一种再造型杏鲍菇即食脆片的制备方法与流程

本发明涉及一种即食脆片的制备方法，具体是一种再造型杏鲍菇即食脆片的制备方法。

背景技术：

近年来，全球食用菌产业的发展速度很快，每年以7-10％的速度增长，而我国年增长速度更是高达20％左右，已成为世界食用菌生产(产量)大国，并保持良好的增长态势。江苏省作为食用菌产业大省，2012年鲜菇产量超过213万吨，总产值118亿元，列全国第四位。江苏省食用菌工厂化水平全国领先，2014年共有工厂化企业134家，占全国总量的五分之一，生产规模，产业聚集度均居全国之首。新鲜的食用菌易腐烂变质，货架期短，而且在运输过程中容易破损，使商品价值降低。因此，食用菌除了一部分鲜销外，大多经过加工，制成耐贮藏易运输的商品，可以提高资源利用率，增加食用菌产品种类，满足市场需要。

目前，我国食用菌的加工已进入了精深加工的产业化阶段，主要加工形式有机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍、真空油炸和罐藏加工。食用菌产品除了以往的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外，也已开发了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品(平菇酱油、金针菇精、蘑菇醋、食用菌酱菜系列、香菇酱油、香菇方便汤料等)、方便食品(香菇肉松、金针菇腌制品、食用菌脆片、蘑菇泡菜、香菇脯、冰花银耳、茯苓糕、平菇什锦菜、食用菌蜜饯等)、保健品(虫草冲剂、灰树花保健胶囊、灵芝保健酒等)和药品(云芝糖肽、香菇多糖的针剂、片剂等)。而食用菌深加工未来的发展应该是以食用菌功能食品和即食食品的研究开发为主要方向。以食用菌为原料加工的功能性保健食品在欧美及日本十分畅销，增值幅度大，市场份额广，如灵芝保健茶饮料，猴头菇、金针菇复合饮料，金针菇豆奶饮料，香菇多糖口服液等。即食食品的优点在于不用费时烹调，可以直接食用，作为休闲食品和餐桌佐餐受到消费者好评。而随着生活节奏日趋加快，忙碌的人们懒于动手烧菜，特别是旅游和出差的人，尤为喜爱美味的方便食品，应运而生的各种各样的方便食品，很有生命力。食用菌不仅质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素。它是集多营养、低热量于一身理想食物，顺应现代人对健康方便食品的追求。因此，食用菌即食产品的市场潜力也很大。

食用菌即食产品市场产品种类单一，主要以开袋即食的食用菌软包装食品和菌菇脆片为主。菌菇脆片是采用当今先进的生产技术，将优质菌菇(如香菇、鸡腿菇、白灵菇、杏鲍菇等)进行前期整理、清洗、切片，利用低温真空油炸设备进行真空低温油炸并在真空状态下进行脱油，然后进行调味品的调配，使产品更独具特色，适应消费者需求，最后经过严格检验包装而成的休闲食品，产品松脆可口，风味宜人。但油炸菌菇脆片含油量高，有油腻感，含有丙烯酰胺等致癌物，且油脂含量高，产品容易氧化酸败，保质期短。目前，非油炸膨化技术主要包括微波真空干燥膨化技术、co2膨化技术、低温气流膨化干燥和变温压差膨化，而微波真空干燥膨化技术由于其加热速度快，食品受热时间短，广泛应用于果蔬脆片的加工。它是指在真空条件下利用微波能进行物料的干燥膨化加工。微波穿透力强，能深入物料内部，使物料内、外同时升温形成整体加热，大大缩短了干燥时间；由于内部水分迅速汽化和迁移，产生强大的径向推动力，膨胀内部组织结构，可使产品形成疏松、均匀的微孔结构，起到膨化作用。而真空环境可允许物料在低温条件下进行干燥，防止物料的氧化反应，同时克服常压干燥导致的过热损害。而且，非油炸膨化加工技术已引起美国、欧盟、日本、韩国、新加坡和台湾等很多国家和地区的重视。在国际市场上，非油炸膨化脆片以其纯净天然、味道鲜美、口感酥脆、色泽鲜艳、营养丰富、适合不同口味人群、易于保存和携带方便等特点而异军突起，成为流行的新型加工品。

