纳豆制备方法与流程

本发明属于食品发酵和食品加工领域，具体涉及纳豆的制备方法。

背景技术：

纳豆是以黄豆为原料，经枯草芽胞杆菌发酵制成的一种具有特殊口味的发酵豆制品。它具有溶栓、降压、防治骨质疏松、调整肠胃的作用，其中溶解血栓作用最为受到关注。纳豆食品的溶栓功能，主要是由于用于发酵纳豆的枯草芽胞杆菌具有代谢生成纳豆激酶（nattokinase，nk）的作用。纳豆激酶作为新一代溶栓药物具有药理作用直接且多元化、体内半衰期长、分子量相对较小可直接通过胃肠系统被人体吸收、安全性高。目前，纳豆在生产过程中，容易出现拉丝不均匀，发酵不充分，致使纳豆成品中活性成分含量低。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种纳豆制备方法，使用该方法制备出的纳豆活性成分含量高，品质高。

本发明采用的技术方案是：一种纳豆制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将去杂小粒黄豆清洗后加水浸泡，浸泡后黄豆重量为浸泡前干黄豆重量的2-3倍，浸泡温度8-28℃，浸泡时间16-24h，然后在100℃蒸煮40-60min；

（2）制坯：将蒸煮的黄豆控水后，挤压成长方体状的坯块；

（3）第一次接种发酵：将每个坯块放置在坯盘中，向坯块喷洒纳豆芽孢杆菌培养液接种纳豆芽孢杆菌，接种时温度25-35℃，培养箱维持温度25-40℃，静置3天；

（4）第二次接种发酵：将第一次接种发酵后的坯块粉碎后，重新制坯，在二次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液后，培养箱温度25-40℃，静置2天；

（5）第三次接种发酵：将第二次接种发酵后的坯块粉碎后，重新制坯，在第三次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液后，培养箱温度25-40℃，静置1天；

（6）取出步骤（5）中的坯块，粉碎风干，压片，包装得成品。

作为一种优选，在所述步骤（3）、（4）、（5）中坯块长度25-35cm、宽度15-25cm、厚度8-12cm，坯块放置与其大小相匹配的坯盒中。

作为一种优选方式，所述芽孢杆菌培养液1000ml中含有nacl：100g，芽孢杆菌200万-1000万。

作为一种优选方式，接种发酵过程中，纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%，发酵24-72h。

由上述方法制备得到的纳豆中，纳豆激酶活性10000-50000fu、纳豆菌≥70亿个/克。

本发明的优点是方法简单，易操作；采用三次制坯和三次接种发酵，在制坯过程中黄豆变碎，纳豆芽孢杆菌植入效果好，作用快，并且在接种后发酵过程中严格控制纳豆温度和湿度，生产出的纳豆质量好，其纳豆激酶活性高，纳豆菌含量高，豆激酶的含量从传统方法的2000-4000fu，激增至10000-50000fu，纳豆菌含量从30亿/g增加至70亿/g以上。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。本发明所用技术方案或表述方式，如未特别说明，均为本领域技术人员公知的。

实施例1

1、纳豆芽孢杆菌培养液的制备：

芽孢杆菌为市场购入的芽孢杆菌菌液，如辽宁省微生物科学研究院生产的芽孢杆菌1000万fu/5ml。

称取100gnacl溶解于500-700ml灭菌纯净水中，温度25-35℃，取5ml芽孢杆菌菌液加入到100ml灭菌水混匀得稀释菌液，将稀释菌液加入nacl溶液中，加水至1000ml，并混匀，即得纳豆芽孢杆菌培养液，1000ml培养液中含有nacl：100g，纳豆芽孢杆菌1000万。

2、一种纳豆制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将去杂小粒黄豆清洗后加水浸泡，浸泡后黄豆重量为浸泡前干黄豆重量的2-3倍，浸泡温度20-28℃，浸泡时间16-24h，然后在100℃蒸煮40-60min；

