技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，特别是涉及一种利用食药用菌发酵藕渣生产功能性食品的方法。
背景技术：
随着人民生活水平的不断提高和对食品质量和风味的要求越来越高，推动了食品工业的快速发展，食品加工行业品种花样推陈出新，产量大幅度增长。但随之而来的是食品加工工业的废料的大量增加，如藕渣、酱油渣、啤酒糟、黄酒糟、醋渣和豆腐渣等等，如不加以开发利用，势必造成资源浪费和环境污染。藕渣是加工藕粉后剩余的部分，其中纤维素(湿基)为21.14%，粗蛋白(湿基)为1.38%，脂肪0.51%，粗淀粉(湿基)为3.54%，水分70%。我国每年约有270万吨以上的藕渣，仅我市杭州天堂食品有限公司每年的藕渣就在5万吨以上。藕渣含水量大，碳水化合物含量高，极易霉变，目前藕渣均低价出售用作堆肥等，没有被充分利用，浪费了可再生利用资源的同时，有时还会因为处理不及时发生腐败变质，污染环境。因此，解决藕渣等食品加工废渣的出路，充分开发利用加工废渣势在必行。
食用菌多糖作为一种重要的免疫促进剂，已有大量的研究证明了其调节人体免疫功能的作用，如香菇多糖、灵芝多糖、灰树花多糖等都具有抗病毒、抗癌、调节血糖、调节血压、调节血脂和提高免疫力的作用，被广泛应用于临床治疗。大量的研究资料表明食用菌多糖能够提高人体自身的非特异性免疫和特异性免疫反应，增强人体对细菌、真菌、病毒及寄生虫的抗感染能力，增加人体对外界不良刺激的适应性，从而提高机体的抗病能力。如肖彩霞等（2006年）对木耳多糖进行了系统研究发现，木耳多糖可以减轻高脂小鼠的体重，可明显降低小鼠血液中的胆固醇、甘油三酯和高密度脂蛋白，具有降低血脂的作用。顾广州等（2010年）对灰树花多糖的抗氧化研究发现，研究表明灰树花多糖抗氧化能力随多糖浓度的增加而提高，当多糖浓度为0.4mg/mL时，清除氧自由基能力达到80%，同时还可以降低肝脏、心脏组织中的MDA含量。郝艳红等（1999年）亦报道，香菇多糖可以显著增强中枢和外周淋巴器官和主要实质器官含硒谷胱甘肽过氧化物酶活性。研究还表明适量的灵芝多糖能够明显增加T细胞的增殖、细胞的表型表达及T细胞诱生的能力，增强T细胞IL-2多聚酶的活性，增加T细胞亚类的数量和功能，具有明显的免疫增强和免疫恢复作用。迄今为止，国内外已从食用菌中筛选到200余种有生物活性的多糖物质，我国发现有重要经济和药用价值的食用菌多糖有30多种。因此利用食用菌发酵食品行业废弃物等低值副产品进行高附加值的功能性食品生产具有极其重要的社会意义和经济意义。
技术实现要素：
为解决现有技术中食品加工工业的废料的大量增加，进而引起环境污染、资源浪费的问题，本发明提供一种利用食药用菌发酵藕渣生产功能性食品的方法，利用藕渣这种藕粉生产的副产物、废弃物，通过食药用菌发酵变成了具有提高人体免疫力和调节血糖的功能性食品。
本发明解决其技术问题所采用的方法方案是：
S1、平板菌种培养： 将选取的菌种接种在含有质量分数为20-25%的藕渣原料的PDA平板或斜面培养基上，26-28℃培养7-10 d，培养好后备用；
S2、液体菌种培养：分别取S1培养好的菌种接种到含藕渣原料的液体培养基中，26-28℃，120-150rpm，进行摇床培养7-10d，培养好后备用；
S3、发酵：将S2液体菌种接种到灭菌后的含藕渣固体发酵培养基上， 26-28℃，发酵8-10d；
S4、终止发酵：当菌丝长满固体发酵培养基时，取样检测α-葡萄糖苷酶活性抑制率，大于50%时，终止发酵，然后经烘干、粉碎和包装获得功能性食品。
所述步骤S1中的菌种选自香菇、榆黄蘑、虫草、灵芝、金耳、木耳、平菇、茶树菇、灰树花、杏鲍菇、秀珍菇、金针菇、双胞蘑菇和草菇中的一种或几种的组合，当选取几种时，分别接种在含有藕渣的PDA平板或斜面培养基上。
所述步骤S1中PDA平板或斜面培养基中藕渣原料的含水率为75-78%。
