜剂的组合，有效的提高了产品的新鲜度。
麦芽糖淀粉酶可在烘焙过程中，作用面粉中的淀粉部分，使其产生小分子量的糊精，一方面可大大降低淀粉分子链间双螺旋结构堆积所导致的结晶区(回生)的发生率，另一方面糊精能够隔离淀粉和蛋白质之间的界面扩散，干扰淀粉与连续的蛋白质网络之间的相互作用，使烘焙食品硬化速率缓慢而起到保鲜的作用。木聚糖酶可将谷物籽实中的不可溶性非淀粉多糖降解为可溶性非淀粉多糖，可以明显缩短面团的形成时间和稳定时间，同时，黏度高的可溶性非淀粉多糖包裹在二氧化碳气泡的液膜周围，增加了面筋一淀粉膜的强度和延伸性，优化了面筋网络，使焙烤时气泡不容易破裂，且二氧化碳扩散离开面团的速度减慢，提高了面团的持气能力。木聚糖酶通过提高面团的产气和持气能力，最终使烘焙食品的体积增加，组织细腻、气孔均匀且口感良好。另外，木聚糖酶还优化了的面筋网络，能更有效地减缓烘焙食品皮水分的挥发，最终导致烘焙食品皮硬度的下降。此外，在木聚糖酶的作用下，面团中的阿拉伯木聚糖会部分水解，水分从面团中逐渐释放出来，使面团变软，机械力提高，在烘焙中，烘焙食品心形成减缓，烘焙膨胀使烘焙食品体积增大，烘焙食品心变软。脂肪酶能水解脂肪为不饱和脂肪酸和甘油单酯，其中不饱和脂肪酸作为人体必需脂肪酸而提烘焙食品的营养价值，甘油单酯能作为乳化剂而与淀粉、蛋白质和脂肪发生乳化作用，而使烘焙食品发酵稳定，体积增大，内部结构均匀，提高烘焙食品的保鲜能力。纤维素酶可以对全麦淀粉中的纤维素进行部分降解，降解为膳食纤维和功能性低聚糖等，一方面有限的改善了烘焙食品的口感，另一方面降解生产的物质有利于提高烘焙食品的保鲜度。天然虾青素是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂，其抗氧化活性远远超过现有的抗氧化剂。虾青素复配麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶和纤维素酶，有效的提高产了产品的新鲜度，延长了保质期。
山药作为药食两用的食品，不但具有良好的保健效果，而且山药含有丰富的纤维，丰富的膳食纤维还能促进肠胃蠕动，促进人体消化吸收。采用山药与全麦淀粉的组合，可以进一步增强烘焙食品的保健效果，提高其促进人体消化吸收的作用。
具体实施方式
下面将结合本发明具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例中所用的所述麦芽糖淀粉酶的酶活为15-20万u/g，木聚糖酶的酶活为20-25万u/g，脂肪酶的酶活为30-40万u/g。
实施例1
一种虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉600份、高筋粉400份、低筋粉150份、食盐25份、奶粉55份、鸡蛋60份、油脂50份、酵母粉15份、纯净水600份、保鲜剂0.3份，所述的保鲜剂，按照重量份计，包括麦芽糖淀粉酶16.3份、木聚糖酶1份、脂肪酶2份、纤维素酶0.1份、虾青素0.6份和玉米淀粉80份。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)将食盐、保鲜剂放入和面机缸内，加入水，再按顺序依次加入奶粉份、鸡蛋、酵母粉、全麦面粉、高筋粉、低筋粉和油脂，搅拌10min，至面筋完全扩展；
(2)醒发1h，视面团醒发程度，再分割面团，滚圆；
(3)中间醒发15min，成型，将成型的面团放入醒发室，继续醒发至成品体积的80％；
(4)将最后醒发完成的面团放进己预热的烤箱中，烤至烘焙食品呈金黄色即可。
实施例2
一种虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉500份、高筋粉350份、低筋粉100份、食盐23份、奶粉50份、鸡蛋65份、油脂55份、酵母粉10份、纯净水700份、保鲜剂0.2份，所述的保鲜剂，按照重量份计，包括麦芽糖淀粉酶10份、木聚糖酶2份、脂肪酶2.5份、纤维素酶0.2份、虾青素0.6份和玉米淀粉90份。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)将食盐、保鲜剂放入和面机缸内，加入水，再按顺序依次加入奶粉份、鸡蛋、酵母粉、全麦面粉、高筋粉、低筋粉和油脂，搅拌15min，至面筋完全扩展；
