专利名称：糙米酵素营养馒头及其制作方法
技术领域：
本发明涉及的是馒头食品加工技术领域，具体涉及的是糙米酵素营养馒头及其制 作方法。
背景技术：
馒头素有“东方面包”的雅称，是我国人民的传统主食之一作为中国人主食的馒 头，也必须适应人们生活水平提高的需求，这就需要人们不但提供优质廉价的馒头，还要提 高馒头的营养和保健价值，增加主食馒头的营养功效，这是改善日常膳食结构的有效途径。 由于馒头是经酵母发酵的食品，即酵母在面团中生长、繁殖和代谢过程，这个过程增加了酵 母的数目，使馒头中富集了酵母的蛋白质、必需氨基酸、微生物、矿物质(如硒、铬等)和其 他功能性成分；同时，使原料淀粉降解可吸收糖分、蛋白质降解成氨基酸、植酸降解等。有助 于人体消化吸收，特别是身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类 食物。以水稻砻谷得到的糙米为原料，在糙米中加入纯正蜂蜜，采用酵母培养发酵而成， 酵母菌在吸取糙米营养的同时，会衍生出数十种新的酵素，称为糙米酵素，其营养价值超越 了糙米本身。糙米酵素中的维生素B1含量是大米的36倍，糙米的9倍，可有效预防失眠、 疲劳和食欲不振；B2的含量是糙米的9倍，对口腔及患眼病的人十分有利；糙米酵素中的维 生素E含量是糙米2. 5倍、白米的15倍，对高血压、心肌梗塞、末梢循环障碍等循环系统的 疾病十分有效；糙米酵素中还含有丰富的生物活性成分，如GABA ( γ -氨基丁酸)，是一种 生理活性物质，具有降血压、抗惊厥、神经营养、改善脑机能、促进长期记忆、促进激素分泌、 肾功能活化、肝功能活化等功能；Y-谷维醇，其分子结构中存在阿魏酸基团，阿魏酸基团 中的酚羟基和共轭体系具有抗氧化活性，具有降血脂、抗氧化、抗衰老、去自由基等方面的 功能。利用糙米制成糙米酵素，可以改善糙米食用品质，增加糙米的营养价值，提高糙米的 保健功能。糙米酵素也有助于食物营养素迅速吸收，提高人体免疫力，并能活化细胞，是现 代膳食营养的有益补充。为了跟上时代的步伐，人们的生活节奏越来越快，生活压力越来越大，这影响了人 们的身体健康，于是，人们开始越来越注重身体的保养，注重从饮食上改善并提高身体的健 康，馒头作为中国人的主食，在制作上更加注重营养性了，如传统的馒头添加剂有麦胚、杂 粮、酶制剂等，这些添加剂能够增强馒头的品质，改善加工工艺，但无法具有糙米酵素营养、 酶与保健成分的多功能性。也有馒头在制作上，为了兼顾营养、保健的多功能性，将好多种 配料一一加入，这种馒头虽然达到了营养、保健的功能，但由于它的配方复杂，制作工艺麻 烦，生产成本高，没有得到推广。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种糙米酵素营养馒头，用于解决现有馒头的还不能实 现即兼顾营养、保健的多功能性，又制作简单的问题；本发明的另一个目的是提供这种糙米酵素营养馒头的制作方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是这种糙米酵素营养馒头由面粉、糙 米酵素、酵母Saccharomyces cerevisiae活化培养液、水加工制成，其配方为以面粉100 质量份为基准，糙米酵素为10-15质量份，酵母Saccharomyces cerevisiae活化培养液为 0. 4-0. 7质量份，水为40-50质量份。上述方案中，面粉为100质量份，糙米酵素为15质量份、酵母Saccharomyces cerevisiae活化培养液为0. 5质量份的，水为50质量份。上述糙米酵素营养馒头的制作方法为a、面粉选取与处理取面粉100质量份为原料，加入10-15质量份的糙米酵素、 0. 4-0. 