（2）制坯：将蒸煮的黄豆控水后，挤压成长方体状的坯块，坯块长度30cm、宽度20cm、厚度10cm；该胚块重量10kg左右。

（3）第一次接种发酵：将每个坯块放置在坯盘中，向每个坯块喷洒100ml纳豆芽孢杆菌培养液接种纳豆芽孢杆菌，接种时温度25-35℃，在28-40℃，静置3天；纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。

（4）第二次接种发酵：将第一次接种发酵后的坯块粉碎后，重新制坯，在二次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液50ml后，在28-40℃，静置2天；纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。

（5）第三次接种发酵：将第二次接种发酵后的坯块粉碎后，重新制坯，在第三次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液50ml后，在28-40℃，静置1天；纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。

（6）取出步骤（5）中的坯块，粉碎风干，压片，包装得成品。

实施例2

1、纳豆芽孢杆菌培养液的制备：

芽孢杆菌为市场购入的芽孢杆菌菌液，如辽宁省微生物科学研究院生产的芽孢杆菌1000万fu/5ml。

称取100gnacl溶解于500-700ml灭菌纯净水中，温度25-35℃，取2.5ml芽孢杆菌菌液加入到100ml灭菌水混匀得稀释菌液，将稀释菌液加入nacl溶液中，加水至1000ml，并混匀，即得纳豆芽孢杆菌培养液，1000ml培养液中含有nacl：100g，纳豆芽孢杆菌500万。

2、一种纳豆制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将去杂小粒黄豆清洗后加水浸泡，浸泡后黄豆重量为浸泡前干黄豆重量的2-3倍，浸泡温度20-28℃，浸泡时间16-24h，然后在100℃蒸煮40-60min；

（2）制坯：将蒸煮的黄豆控水后，挤压成长方体状的坯块，坯块长度35cm、宽度15cm、厚度12cm；

（3）第一次接种发酵：将每个坯块放置在坯盘中，向每个坯块喷洒100ml纳豆芽孢杆菌培养液接种纳豆芽孢杆菌，接种时温度25-35℃，在28-40℃，静置3天；纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。

（4）第二次接种发酵：将第一次接种发酵后的坯块粉碎后，重新制坯，在二次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液50ml后，在28-40℃，静置2天；纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。

（5）第三次接种发酵：将第二次接种发酵后的坯块粉碎后，重新制坯，在第三次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液50ml后，在28-40℃，静置1天；纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。

（6）取出步骤（5）中的坯块，粉碎风干，压片，包装得成品。

实施例3

1、纳豆芽孢杆菌培养液的制备：

芽孢杆菌为市场购入的芽孢杆菌菌液，如辽宁省微生物科学研究院生产的芽孢杆菌1000万fu/5ml。

称取100gnacl溶解于500-700ml灭菌纯净水中，温度25-35℃，取1ml芽孢杆菌菌液加入到100ml灭菌水混匀得稀释菌液，将稀释菌液加入nacl溶液中，加水至1000ml，混匀，即得纳豆芽孢杆菌培养液，1000ml培养液中含有nacl：100g，纳豆芽孢杆菌200万。

2、一种纳豆制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将去杂小粒黄豆清洗后加水浸泡，浸泡后黄豆重量为浸泡前干黄豆重量的2-3倍，浸泡温度20-28℃，浸泡时间16-24h，然后在100℃蒸煮40-60min；

（2）制坯：将蒸煮的黄豆控水后，挤压成长方体状的坯块，坯块长度25m、宽度20cm、厚度8cm；

（3）第一次接种发酵：将每个坯块放置在坯盘中，向每个坯块喷洒100ml纳豆芽孢杆菌培养液接种纳豆芽孢杆菌，接种时温度25-35℃，在28-40℃，静置3天；纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。

（4）第二次接种发酵：将第一次接种发酵后的坯块粉碎后，重新制坯，在二次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液50ml后，在28-40℃，静置2天；纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。

（5）第三次接种发酵：将第二次接种发酵后的坯块粉碎后，重新制坯，在第三次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液50ml后，在28-40℃，静置1天；纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。

（6）取出步骤（5）中的坯块，粉碎风干，压片，包装得成品。