本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种新型萌动-预糊化营养健康适口糙米加工方法及其应用。
背景技术：
随着人们日益增长的对美好生活的需要，健康饮食便成为其中极为重要的一方面，高营养少加工无添加的全谷物主食越来越受到消费者的青睐。糙米为稻谷去掉外表一层厚厚的谷壳，保留了稻谷的糠层、胚芽和胚乳部分，即保留了稻谷绝大部分营养物质，含有丰富的维生素、矿物质、氨基酸和膳食纤维等营养成分远远高于精白米，且含有的丰富vb和ve，长期食用可以有效提高人体免疫功能，预防心血管疾病，同时其含有的丰富的钾、镁、锌、铁和锰等微量元素，可预防慢性病，提高记忆力等。因此，糙米作为全谷食物，必然受到现代消费者的广泛青睐。
但是，由于糙米的糠层还有较高含量的纤维和脂肪成分，不易蒸煮，且食用口感较差。另外，由于糙米糠层和胚芽中含有较高活性的脂肪氧化酶，在储藏和销售过程中，极易引起脂肪酸的氧化，导致产品的酸败和品质下降。因此，有必要通过一定的加工工艺，使其发生一定的物理化学变化，变成口感更好、营养更好吸收、储藏稳定性更高的新型糙米。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是提供一种萌动-预糊化营养健康适口糙米的加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种萌动-预糊化营养健康适口糙米的加工方法，以糙米作为原料，包括以下步骤：
(1)发芽：
将竹叶醇溶性提取物与无菌水混合后形成竹叶醇溶性提取物水溶液，所述竹叶醇溶性提取物水溶液中，竹叶醇溶性提取物的浓度为2～5g/l；
将作为原料的糙米消毒、清洗后加入竹叶醇溶性提取物水溶液，于30～35℃的恒温培养箱中发芽处理8～24h，发芽处理过程中每8±1h换一次竹叶醇溶性提取物水溶液；每次竹叶醇溶性提取物水溶液的用量为糙米原料重量的2.5～3.5倍；
发芽处理结束后，无菌水清洗，然后以1～3cm的厚度平铺在容器(例如为不锈钢浅盘)中，于30℃～40℃恒温干燥直至水分重量含量为28％～31％(干燥时间约为50min～60min，中间翻动一次)；然后冷却至室温；
(2)冻融：
将步骤(1)所得的冷却后发芽糙米置于-16℃～-20℃冷冻55min～60min，取出后真空微波解冻2～4min；
(3)预糊化：
在步骤(2)所得的冻融后糙米中加入60±5℃的无菌水，以及加入占糙米原料重量2％～5％的α-淀粉酶，搅拌均匀，于60±5℃保温50min～65min；所述60±5℃的无菌水与糙米原料的液料比为1.5～1.8ml/1g；
然后升温到90±5℃，保温10±2min，使酶灭火；再无菌水清洗后沥干水分；
(4)干燥：
将步骤(3)所得的预糊化后糙米于35℃～55℃干燥至水分重量含量为11％～12.5％；
(5)包装：
步骤(4)所得的干燥后糙米冷却至室温后，装入真空包装袋中；将竹叶醇溶性提取物用透气材料包裹后形成竹叶醇溶性提取物小包，将竹叶醇溶性提取物小包放入真空包装袋内，抽真空密封；
每300～400g的糙米原料配用2g～5g的竹叶醇溶性提取物。
作为本发明的萌动-预糊化营养健康适口糙米的加工方法的改进，所述步骤(1)的消毒、清洗为：将糙米用次氯酸钠稀释液消毒处理0.5h，沥干水分(即，表面不再滴水为止)，用无菌水清洗后再次沥干。次氯酸钠稀释液为有效氯≥5.2％的次氯酸钠水溶液与水按5:1000的体积混合而得。