据资料报道，开袋即食的食用菌软包装食品和菌菇脆片都是以优质菌菇作为原材料，食用菌生产产生大量的菇柄、下脚料、异形菇等副产物，占整个食用菌产量的20％以上，不仅浪费资源，而且污染环境。为此，研发资源化综合利用这些副产物的精深加工技术，开发高附加值的食用菌加工产品。

有关数据表明，近十年我国居民膳食营养不良和营养过剩的状况令人担忧，表现在普遍存在钙和铁营养不良的现象，以及多糖分、高脂肪的饮食习惯使超重、肥胖病人逐年增多。功能性低聚糖不仅是调整肠道功能的益生元，而且具有一定甜度和粘度等糖类的属性，可以和蔗糖或代替蔗糖用于各种食品，同时低聚糖具有促进合成维生素、促进矿物质吸收、防止肥胖等功效而广泛应用于低热量食品、减肥食品中。为改善我国居民的膳食结构，提高居民的健康水平，本项目以菌菇的菇柄、下脚料、异形菇等副产物干制成粉状，适当的加入淀粉及营养强化剂(乳酸钙、葡萄糖酸亚铁、膳食纤维、功能性低聚糖)经过再造型，经真空微波膨化和调味，开发的食用菌即食食品便成为一个很有前景的发展方向，国内外几乎还没有这方面的研究报道。

在我国，食用菌资源大部分用于鲜食或干制，市面上食用菌加工产品以干制品、盐渍品、糖渍品等初级加工产品为主，加工主要靠日晒、机械脱水、冷藏保鲜、速冻保鲜、浸渍加工、罐藏加工等传统工艺，技术含量低，精深加工产品少。食用菌营养即食片是近年来研究开发的一种新风味食品，除保留其原有的香鲜味美之外，更有适口、保存食用方便等优点，在市场上深受广大消费者欢迎。而杏鲍菇深加工后的下脚料富含膳食纤维，一般作为肥料使用，造成资源浪费，因此，以杏鲍菇下脚料为原料经再造型加工成即食复合杏鲍菇脆片具有重要意义。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种以杏鲍菇(特别是杏鲍菇下脚料)为原料的再造型杏鲍菇即食脆片的制备方法。本发明方法完全可以应用在其他菇类上。

为了达到上述技术目的，本发明的技术方案是：

一种再造型杏鲍菇即食脆片的制备方法，其包括以下步骤：

(1)预处理，将杏鲍菇清洗、切片后进行真空干燥，然后粉碎，粉碎后过60目筛。此处的杏鲍菇选择杏鲍菇下脚料，当然并不排除使用完整的杏鲍菇或其他菇类。

(2)原辅料预混，以杏鲍菇粉、低筋面粉(低筋面粉是指水份13.8％,粗蛋白质9.5％以下的面粉)和糯米粉的总量为烘焙百分比100％，杏鲍菇粉用量为30％～50％，低筋面粉与糯米粉的比例为0.5～2:1，水分添加量为60％～70％，低聚果糖4％，食盐2％，酵母1％，复合膨松剂0.6％，葡萄糖酸亚铁0.2‰，乳酸钙0.1‰。其中，水分、低聚果糖、食盐、酵母、复合膨松剂、葡萄糖酸亚铁、乳酸钙的添加量以杏鲍菇粉、低筋面粉和糯米粉的总量(100％)为基准。

面粉中支链淀粉的含量对杏鲍菇脆片的膨化率有很大影响，物料中支链淀粉的含量决定了产品的膨化率。物料中支链淀粉含量越高，膨化率越大，随着支链淀粉含量的减少，物料膨化率逐渐变小。而糯米粉中几乎全部是支链淀粉，是面粉中经微波真空膨化的膨化率最好的，所以糯米粉的用量与杏鲍菇脆片的膨化率有密切联系。随着低筋面粉与糯米粉比例增大，杏鲍菇脆片的感官得分整体呈现下降趋势，当低筋面粉与糯米粉比例为1:2时杏鲍菇脆片的感官得分最高。杏鲍菇脆片的硬度值和脆度值都随着低筋面粉与糯米粉比例增大而增大，即产品的脆性呈下降趋势，硬度值和脆度值在低筋面粉与糯米粉比例为1:2时，产品脆性最好。因此，低筋面粉与糯米粉的比例优选为1:2。

