本发明涉及大豆深加工
技术领域：
，特别涉及一种烘焙上光上色专用大豆蛋白的生产工艺及其使用方法。
背景技术：
：在烘焙行业，特别是在面包和月饼中一般采用鸡蛋液上光上色，目前主要是用全蛋液或蛋黄液。上光的原理是利用蛋白质与糖类的美拉德反应来实现，由于需上光的面包和月饼表面以糖类成份为主，因此鸡蛋液主要起到提供蛋白质的作用。壳蛋具有微生物风险以及操作麻烦的缺点，而液蛋受加工限制，对环境要求较为严苛，储存期限较短。而且，所得蛋液的粘度低，流挂性差，挂浆量少，从而使采用蛋液加工而成的烘焙制品光亮度差，颜色较浅，无法满足上光上色的需求。大豆蛋白具有极好的成膜性，可通过喷涂或涂刷均匀覆盖于烘焙制品表层，经烘烤后，可在表层形成色泽均匀，光亮度较高的涂层。大豆蛋白为优质蛋白，具有较好的氨基酸模式，比较符合人体需要，营养价值较高，而且不含胆固醇，脂肪含量极低。技术实现要素：本发明的目的在于为解决现有技术的不足，而提供一种烘焙上光上色专用大豆蛋白的生产工艺及其使用方法。本发明新的技术方案是：一种烘焙上光上色专用大豆蛋白的生产工艺及其使用方法，包括以下步骤：步骤（1）以大豆低温豆粕为原料，进行碱提、酸沉及分离，得到大豆蛋白酸沉凝乳；步骤（2）中和：将步骤（1）得到的酸沉凝乳加水，调节固含量为10%-15%（质量百分比），调节ph至6-9、糖度，加入中和液干基质量的1-4%（质量百分比）还原糖，加入中和液干基质量的0.05%-0.5%（质量百分比）的稳定剂，充分搅拌均匀；步骤（3）杀菌和闪蒸：将步骤（2）得到的中和液灌入杀菌器，杀菌温度120-140℃，杀菌时间为5-20s，然后闪蒸负压为-0.050-0.080mpa，得到闪蒸液；步骤（4）干燥：将步骤（3）得到的闪蒸液进行高压均质，高压均质压力为10-20mpa，双喷法喷雾干燥，得到粉状大豆蛋白。所述的步骤（2）中加入的还原糖具体为：包括但不限于葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等中一种或其混合物。所述的步骤（2）中稳定剂具体为：包括但不限于黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶、刺槐豆胶、可得然胶等食用胶体，糊精，蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯，cmc、羧甲基纤维素钠，海藻酸钠等为保持组织结构稳定的添加剂中一种或其混合物。所述的步骤（4）双喷法喷雾干燥分为两个喷枪同时喷雾，两个喷枪分别为：喷雾干燥中和液喷枪和喷雾干燥喷涂液喷枪。所述的喷涂液为：还原糖、表面活性剂。所述的喷涂液还原糖为，包括但不限于葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、麦芽糊精等中一种或其混合物，添加量为1-10‰。所述的喷涂液表面活性剂为，包括但不限于磷脂、改性磷脂、司盘等中一种或其混合物，添加量为0-5‰。所述的喷雾干燥塔进风温度170-200℃、排风温度60-90℃。使用方法是：（1）烘焙上光专用大豆蛋白，加入水，配制成固含量为5-20%的蛋白溶液；（2）将所述的蛋白溶液在烘焙食品制作完成且尚未烤制前，均匀涂刷或喷涂在食品表面，放入烤箱进行烤制，即可。本发明的有益效果是：本发明方法制备简单，有利于批量规模化生产烘焙上光上色专用大豆蛋白，产品质量稳定，易于操作控制，可得到卓越产品性能的大豆蛋白产品；方便储存、运输，提高其经济价值；使用方法简单，有效改善了传统鸡蛋液的挂浆量及上光上色效果，生产成本低，具有广泛的应用前景。