本发明涉及食用海藻水产食物制品的制备，尤其是一种海带肉丸食品的制备方法。
背景技术：
：我们知道，每100克海带含有营养成分为：蛋白质8.2克，碳水化合物56.2克，钙117毫克，铁150毫克，碘24毫克，还含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素。营养丰富，特别是低热量、中蛋白、高矿物质，具有帮助消化、防止肥胖和便秘等食用功能，是一种理想的天然食品。海带有很好的食品加工性：能加工成多种不同类型的健康食品，目前国外已有200多种，我国也有40多种。目前，有一些食品生产商使用海带来制备肉丸产品。海带成分在肉丸中可以提供不同的口感，并且其鲜味可以提升肉丸的味道。然而，海带肉丸在制备过程中往往难以在口感筋道和鲜味提升之间做到平衡。为了尽量催出海带的鲜味，其口感就往往受到损失。为了保持海带的口感，其鲜味则往往得不到催发。技术实现要素：为了克服现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种口感筋道、味道鲜美、过敏性低的海带肉丸食品的制备方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种海带肉丸食品的制备方法，其特征在于：其经过以下步骤：（1）将新鲜海带切割成大小为3-5mm的颗粒，并且将得到的海带颗粒在3-7摄氏度的按重量计1.5-3%的食盐水中浸泡4-8小时，随后沥干水分；（2）将步骤1得到的海带颗粒在浸泡液中搅拌浸泡20-30分钟并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括10-20%的乙醇，2-5%的乙酸，其余为水；（3）将步骤2得到的海带颗粒重复进行烘干、加清水浸泡充分溶胀2-4个周期；（4）将步骤3得到的海带颗粒中加入肉糜、蛋清、淀粉、水和调料，搅拌均匀并且制成肉丸。在本发明优选的方面，在步骤1中，将新鲜海带切割成大小为4mm的颗粒，并且将得到的海带颗粒在5摄氏度的按重量计2.4%的食盐水中浸泡6小时，随后沥干水分。在本发明优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的海带颗粒在浸泡液中搅拌浸泡25分钟并且沥干水分，所述的浸泡液包括17%的乙醇，3%的乙酸，其余为水。在本发明优选的方面，在步骤2中，所述的浸泡过程中还进行2-5分钟的超声波处理。在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的海带颗粒重复进行烘干、加清水浸泡充分溶胀3个周期。在本发明优选的方面，在步骤4中，将100重量份的步骤3得到的海带颗粒中加入200-300重量份肉糜、50-70重量份蛋清、30-60重量份淀粉，加水和调料搅拌均匀并且制成肉丸。在本发明优选的方面，在步骤4中，将100重量份的步骤3得到的海带颗粒中加入240重量份肉糜、55重量份蛋清、40重量份淀粉，加水和调料搅拌均匀并且制成肉丸。本发明的方法制作的肉丸具有口感筋道且味道鲜美的特征，并且其具有较低的过敏性，具有广阔的应用前景。具体实施方式实施例1在本实施例中，从12千克海带开始进行实施。具体地，一种海带肉丸食品的制备方法，其经过以下步骤：（1）将新鲜海带切割成大小为4mm的颗粒，并且将得到的海带颗粒在5摄氏度的按重量计2.4%的食盐水中浸泡6小时，随后沥干水分；（2）将步骤1得到的海带颗粒在浸泡液中搅拌浸泡25分钟并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括17%的乙醇，3%的乙酸，其余为水；（3）将步骤2得到的海带颗粒重复进行烘干、加清水浸泡充分溶胀3个周期；（4）将步骤3得到的海带颗粒称量出10千克（实际剩余11.6千克），加入24千克肉糜、5.5千克蛋清、4千克玉米淀粉，加水和盐搅拌均匀并且制成肉丸。实施例2在本实施例中，从12千克海带开始进行实施。具体地，一种海带肉丸食品的制备方法，其经过以下步骤：（1）将新鲜海带切割成大小为5mm的颗粒，并且将得到的海带颗粒在3摄氏度的按重量计3%的食盐水中浸泡8小时，随后沥干水分；（2）将步骤1得到的海带颗粒在浸泡液中搅拌浸泡30分钟并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括20%的乙醇，2%的乙酸，其余为水；（3）将步骤2得到的海带颗粒重复进行烘干、加清水浸泡充分溶胀4个周期；（4）将步骤3得到的海带颗粒称量出10千克（实际剩余11.5千克），加入24千克肉糜、5.5千克蛋清、4千克玉米淀粉，加水和盐搅拌均匀并且制成肉丸。实施例3在本实施例中，从12千克海带开始进行实施。