7质量份的酵母Saccharomyces cerevisiae活化培养液，40-50质量份的水搅拌，混 合均勻制成面团；b、面团醒发和发酵经步骤a处理后的原料，面团后手工和面3min，置于恒温箱中 在 38 °C，85 % RH 条件下，发酵 50-70min ；C、二次醒发将步骤b醒发后面团取出手工和面3min，成型，温室再醒发 15-20min ；d、汽蒸将步骤c面团放入已煮沸并带有纱布的蒸锅里常压蒸20-30min左右，得 到成品。上述方案中面团醒发和发酵60min ；二次醒发15min ；汽蒸30min。上述方案中糙米酵素的制备方法为按照质量份数计，先将粉碎的糙米100份， 添加150份的水，1份麦芽粉，5份蜂蜜，混勻后接入3质量份的酵母菌Saccharomyces cerevisiae活化培养液，30°C通风培养6h，真空低温冷却干燥后制得糙米酵素；所述酵母 菌Saccharomyces cerevisiae活化培养液是在无菌条件下，将酵母菌原始菌种接种于经灭 菌的麦芽汁培养基中，于37°C培养15 20h，培养液中酵母菌数达到IO8个/ml。有益效果1、本发明创造性发现在馒头制作过程添加糙米酵素，可提高面粉、而团和馒头的 品质，并且赋予馒头更加丰富的营养价值，这种馒头含有50多种酵素，主要含有Y -氨基丁 酸、谷胱甘肽、Y-谷维醇、神经酰胺、米糠脂多糖、膳食纤维、矿物质等，对人体多方面具有调 节作用，具有降血脂、降血压、降血糖的作用；具有美容除皱的功效；能够增强机体免疫力、抑 制肿瘤转移；对食源性脂肪肝有较好的预防作用，对糖尿病也具有一定的积极治疗作用，可 见本发明不但兼有营养、保健的多功能性，而且配方简单，制作简单，生产成本低，易于推广。2、本发明中添加的糙米酵素是以糙米为主要原料，经酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)发酵制成的。酵母菌的代谢产物、细胞碎片或分泌物及营养特性已经被证明是 安全的。3、本发明设计的馒头生产工艺是在国家标准GB/T 21118-2007基础上进行的改 进和创新，产品符合国家标准的要求，并具有糙米酵素的功能性，用于开发糙米酵素营养馒 头是可行的。
具体实施例方式以下是实施例，将对本发明作进一步说明，但是本发明并不仅限于以下实施例。
实施例1 这种糙米酵素营养馒头由面粉、糙米酵素、酵母、水加工制成，其配方为以面粉100质量份为基准，糙米酵素为15质量份，酵母(Saccharomyces cerevisiae)活化培养液 为0.5质量份，水为50质量份。上述糙米酵素营养馒头的制作方法为a、面粉选取与处理取面粉100质量份为原料，加入15质量份的糙米酵素、0. 5质 量份的酵母(Saccharomyces cerevisiae)活化培养液，50质量份的水搅拌，混合均勻制成
面团；b、面团醒发和发酵经步骤a处理后的原料，面团后手工和面3min，置于恒温箱中 在38°C，85% RH条件下，发酵60min ；C、二次醒发将步骤b醒发后面团取出手工和面3min，成型，温室再醒发15min ；d、汽蒸将步骤c面团放入已煮沸并带有纱布的蒸锅里常压蒸30min左右，得到成
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ΡΠ O本实施例中糙米酵素为制成品，按照配方添加即可，实际生活中此方法为常用方 法。实施例2 这种糙米酵素营养馒头由面粉、糙米酵素、酵母、水加工制成，其配方为以面粉 100质量份为基准，糙米酵素为10质量份，酵母(Saccharomyces cerevisiae)活化培养液 为0.7质量份，水为40质量份。上述糙米酵素营养馒头的制作方法为a、糙米酵素的制备按照质量份数计，先将粉碎的糙米100份，添加150份的水， 1份麦芽粉，5份蜂蜜，混勻后接入3质量份的酵母菌Saccharomyces cerevisiae活化培 养液，30°C通风培养6h，真空低温冷却干燥后制得糙米酵素；所述酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)活化培养液是在无菌条件下，将酵母菌原始菌种接种于经灭菌的麦芽汁培养 基中，于37°C培养15 20h，培养液中酵母菌数达到IO8个/ml。b、面粉选取与处理取面粉100质量份为原料，加入10质量份的糙米酵素、0. 7质 量份的酵母(Saccharomyces cerevisiae)活化培养液，40质量份的水搅拌，混合均勻制成
