本发明涉及食品加工
技术领域：
，特别涉及一种糙米米线的制备方法。
背景技术：
：目前市面上的米线多以精米为原料，精米通常是由稻谷进行精加工而成，然而对稻谷的过度加工一方面会造成加工成本的上升，另一方面会导致粮食的浪费以及营养成分的流失。相对于精米制成的米线而言，以糙米为原料制备而成的米线，其营养成分实际上更为丰富，而现有技术中，糙米米线的制备也是采用常规工艺，直接将糙米粉碎后作为原料，然后经过挤压成型、熟化等工艺加工而成。但是由于糙米的皮层中含有较多的膳食纤维，导致糙米在加工及食用时存在难粉碎、水分难进入、蒸煮品质差、口感差且人体消化吸收速度慢等问题；另一方面，糙米皮层中的脂肪氧化酶会加速糙米制品的酸败，缩短糙米制品的储藏期。因此，通过常规工艺制备而成的糙米米线由于其中的不溶性膳食纤维含量较高而使得食用口感差，且储藏时间短。技术实现要素：本发明的主要目的是提出一种糙米米线的制备方法，旨在降低糙米米线中不溶性膳食纤维的含量，改善糙米米线的食用口感。为实现上述目的，本发明提出一种糙米米线的制备方法，包括以下步骤：将糙米经碾米工艺碾成白米，然后将白米用水浸泡后粉碎为白米粉；回收碾米工艺过程中产生的米糠，然后将米糠经挤压膨化后粉碎，形成糠粉；将糠粉与白米粉混合，形成糙米粉；将糙米粉挤压成型为丝状米线，并对丝状米线进行蒸汽加热、冷却干燥后，获得糙米米线。优选地，所述糙米的直链淀粉含量不低于20％。优选地，将糙米经碾米工艺碾成白米，然后将白米用水浸泡后粉碎为白米粉的步骤，具体包括：将糙米经碾米工艺碾成白米，然后将白米用水浸泡8～10h后进行湿法磨粉，将湿法磨粉的产物沥水晾干后过80～100目筛，得到白米粉。优选地，回收碾米工艺过程中产生的米糠，然后将米糠经挤压膨化后粉碎，形成糠粉的步骤，具体包括：回收碾米工艺过程中产生的米糠，然后对米糠进行挤压膨化处理，制得膨化后的米糠，再将膨化后的米糠碾磨后过80目筛，得到糠粉。优选地，回收碾米工艺过程中产生的米糠，然后将米糠经挤压膨化后粉碎，形成糠粉的步骤中：所述挤压膨化由挤压膨化机进行，所述挤压膨化机的工作参数为：螺杆转速200～280rpm，固体喂料速率18～25kg/h，液体喂料速率6～7.5kg/h，所述挤压膨化机沿物料的输送方向依次设有第一温区、第二温区、第三温区、第四温区以及第五温区，五个温区的温度对应设为60～80℃、120～140℃、150～160℃、160～180℃和160～200℃，其中，所述固体喂料为米糠，所述液体喂料为水。优选地，将糠粉与白米粉混合，形成糙米粉的步骤，具体包括：将糠粉与白米粉混合后，加水调节至含水量为32～38％，形成糙米粉，其中，所述糠粉的质量为所述白米粉质量的5～10％。优选地，将糙米粉挤压成型为丝状米线，并对丝状米线进行蒸汽加热、冷却干燥后，获得糙米米线的步骤中：所述挤压成型在挤丝机中进行，所述挤丝机的温度设置为90～100℃，所述挤丝机的转速为150～200rpm；所述蒸汽加热的温度为90～100℃，所述蒸汽加热的时长为8～12min。本发明提供的糙米米线的制备方法，通过回收糙米在碾米过程中产生的米糠，并将米糠经挤压膨化后的糠粉回填到白米粉中制备糙米米线，降低了糙米米线中不溶性膳食纤维的含量，从而改善了糙米米线的食用口感并易于人体消化吸收；同时在米糠挤压膨化时降低了其中脂肪氧化酶的活性，进而延长了糙米米线的储藏时间。附图说明为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。