具体地，一种海带肉丸食品的制备方法，其经过以下步骤：（1）将新鲜海带切割成大小为3mm的颗粒，并且将得到的海带颗粒在7摄氏度的按重量计1.5%的食盐水中浸泡4小时，随后沥干水分；（2）将步骤1得到的海带颗粒在浸泡液中搅拌浸泡20分钟并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括10%的乙醇，5%的乙酸，其余为水；（3）将步骤2得到的海带颗粒重复进行烘干、加清水浸泡充分溶胀2个周期；（4）将步骤3得到的海带颗粒称量出10千克（实际剩余11.6千克），加入24千克肉糜、5.5千克蛋清、4千克玉米淀粉，加水和盐搅拌均匀并且制成肉丸。实施例4在本实施例中，所采用的实施条件和实施例1相比，其区别在于：在步骤2中，在搅拌过程中间断地进行超声处理，超声每次20秒，每浸泡2分钟超声一次，共计进行了200秒。对比例1在本对比例中，所采用的实施条件和实施例1相比，其区别在于：在步骤2中，所述的浸泡液中乙醇和乙酸浓度（质量百分比）分别使用了以下的设置：乙醇5%，乙酸7%。对比例2在本对比例中，所采用的实施条件和实施例1相比，其区别在于：在步骤2中，所述的浸泡液中乙醇和乙酸浓度（质量百分比）分别使用了以下的设置：乙醇30%，乙酸7%。对比例3在本对比例中，所采用的实施条件和实施例1相比，其区别在于：在步骤2中，所述的浸泡液中乙醇和乙酸浓度（质量百分比）分别使用了以下的设置：乙醇30%，乙酸1.5%。对比例4在本对比例中，所采用的实施条件和实施例1相比，其区别在于：在步骤2中，所述的浸泡液中乙醇和乙酸浓度（质量百分比）分别使用了以下的设置：乙醇5%，乙酸1.5%。一、海带肉丸食品口感试验在本试验中，对最终得到的海带肉丸食品进行了口感测试。为了进行该测试，对各组海带肉丸进行了以下烹饪方式的制作：将肉丸在七成热的油锅中炸制到表面金黄为止，捞出控油。为了更好评估海带肉丸的口感，没有对其添加其他的酱料、佐料。招募了20名受试者，并且使其进行了海带肉丸的盲试。每名受试者被给予了4组不知名组别的肉丸，并且进行了品尝。发明人向其宣讲了评分标准，具体如下：如果在海带肉丸的品尝和咀嚼过程中，感到整体较为弹压爽口，海带提供了更多口感的层次，则认为海带肉丸的口感较好。如果感到海带本身较难以咀嚼，或者海带本身过于柔软以至于肉丸整体表现出很“瓷实”的感觉，则认为该海带肉丸的口感较差。所有的受试者被要求在分发的4组海带肉丸中进行口感排序，并且分别给予10、7、4、1分。发明人随后统计了所有组别海带肉丸的得分。其结果表1所示。表1：实施例5的分组品尝试验的分组记录受试者实施例1实施例2实施例3实施例4对比例1对比例2对比例3对比例41107 14 27 10 4 1 310 71 45 7 10 1 44 710 14 6 710 14710 147 8 10 7419 10 41 110 10147 1110 47 412 10 147 13 10 174 14 10 4711510 7 4116 10 17 417 10 710118 1017 41910417 20 17104平均得分9.577.868.299.142.154.805.502.75在以上的各组中，由于对比例的选用次数多于实施例，只计算了各组的平均得分。从平均分中可以看到，实施例1-4的海带肉丸的口感远远高于对比例1-4中的肉丸。这表明，乙酸和乙醇的特定组合浸泡液会带来优越的口感。二、海带肉丸食品过敏性试验在本试验中，对海带产品的过敏性进行了试验。海带食品在部分人群中容易导致过敏，这限制了海带产品的销售范围。在本实施例中，招募了20名已知对海带食品有过敏反应的受试者，并且在其签署了知情同意书的情况下进行了试验。所有的受试者都在试验之前通过了过敏阳性试验：将干海带加入5倍量的水，并且搅拌15分钟得到匀浆，过滤得到清液。将各组得到的清液涂抹在受试者左右臂上臂内侧，至少一处出现发红、皮疹为通过。将实施例1-4和对比例1-4的海带食品分别加入5倍量的水，并且搅拌15分钟得到匀浆，过滤得到清液。将各组得到的清液涂抹在受试者左右臂上臂内侧。每组试验完成之后，受试者都经过3天休息并且发红、皮疹消退之后再进行下一组试验。试验顺序为：对比例1、2、3、4、实施例1、2、3、4。其结果如表2所示。表2：实施例1-3和对比例1-3的海带食品的过敏性试验从表2的数据可以看到的是，对比例1（乙醇浓度较低）和对比例4（乙醇乙酸均较低）的时候，都无法完全排除过敏效果。对比例2、3的抗过敏性较好，其口感相对于实施例1-4下降颇多。这表明其中乙醇在抗过敏的功能较为关键，而乙酸对于口感的贡献较为关键，两者必须组合使用一定浓度，才能实现抗过敏和口感两种特性的同时满足。三、补充试验发明人还补充了对比例5的试验，该试验中，和实施例1的区别在于，不执行步骤3。该方法得到的肉丸具有明显的酸味和酒味，并且未经烘干-溶胀的2-4个周期处理的海带的口感较差，咀嚼时渣滓感较为明显。因此，本对比例5的试验结果并未加入到前文的验证实施例中来进行验证。由此可见，在烘干和浸泡过程中，对于海带的口感提升带来了显著的作用，除了除去酸味和酒味之外，还使得其口感变得更好。当前第1页12