所述步骤S2中的藕渣原料选自含水率为75-78%的藕渣或藕渣与豆渣、酱油渣、啤酒糟、黄酒糟及其他富含纤维素的食品加工副产物的混合物，藕渣原料的质量分数为1-15%之间，根据不同菌种进行调整。
所述步骤S2中的液体种子培养基组成为：玉米粉1%、麸皮粉1%、葡萄糖1%、玉米芯粉1%、米糠1%、藕渣原料3%、KH2PO4 0.2%、MgSO4 0.1%、pH自然，121℃灭菌40min，所述麸皮和玉米芯粉碎过60-70目筛。
所述步骤S3中的液体菌种接种量为10%，26℃；所述固体发酵培养基组成为：含水75-78%，藕渣85%、玉米芯粉2%、玉米粉1.2%、麸皮粉12%、米糠1%，所述灭菌条件为121℃、灭菌40min。
所述步骤S3中的发酵为单菌发酵或者混菌发酵，混菌发酵的菌种为两种或三种，菌种质量配比为1:1、0.5:1、2:1，1:1:1或0.5:1:0.5 。
本发明的有益效果：
将藕渣这种藕粉生产的副产物、废弃物，通过食药用菌发酵，变废为宝，变成了具有提高人体免疫力和调节血糖的功能性食品。不仅保护环境，节约资源，还提高农产品的附加值，为农民增收。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的方法方案作进一步的具体说明。
实施例1：
一、菌种制备
（1）、平板菌种培养：将选取的香菇接种在含有质量分数为20-25%的藕渣原料的PDA平板培养基上，26℃培养7 d，培养好后备用。
（2）、液体菌种培养：分别取S1培养好的菌种接种到含藕渣原料的液体培养基中，26℃，120rpm，进行摇床培养7d，培养好后备用。
二、藕渣发酵生产
（1）单菌发酵：以10%的接种量将培养好的液体菌种接入灭菌后的含藕渣固体发酵培养基固体发酵培养基中，26℃， 发酵8d。
（2）终止发酵：当菌丝长满固体发酵培养基时，取样检测α-葡萄糖苷酶活性抑制率，大于50%时，即可终止发酵。然后，80℃烘干，粉碎，包装。
实施例二：
一、菌种制备
（1）、平板菌种培养： 将选取的灵芝、茶树菇分别接种在含有质量分数为22%含水75%的藕渣与豆渣原料混合的PDA平板或斜面培养基上，27℃培养8 d，培养好后备用。
（2）、液体菌种培养：分别取步骤（1）培养好的菌种接种到含藕渣原料的液体培养基中，27℃，135rpm，进行摇床培养8d，培养好后备用。
二、藕渣发酵生产
（1）、混菌发酵：以10%的接种量将培养好的液体菌种以1：1配比接入灭菌后的含藕渣固体发酵培养基固体发酵培养基中，26℃， 发酵8d。
（2）、终止发酵：当菌丝长满固体发酵培养基时，取样检测α-葡萄糖苷酶活性抑制率，大于50%时，即可终止发酵。然后，95℃烘干，粉碎，包装。
实施例3：
一、菌种制备
（1）、平板菌种培养： 将选取的榆黄蘑、木耳、双胞蘑菇分别接种在含有质量分数为25%含水78%的藕渣及黄酒糟原料的PDA平板或斜面培养基上，28℃培养10 d，培养好后备用。
（2）、液体菌种培养：分别取S1培养好的菌种接种到含藕渣及黄酒糟原料的液体培养基中，28℃，150rpm，进行摇床培养10d，培养好后备用。
二、藕渣发酵生产
（1）、混菌发酵：以10%的接种量将培养好的液体菌种以0.5:1:0.5配比接入灭菌后的含藕渣固体发酵培养基固体发酵培养基中，26℃， 发酵8d。
（2）、终止发酵：当菌丝长满固体发酵培养基时，取样检测α-葡萄糖苷酶活性抑制率，大于50%时，即可终止发酵。然后，105℃烘干，粉碎，包装。
性能测试：实施例1-3中的藕渣发酵产品按卫生部《保健食品检验与评价技术规范》（2003版）的要求进行小鼠急性经口毒性试验。
实验结果表明，藕渣发酵物小鼠雌、雄两性别急性经口最大耐受剂量均大于17.1g/kg体重。说明依照实施例1-3制成的藕渣发酵产品安全无毒，可作为调节血糖的食品食用。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的方法方案的前提下还有其它的变体及改型。