图1为本发明提供的糙米米线的制备方法的一实施例的流程示意图。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。为降低糙米米线中不溶性膳食纤维的含量，从而改善糙米米线的食用口感，本发明提出一种糙米米线的制备方法，图1为本发明提供的糙米米线的制备方法的一实施例。请参阅图1，在本实施例中，所述糙米米线的制备方法包括以下步骤：步骤s10、将糙米经碾米工艺碾成白米，然后将白米用水浸泡后粉碎为白米粉；其中，所述糙米的直链淀粉含量不低于20％。大米淀粉包括支链淀粉和直链淀粉，其中支链淀粉与热水作用成糊状，而直链淀粉能溶于水而不成糊状，选用直链淀粉含量不低于20％的糙米为原料，使得糙米米线在通过挤压成型时的更易于成型为丝状米线。在具体实施时，可选用直链淀粉含量高于20％的籼米或粳米作为制备糙米米线的原材料。在本实施例中，步骤s10具体包括：将糙米经碾米工艺碾成白米，然后将白米用水浸泡8～10h后进行湿法磨粉，将湿法磨粉的产物沥水晾干后过80～100目筛，得到白米粉。将白米用水浸泡后，采用湿法磨粉将白米磨碎，然后使用80～100目筛进行过筛处理后收集粒径分布均匀的白米粉，从而避免由于白米粉的粉末粒径大小不一而影响糙米米线的口感和外观。步骤s20、回收碾米工艺过程中产生的米糠，然后将米糠经挤压膨化后粉碎，形成糠粉；由于糙米的皮层中含有大量的不溶性膳食纤维，导致糙米的食用口感不佳，且不易于人体的消化吸收，通过对米糠(即糙米皮层)进行挤压膨化，利用挤压膨化时的高温、高压以及高剪切的共同作用，使得米糠中的不溶性膳食纤维发生部分降解而更易于溶于水，起到降低糙米中不溶性膳食纤维含量的作用，同时也降低了脂肪氧化酶的活性，从而改善了糙米米线的食用口感并易于被人体消化吸收，还延长了糙米米线的储藏时间。在本实施例中，步骤s20具体包括：回收碾米工艺过程中产生的米糠，然后对米糠进行挤压膨化处理，制得膨化后的米糠，再将膨化后的米糠碾磨后过80目筛，得到糠粉。将膨化后的糠粉粉碎后过筛(80目)，获得粒径分布均匀的糠粉，从而避免由于糠粉的粉末粒径大小不一而影响糙米米线的口感和外观。其中，所述挤压膨化由挤压膨化机进行，所述挤压膨化机的工作参数为：螺杆转速200～280rpm，固体喂料速率18～25kg/h，液体喂料速率6～7.5kg/h，所述挤压膨化机沿物料的输送方向依次设有第一温区、第二温区、第三温区、第四温区以及第五温区，五个温区的温度对应设为60～80℃、120～140℃、150～160℃、160～180℃和160～200℃，其中，所述固体喂料为米糠，所述液体喂料为水。米糠在被送入挤压膨化机中后，在螺杆的推动作用下沿轴向移动，最后从模孔喷出，形成疏松、多孔的膨化产品，其中，米糠在挤压膨化机的机筒内部经受高温、高压、高剪切的作用时，米糠由粉状变成糊状物，同时其中的不溶性纤维发生部分降解，脂肪氧化酶活性降低。步骤s30、将糠粉与白米粉混合，形成糙米粉；优选地，将糠粉与白米粉混合后，加水调节至含水量为32～38％，形成糙米粉，其中，所述糠粉的质量为所述白米粉质量的5～10％。糙米的米糠中含有维生素、矿物质以及大量必须氨基酸，而糙米经过精加工后获得的白米主要包括碳水化合物和部分蛋白质，其营养价值远低于糙米。通过将糙米米糠回填到白米粉中形成糙米粉，作为米线挤压成型的原料，提高了糙米米线的营养价值，同时还提高了糙米的利用率，避免浪费。