具有提高的储存稳定性的番茄酱的制作方法

本发明涉及具有提高的储存稳定性的番茄酱。
背景技术：
：番茄酱是通过将由磨碎的番茄制成的番茄浓缩物加热至高温并对经加热的番茄浓缩物进行均化而得到的酱汁，并且由于其独特的风味和口感而用于各种食物，如汉堡包。然而，随着储存时间的延长，番茄酱的可口性降低，并且由于粘度降低、脱水以及微生物的生长和发育而具有低的储存稳定性。韩国专利no.10-0108647公开了这样一种方法，在该方法中将异麦芽低聚糖添加到番茄酱中，从而在提高番茄酱的储存稳定性的同时抑制褐变。然而，还没有提出使用阿洛酮糖提高番茄酱的储存稳定性的方法。本发明人致力于开发能够提高番茄酱的储存稳定性的材料。作为结果，本发明人发现，当将阿洛酮糖添加到番茄酱中时，番茄酱可以具有恒定的粘度并且可以抑制长期储存期间的脱水以及微生物的生长和发育，从而在保留其独特的口感和风味的同时具有高保存性，由此完成了本发明。技术实现要素：技术问题本发明的一个方面是提供一种具有提高的保存性的番茄酱，该番茄酱包含番茄浓缩物、含有阿洛酮糖的糖类、醋、氯化钠和纯净水。本发明的另一个方面是提供一种提高番茄酱的保存性的方法，该方法包括将含有阿洛酮糖的糖类与番茄浓缩物、醋、氯化钠和纯净水混合。在下文中，将对本发明的实施方案进行详细说明。此外，为了清楚起见，将省略对于本领域技术人员而言显而易见的细节的说明。技术方案根据本发明的一个方面，具有提高的保存性的番茄酱包含番茄浓缩物、含有阿洛酮糖的糖类、醋、氯化钠和纯净水，其中相对于100重量份的番茄酱，番茄浓缩物的含量为10重量份至80重量份，并且糖类的含量为10重量份至40重量份。在本文中，“保存性的提高(提高的保存性)”包括降低粘度变化、防止脱水和/或提高微生物稳定性。番茄浓缩物可选自由番茄糊、番茄浓汤(tomatopuree)和浓缩番茄汁所组成的组中。然而，应当理解的是，本发明不限于此，并且番茄浓缩物可包含任意的典型番茄浓缩物产品。基于番茄浓缩物的重量，番茄浓缩物的可溶性固体含量可为20重量％(wt％)以上或24重量％以上，特别是20重量％至50重量％、20重量％至40重量％、20重量％至35重量％、24重量％至50重量％、24重量％至40重量％或24重量％至35重量％。相对于100重量份的番茄酱，番茄浓缩物的含量可为10重量份至50重量份、10重量份至40重量份、10重量份至30重量份、20重量份至80重量份、20重量份至50重量份、20重量份至40重量份、20重量份至30重量份、30重量份至80重量份、30重量份至50重量份或30重量份至40重量份。相对于100重量份的番茄酱，糖类的含量可为10重量份至40重量份、10重量份至30重量份或20重量份至30重量份。除阿洛酮糖以外，糖类还可包含选自由单糖、二糖、低聚糖、糖醇、高强度甜味剂和液体糖组成的组中的至少一种，但不限于此。在本文中，“单糖”是指最简单的碳水化合物的组，该碳水化合物不能通过利用酸、碱或酶水解而分解成更简单的糖。具体而言，单糖可包括阿拉伯糖、木糖、果糖、塔格糖、阿洛糖、葡萄糖和半乳糖。在本文中，“二糖”是指由连接在一起的两个单糖单元构成的碳水化合物的组。具体而言，二糖可包括蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖、松二糖和纤维二糖。在本文中，“低聚糖”是指由连接在一起的3至15个单糖单元构成的碳水化合物的组。具体而言，低聚糖可包括低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚龙胆糖、低聚麦芽糖和低聚半乳糖。在本文中，“糖醇”是指通过还原糖类中的羰基而得到的化合物。具体而言，糖醇可包括赤藓糖醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇和乳糖醇。