杏鲍菇粉的适量添加可以赋予杏鲍菇即食脆片一定的色泽和杏鲍菇独特的香味。杏鲍菇粉的适量添加使脆片的色泽、气味等方面得分都有所增加。随着杏鲍菇粉用量的增加杏鲍菇脆片的感官得分呈现先上升后下降的趋势，杏鲍菇粉用量为30％～50％时脆片的感官得分较好并高于杏鲍菇粉用量为20％、60％时的感官得分且在杏鲍菇粉用量为40％时脆片的色泽及气味、口感和滋味、组织形态、膨化度的得分均为最高，但杏鲍菇粉用量超过50％时，产品的口感和膨化度呈下降趋势。硬度和脆度值随着杏鲍菇粉用量的增加呈现先下降后上升的趋势，当杏鲍菇粉用量为50％时，杏鲍菇脆片的硬度和脆度值最小，即产品的脆性最好。因此，杏鲍菇粉用量优选40％。

杏鲍菇脆片的含水量多少关系到脆片内部吸收的微波能多少，当脆片的微波能吸收量在合适的范围内，脆片内部就会形成多孔疏松的组织结构，脆性增大，硬度减小，感官得分增加。随着水分添加量的增加杏鲍菇脆片的感官得分呈现下降的趋势，口感和膨化度也下降；但如果水分添加量低于60％时，面团干燥不成团，无法进行压片成型。杏鲍菇脆片的硬度值和脆度值随着水分添加量的增加都呈现上升趋势，即产品的脆性下降。因此，水分添加量优选60％。

(3)醒发，在温度30℃和相对湿度75％的条件下醒发45～75min(分钟)。

醒发可以消除面团在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸性，达到制品松软多孔的目的，从而可以增大杏鲍菇脆片的膨化率。杏鲍菇脆片的感官评分随着醒发时间的增加呈现先上升后下降的趋势，在醒发时间为60min时，杏鲍菇脆片的色泽及气味、膨化度和感官评分达最大值。杏鲍菇脆片的硬度和脆度随着醒发时间的增加都呈现先下降再上升的趋势，醒发时间为30min时杏鲍菇脆片的硬度和脆度测定的值较大，是因为未醒发完全导致面筋的延伸性差且达不到松软的目的从而使杏鲍菇脆片的硬度增大；在醒发时间为60min时硬度和脆度都达到一个最低值，此时产品的硬度最低，脆性最大。因此，醒发时间优选60min。

(4)成型，由成型机压制成厚1mm、直径3cm的圆片。

(5)熟化，将成型的杏鲍菇片摆入烤盘后放入蒸烤箱蒸熟，在温度80℃和相对湿度70％下熟化，熟化时间优选10min。

(6)微波真空干燥，将熟化好的杏鲍菇片摆入物料盒中置微波真空干燥机中进行干燥膨化，在微波功率为3kw和真空度0.095mpa的条件下膨化20～23min。

膨化时间与脆片吸收的微波能有密切关系。在一定膨化时间的范围内，随着膨化时间的增加，杏鲍菇脆片吸收的微波能就会相应增加，杏鲍菇脆片内部就形成多孔的组织结构，膨化率增加，脆性增大，硬度减小，感官评分增大。杏鲍菇脆片的感官评分随着膨化时间的增加呈现先上升后下降的趋势，且在膨化时间为23min时杏鲍菇脆片的感官评分最高。随着膨化时间的增加杏鲍菇脆片的硬度和脆度值都是呈现先下降后上升的趋势，在膨化时间超过23min时杏鲍菇脆片的硬度和脆度值急剧上升，是因为膨化时间过长导致脆片内部水分含量过少甚至出现焦糊现象，导致产品硬度增大，脆性降低。因此，膨化时间优选23min。

(7)冷却。

本发明制备方法制作的杏鲍菇脆片感官评分高，具有形状均匀、色泽淡黄、整体酥脆和杏鲍菇味适中的特点，且产品富含膳食纤维、钙和铁，具有较高的营养价值，符合现代人对健康生活的追求，填补了杏鲍菇下脚料经再造型在膨化产品中的空缺。而且，本发明制备方法制作的杏鲍菇脆片具有优异的硬度和脆度，产品脆性好。