具体实施方式一种烘焙上光上色专用大豆蛋白的生产工艺及其使用方法，包括以下步骤：步骤（1）以大豆低温豆粕为原料，进行碱提、酸沉及分离，得到大豆蛋白酸沉凝乳；步骤（2）中和：将步骤（1）得到的酸沉凝乳加水，调节固含量为10%-15%（质量百分比），调节ph至6-9、糖度，加入中和液干基质量的1-4%（质量百分比）还原糖，加入中和液干基质量的0.05%-0.5%（质量百分比）的稳定剂，充分搅拌均匀；步骤（3）杀菌和闪蒸：将步骤（2）得到的中和液灌入杀菌器，杀菌温度120-140℃，杀菌时间为5-20s，然后闪蒸负压为-0.050-0.080mpa，得到闪蒸液；步骤（4）干燥：将步骤（3）得到的闪蒸液进行高压均质，高压均质压力为10-20mpa，双喷法喷雾干燥，得到粉状大豆蛋白。所述的步骤（2）中加入的还原糖具体为：包括但不限于葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等中一种或其混合物。所述的步骤（2）中稳定剂具体为：包括但不限于黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶、刺槐豆胶、可得然胶等食用胶体，糊精，蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯，cmc、羧甲基纤维素钠，海藻酸钠等为保持组织结构稳定的添加剂中一种或其混合物。所述的步骤（4）双喷法喷雾干燥分为两个喷枪同时喷雾，两个喷枪分别为：喷雾干燥中和液喷枪和喷雾干燥喷涂液喷枪。所述的喷涂液为：还原糖、表面活性剂。所述的喷涂液还原糖为，包括但不限于葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、麦芽糊精等中一种或其混合物，添加量为1-10‰。所述的喷涂液表面活性剂为，包括但不限于磷脂、改性磷脂、司盘等中一种或其混合物，添加量为0-5‰。所述的喷雾干燥塔进风温度170-200℃、排风温度60-90℃。使用方法是：（1）烘焙上光专用大豆蛋白，加入水，配制成固含量为5-20%的蛋白溶液；（2）将所述的蛋白溶液在烘焙食品制作完成且尚未烤制前，均匀涂刷或喷涂在食品表面，放入烤箱进行烤制，即可。具体实施例以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。实施例1（1）萃取：以低温脱脂豆粕为原料，加入8倍水，加入碱液调节ph至9，充分混合均匀，得到萃取液；（2）分离：将步骤（1）得到的萃取液进行离心分离，得到液相；（3）酸沉：将步骤（2）得到的液相加入酸调节ph值至4.5，进行沉淀，得到酸沉液；（4）分离：将步骤（3）得到的酸沉液进行离心分离，得到固相；（5）中和：将步骤（4）得到的固相中加入适量水调节固含量至13%，加入中和液干基质量2%的葡萄糖、0.1%的黄原胶，加入碱调节ph至7，充分搅拌均匀，得到中和液；（6）杀菌和闪蒸：将步骤（5）得到的中和液通入杀菌器130℃，时间10s，然后闪蒸，闪蒸负压-0.065-0.070，得到闪蒸液；（7）干燥：将步骤（6）得到的闪蒸液进行高压均质，均质压力15-16mpa,。热力喷雾干燥：同时喷雾蛋白液和喷涂液。喷涂液：麦芽糊精5‰、磷脂1‰，用20倍热水稀释喷涂物。干燥塔进风温度170-175℃，排风温度75-80℃，得到粉状大豆蛋白；（8）准确称取上述大豆蛋白粉500g，水3500g，混合均匀，制成溶液；（9）将上述溶液在烘焙食品制作完成且尚未烤制前，均匀涂刷或喷涂在食品表面，放入烤箱进行烤制，即可。