在本文中，“高强度甜味剂”是指甜度为蔗糖甜度的10倍以上的甜味剂。具体而言，高强度甜味剂可包括阿斯巴甜、安赛蜜k、莱苞迪甙a和三氯蔗糖。在本文中，“液体糖”是指液体形式的糖。例如，液体糖可包括淀粉糖浆、蜂蜜、枫糖浆和龙舌兰糖浆，但不限于此。可选择地，糖类可以不含有糖(蔗糖)、果糖、淀粉糖浆或它们的组合。以干固体含量计，相对于100重量份的糖类，阿洛酮糖的含量可为40重量份至100重量份，特别是60重量份至100重量份或80重量份至100重量份。此外，阿洛酮糖可直接从天然产物中提取，或者可通过化学或生物方式合成，但不限于此。醋可包含苹果醋、糙米醋、玉米醋、蒸馏醋、发酵醋和酿造醋。然而，应当理解的是，本发明不限于此，并且醋可包含任意的典型可食用醋。具体而言，相对于100重量份的番茄酱，醋的含量可为5重量份至30重量份、10重量份至25重量份或10重量份至20重量份。氯化钠可包含任意的典型可食用氯化钠。具体而言，相对于100重量份的番茄酱，氯化钠的含量可为0.5重量份至5重量份、0.5重量份至3重量份、0.5重量份至2.5重量份、1重量份至3重量份或2重量份至3重量份。相对于100重量份的番茄酱，纯净水的含量可为20重量份至50重量份、25重量份至45重量份或30重量份至40重量份。番茄酱可进一步包含选自由香料、增稠剂、果汁和蔬菜汁组成的组中的至少一种。增稠剂可为(例如)淀粉或胶。淀粉可包含选自由大米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、难消化性糊精、难消化性麦芽糖糊精和改性淀粉组成的组中的至少一种。胶可为黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯树胶、刺槐豆胶、葡甘露聚糖胶或角叉菜胶。具体而言，相对于100重量份的番茄酱，增稠剂的含量可以为1重量份至5重量份、1.5重量份至4重量份或2重量份至4重量份。香料可包含选自由洋葱、大蒜、姜、肉桂、胡椒、丁香和肉豆蔻组成的组中的至少一种，但不限于此。具体而言，香料可为粉末或液体形式。更具体而言，相对于100重量份的番茄酱，香料的含量可为0.1重量份至5重量份、0.5重量份至3重量份或1重量份至3重量份。果汁可包含(例如)香蕉汁、西瓜汁、蜜瓜汁、葡萄汁、桃汁、杏汁、酸梅汁、芒果汁、柑橘汁、香橼汁、柠檬汁、草莓汁或西柚汁，但不限于此。此外，蔬菜汁可包含胡萝卜汁或卷心菜汁，但不限于此。可以使用榨汁机从去皮和/或去籽的水果或蔬菜中提取果汁或蔬菜汁。除上述成分以外，番茄酱可进一步包含食物成分(维生素、电解质、调味料、着色剂、果胶酸及其盐、海藻酸及其盐、有机酸、ph调节剂、稳定剂、防腐剂、甘油和碳酸化剂)。根据本发明的另一个方面，提高番茄酱的保存性的方法包括将含有阿洛酮糖的糖类与番茄浓缩物、醋、氯化钠和纯净水混合，其中相对于100重量份的番茄酱，番茄浓缩物的含量为10重量份至80重量份，并且糖类的含量为10重量份至40重量份。番茄酱、番茄浓缩物、醋、氯化钠、纯净水、含有阿洛酮糖的糖类、其他成分和储存稳定性与上述相同。该方法可以进一步包括在混合步骤之后对混合物进行灭菌。具体而言，可在80℃至100℃或90℃至100℃进行混合物的灭菌。此外，混合物的灭菌可进行10分钟至6小时、20分钟至6小时、30分钟至6小时、10分钟至3小时、20分钟至3小时、30分钟至3小时、10分钟至1小时、20分钟至1小时或30分钟至1小时。可通过直接或间接加热进行混合物的灭菌。具体而言，间接加热可为在水浴中加热。该方法可进一步包括在灭菌步骤之后对经灭菌的混合物进行包装。具体而言，可在50℃至80℃、50℃至70℃、50℃至65℃、55℃至80℃、55℃至70℃或55℃或65℃对经灭菌的混合物进行包装。该方法可进一步包括在包装步骤之后使包装冷却。