面团；C、面团醒发和发酵经步骤b处理后的原料，面团后手工和面3min，置于恒温箱中 在38°C，85% RH条件下，发酵50min ；d、二次醒发将步骤c醒发后面团取出手工和面3min，成型，温室再醒发20min ；e、汽蒸将步骤d面团放入已煮沸并带有纱布的蒸锅里常压蒸20min左右，得到成
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ΡΠ O本实施例中糙米酵素通过现场制作而成。五、对本发明进行的保密实验研究第一组实验对本发明的实验研究试验材料糙米粉、大麦粉、面粉、蒸馏水、蜂蜜、酵母和食盐均为市购。试验仪器
BL-220H型电子天平MD100-2电子分析天平HH-4恒温水浴锅
日本岛津精密仪器有限公司 上海斯米达医疗器械有限公司 苏州威尔士试验有限公司 恒温培养箱
上海一恒科技有限公司 上海森信实验仪器公司 德国brabender公司DGG-9070A鼓风干燥机质构仪(P50探头)1、糙米酵素添加量对馒头品质的影响取面粉100质量份为原料，加入0、5、10、15和20质量份的糙米酵素、0. 5质量份的 酵母(Saccharomyces cerevisiae)活化培养液，50质量份的水搅拌，混合均勻制成面团； 面团后手工和面3min，置于恒温箱中(38°C，85% RH)，发酵60min ；醒发后面团取出手工和 面3min，成型，温室再醒发15min ；面团放入已煮沸并带有纱布的蒸锅里常压蒸20min左右， 得到成品。以成品馒头质构特性为指标，确定最佳糙米酵素添加量。2、酵母添加量对馒头品质的影响取面粉100质量份为原料，加入15质量份的糙米酵素，分别添加0. 1,0. 3,0. 5、 0. 7、0. 9质量份的酵母(Saccharomyces cerevisiae)活化培养液，50质量份的水搅拌，混 合均勻制成面团；面团后手工和面3min，置于恒温箱中(38°C，85% RH)，发酵60min ；醒发 后面团取出手工和面3min，成型，温室再醒发15min;面团放入已煮沸并带有纱布的蒸锅里 常压蒸20min左右，得到成品。以成品馒头质构特性为指标，确定最佳糙米酵素添加量。3、一次发酵时间对馒头品质的影响取面粉100质量份为原料，加入15质量份的糙米酵素，添加0. 5质量份的酵母 (Saccharomyces cerevisiae)活化培养液，50质量份的水搅拌，混合均勻制成面团；面团 后手工和面3min,置于恒温箱中(380C，85 % RH)，分别发酵30、60、90和120min ；醒发后面 团取出手工和面3min，成型，温室再醒发15min ；面团放入已煮沸并带有纱布的蒸锅里常压 蒸20min左右，得到成品。以成品馒头质构特性为指标，确定最佳糙米酵素添加量。4、蒸煮对馒头品质的影响取面粉100质量份为原料，加入15质量份的糙米酵素，添加0. 5质量份的酵母 (Saccharomyces cerevisiae)活化培养液，50质量份的水搅拌，混合均勻制成面团；面团 后手工和面3min，置于恒温箱中(38°C，85% RH)，发酵600min ；醒发后面团取出手工和面 3min，成型，温室再醒发15min;面团放入已煮沸并带有纱布的蒸锅里分别常压蒸10、20、 30、40和50min，得到成品。以成品馒头质构特性为指标，确定最佳糙米酵素添加量。表1馒头评分标准(按国家标准进行部分修改)
6项目 分数得 分标准
