本发明属于食品加工技术领域，具体是一种马铃薯发糕及其制备方法。
背景技术：
我国马铃薯资源丰富，具有营养价值丰富、环境适应性强、年均产量高等特点。2015年我国启动的马铃薯主食化战略，提出了开发色、香、味俱全的马铃薯食品，将是未来发展需要。发糕是我国传统的发酵食品，深受广大消费者的喜爱。传统发糕是将米粉或面粉加水制成糊，利用汽蒸糊化成型。
如今，在市场上的发糕制备工艺中，尚未有关于马铃薯发糕的工艺报道。因此，开发营养丰富、质地松软、品质优良的马铃薯发糕，有利于扩大马铃薯的应用范围。
技术实现要素：
本发明的目的是提供了一种马铃薯发糕及其制备方法，具备薯香浓郁、质构松软的特点，同时解决了发糕在2h内口感逐渐变硬，食用品质明显下降的问题。
为了实现上述目的，本发明采取的制备方案如下：
一种马铃薯发糕，其特征在于，按质量份数包括以下组成：
马铃薯200-300份，籼米粉500-600份，牛奶200-300份，干酵母4-5份，白砂糖100-150份，马铃薯变性淀粉50-70份，单甘酯4-5份，蔗糖酯4-5份，黄原胶2-4份，红酒2-3份。
一种马铃薯发糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）原料挑选：挑选块茎形状整齐、皮薄、色泽新鲜、无芽或芽浅而少的马铃薯；选用具有清香气味、新鲜、色泽为白色且颜色纯正的籼米粉；
2）原料处理：将马铃薯洗净，不去皮，上锅蒸20-30min至熟，去表皮后，碾压成无颗粒的泥；
3）酵母处理：按组分取1/10牛奶烧开后，常温冷却到30-40℃，加入干酵母混匀后，放置备用；
4）米糊制备：取籼米粉加入其余9/10牛奶中，搅拌均匀，得到米糊；
5）混合：按组份称取1/3的白砂糖，与处理后的酵母、马铃薯泥和马铃薯变性淀粉一同倒入米糊并搅拌均匀，使白砂糖完全溶解在米糊中，静置1min；再加入单甘酯、蔗糖酯、黄原胶和红酒；
6）一次发酵：将上述物料置于30-40℃发酵30-40min，之后搅拌至气泡完全排出，制得一次发酵的迷糊；
7）二次发酵：在一次发酵完成的米糊中添加剩余的2/3白砂糖，搅拌混合至白砂糖完全溶化后，室温下发酵20-25min，制得二次发酵好的米糊；
8）蒸制：将二次发酵好的米糊搅拌至完全排出气泡，分别装入模具中，冷水上锅蒸，待水沸腾后蒸制20-30min即可；
9）冷却包装：冷却至室温后，进行包装。
进一步，所述步骤1）中，添加马铃薯全粉制备的米糊与本发明中添加马铃薯泥制备的米糊相比，马铃薯全粉制备的米糊较稀且弹性差；添加马铃薯泥制备的发糕具有口味纯正、香气浓郁、入口绵软、胀发度高的特点；与添加粳米粉或糯米粉为制备的发糕相比，加入籼米粉制备的发糕品质更佳。
进一步，所述步骤5）中，马铃薯变性淀粉、单甘酯、蔗糖酯和黄原胶的复合添加，可以延缓马铃薯发糕的老化回生，研究发现马铃薯发糕放置5d后品质变化不大；红酒的加入可以去除黄原胶的腥味，红酒经过蒸制酒精挥发后，可使发糕具有甜香味。
本发明提供的马铃薯发糕，有以下优点：
1）本发明制备的马铃薯发糕采用碾压的马铃薯泥与籼米粉复配添加，可以保证制备的马铃薯发糕薯香浓郁。
2）本发明结合使用马铃薯变性淀粉、单甘酯、蔗糖酯和黄原胶可以有效延缓发糕的老化回生速度，马铃薯变性淀粉可以提升籼米粉中淀粉的增稠性、保水性和稳定性，单甘酯、蔗糖酯作为乳化剂可以提高淀粉的糊化温度、增加淀粉糊的黏度和保水性，黄原胶作为亲水性化合物可以使发糕保持一定的水分含量。当马铃薯发糕不添加这些成分时，实验证明，发糕在2h内口感逐渐变硬，食用品质明显下降。
3）本发明中马铃薯发糕的制备采用二次发酵工艺，籼米粉经过发酵后会产生乳酸，发酵后产生的酸体系，可以有效抑制淀粉重结晶，延缓发糕的老化回生速度，提高保质期；籼米粉发酵后，维生素、矿物质和蛋白质更容易游离出来，可以提高发糕的营养价值。
4）本发明丰富了马铃薯产品，扩大马铃薯的应用范围。
附图说明
图1为本发明总工艺路线图。
具体实施方式
下面用具体实施例对本发明做进一步详细说明，本发明不局限于以下具体实施例。
实施例一：
马铃薯200份，籼米粉500份，牛奶200份，干酵母4份，白砂糖100份，马铃薯变性淀粉50份，单甘酯4份，蔗糖酯4份，黄原胶2份，红酒2份。
这种马铃薯发糕的制备方法是：
1）原料挑选：挑选块茎形状整齐、皮薄、色泽新鲜、无芽或芽浅而少的马铃薯；选用具有清香气味、新鲜、色泽为白色且颜色纯正的籼米粉。
2）原料处理：将马铃薯洗净（不去皮）上锅蒸20min至熟，去表皮后，碾压成无颗粒的泥。