本发明的还一个方面提供了一种制备番茄酱的方法，该方法包括将含有阿洛酮糖的糖类与番茄浓缩物、醋、氯化钠和纯净水混合。具体而言，该方法可进一步包括在混合步骤之后对混合物进行灭菌。此外，该方法可进一步包括在灭菌步骤之后对经灭菌的混合物进行包装。此外，该方法可进一步包括在包装工艺之后使包装冷却。番茄酱、番茄浓缩物、醋、氯化钠、纯净水、含有阿洛酮糖的糖类、其他成分、储存稳定性、混合、灭菌、包装和冷却如上所述。本发明的效果根据本发明的番茄酱具有与典型的番茄酱的感官特性相当的感官特性，同时具有较低的卡路里含量且在储存期间(例如，在制造后储存长达12个月)可口性不发生变化。此外，根据本发明的番茄酱的粘度变化小，并且在储存期间不会发生脱水。作为结果，番茄酱保持了便于使用的特性，并且其品质特性未发生品质劣化，从而在抑制了微生物的生长和发育的同时，具有延长的保质期。因此，本发明有利地提供了具有提高的储存稳定性的番茄酱。附图说明图1示出了实施例和比较例的番茄酱在培养14天后的微生物稳定性结果。具体实施方式在下文中，将参照例子对本发明进行更详细的说明。然而，应当注意的是，提供这些例子仅用于说明，而不应以任何方式解释为限制本发明。在本发明的说明书中，除非另有说明，否则用于表示某种物质的浓度的“％”是指固体/固体的(重量/重量)％、固体/液体的(重量/体积)％和液体/液体的(体积/体积)％。制备例1：含有阿洛酮糖的番茄酱的制备以表1所列的混合比例将成分混合，然后在50℃进行均化(mazela-z，eyelaco.，ltd.，日本)。这里，作为糖类，单独使用阿洛酮糖或组合使用阿洛酮糖与高果糖。然后，使用恒温器(wcb-22，daihanscientificco.，ltd.，韩国)在95℃对所得的混合物进行均化(mazela-z，eyelaco.，ltd.，日本)，然后放置30分钟以上，从而进行灭菌。将经灭菌的混合物置于60℃的容器中以防止二次污染，然后在室温下冷却，从而制备实施例1至7的番茄酱。制备例2：含有高果糖的番茄酱的制备以与制备例1中相同的方式制备比较例1至3的番茄酱，不同之处在于，作为糖类，单独使用高果糖，并以表1所列的混合比例将成分混合在一起。表1※番茄糊(番茄100％，可溶性固体含量：24重量％以上，heinz，美国)，醋(cjcheiljedang，韩国)，高果糖(cjcheiljedang，干固体果糖含量：55重量％以上，韩国)，阿洛酮糖(cjcheiljedang，干固体阿洛酮糖含量：95重量％以上，韩国)，淀粉(cjcheiljedang，韩国)，精制盐(hanjusalt，韩国)，洋葱浓缩物(jfarms，韩国)，柠檬酸(lottefoods，韩国)，l-谷氨酸钠(cjcheiljedang，韩国)，肉桂粉(dongbangfoodmaster，韩国)，姜粉(bumifoods，韩国)。实验例1：含有阿洛酮糖的番茄酱的感官特性通过将仅含有高果糖作为糖类的番茄酱(比较例1)与以相同量的阿洛酮糖代替高果糖的番茄酱(实施例5)进行比较，来评价感官特性。具体而言，向20名受过训练的专门小组成员提供迷你热狗和番茄酱样品，每名专门小组成员都可以自由地将番茄酱样品涂抹在热狗上，并在食用后评价给定的性质(外观偏好(颜色)、甜味强度、酸味强度、苦味强度、异味/怪味(off-taste/off-flavor)强度、酸味偏好和总体偏好)。(5：非常高的强度或偏好，4：高的强度或偏好，3：正常的强度或偏好，2：低的强度或偏好，1：非常低的强度或偏好)。使用t-检验方法分析检验结果，并在显著性水平为p<0.05时进行检验。作为结果，可以看出，就所有的感官特性而言，实施例5的番茄酱与比较例1的番茄酱相当，它们之间没有统计学显著性差异(表2)。表2实验例2：含有阿洛酮糖的番茄酱在储存期间的感官特性变化通过使用在制备后储存0个月、3个月、6个月、9个月和12个月的样品进行三点检验，来评价番茄酱在储存期间的感官特性变化。