作为本发明的萌动-预糊化营养健康适口糙米的加工方法的进一步改进，所述步骤(4)为于35℃～55℃循环通风干燥箱中进行干燥(干燥时间约为3h～7h，视通风风量等而定)。
在本发明中：
稻谷砻谷后，筛除掉断米、霉变和绿变糙米、以及其他杂质，得到糙米，此为常规技术。
竹叶醇溶性提取物可通过市购的形式获得，也可根据201310203779.2的《一种淡竹叶提取物及其应用》中的乙醇提取法进行制备。
本发明真空包装所得的糙米，可常温保存，低温(4℃～10℃)保存更佳。
本发明具有如下技术优势：
(1)采用了竹叶醇溶性提取物：竹叶醇溶性提取物中含有大量的竹叶黄酮及其他活性多糖和微量元素，具有良好的抗氧化性、广谱抑菌作用和防腐作用，同时具有自然竹叶清香。应用在糙米发芽过程中，能够起到很好的抑菌作用，保证糙米的顺利发芽。竹叶醇溶性提取物应用在糙米包装储藏过程中，起到抗氧化和防腐作用，并且使糙米具有天然的竹叶清香，人体食用后，能够抗癌、抗衰老、防止血管硬化，改善心血管系统、脑组织营养、脑神经系统，预防老年痴呆等。
(2)发芽处理：糙米经过本发明的发芽处理，可以进一步大幅提高糙米中的还原糖、必需氨基酸等营养成分，以及γ-谷维素、γ-氨基丁酸等多种生物活性物质的含量和利用率，同时降低糙米中的植酸等抗营养成分的含量。经过发芽处理的糙米，蒸煮后，具有一种纯天然玉米清香味，提高感官品质。
(3)冻融：解冻时采用真空微波解冻，有效提高了低温微波解冻的效率，避免了常压下微波处理物质升温太高导致的营养破坏。经过本发明的冻融处理，有效提高了糙米表面疏松度和增大了糙米内部孔隙的孔径，这都为后续淀粉酶的预糊化提供了更多的接触面积，大大提高了预糊化效率。
(4)预糊化：通过淀粉酶的预糊化作用，破坏了直链淀粉和支链淀粉之间的氢键，破坏了淀粉结晶区排列紧密的状态，提高了糙米的蒸煮性能，缩短蒸煮时间，改善糙米口感，迎合了广大消费者的喜好。
综上所述，本发明提供了一种新型萌动-预糊化营养健康适口糙米加工方法，有效解决了现有糙米不易蒸煮、营养价值过低、口感差和稳定性差的问题，并且增加了糙米的自然香味。同时，一方面，通过在糙米发芽过程中加入竹叶提取物，有效抑制杂菌污染，提高发芽效率；另一方面，在萌动-预糊化糙米包装袋中加入竹叶提取物，有效提高了糙米的储藏稳定性，一定程度上还具有保健性能。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。
以下案例中所用的次氯酸钠稀释液为有效氯≥5.2％的次氯酸钠水溶液与水按5:1000的体积混合而得。
实施例1、一种萌动-预糊化营养健康适口糙米的加工方法，依次进行以下步骤：
(1)发芽：
在5g竹叶醇溶性提取物中加入无菌水，定容至1000ml，得浓度为5g/l的竹叶醇溶性提取物水溶液；
称取333g糙米作为原料，用次氯酸钠稀释液消毒处理0.5h，沥干水分(即，表面不再滴水为止)，适量无菌水清洗一次，再次沥干水分；然后加入999g的竹叶醇溶性提取物水溶液，于30℃的恒温培养箱中发芽24h(每8h换一次竹叶醇溶性提取物水溶液，每次用量仍为999g)。
发芽结束后，适量无菌水清洗1次，以1～3cm的厚度平铺在不锈钢浅盘中，35℃恒温干燥至水分含量为30.25％，干燥时间约为60min，冷却至室温备用。
(2)冻融：
将步骤(1)所得的冷却后发芽糙米置于-20℃冷冻60min，取出，真空微波(真空度-40～-80kpa，微波频率60hz，微波功率500w)解冻3min，备用。
(3)预糊化：