实施例2（1）萃取：以低温脱脂豆粕为原料，加入8倍水，加入碱液调节ph至9，充分混合均匀，得到萃取液；（2）分离：将步骤（1）得到的萃取液进行离心分离，得到液相；（3）酸沉：将步骤（2）得到的液相加入酸调节ph值至4.5，进行沉淀，得到酸沉液；（4）分离：将步骤（3）得到的酸沉液进行离心分离，得到固相；（5）中和：将步骤（4）得到的固相中加入适量水调节固含量至11%，加入中和液干基质量2.5%的葡萄糖、0.2%的黄原胶，加入碱调节ph至7，充分搅拌均匀，得到中和液；（6）杀菌和闪蒸：将步骤（5）得到的中和液通入杀菌器130℃，时间10s，然后闪蒸，得到闪蒸液；（7）干燥：将步骤（6）得到的闪蒸液进行热力喷雾干燥，得到粉状大豆蛋白；（8）准确称取上述大豆蛋白粉500g，水3700g，混合均匀，制成溶液；（9）将上述溶液在烘焙食品制作完成且尚未烤制前，均匀涂刷或喷涂在食品表面，放入烤箱进行烤制，即可。实施例3（1）萃取：以低温脱脂豆粕为原料，加入8倍水，加入碱液调节ph至9，充分混合均匀，得到萃取液；（2）分离：将步骤（1）得到的萃取液进行离心分离，得到液相；（3）酸沉：将步骤（2）得到的液相加入酸调节ph值至4.5，进行沉淀，得到酸沉液；（4）分离：将步骤（3）得到的酸沉液进行离心分离，得到固相；（5）中和：将步骤（4）得到的固相中加入适量水调节固含量至11%，加入中和液干基质量3%的葡萄糖、0.2%的黄原胶，加入碱调节ph至8，充分搅拌均匀，得到中和液；（6）杀菌和闪蒸：将步骤（5）得到的中和液通入杀菌器130℃，时间10s，然后闪蒸，闪蒸负压-0.065-0.070，得到闪蒸液；（7）干燥：将步骤（6）得到的闪蒸液进行高压均质，均质压力15-16mpa,。热力喷雾干燥：同时喷雾蛋白液和喷涂液。喷涂液：麦芽糊精5‰、磷脂1‰，用20倍热水稀释喷涂物。干燥塔进风温度170-175℃，排风温度75-80℃，得到粉状大豆蛋白；（8）准确称取上述大豆蛋白粉500g，水4000g，混合均匀，制成溶液；（9）将上述溶液在烘焙食品制作完成且尚未烤制前，均匀涂刷或喷涂在食品表面，放入烤箱进行烤制，即可。实施例4（1）萃取：以低温脱脂豆粕为原料，加入8倍水，加入碱液调节ph至9，充分混合均匀，得到萃取液；（2）分离：将步骤（1）得到的萃取液进行离心分离，得到液相；（3）酸沉：将步骤（2）得到的液相加入酸调节ph值至4.5，进行沉淀，得到酸沉液；（4）分离：将步骤（3）得到的酸沉液进行离心分离，得到固相；（5）中和：将步骤（4）得到的固相中加入适量水调节固含量至12%，加入中和液干基质量4%的葡萄糖、0.1%的黄原胶，加入碱调节ph至8，充分搅拌均匀，得到中和液；（6）杀菌和闪蒸：将步骤（5）得到的中和液通入杀菌器130℃，时间10s，然后闪蒸，得到闪蒸液；（7）干燥：将步骤（6）得到的闪蒸液进行热力喷雾干燥，得到粉状大豆蛋白；（8）准确称取上述大豆蛋白粉500g，水4000g，混合均匀，制成溶液；（9）将上述溶液在烘焙食品制作完成且尚未烤制前，均匀涂刷或喷涂在食品表面，放入烤箱进行烤制，即可。对各实施例和对比例所得面包的上光上色效果进行评价，评价结果如表所示：表中大豆蛋白上光液与全蛋液在面包上光效果比较色泽评分（10分制）光亮评分（10分制）全蛋液1010大豆蛋白液19.59.5大豆蛋白液299.5大豆蛋白液398.5大豆蛋白液48.58.5以上实施方式仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明。尽管参照实施例对本发明进行了详细说明，本领域的技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行各种组合、修改或者等同替换，都不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。当前第1页12