三点检验是用于确定两个样品之间是否存在总体感官差异的最广泛使用的判别方法。三点检验的步骤如下：为专门小组成员提供两个相同的样品(a)和一个不同的样品(b)(总共三个样品)。指示专门小组成员品尝样品并辨别出与另外两个样品不同的那个样品，并记录他/她的答案。然后，为专门小组成员提供一个a样品和两个b样品，然后指示品尝样品并辨别出与另外两个样品不同的那个样品，并记录他/她的答案。将正确答案的数量计数的结果与三点检验有效性表进行比较，从而分析检验结果。在实验例2中，首先，对各实施例和比较例的0个月和12个月长的番茄酱样品进行三点检验。当这两种番茄酱样品之间的感官特性存在显著性差异时，对0个月和9个月长的番茄酱样品进行三点检验。当这两种番茄酱样品之间的感官特性存在显著性差异时，对0个月和6个月长的番茄酱样品进行三点检验。当这两种番茄酱样品之间的感官特性存在显著性差异时，对0个月和3个月长的番茄酱样品进行三点检验。通过重复该步骤，得到各实施例和比较例的两种样品之间在感官特性上没有显著性差异的最小储存期(月数)并确定为保质期，在保质期之后则在感官特性上存在显著性差异。在三点检验中，向20名受过训练的专门小组成员提供迷你热狗和番茄酱样品，然后，专门小组成员可以自由地将番茄酱样品涂抹在热狗上并品尝热狗。基于roessler氏三点检验显著性表(表3)对评价结果进行分析。表3作为分析的结果，证实了对于给定量的糖类，与单独使用高果糖的番茄酱相比，还包含阿洛酮糖作为糖类的番茄酱表现出较少的口感变化。此外，证实了在制备后12个月，基于番茄酱的总重量而包含20重量％以上含有阿洛酮糖的糖类的番茄酱保持了口感(表4)。表4o：显著性差异，x：无显著性差异，概率值：0.05实验例3：含有阿洛酮糖的番茄酱在储存期间的粘度变化对于制备后储存在冰箱(4℃)中的实施例1至5和比较例1的各番茄酱样品，使用快速粘度分析仪(rapidvisco-analyzer,rva)测量番茄酱在储存期间的粘度变化(粘度单位：cps)。具体而言，取出28g的各冷藏样品并转移到快速粘度分析仪用容器中，然后在160rpm和25℃下测量样品的粘度。从制备日期起以3个月的间隔总共测量样品的粘度5次。这里，对于各测量，重复测量3次，然后对测量值取平均值。通过方差分析(anova)对测量结果进行统计分析，然后通过邓肯多范围检验(duncan'smultiplerangetest)进行后检验，从而分析储存时间依赖性显著性。作为结果，证实了比较例1的番茄酱在储存期间的粘度显著降低。相反地，证实了实施例1的番茄酱在储存9个月至12个月后表现出粘度略微降低，而实施例2至5的番茄酱在储存期间没有表现出任何显著的粘度变化。因此，可以看出，根据本发明的含有阿洛酮糖的番茄酱具有提高的储存稳定性，特别地，基于糖类的总重量，阿洛酮糖的含量为40％以上的含有阿洛酮糖的番茄酱具有显著提高的储存稳定性(表5，粘度单位：cps)。表5储存时间刚制备后3个月6个月9个月12个月比较例11,859±39ab1,905±48a1,854±28ab1,773±69b1,588±39c实施例11,920±48ab1,961±70a1,966±27a1,889±96ab1,769±18b实施例21,949±63a2,009±46a2,005±13a1,970±43a1,922±23a实施例32,081±89a2,040±73a2,074±49a2,030±55a2,017±80a实施例41,993±3a2,023±19a1,986±54a1,940±51a1,916±51a实施例51,972±54a2,052±52a1,976±55a2,000±74a1,957±74a※各字母(a、b、c)表示同一行中的一组结果，并且存在不同的字母意味着存在显著性差异(p<0.05)。