本发明涉及豆腐乳技术领域，具体而言，涉及一种木薯叶豆腐乳及其制备方法。
背景技术：
腐乳又称豆腐乳，主要是由用毛霉菌发酵而成，是我国流传数千年的传统民间美食，也是桂林三宝之一，因其口感好、营养高，深受我国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
但现有的腐乳存在蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，营养比较单一的问题。
技术实现要素：
本发明的第一个目的在于提供一种木薯叶豆腐乳，其滋味鲜美，风味独特，营养丰富。
本发明的第二个目的在于提供一种木薯叶豆腐乳的制备方法，以使得其通过简单的工艺制备得到的木薯叶豆腐乳滋味鲜美，风味独特，营养丰富。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提供了一种木薯叶豆腐乳，其至少由木薯叶粉和黄豆为原料制备得到，较佳地，木薯叶粉和黄豆的质量比为1：8～12。
本发明还涉及一种木薯叶豆腐乳的制备方法，其包括以下步骤：将木薯叶粉和黄豆混合制备得到的豆腐坯进行发酵。
通过将木薯叶粉作为原料与黄豆一起制备豆腐乳，使得木薯叶粉能够与黄豆制备的豆腐乳的味道进行调味，使得其具有更好的味道，风味独特，滋味比较鲜美，在增强豆腐乳的味道的同时，能够将木薯叶粉的营养成分与以黄豆为原料的豆腐乳的营养成分相结合，使得得到的木叶薯片豆腐乳的营养更加丰富。
具体实施方式
为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施方式或实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施方式的木薯叶豆腐乳及其制备方法进行具体说明。
本发明的一些实施方式提供了一种木薯叶豆腐乳，其至少由木薯叶粉和黄豆为原料制备得到。一些实施方式中，木薯叶粉和黄豆的质量比为1：8～12。
本发明的一些实施方式还涉及一种木薯叶豆腐乳的制备方法，其包括以下步骤：将木薯叶粉和黄豆混合制备得到的豆腐坯进行发酵。
木薯叶富含蛋白质，以鲜叶计算，木薯叶蛋白质含量一般在4.0％～9.6％之间，而在干叶中为20.6％～36.4％。鲜叶中的蛋白质最高含量可达11.8％，而干叶可达39.9％。其全部氨基酸的含量为8.42％-9.4％，必需氨基酸平均为4.21％，占50％左右，除蛋氨酸较低外，其他氨基酸是相当丰富。木薯叶中维生素含量也很丰富，维生素c、胡萝素、维生素b2等的含量也高，l00g新鲜木薯叶含231～482mg维生素c，8.28～11.775mgβ-胡萝卜素。木薯叶的矿物质及微量元素中，锰的含量较多，铁、锌含量也较高。
发明人创造性的提出了将木薯叶结合到豆腐乳的制备过程中，但是由于木薯叶中含有的氢氰酸、单宁和植酸是主要的抗营养因子。研磨能有效地去除84％的氢氰酸和7l％的单宁，因此，本发明的实施方式中采用的是经过研磨后的木薯叶粉，其尽可能的除去了氢氰酸、单宁。进而将木薯叶粉作为原料与黄豆一起进发酵制备豆腐乳，使得木薯叶粉能够在发酵后对豆腐乳的味道进行调味，使得其具有更好的味道，风味独特，滋味比较鲜美，在增强豆腐乳的味道的同时，能够将木薯叶粉的营养成分与以黄豆为原料的豆腐乳的营养成分相结合，使得得到的木叶薯片豆腐乳的营养更加丰富，同时也不会带入过量的氢氰酸和单宁。此外，木薯叶粉结合到豆腐乳中后进一步通过发酵处理，使得其内部的氢氰酸、单宁和植酸等得到进一步的分解。
根据一些实施方式，将豆腐坯进行发酵包括以下步骤：将豆腐坯接种毛霉菌和根霉菌进行发酵；
根据一些实施方式，接种的毛霉菌和根霉菌的重量比为(6～8)：(2～4)。
根据一些实施方式，春秋季的发酵温度为18～20℃，发酵时间为40～56h，冬季的发酵温度为14～18℃，发酵时间为64～80h，夏季的发酵温度为25～30℃，发酵时间为26～34h；