形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、白毛和粘斑等缺陷，可 见均匀的糙米麸状物。
内部结构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大空洞、局部硬块、干面粉 痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物。质地松软均匀。 无生感，不粘牙，不牙碜，咀嚼具有甜感和嚼头 具有小麦粉和糙米粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。判定规则小于60分判定为不接受；60-69分为差；70_79分为一般；80_89分为良 好；大于、等于90分为优。5、结果5. 1糙米酵素添加量对馒头品质的影响研究添加0、5%、10%、15%和20%的糙米酵素实验结果见表2。表2糙米酵素添加量对馒头质构影响结果
权利要求
糙米酵素营养馒头，其特征在于这种糙米酵素营养馒头由面粉、糙米酵素、酵母Saccharomyces cerevisiae活化培养液、水加工制成，其配方为以面粉100质量份为基准，糙米酵素为10 15质量份，酵母Saccharomyces cerevisiae活化培养液为0.4 0.7质量份，水为40 50质量份。
2.根据权利要求1所述的糙米酵素营养馒头，其特征在于所述的面粉为100质量份， 糙米酵素为15质量份、酵母Saccharomyces cerevisiae活化培养液为0. 5质量份的，水为 50质量份。
3.—种权利要求1所述的糙米酵素营养馒头的制作方法，其特征在于所述的糙米酵 素营养馒头的制作方法为a、面粉选取与处理取面粉100质量份为原料，加入10-15质量份的糙米酵素、0.4-0.7 质量份的酵母Saccharomyces cerevisiae活化培养液，40-50质量份的水搅拌，混合均勻 制成面团；b、面团醒发和发酵经步骤a处理后的原料，面团后于工和面3min，置于恒温箱中在 38 °C，85 % RH 条件下，发酵 50-70min ；c、二次醒发将步骤b醒发后面团取出手工和面3min，成型，温室再醒发15-20min；d、汽蒸将步骤c面团放入已煮沸并带有纱布的蒸锅里常压蒸20-30min左右，得到成
4.根据权利要求3所述的糙米酵素营养馒头的制作方法，其特征在于所述的面团醒 发和发酵60min ；二次醒发15min ；汽蒸30min。
5.根据权利要求1或2所述的糙米酵素营养馒头，其特征在于所述的糙米酵素的制 备方法为按照质量份数计，先将粉碎的糙米100份，添加150份的水，1份麦芽粉，5份蜂 蜜，混勻后接入3质量份的酵母菌Saccharomyces cerevisiae活化培养液，30°C通风培养 6h，真空低温冷却干燥后制得糙米酵素；所述酵母菌Saccharomyces cerevisiae活化培养 液是在无菌条件下，将酵母菌原始菌种接种于经灭菌的麦芽汁培养基中，于37°C培养15 20h，培养液中酵母菌数达到IO8个/ml。
全文摘要
本发明涉及的是糙米酵素营养馒头及其制作方法，这种糙米酵素营养馒头由面粉、糙米酵素、酵母Saccharomyces cerevisiae活化培养液、水加工制成，其配方为以面粉100质量份为基准，糙米酵素为10-15质量份，酵母Saccharomyces cerevisiae活化培养液为0.4-0.7质量份，水为40-50质量份。本发明创造性发现在馒头制作过程添加糙米酵素，可提高面粉、面团和馒头的品质，并且赋予馒头更加丰富的营养价值，这种馒头不但兼有营养、保健的多功能性，而且配方简单，制作简单，生产成本低，易于推广。
文档编号A23L1/164GK101965950SQ201010292368
公开日2011年2月9日 申请日期2010年9月27日 优先权日2010年9月27日
发明者戴凌燕, 李志江, 贾建 申请人:黑龙江八一农垦大学