在步骤(2)所得的冻融后糙米中加入60℃的无菌水，以及加入占糙米原料重量5％的α-淀粉酶，搅拌均匀，60℃保温60min。升温到90℃，保温10min，使酶灭火，无菌水清洗2遍，沥干水分，备用。
上述60±5℃的无菌水与糙米原料的液料比为1.5ml/1g。
(4)干燥：
将步骤(3)所得的预糊化后糙米于55℃循环通风干燥箱中干燥至水分重量含量为11.26％，干燥时间约为5h。
(5)包装：
步骤(4)所得的干燥后糙米冷却至室温后，装入真空包装袋中，
将竹叶醇溶性提取物5g用透气材料(例如纸袋)包裹后形成竹叶醇溶性提取物小包，将竹叶醇溶性提取物小包放入真空包装袋内，抽真空密封(真空度为-80kpa)。
实施例2、一种萌动-预糊化营养健康适口糙米的加工方法，依次进行以下步骤：
(1)发芽：
选用浓度为5g/l的竹叶醇溶性提取物水溶液；
于30℃的恒温培养箱中发芽8h；
35℃恒温干燥至糙米所含的水分含量30.15％，干燥时间约为50min；
其余等同于实施例1的步骤(1)。
(2)冻融：
将步骤(1)所得的冷却后发芽糙米置于-16℃冷冻55min，取出，真空微波解冻3min，备用。
(3)预糊化：
在步骤(2)所得的冻融后糙米中加入60℃的无菌水，以及加入占糙米原料重量5％的α-淀粉酶，搅拌均匀，60℃保温50min。升温到90℃，保温10min，使酶灭火，无菌水清洗2遍，沥干水分，备用。
上60±5℃的无菌水与糙米原料的液料比为1.5ml/1g。
(4)干燥：
将步骤(3)所得的预糊化后糙米于45℃循环通风干燥箱干燥至水分重量含量为11.25％，，干燥时间约为6h。
(5)包装：
其余等同于实施例1的步骤(5)。
实施例3一种萌动-预糊化营养健康适口糙米的加工方法，依次进行以下步骤：
(1)发芽：
选用浓度为5g/l的竹叶醇溶性提取物水溶液；
于35℃的恒温培养箱中发芽24h(每8h换一次竹叶醇溶性提取物水溶液，用量不变)；
35℃恒温干燥至糙米所含的水分含量为30.25％，干燥时间约为50min；
其余等同于实施例1的步骤(1)。
(2)冻融：
将步骤(1)所得的冷却后发芽糙米置于-20℃冷冻60min，取出，真空微波解冻3min，备用。
(3)预糊化：
余等同于实施例1的步骤(3)。
(4)干燥：
将步骤(3)所得的预糊化后糙米于35℃循环通风干燥箱干燥至水分重量含量为11.35％，干燥时间约为7h。
(5)包装：
其余等同于实施例1的步骤(5)。
实施例4、一种萌动-预糊化营养健康适口糙米的加工方法，依次进行以下步骤：
(1)发芽：
选用浓度为5g/l的竹叶醇溶性提取物水溶液；
于35℃的恒温培养箱中发芽24h(每8h换一次竹叶醇溶性提取物水溶液，用量不变)；
40℃恒温干燥至糙米所含的水分含量为30.15％，干燥时间约为50min；
其余等同于实施例1的步骤(1)。
(2)冻融：
将步骤(1)所得的冷却后发芽糙米置于-16℃冷冻55min，取出，真空微波解冻3min，备用。
(3)预糊化：
在步骤(2)所得的冻融后糙米中加入60℃的无菌水，以及加入占糙米原料重量5％的α-淀粉酶，搅拌均匀，60℃保温50min。升温到90℃，保温10min，使酶灭火，无菌水清洗2遍，沥干水分，备用。
上60±5℃的无菌水与糙米原料的液料比为1.5ml/1g。
(4)干燥：
将步骤(3)所得的预糊化后糙米于55℃循环通风干燥箱干燥至水分重量含量为11.27％，干燥时间约为5h。
(5)包装：
其余等同于实施例1的步骤(5)。
对比例1、