根据一些实施方式，接种的毛霉菌和根霉菌的总量为浸泡后的黄豆重量的1～3％。
根据一些实施方式，接种方法可以为：将毛霉菌和根霉菌制备成混合菌种液，将混合菌种液喷雾接种到豆腐坯上，或将豆腐坯浸沾菌种液，优选地，混合菌种液是将毛霉菌和根霉菌与水混合后，将菌丝打碎，过滤，对滤渣进行洗涤后过滤，再将两次过滤的滤液混合而得到。
具体地，将毛霉菌和根霉菌按重量比(6～8)：(2～4)混合均匀后，加入冷开水300～500ml，将菌丝打碎，充分摇匀，过滤，滤渣再加300～500ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成菌种液；将菌种液喷雾接种到豆腐坯上，或将豆腐坯浸沾菌种液，浸后立即取出。
接种方法也可以为将毛霉菌和根霉菌的混合物粉碎，将粉碎的菌种撒于豆腐坯上。具体地，将毛霉菌和根霉菌按重量比(6～8)：(2～4)混合均匀后粉碎，细筛将粉碎的菌种均匀撒于木薯叶豆腐坯上。
根据一些实施方式，当气温超过25℃时，在菌种液中加入食醋调节菌种液的ph值为3～5。
将豆腐坯接种毛霉菌和根霉菌进行发酵的过程是制备豆腐乳的前期发酵过程，其主要是发霉过程，即木薯叶豆腐坯培养毛霉菌或根霉菌的过程，发酵的结果是使木薯叶豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解。一些实施方式中，毛霉菌为市面购买，生产厂家：山东沂源康源生物科技有限公司生产；根霉菌为市面购买，生产厂家：广西博白英桥综合加工厂。
前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。冷开水，是指开水放凉后的水。根据毛霉菌在豆腐块表面的生长情况判断前期发酵是否终止，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎。
本发明的一些实施方式还涉及一种木薯叶豆腐乳的制备方法，其包括以下步骤：
将木薯叶粉和黄豆混合制备得到豆腐坯；
将豆腐坯进行发酵。
根据一些实施方式，木薯叶粉和黄豆混合制备得到豆腐坯包括以下步骤：
a.制备木薯叶粉
将采集将采集的新鲜木薯叶切成宽1cm长条，在85～95℃的水中烫漂杀青；用自来水漂洗冷却，将自来水倒掉后，将剩余物磨制成浆料；将浆料过滤或离心分离，浆汁沉淀滤出上层清水，烘干后，得到木薯叶粉。通过烫漂杀青、漂洗、磨浆以及烘干步骤能够对木薯叶中的氢氰酸、单宁和植酸进行破坏消除，提供其营养价值和安全食用性。其他实施方式中，也可以直接将木薯叶烘干后研磨成粉。
b.浸泡黄豆
取黄豆，用25℃以下的软水浸泡24～48h，得到浸泡后的黄豆。
根据一些实施方式，软水指的是硬度小于8的水，即只含有少量或不含钙离子和镁离子的水。浸泡黄豆的水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。通过上述水温、时间以及水质的结合，使得泡出的黄豆的质量最佳，进而制备得到的豆腐坯更好。水温如果高于25℃，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利。此外，夏季气温高，要多次换水，降低温度。
c.制作豆腐坯
将木薯叶粉和浸泡后的黄豆进行混合磨浆，滤渣后进行点卤和蹲脑。
根据一些实施方式，木薯叶粉和黄豆的质量比为1：8～12，一些实施方式中，点卤时，每公斤黄豆用4～5g卤水。
根据一些实施方式，将蹲脑后的豆腐坯压榨成型至含水率为65～70wt％，进一步优选地，将压榨成型后的豆腐坯切块后竖直放置于培养容器，行间距1～2cm。
切块的豆腐坯放入培养盘内，侧面放置，行间距为1～2cm，是为了通气散热，有利于毛霉菌生长。家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室。