步骤s40、将糙米粉挤压成型为丝状米线，并对丝状米线进行蒸汽加热、冷却干燥后，获得糙米米线。在本实施例中，所述挤压成型在挤丝机中进行，所述挤丝机的温度设置为90～100℃，所述挤丝机的转速为150～200rpm；所述蒸汽加热的温度为90～100℃，所述蒸汽加热的时长为8～12min。将糙米制成包含白米粉和糠粉的糙米粉后，通过米线的挤丝成型工艺将糙米粉经过挤压、熟化后成型为丝状米线，成型后的丝状米线再经过蒸汽加热(高温蒸煮)后冷却干燥，即获得糙米米线；最后将糙米米线进行充氮包装即可获得糙米米线产品。本发明提供的糙米米线的制备方法，通过回收糙米在碾米过程中产生的米糠，并将米糠经挤压膨化后的糠粉回填到白米粉中制备糙米米线，降低了糙米米线中不溶性膳食纤维的含量，从而改善了糙米米线的食用口感并易于人体消化吸收；同时在米糠挤压膨化时降低了其中脂肪氧化酶的活性，进而延长了糙米米线的储藏时间。以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例1(1)白米粉的制备：以直链淀粉含量为20％的籼米为为糙米原料，经过碾米工艺碾成白米，然后将白米用水浸泡8h后，进行湿法磨粉，将湿法磨粉获得的产物沥水晾干后过80目筛，制得白米粉，备用；(2)糠粉的制备：回收步骤(1)中碾米工艺过程中产生的米糠，并将米糠送入挤压膨化机中进行挤压膨化后再粉碎、并过80目筛，制得糠粉，备用；其中，挤压膨化机的参数设置为：螺杆转速200rpm，固体喂料速率18kg/h，液体喂料速率6kg/h，所述挤压膨化机沿物料的输送方向依次设有第一温区、第二温区、第三温区、第四温区以及第五温区，五个温区的温度对应设为60℃、120℃、150℃、160℃和160℃，其中，所述固体喂料为米糠，所述液体喂料为水。(3)糙米米线的制备：将糠粉以相对于白米粉7％的质量比例加入到白米粉中，并加水调节至水分含量为35％，混合均匀后获得糙米粉，将糙米粉用挤丝机进行挤压成型，形成丝状米线，然后将丝状米线于90℃条件下用蒸汽加热8min，最后冷却干燥即可获得糙米米线。实施例2(1)白米粉的制备：以直链淀粉含量为25％的籼米为为糙米原料，经过碾米工艺碾成白米，然后将白米用水浸泡9h后，进行湿法磨粉，将湿法磨粉获得的产物沥水晾干后过100目筛，制得白米粉，备用；(2)糠粉的制备：回收步骤(1)中碾米工艺过程中产生的米糠，并将米糠送入挤压膨化机中进行挤压膨化后再粉碎、并过80目筛，制得糠粉，备用；其中，挤压膨化机的参数设置为：螺杆转速240rpm，固体喂料速率20kg/h，液体喂料速率6.9kg/h，所述挤压膨化机沿物料的输送方向依次设有第一温区、第二温区、第三温区、第四温区以及第五温区，五个温区的温度对应设为80℃、140℃、160℃、170℃和180℃，其中，所述固体喂料为米糠，所述液体喂料为水。(3)糙米米线的制备：将糠粉以相对于白米粉5％的质量比例加入到白米粉中，并加水调节至水分含量为32％，混合均匀后获得糙米粉，将糙米粉用挤丝机进行挤压成型，形成丝状米线，然后将丝状米线于95℃条件下用蒸汽加热10min，最后冷却干燥即可获得糙米米线。实施例3(1)白米粉的制备：以直链淀粉含量为30％的粳米为糙米原料，经过碾米工艺碾成白米，然后将白米用水浸泡10h后，进行湿法磨粉，将湿法磨粉获得的产物沥水晾干后过80目筛，制得白米粉，备用；(2)糠粉的制备：回收步骤(1)中碾米工艺过程中产生的米糠，并将米糠送入挤压膨化机中进行挤压膨化后再粉碎、并过80目筛，制得糠粉，备用；其中，挤压膨化机的参数设置为：螺杆转速280rpm，固体喂料速率25kg/h，液体喂料速率7.5kg/h，所述挤压膨化机沿物料的输送方向依次设有第一温区、第二温区、第三温区、第四温区以及第五温区，五个温区的温度对应设为70℃、130℃、155℃、180℃和200℃，其中，所述固体喂料为米糠，所述液体喂料为水。