将实施例1的步骤(1)中的竹叶醇溶性提取物水溶液改成水，用量不变；相应的，将步骤(5)中的竹叶提取物的用量改为20g；其余等同于实施例1。
对比例2-1、
将实施例1步骤(1)中的35℃恒温干燥60min改成35℃恒温干燥90min，此时糙米的水分含量为21.42％。其余等同于实施例1。
对比例2-2、
将实施例1步骤(1)中的35℃恒温干燥60min这个小步骤去除，即，将铺盘后的糙米(水分含量约为36％)直接进行后续步骤的冻融；其余等同于实施例1。
对比例3、
将实施例1步骤(2)中的真空微波解冻3min，改成直接微波解冻5min。其余等同于实施例1。
对比例4、
取消实施例1步骤(2)的“冻融”，即，将步骤(1)所得的冷却后发芽糙米直接进行后续的预糊化步骤；其余等同于实施例1。
对比例5、
取消实施例1步骤(3)的中的“预糊化”，即，将步骤(2)所得的冻融后糙米直接进行后续的步骤(4)的干燥，于55℃循环通风干燥箱中干燥至水分含量同实施例1的11.26％；其余等同于实施例1。
对比例6-1、将实施例1步骤(3)的“60℃保温60min”改成“60℃保温30min”；其余等同于实施例1。
对比例6-2、将实施例1步骤(3)的“60℃保温60min”改成“60℃保温90min”；其余等同于实施例1。
实验一、米饭的感官评价：
上述方法制备所得的糙米的蒸煮食用感官品质，包括口感、色泽、气味、滋味等的测定依据gb15682-2008进行。由10位评价员采用评分法从色泽、形态、香气、口感等几个方面对米饭的食用品质指标进行分析，评分标准见表1。以平均分作为最后得分，所得结果如表2所述。
表1、糙米饭感官品质评分标准
表2、萌动-预糊化糙米饭的食用感官评分
根据上述实验数据的对比，可得知：
发芽过程如果不添加竹叶醇溶性提取物，不但较易引起杂菌污染，影响胚芽发芽效果，且蒸煮后香味不足。发芽后干燥从而控制糙米的水分含量这个工艺也是非常重要的，例如：冻融初始水分含量过低，不利于冷冻过程中结构的改善，从而不利于发挥预糊化效果；水分含量过高、这样结构破坏较大，会降低糙米蒸煮的粘性和弹性，且品尝时水味较重，口感较差。直接微波解冻会导致解冻效率不高，且糙米蒸煮后弹性欠佳，略有粗糙感。不进行冻融处理，直接进行预糊化，由于糙米空隙结构没有变疏松，则会糙米预糊化效果不佳，口感粗糙且较硬。预糊化也是非常重要的，不同的酶解均会影响产品的性能。
实验二、糙米储藏性能评价
糙米的储藏性能采用不同储藏时间的糙米哈味程度表示，经过一定时间的储藏，哈味越浓，代表储藏性能越差，哈味越淡，代表储藏性能越差。上述糙米的储藏性能评价，选择10位专业感官评价人员进行评价，首先给所有的评价人员提供一种严重哈喇味的糙米作为对照标准品，让专业感官评价人员将表3的各种不同工艺处理后的组别经不同时间的放置期(室温)后的糙米与对照标准品进行气味的比较，在1-10范围打分，分数越高代表哈味越浓(即，越接近对照标准品)。将10名专业感官评价人员给出的相同组别经相同放置期后所得的评价分数进行统计，剔除差异较大的数据，然后取平均值作为最后得分，如表3所述。
表3、不同储藏时间下不同工艺处理糙米的储藏性能评分
由表3可知，储藏过程中本发明实施例1-4所得到的发芽糙米的哈味程度均低于对比例，以实施例1最佳，表明合适的预糊化等工艺，以及在发芽和真空包装过程中加入竹叶醇溶性提取物的工艺，均可降低发芽糙米在储藏过程中的哈味程度。
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。