需要说明的是，做好豆腐坯是提高豆腐乳质量的基础，本发明实施方式中的卤水用量比现有技术用量高25％、压榨后的豆腐坯的含水量比现有技术低5wt％，这样使得豆腐坯容易成型、香味好。其前期发酵步骤参见前述，在此不再赘述。
根据一些实施方式，将豆腐坯进行发酵还包括将经过毛霉菌和根霉菌进行发酵的豆腐坯进行腌制；
根据一些实施方式，进行腌制是当菌丝开始变成淡黄色，并有褐色孢子形成时，通风降温凉花后搓毛腌制，将相互依连的菌丝分开并使其包住豆腐坯，采用分层加盐法腌豆腐坯，进一步优选地，腌豆腐坯的时间为春秋季4～5天，冬季6～7天，夏季1～2天，进一步地优选地，将腌过的豆腐坯加入质量百分浓度为4.5～6％的食盐水，腌过坯面，再腌渍3～4天。
具体地，将豆腐坯放置在培养盘上，将培养盘堆高叠放，最上层盖一个空培养盘，用湿布将培养盘全部盖上。当菌丝开始变成淡黄色，并有褐色孢子形成时，散笼，开窗通风，降温凉花，8～10h后搓毛腌制，先将相互依连的菌丝分开并使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面距离缸底18～20cm铺一块中间有孔的圆形木板；将接种后的豆腐坯放在木板上，沿缸壁排至中心，相互排紧，未长菌丝的一面靠近缸壁，采用分层加盐法腌豆腐坯，最后撒一层盖面盐。
根据一些实施方式，分层加盐法腌豆腐坯时，豆腐坯切割成长3.5～4.5cm×宽3.5～4.5cm×高1.5～1.7cm的块状进行堆放，每1千块豆腐坯春秋季用食用盐总量为6～6.5kg，冬季用食用盐总量为5.6～5.8kg，夏季用食用盐总量为6.1～6.3kg。通过上述方法腌制，其腌制均匀，能够有效抑制杂菌生长。
当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，散笼，开窗通风，降温凉花，是为了停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶。腌豆腐坯时，未长菌丝的一面不能朝向缸底，是为了防止成品变型。
根据一些实施方式，将豆腐坯进行发酵还包括将经过腌制的豆腐坯堆放于容器内，加入配料和汤料接触进行密封贮藏发酵。
具体地，取出腌制后的豆腐坯，将食盐水沥干，点数装入坛内，将豆腐坯坯依次排列，用手压平，分层加入配料，装满腌制好的豆腐胚后灌入汤料。在坛底加1～2片洗净并凉干的荷叶，将坛加盖，在坛口加盖荷叶，再用水泥或猪血拌熟石膏封口，常温下贮藏3个月以上，即得木薯叶豆腐乳。优选地，密封贮藏发酵的时间为90～120天。
根据一些实施方式，配料的用量为浸泡后的黄豆质量的1～2％，汤料为浸泡后的黄豆质量的15～25％，优选地，豆腐坯多层堆放，配料分层加入。
根据一些实施方式，配料包括红曲、面曲和红椒粉，优选地，红曲、面曲和红椒粉的质量比为1：0.8～1.2：1.8～2.2。
根据一些实施方式，汤料为红方豆腐乳汤料、青方豆腐乳汤料、白方豆腐乳汤料、辣方豆腐乳汤料和混合香辛调料豆腐乳汤料中的任意一种。
红方豆腐乳汤料按重量份计包括：红曲2～4份、面曲1～3份、黄酒10～15份、黄酒55～65份、白糖2～8份和7.5～15份食用盐；青方豆腐乳汤料按重量份计包括：水400～500份、黄浆水50～100份和45～90份食用盐；白方豆腐乳汤料按重量份计包括：90～110份1.6wt％的食盐水和2～5份酒精度为12度的米酒；辣方豆腐乳汤料按重量份计包括：46度白酒5～10份、辣椒粉0.7～1.9份、12度米酒8～12份、红曲0.8～1.2份、白糖1～2份、味精0.008～0.012份和1.5～4份食用盐；混合香辛调料豆腐乳汤料按重量份计包括：良姜18～22份、辣椒粉45～50份、花椒粉11～13份、陈皮粉3～5份、桂皮粉3～5份、甘草粉2～4份、芝麻2～4份、白糖3～5份、味精1～3份和9～16份食用盐。