(3)糙米米线的制备：将糠粉以相对于白米粉10％的质量比例加入到白米粉中，并加水调节至水分含量为38％，混合均匀后获得糙米粉，将糙米粉用挤丝机进行挤压成型，形成丝状米线，然后将丝状米线于100℃条件下用蒸汽加热12min，最后冷却干燥即可获得糙米米线。对比例将以直链淀粉含量为20％的籼米为为糙米原料，用清水浸泡8h后直接粉碎，并过80目筛，然后加水调节至水分含量为35％，制成糙米粉，将糙米粉用挤丝机进行挤压成型，形成丝状米线，然后将丝状米线于90℃条件下用蒸汽加热8min，最后冷却干燥即可获得糙米米线。对上述各实施例及对比例中制备的糙米米线进行感官评价以及理化指标的测定，其中，理化指标包括糙米米线中不溶性膳食纤维含量以及质构特性，具体评价和测定方法及结果如下：(1)糙米米线的感官评价糙米米线进行感官评价的标准如下表1所示，对上述实施例1至3以及对比例中制备的糙米米线进行感官评价的得分结果如下表2所示。表1糙米米线感官评价标准表2实施例1至3以及对比例制备的糙米米线的感官评价得分外观气味口感总分实施例125253383实施例226263486实施例326273588对比例23263281由表2中的评价结果可知，本发明实施例和对比例制备的糙米米线在外观、气味以及口感方面相差不大，说明采用本发明提供的糙米米线的制备方法，在添加米糠提高米线的营养价值的同时，对米线的外观、气味和口感不会产生负面影响。(2)糙米米线的理化指标测定测定实施例1至3以及对比例制备的糙米米线中不溶性膳食纤维含量和质构特性，质构特性包括米线的弹性和咀嚼度，测定结果如下表3所示。其中，不溶性膳食纤维含量的测定参照gb/t9822-2008中的方法进行；质构特性采用质构仪的tpa模式进行测定，具体测定方法为：采用ta-xt2i物性测定仪，用p50探头进行测试，质构仪的参数设为：测前速度1.0mm/s，测试速度0.5mm/s，测后速度10mm/s，形变量为50％。表3实施例1至3以及对比例制备的糙米米线的理化指标测定结果不溶性膳食纤维含量(％)弹性咀嚼度/g实施例12.50.85131实施例22.10.87133实施例31.80.88136对比例3.10.81126由表3中的测定结果可知，本发明实施例制备的糙米米线相对于对比例而言，其中的不溶性膳食纤维含量明显降低，而对其弹性和咀嚼度的影响并不大，说明采用本发明提供的糙米米线的制备方法，显著提高了糙米米线中不溶性膳食纤维的含量，同时又不会对米线的弹性和咀嚼度造成不良影响。综上所述，本发明提供的糙米米线的制备方法，通过回收糙米在碾米过程中产生的米糠，并将米糠经挤压膨化后的糠粉回填到白米粉中制备糙米米线，降低了糙米米线中不溶性膳食纤维的含量，从而改善了糙米米线的食用口感并易于人体消化吸收；同时在米糠挤压膨化时降低了其中脂肪氧化酶的活性，进而延长了糙米米线的储藏时间。以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之类，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页12