实验例4：含有阿洛酮糖的番茄酱的耐脱水性将在室温(25℃)下储存的实施例1至5和比较例1的各番茄酱样品在4,000rpm下离心10分钟，然后测量分离的水量，从而确定储存时间依赖性脱水程度。通过常压加热干燥法测量含水量，以得知样品中的含水量，具体而言，将5g在室温下储存的各样品均匀地放置在容器中，然后在103℃常压干燥后测量水的减少量。然后，将50g各样品转移到离心容器中，然后在4000rpm和25℃下离心10分钟。根据等式1计算脱水率。通过anova对测量结果进行统计分析，然后通过duncan多重范围检验进行后检验，从而分析储存时间依赖性显著性。<等式1>脱水率(％)＝{(离心前的样品重量(g)-离心除去水后的样品重量(g))/(离心前的样品重量(g)×水含量(％))}×100作为结果，证实了与比较例1的番茄酱相比，实施例1至5的番茄酱的脱水率显著较低。特别地，实施例1至5的番茄酱与比较例1番茄酱之间的脱水率差异随着储存时间的延长而变得更大。经证实，当储存12个月后测量时，比较例1的番茄酱的脱水率是实施例1至5的番茄酱的脱水率的两倍以上(表6)。表6单位,％刚制备后3个月后6个月后9个月后12个月后比较例10.4a0.8a1.7a2.2a3.1a实施例10.2ab0.5b1.0bc1.1c1.5b实施例20.1b0.4b0.9c1.1c1.3b实施例30.1b0.4b0.9c1.4b1.1c实施例40.2ab0.4b1.0bc1.1c1.5b实施例50.1b0.4b1.1b1.3b1.5b※各字母(a、b、c)表示同一列中的一组结果，并且存在不同的字母意味着存在显著性差异(p<0.05)。实验例5：含有阿洛酮糖的番茄酱在储存期间的微生物稳定性通过确认对已知为番茄酱的主要污染物的食果糖乳杆菌(lactobacillusfructivorans)的生长和发育的抑制，来评价取决于糖类的种类和量的番茄酱的微生物稳定性。具体而言，将食果糖乳杆菌(kccm40758，韩国微生物培养中心)在mrs培养基(表7)中传代培养三次以增强活性。用培养的菌株接种液体mrs培养基，然后诱导过度培养至浓度为107cfu/ml以上，从而制备菌株母液。然后，用3g菌株母液接种300g各实施例1、3、5和比较例1的番茄酱样品中，接着将样品储存在30℃的恒温培养箱中。从储存开始日期起，在0天、7天和14天后取样，然后涂抹在mrs琼脂培养基上，随后计数单个菌落。在测量单个菌落的数量时，将1g的各番茄酱样品与9g的0.9％无菌生理盐水混合，然后通过10倍稀释法逐渐稀释以用作样品。然后，将100μg样品涂抹在mrs琼脂培养基的表面上，并在30℃下培养3天，随后计数单个菌落。通过将测量的菌落的数量乘以稀释因子以计算细菌细胞质量，并以每克样品的cfu(菌落形成单位)示出。表7葡萄糖20.0g蛋白酶蛋白胨10.0g牛肉提取物10.0g酵母提取物5.0g吐温801.0g柠檬酸铵2.0g醋酸钠5.0gk2hpo42.0gmgso4*7h2o0.1gmnso4*4h2o0.05g蒸馏水最高达1.0lph约6.5作为结果，据证实当储存14天后测量时，比较例1的番茄酱的细菌细胞质量值提高至初始值的158％(储存0天后的细菌细胞质量：5.3×107cfu/ml，储存14天后的细菌细胞质量：8.3×107cfu/g)，而当储存14天后测量时，实施例1、3、5的番茄酱的细菌细胞质量值改变为初始值的17％至132％。因此可以看出，与比较例1的番茄酱的情况相比，实施例1、3、5的番茄酱中的微生物的生长和发育相对受到抑制。特别地，在实施例5的番茄酱中，与初始值(5.3×107cfu/g)相比，培养14天后的细菌细胞质量(9.0×106cfu/g)降低了约1个log。因此，证实了仅含有阿洛酮糖作为糖类的番茄酱具有显著良好的微生物稳定性(图1)。当前第1页12