(2)醒发1h，视面团醒发程度，再分割面团，滚圆；
(3)中间醒发10min，成型，将成型的面团放入醒发室，继续醒发至成品体积的80％；
(4)将最后醒发完成的面团放进己预热的烤箱中，烤至烘焙食品呈金黄色即可。
实施例3
一种虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉550份、高筋粉300份、低筋粉200份、食盐20份、奶粉60份、鸡蛋70份、油脂60份、酵母粉20份、纯净水65份、保鲜剂0.25份，所述的保鲜剂，按照重量份计，包括麦芽糖淀粉酶25份、木聚糖酶3份、脂肪酶3份、纤维素酶0.1份、虾青素0.5份和玉米淀粉85份。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)将食盐、保鲜剂放入和面机缸内，加入水，再按顺序依次加入奶粉份、鸡蛋、酵母粉、全麦面粉、高筋粉、低筋粉和油脂，搅拌15min，至面筋完全扩展；
(2)醒发1.5h，视面团醒发程度，再分割面团，滚圆；
(3)中间醒发15min，成型，将成型的面团放入醒发室，继续醒发至成品体积的80％；
(4)将最后醒发完成的面团放进己预热的烤箱中，烤至烘焙食品呈金黄色即可。
实施例4
一种虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉580份、高筋粉400份、低筋粉180份、山药80份、食盐22份、奶粉52份、鸡蛋63份、油脂58份、酵母粉18份、纯净水630份、保鲜剂0.3份，所述的保鲜剂，按照重量份计，包括麦芽糖淀粉酶20份、木聚糖酶2份、脂肪酶2份、纤维素酶0.2份、虾青素0.6份和玉米淀粉86份。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)将原料山药去皮、洗净、在60-90℃烘干、切碎，粉碎，过100目筛，得到山药粉；
(2)将食盐、保鲜剂放入和面机缸内，加入水，再按顺序依次加入奶粉、鸡蛋、酵母粉、全麦面粉、高筋粉、低筋粉、山药粉和油脂，搅拌15min，至面筋完全扩展；
(3)醒发2h，视面团醒发程度，再分割面团，滚圆；
(4)中间醒发15min，成型，将成型的面团放入醒发室，继续醒发至成品体积的80％；
(5)将最后醒发完成的面团放进己预热的烤箱中，烤至烘焙食品呈金黄色即可。
对比例1
与实施例1基本相同，不同之处在于，按照重量份计，包括全麦面粉600.3份、高筋粉400份、低筋粉150份、食盐25份、奶粉55份、鸡蛋60份、油脂50份、酵母粉15份、纯净水600份、
对比例2
与实施例1基本相同，不同之处在于，所述的保鲜剂，包括麦芽糖淀粉酶16.9份、木聚糖酶1份、脂肪酶2份、纤维素酶0.1份和玉米淀粉80份。
对比例3
与实施例1基本相同，不同之处在于，包括麦芽糖淀粉酶16.4份、木聚糖酶1份、脂肪酶2份、虾青素0.6份和玉米淀粉80份。
对比例4
与实施例1基本相同，不同之处在于，所述的保鲜剂，按重量计，麦芽糖淀粉酶15％、真菌α-淀粉酶0.6％、木聚糖酶0.4％、脂肪酶1.2％、淀粉82.8％，真菌α-淀粉酶的酶活为15000u/g。
将实施例1～4制得的烘焙食品和对比例1-4制得的烘焙食品进行装袋包装并进行5℃储存，实验周期为一个月，每五天天测定一次鲜度。每个烘焙食品样品先切除一端的两片12.5mm的烘焙食品片，然后切出3片25mm厚烘焙食品片作为测试样品进行质构检测并取平均值，测试仪器为ta.xtplus型质构仪。添加本发明的实施例的烘焙食品鲜度指标与对比例的烘焙食品鲜度指标比较结果请参见下表1和表2。
由表1可知，随着时间的延长，烘焙食品的硬度逐渐上升，但本发明的烘焙食品硬度与添加不同保鲜剂的烘焙食品硬度相比，硬度明显偏小，由此可见通过添加虾青素与其他酶组合可以有效的提高烘焙食品的新鲜度。
可知，随着时间的延长，烘焙食品的弹性逐渐下降，由于本发明的烘焙食品采用添加虾青素与其他酶组合的保鲜剂，使得本发明的烘焙食品弹性与对比例的烘焙食品弹性相比，烘焙食品弹性明显偏大。
由此可见，本发明的烘焙食品能够大大延缓烘焙食品老化速度，制得的烘焙食品可以保持长久的新鲜度，尤其适合大规模加工的包装烘焙食品的长期储藏。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。