附图说明

图1为低筋面粉与糯米粉比例的变化对杏鲍菇脆片的感官影响。

图2为低筋面粉与糯米粉比例的变化对杏鲍菇脆片的硬度值和脆度值影响。

图3为杏鲍菇粉用量的变化对杏鲍菇脆片的感官影响。

图4为杏鲍菇粉用量的变化对杏鲍菇脆片的硬度值和脆度值影响。

图5为水分添加量的变化对杏鲍菇脆片的感官影响。

图6为水分添加量的变化对杏鲍菇脆片的硬度值和脆度值影响。

图7为醒发时间的变化对杏鲍菇脆片的感官影响。

图8为醒发时间的变化对杏鲍菇脆片的硬度值和脆度值影响。

图9为膨化时间的变化对杏鲍菇脆片的感官影响。

图10为膨化时间的变化对杏鲍菇脆片的硬度值和脆度值影响。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。

实施例1

(1)预处理，将杏鲍菇清洗、切片后进行真空干燥，然后粉碎，粉碎后过60目筛。此处的杏鲍菇选择杏鲍菇下脚料，购于苏州润正生物科技有限公司，当然并不排除完整的杏鲍菇。

(2)原辅料预混，以杏鲍菇粉、低筋面粉(购于蛇口南顺面粉有限公司)和糯米粉(购于常熟市董浜水磨米粉有限公司)的总量为烘焙百分比100％，杏鲍菇粉用量为40％，低筋面粉与糯米粉的比例为1:2，水分添加量为60％，低聚果糖4％(购于河南斯利达食品添加剂有限公司)，食盐2％，酵母1％(选择即发高活性干酵母，购于英联马利(北京)食品销售有限公司)，复合膨松剂0.6％(购于郑州君发科技有限公司)，葡萄糖酸亚铁0.2‰(购于郑州瑞普生物工程有限公司)，乳酸钙0.1‰(购于青岛九泰生物科技有限公司)。

(3)醒发，在温度30℃和相对湿度75％的条件下醒发60min。醒发装置选择sm-32s醒发箱，购于新麦机械(无锡)有限公司。

(4)成型，由成型机压制成厚1mm、直径3cm的圆片。成型机选择sm307整形机，购于新麦机械(无锡)有限公司。

(5)熟化，将成型的杏鲍菇片摆入烤盘后放入蒸烤箱蒸熟，在温度80℃和相对湿度70％下熟化10min。蒸烤箱选择1011ql万能蒸烤箱，购于意大利palux有限公司。

(6)微波真空干燥，将熟化好的杏鲍菇片摆入物料盒中置微波真空干燥机中进行干燥膨化，在微波功率为3kw和真空度0.095mpa的条件下膨化23min。微波真空干燥机选择ly-4kw-zl微波真空干燥机，购于上海隆誉微波设备有限公司。

(7)冷却。

实施例2

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1。

实施例3

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为2:1。

实施例4

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1，杏鲍菇粉用量为30％。

实施例5

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1，杏鲍菇粉用量为50％。

实施例6

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1，水分添加量为65％。

实施例7

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1，水分添加量为70％。

实施例8

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1，醒发45min。

实施例9

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1，醒发75min。

实施例10

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1，膨化20min。

实施例11

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1，膨化21.5min。

对比例1

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为3:1。

对比例2

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为4:1。

对比例3

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1，杏鲍菇粉用量为20％。

对比例4

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1，杏鲍菇粉用量为60％。

对比例5

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1，水分添加量为75％。

对比例6

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1，水分添加量为80％。

对比例7

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1，醒发30min。

对比例8

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1，醒发90min。

对比例9

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1，膨化18.5min。

对比例10

与实施例1相同，区别是低筋面粉与糯米粉的比例为1:1，膨化24.5min。

杏鲍菇脆片的感官评价标准：邀请20名有感官评价经验的人，在感官实验室进行感官评价。对每个样品的各项感官指标进行打分，采用百分制的评价形式(色泽及气味40％，滋味和口感20％，组织形态20％，膨化度20％)，由得分进行综合评定，具体评分标准见表1。