上述黄浆水是浓香型大曲酒生产过程是产生的副产物，为市场购买，上述水为冷开水。
需要说明的是，进行密封贮藏发酵是后期发酵的过程，其利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使木薯叶腐乳成熟，形成色、香、味的过程。在将腌制后的豆腐坯装坛时，不能过紧，是为了影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心。
本发明的一些实施方式还涉及一种木薯叶豆腐乳，其由上述任意一实施方式的木薯叶豆腐乳的制备方法制备得到。
本发明的上述实施方式与现有技术相比至少具有以下优点
(1)本发明一些实施方式的豆腐乳，以木薯叶粉和黄豆为原料，采用毛霉菌和根霉菌按重量比(6～8)：(2～4)混合菌种来酿制，不但滋味鲜美，风味独特，营养丰富，而且可以减少辅料中的白酒用量，可减少培养时间8～16小时，降低成本，提高经济效益。
(2)本发明的豆腐乳具有疏散风热、清肺润燥、平抑肝阳、清肝明目之功效，一有抗凝血、病毒、肿瘤作用，二有降血压、血脂、降胆固醇作用，三有抑菌、抗炎、改善肠功能、润肠通便及减肥作用。
(3)本发明的制备方法简单，市场前景广阔，适合规模化生产。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例的木薯叶豆腐乳的制备方法，包括如下步骤：
s1、豆腐坯的制作
s1.1.制备木薯叶粉：将采集的新鲜木薯叶切碎，在85℃的水中烫漂杀青；用自来水漂洗冷却，将自来水倒掉后，将剩余物制成浆料；将浆料过滤，浆汁沉淀滤出上层清水，烘干后，得到木薯叶粉。
s1.2.浸泡黄豆：取黄豆，用25℃以下的软水浸泡24h，软水指的是硬度小于8的水，即只含有少量或不含钙离子和镁离子的水，得到浸泡后的黄豆。
s1.3.制作豆腐坯：将s1.2得到的浸泡后的黄豆和s1.1得到的木薯叶粉按质量比10:1混合，磨浆，滤渣，按每公斤步骤1.2黄豆用卤水4g进行点卤，蹲脑，得到蹲脑后的豆腐坯。
s1.4.压榨和切块：将s1.3得到的蹲脑后的豆腐坯压榨至含水率为65wt％，压榨成型后，切块，切块尺寸为长4cm×宽4cm×高1.6cm，将切块后的木薯叶豆腐坯竖直放置于培养盘的底部，行间距为1cm。
s2、前期发酵
s2.1.接种：接种量为s1.2浸泡后的黄豆重量的1％；将毛霉菌和根霉菌按重量比6:4混合均匀后，加入冷开水300ml，将菌丝打碎，充分摇匀，过滤，滤渣再加300ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成菌种液；将菌种液喷雾接种到木薯叶豆腐坯上；当气温超过25℃时，在菌种液中加入食醋调节菌种液的ph值为4。
s2.2.培养：将培养盘堆高叠放，最上层盖一个空培养盘，用湿布将培养盘全部盖上，在春季温度控制在19℃，培养40～56h。
s2.3.腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有褐色孢子形成时，散笼，开窗通风，降温凉花，8h后搓毛腌制，先将相互依连的菌丝分开并使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面距离缸底18cm铺一块中间有孔的圆形木板；将接种后的豆腐坯放在木板上，沿缸壁排至中心，相互排紧，未长菌丝的一面靠近缸壁，采用分层加盐法腌坯，最后撒一层盖面盐，每1千块豆腐坯春季用食用盐总量为6kg腌坯时间4天，腌坯3天后压坯，即再加入质量百分浓度为4.5％的食盐水，腌过坯面，腌渍时间3天，腌坯结束后，打开缸底通口，放出食盐水，放置过夜。
s3、后期发酵