3）酵母处理：取1/10牛奶烧开后，常温冷却到30℃，加入干酵母混匀后，放置备用。
4）米糊制备：取籼米粉加入其余9/10牛奶中，搅拌均匀，得到米糊。
5）混合：称取1/3的白砂糖，与处理后的酵母、马铃薯泥和马铃薯变性淀粉一同倒入米糊中并搅拌均匀，使白砂糖完全溶解在米糊中，静置1min；再加入单甘酯、蔗糖酯、黄原胶和红酒。
6）一次发酵：将上述物料置于30℃发酵30min，之后搅拌至气泡完全排出。
7）二次发酵：在一次发酵完成的米糊中添加剩余的2/3白砂糖，搅拌混合至白砂糖完全溶化后，室温下发酵20min。
8）蒸制：将二次发酵好的米糊搅拌至完全排出气泡，分别装入模具中，冷水上锅蒸，待水沸腾后蒸制20-30min即可。
9）冷却包装：冷却至室温后，进行包装。
实施例二：
马铃薯250份，籼米粉550份，牛奶250份，干酵母4份，白砂糖120份，马铃薯变性淀粉60份，单甘酯4份，蔗糖酯4份，黄原胶3份，红酒3份。
这种马铃薯发糕的制备方法是：
1）原料挑选：挑选块茎形状整齐、皮薄、色泽新鲜、无芽或芽浅而少的马铃薯；选用具有清香气味、新鲜、色泽为白色且颜色纯正的籼米粉。
2）原料处理：将马铃薯洗净（不去皮）上锅蒸25min至熟，去表皮后，碾压成无颗粒的泥。
3）酵母处理：取1/10牛奶烧开后，常温冷却到35℃，加入干酵母混匀后，放置备用。
4）米糊制备：取籼米粉加入其余9/10牛奶中，搅拌均匀，得到米糊。
5）混合：称取1/3的白砂糖，与处理后的酵母、马铃薯泥和马铃薯变性淀粉一同倒入米糊中并搅拌均匀，使白砂糖完全溶解在米糊中，静置1min；再加入单甘酯、蔗糖酯、黄原胶和红酒。
6）一次发酵：将上述物料置于35℃发酵35min，之后搅拌至气泡完全排出。
7）二次发酵：在一次发酵完成的米糊中添加剩余的2/3白砂糖，搅拌混合至白砂糖完全溶化后，室温下发酵22min。
8）蒸制：将二次发酵好的米糊搅拌至完全排出气泡，分别装入模具中，冷水上锅蒸，待水沸腾后蒸制20-30min即可。
9）冷却包装：冷却至室温后，进行包装。
实施例三：
马铃薯300份，籼米粉600份，牛奶300份，干酵母5份，白砂糖150份，马铃薯变性淀粉70份，单甘酯5份，蔗糖酯5份，黄原胶4份，红酒3份。
这种马铃薯发糕的制备方法是：
1）原料挑选：挑选块茎形状整齐、皮薄、色泽新鲜、无芽或芽浅而少的马铃薯；选用具有清香气味、新鲜、色泽为白色且颜色纯正的籼米粉。
2）原料处理：将马铃薯洗净（不去皮）上锅蒸30min至熟，去表皮后，碾压成无颗粒的泥。
3）酵母处理：取1/10牛奶烧开后，常温冷却到40℃，加入干酵母混匀后，放置备用。
4）米糊制备：取籼米粉加入其余9/10牛奶中，搅拌均匀，得到米糊。
5）混合：称取1/3的白砂糖，与处理后的酵母、马铃薯泥和马铃薯变性淀粉一同倒入米糊中并搅拌均匀，使白砂糖完全溶解在米糊中，静置1min；再加入单甘酯、蔗糖酯、黄原胶和红酒。
6）一次发酵：将上述物料置于40℃发酵40min，之后搅拌至气泡完全排出。
7）二次发酵：在一次发酵完成的米糊中添加剩余的2/3白砂糖，搅拌混合至白砂糖完全溶化后，室温下发酵25min。
8）蒸制：将二次发酵好的米糊搅拌至完全排出气泡，分别装入模具中，冷水上锅蒸，待水沸腾后蒸制20-30min即可。
9）冷却包装：冷却至室温后，进行包装。
本发明的创新点：
1）马铃薯发糕采用200-300份马铃薯泥与500-600份籼米粉复配添加，可以保证制备的马铃薯发糕具有浓郁的薯香。
2）工艺结合使用50-70份马铃薯变性淀粉、4-5份单甘酯、4-5份蔗糖酯和2-4份黄原胶复合添加，可以有效延缓发糕的老化回生速度，研究发现发糕5d后品质变化不大。
3）马铃薯变性淀粉可以提升籼米粉中淀粉的黏稠性、持水性和稳定性。单甘酯和蔗糖酯作为乳化剂可以提高淀粉糊化温度，增加淀粉糊的黏度和持水性。黄原胶作为增稠剂可使发糕保持一定的水分含量。
4）制备马铃薯发糕采用二次发酵工艺，籼米粉经过发酵后会产生乳酸，发酵后产生的酸体系，可以有效抑制淀粉重结晶，延缓发糕的老化回生速度，提高保质期；籼米粉发酵后，维生素、矿物质和蛋白质更容易游离出来，可以提高发糕的营养价值。
三个实施例的结论分析：
本发明从马铃薯泥和籼米粉的复配比例、辅料添加比例（马铃薯变性淀粉、单甘酯、蔗糖酯和黄原胶）、发酵次数这三个方面对马铃薯发糕制备工艺进行研究，并通过感官评价进行检测，三个实施例都可得到较佳的马铃薯发糕产品。