表1杏鲍菇脆片感官评分标准

膨化率测定，膨化率按下式进行计算：

p——杏鲍菇脆片的膨化率

v2——干燥膨化前杏鲍菇脆片的体积

v1——干燥膨化后杏鲍菇脆片的体积

硬度和脆度测定：硬度是指第一次压缩时样品变形到一定程度所需要的力，即最大峰值数。脆度是指第一次压缩过程中样品产生破裂现象，在硬度峰值出现前产生的一个明显峰值，此峰值表示样品的脆度，峰值越小，产品脆度越大。硬度和脆度是评价杏鲍菇脆片口感的重要指标。本实验采用ta.xtc质构仪分析测定杏鲍菇脆片的硬度和脆度，探头型号为ta/5s，测试速度为1mm/s，目标模式为形变，目标形变量为50％，每个试样测定三次，取其平均值。

上述实施例1、2、3、对比例1、2制备方法获得产品经感官评分、硬度值和脆度值分析，由图1可以看出随着低筋面粉与糯米粉比例的变化，杏鲍菇脆片的感官得分整体呈现下降趋势，当低筋面粉与糯米粉比例为1:2时杏鲍菇脆片的感官得分最高。由图2可以看出杏鲍菇脆片的硬度值和脆度值都随着低筋面粉与糯米粉比例增大而增大，即产品的脆性呈下降趋势，硬度值和脆度值在低筋面粉与糯米粉比例为1:2时，产品脆性最好。

上述对比例3、实施例2、4、5、对比例4制备方法获得产品经感官评分、硬度值和脆度值分析，由图3可以看出随着杏鲍菇粉用量的增加杏鲍菇脆片的感官得分呈现先上升后下降的趋势，杏鲍菇粉用量为30％、40％、50％时脆片的感官得分较好并高于杏鲍菇粉用量为20％、60％时的感官得分且在杏鲍菇粉用量为40％时脆片的色泽及气味、口感和滋味、组织形态、膨化度的得分均为最高，但杏鲍菇粉用量超过50％时，产品的口感和膨化度呈下降趋势。由图4可以看出，硬度和脆度值随着杏鲍菇粉用量的增加呈现先下降后上升的趋势，当杏鲍菇粉用量为50％时，杏鲍菇脆片的硬度和脆度值最小，即产品的脆性最好。

上述实施例2、6、7、对比例5、6制备方法获得产品经感官评分、硬度值和脆度值分析，由图5可以看出随着水分添加量的增加杏鲍菇脆片的感官得分呈现下降的趋势，口感和膨化度也下降；但如果水分添加量低于60％时，面团干燥不成团，无法进行压片成型。由图6可以看出杏鲍菇脆片的硬度值和脆度值随着水分添加量的增加都呈现上升趋势，即产品的脆性下降。

上述实施例8、2、9、对比例7、8制备方法获得产品经感官评分、硬度值和脆度值分析，由图7可以看出杏鲍菇脆片的感官评分随着醒发时间的增加呈现先上升后下降的趋势，在醒发时间为60min时，杏鲍菇脆片的色泽及气味、膨化度和感官评分达最大值。由图8可以看出杏鲍菇脆片的硬度和脆度随着醒发时间的增加都呈现先下降再上升的趋势，醒发时间为30min时杏鲍菇脆片的硬度和脆度测定的值较大，可能是因为未醒发完全导致面筋的延伸性差且达不到松软的目的从而使杏鲍菇脆片的硬度增大；在醒发时间为60min时硬度和脆度都达到一个最低值，此时产品的硬度最低，脆性最大。

上述实施例10、11、2、对比例9、10制备方法获得产品经感官评分、硬度值和脆度值分析，由图9可以看出杏鲍菇脆片的感官评分随着膨化时间的增加呈现先上升后下降的趋势，且在膨化时间为23min时杏鲍菇脆片的感官评分最高。由图10可以看出随着膨化时间的增加杏鲍菇脆片的硬度和脆度值都是呈现先下降后上升的趋势，在膨化时间超过23min时杏鲍菇脆片的硬度和脆度值急剧上升，可能是因为膨化时间过长导致脆片内部水分含量过少甚至出现焦糊现象，导致产品硬度增大，脆性降低。

上述实施例不以任何方式限制本发明，凡是采用等同替换或等效变换的方式获得的技术方案均落在本发明的保护范围内。