s3.1.装坛：取出豆腐坯，将食盐水沥干，点数装入坛内，将豆腐坯依次排列，用手压平。
s3.2.配料灌汤：分层加入配料，装满腌制好的木薯叶豆腐胚后灌入汤料；配料为红曲、面曲、红椒粉按质量比1:1:2的混合物。配料的加入量为s1.2的浸泡后的黄豆质量的1％；汤料具体为：红方木薯叶豆腐乳汤料：红曲2kg、面曲1kg、黄酒10kg、浸泡2天，磨细成浆后加入黄酒55kg，白糖2kg，加入总汤料重量1％的食用盐；汤料的加入量为s1.2的浸泡后的黄豆质量的15％。
s3.3.封口贮藏：在坛底加1～2片洗净并凉干的荷叶，将坛加盖，在坛口加盖荷叶，再用水泥封口，常温下贮藏90天，即得木薯叶豆腐乳。
实施例2
本实施例的木薯叶豆腐乳的制备方法，包括如下步骤：
s1、豆腐坯的制作
s1.1.制备木薯叶粉：将采集的新鲜木薯叶切碎，在90℃的水中烫漂杀青；用自来水漂洗冷却，将自来水倒掉后，将剩余物制成浆料；将浆料过滤，浆汁沉淀滤出上层清水，烘干后，得到木薯叶粉。
s1.2.浸泡黄豆：取黄豆，用25℃以下的软水浸泡36h，软水指的是硬度小于8的水，即只含有少量或不含钙离子和镁离子的水，得到浸泡后的黄豆。
s1.3.制作豆腐坯：将s1.2得到的浸泡后的黄豆和s1.1得到的木薯叶粉按质量比9:1混合，磨浆，滤渣，按每公斤步骤1.2黄豆用卤水4.5g进行点卤，蹲脑，得到蹲脑后的豆腐坯。
s1.4.压榨和切块：将s1.3得到的蹲脑后的豆腐坯压榨至含水率为68wt％，压榨成型后，切块，切块尺寸为长4cm×宽4cm×高1.6cm，将切块后的木薯叶豆腐坯竖直放置于培养盘的底部，行间距为1.5cm。
s2、前期发酵
s2.1.接种：接种量为s1.2浸泡后的黄豆重量的2％；将毛霉菌和根霉菌按重量比7:3混合均匀后，加入冷开水400ml，将菌丝打碎，充分摇匀，过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成菌种液；将菌种液喷雾接种到木薯叶豆腐坯上；当气温超过25℃时，在菌种液中加入食醋调节菌种液的ph值为5。
s2.2.培养：将培养盘堆高叠放，最上层盖一个空培养盘，用湿布将培养盘全部盖上，在春季温度控制在20℃，培养40～56h。
s2.3.腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有褐色孢子形成时，散笼，开窗通风，降温凉花，9h后搓毛腌制，先将相互依连的菌丝分开并使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面距离缸底19cm铺一块中间有孔的圆形木板；将接种后的豆腐坯放在木板上，沿缸壁排至中心，相互排紧，未长菌丝的一面靠近缸壁，采用分层加盐法腌坯，最后撒一层盖面盐，每1千块豆腐坯春季用食用盐总量为6.3kg腌坯时间4.5天，腌坯3.5天后压坯，即再加入质量百分浓度为5％的食盐水，腌过坯面，腌渍时间3.5天，腌坯结束后，打开缸底通口，放出食盐水，放置过夜。
s3、后期发酵
s3.1.装坛：取出豆腐坯，将食盐水沥干，点数装入坛内，将豆腐坯依次排列，用手压平。
s3.2.配料灌汤：分层加入配料，装满腌制好的木薯叶豆腐胚后灌入汤料；配料为红曲、面曲、红椒粉按质量比1:1:2的混合物。配料的加入量为s1.2的浸泡后的黄豆质量的1％；汤料具体为：青方豆腐乳汤料：冷开水500g、黄浆水80g，加入总汤料重量1.5％的食用盐；汤料的加入量为步骤1.2浸泡后的黄豆质量的20％。
s3.3.封口贮藏：在坛底加1～2片洗净并凉干的荷叶，将坛加盖，在坛口加盖荷叶，再用水泥封口，常温下贮藏120天，即得木薯叶豆腐乳。
实施例3
本实施例的木薯叶豆腐乳的制备方法，包括如下步骤：
s1、豆腐坯的制作
s1.1.制备木薯叶粉：将采集的新鲜木薯叶切碎，在95℃的水中烫漂杀青；用自来水漂洗冷却，将自来水倒掉后，将剩余物制成浆料；将浆料过滤，浆汁沉淀滤出上层清水，烘干后，得到木薯叶粉。
s1.2.浸泡黄豆：取黄豆，用25℃以下的软水浸泡48h，软水指的是硬度小于8的水，即只含有少量或不含钙离子和镁离子的水，得到浸泡后的黄豆。
s1.3.制作豆腐坯：将s1.2得到的浸泡后的黄豆和s1.1得到的木薯叶粉按质量比11:1混合，磨浆，滤渣，按每公斤步骤1.2浸泡后的黄豆用卤水5g进行点卤，蹲脑，得到蹲脑后的豆腐坯。
s1.4.压榨和切块：将s1.3得到的蹲脑后的豆腐坯压榨至含水率为70wt％，压榨成型后，切块，切块尺寸为长4cm×宽4cm×高1.6cm，将切块后的木薯叶豆腐坯竖直放置于培养盘的底部，行间距为1.6cm。
s2、前期发酵
s2.1.接种：接种量为s1.2浸泡后的黄豆重量的3％；将毛霉菌和根霉菌按重量比8:2混合均匀后粉碎，用细筛将粉碎的菌种均匀撒于叶豆腐坯上。
s2.2.培养：将培养盘堆高叠放，最上层盖一个空培养盘，用湿布将培养盘全部盖上，在夏季温度控制在26℃，培养26～34h。
s2.3.腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有褐色孢子形成时，散笼，开窗通风，降温凉花，10h后搓毛腌制，先将相互依连的菌丝分开并使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面距离缸底20cm铺一块中间有孔的圆形木板；将接种后的豆腐坯放在木板上，沿缸壁排至中心，相互排紧，未长菌丝的一面靠近缸壁，采用分层加盐法腌坯，最后撒一层盖面盐，每1千块豆腐坯夏季用食用盐总量为6.2kg腌坯时间2天，腌坯3天后压坯，即再加入质量百分浓度为6％的食盐水，腌过坯面，腌渍时间3天，腌坯结束后，打开缸底通口，放出食盐水，放置过夜。
s3、后期发酵
s3.1.装坛：取出豆腐坯，将食盐水沥干，点数装入坛内，将豆腐坯依次排列，用手压平。
s3.2.配料灌汤：分层加入配料，装满腌制好的木薯叶豆腐胚后灌入汤料；配料为红曲、面曲、红椒粉按质量比1:1:2的混合物。配料的加入量为s1.2的浸泡后的黄豆质量的2％；汤料具体为：白方豆腐乳汤料：用质量百分浓度为1.6％的食盐水和酒精度为12°的米酒配制汤料，米酒的用量为4wt％；汤料的加入量为s1.2浸泡后的黄豆质量的25％。
s3.3.封口贮藏：在坛底加1～2片洗净并凉干的荷叶，将坛加盖，在坛口加盖荷叶，再用水泥封口，常温下贮藏110天，即得木薯叶豆腐乳。
实施例4
本实施例的木薯叶豆腐乳的制备方法，包括如下步骤：
s1、豆腐坯的制作
s1.1.制备木薯叶粉：将采集的新鲜木薯叶切碎，在95℃的水中烫漂杀青；用自来水漂洗冷却，将自来水倒掉后，将剩余物制成浆料；将浆料过滤，浆汁沉淀滤出上层清水，烘干后，得到木薯叶粉。
s1.2.浸泡黄豆：取黄豆，用25℃以下的软水浸泡48h，软水指的是硬度小于8的水，即只含有少量或不含钙离子和镁离子的水，得到浸泡后的黄豆。
s1.3.制作豆腐坯：将s1.2得到的浸泡后的黄豆和s1.1得到的木薯叶粉按质量比11:1混合，磨浆，滤渣，按每公斤步骤1.2浸泡后的黄豆用卤水5g进行点卤，蹲脑，得到蹲脑后的豆腐坯。
s1.4.压榨和切块：将s1.3得到的蹲脑后的豆腐坯压榨至含水率为70wt％，压榨成型后，切块，切块尺寸为长4cm×宽4cm×高1.6cm，将切块后的木薯叶豆腐坯竖直放置于培养盘的底部，行间距为1.6cm。
s2、前期发酵
s2.1.接种：接种量为s1.2浸泡后的黄豆重量的3％；将毛霉菌和根霉菌按重量比8:2混合均匀后粉碎，用细筛将粉碎的菌种均匀撒于叶豆腐坯上。
s2.2.培养：将培养盘堆高叠放，最上层盖一个空培养盘，用湿布将培养盘全部盖上，在夏季温度控制在26℃，培养26～34h。
s2.3.腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有褐色孢子形成时，散笼，开窗通风，降温凉花，10h后搓毛腌制，先将相互依连的菌丝分开并使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面距离缸底20cm铺一块中间有孔的圆形木板；将接种后的豆腐坯放在木板上，沿缸壁排至中心，相互排紧，未长菌丝的一面靠近缸壁，采用分层加盐法腌坯，最后撒一层盖面盐，每1千块豆腐坯夏季用食用盐总量为6.2kg腌坯时间2天，腌坯3天后压坯，即再加入质量百分浓度为6％的食盐水，腌过坯面，腌渍时间3天，腌坯结束后，打开缸底通口，放出食盐水，放置过夜。
s3、后期发酵
s3.1.装坛：取出豆腐坯，将食盐水沥干，点数装入坛内，将豆腐坯依次排列，用手压平。
s3.2.配料灌汤：分层加入配料，装满腌制好的木薯叶豆腐胚后灌入汤料；配料为红曲、面曲、红椒粉按质量比1:1:2的混合物。配料的加入量为s1.2的浸泡后的黄豆质量的1％；汤料具体为：白方豆腐乳汤料：用质量百分浓度为1.5％的食盐水和酒精度为12°的米酒配制汤料，米酒的用量为4wt％；汤料的加入量为s1.2浸泡后的黄豆质量的25％。
s3.3.封口贮藏：在坛底加1～2片洗净并凉干的荷叶，将坛加盖，在坛口加盖荷叶，再用水泥封口，常温下贮藏110天，即得木薯叶豆腐乳。
实施例5
本实施例与实施例1的区别仅在于，汤料具体为：混合香辛调料豆腐乳汤料：良姜0.20kg、辣椒粉0.50kg、花椒0.12kg、陈皮0.04kg、桂皮0.04kg、甘草0.03kg、芝麻0.03kg、白糖0.04kg、味精0.02kg，加入总汤料重量1％的食用盐，其中，花椒、陈皮、桂皮和甘草混合烘干磨粉后加入。
对比例1
本对比例与实施例1不同之处仅在于，其不具有木薯叶粉，仅以黄豆制备豆腐坯。
对比例2
本对比例为夹江县清江酿造厂生产的夹江豆腐乳。
将对比例2和实施例1中的豆腐乳通过常规测试方式进行其成分检测，对比例2中的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素a、e、b12、氨基酸、钙磷等矿物质。其主要作用：(1)有利控制血压，(2)有利控制血压，(3)增加异黄酮活性，(4)降低胆固醇，(5)更容易消化，(6)不会胀气，(7)提高蛋白质利用率，(8)增加b族维生素。
实施例1中的木薯叶豆腐乳其主要成分除了上述普通豆腐乳的成分，另含有锰、铁、锌等微量元素，起到(1)促进维生素a吸收(2)激活水解酶、脱羧酶、激酶、转移酶、肽酶的活性(3)促进血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、细胞色素氧化酶及触酶的合成(4)促进能量代谢。
对实施例1-5和对比例1-2进行抽样进行感官评价，评价结果如表2所示。
感官评价：由10名专业人员对样品进行感官评分(包括色泽、口感、香味和组织状态)，满分为10分，具体评分标准参考表1。
表1.感官评定参考标准
表2.指标评定结果
从表2中的实施例1和对比例2的对比可以看出，本发明的实施例采用的方法采用了木薯叶作为原料，其大大提升了豆腐乳的口感和香味；通过将对比例2和对比例1进行比较，可以看出本发明实施例中的制备工艺能够较大的提升豆腐乳的色、香、味；通过将实施例1-5和对比例2比较，可以看出，其本发明实施例制备的豆腐乳的色、香、味超过现有的豆腐乳。
综上所述，本发明的木薯叶豆腐乳，以木薯叶粉和黄豆为原料，采用毛霉菌和根霉菌的混合菌种来酿制，不但滋味鲜美，风味独特，营养丰富，而且可以减少辅料中的白酒用量，可减少培养时间，降低成本，提高经济效益。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。