一种辣椒油的制作方法及辣椒油与流程

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种辣椒油的制作方法及辣椒油。

背景技术

辣椒油是一种调料，一般将辣椒和各种配料用油炸后制的。通常小辣椒粒制成的辣椒油越香辣，辣椒油中的营养成分越好，而粗辣椒粒则更具嚼劲和香辣感。而目前的辣椒油在制作过程中存在各种问题，例如：辣椒粒在高温下油炸会产生焦糊，影响辣椒粒的嚼劲和香辣感；辣椒油制作后油与配料混合在一起，人们在食用时还需要剔除里面的配料；辣椒油的鲜味不足，使用虾、蟹黄虽然可以提高鲜味，但成本却很高。因此，将辣椒加工成辣椒油的过程中，如何在满足辣椒油的营养成分同时尽量保留辣椒粒原有的香辣感，目前还没有一种有效的解决办法。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种辣椒油的制作方法及辣椒油，以在满足辣椒油营养成分的同时保留辣椒粒的嚼劲。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种辣椒油的制作方法，包括：制备初级辣椒油；制备辣椒粒；以及将辣椒粒、初级辣椒油混合。

进一步，所述制备初级辣椒油的方法包括：选用鲜辣椒烘干至水分低于5%并舂捣，以制成辣椒粉；将所述辣椒粉、少量黄酒、辅料放入调和油中并慢火熬制；对调和油进行超声波处理，以至调和油的颜色接近辣椒粉的颜色；以及冷却过滤并取其滤液。

进一步，所述调和油按重量份组成包括：玉米胚芽油20~40份，杏仁油15~20份，葡萄籽油5~15份，葵花籽油10~20份，大豆油5~10份，米糠油5~10份，椰子油5~10份，橄榄油5~10份，亚麻籽油5~10份，鳕鱼肝油5~10份，茶籽油2~8份，核桃油1~5份，牡丹籽油1~5份，芝麻油1~3份。

进一步，所述辅料按重量份组成包括：螃蟹壳15~30份，扇贝壳5~10份，海螺5~10份，蛤1~5份，食盐1~5份，豆豉1~10份，桑叶0.5~2份，菊花0.1~0.9份，胡萝卜素0.1~0.5份。

进一步，在慢火熬制过程中，所述调和油的油温为180~200℃，慢火熬制的时间为15~25min。

进一步，所述制备辣椒粒的方法包括：将龙虾的虾黄取出并通过生物酶对虾黄进行酶解，以收集析出的虾油；选用鲜辣椒烘干至水分为15~20%，并在粉碎后与香辛料一起放入所述虾油中进行加热；以及冷却过滤并取其滤渣。

进一步，所述虾油的加热温度为60~70℃，加热时间为15~20min.。

进一步，所述辣椒粒的粒度为5~15目；所述香辛料为粉末状，其颗粒尺寸小于辣椒粒。

进一步，在辣椒粒、初级辣椒油混合过程中通过紫外光照射。

又一方面，本发明还提供了一种辣椒油，包括：辣椒粒和初级辣椒油。

本发明的有益效果是，本发明的辣椒油的制作方法将初级辣椒油与辣椒粒分离制备，使初级辣椒油中饱含辣椒的香辣味，而辣椒粒则保留了嚼劲和原有的香辣感。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

图1是本发明的辣椒油的制作方法的示意图。

具体实施方式

现在结合附图对本发明作进一步详细的说明。这些附图均为简化的示意图，仅以示意方式说明本发明的基本结构，因此其仅显示与本发明有关的构成。

图1是本发明的辣椒油的制作方法的示意图。

实施例1

如图1所示，本实施例1提供了一种辣椒油的制作方法，包括如下步骤：步骤s1，制备初级辣椒油；步骤s2，制备辣椒粒；以及步骤s3，将辣椒粒、初级辣椒油混合。

本实施例1的辣椒油的制作方法将初级辣椒油与辣椒粒分离制备，使初级辣椒油中饱含辣椒的香辣味，而辣椒粒则保留了嚼劲和原有的香辣感。

作为制备初级辣椒油的方法的一种可选的实施方式。

见图1，步骤s1中的所述制备初级辣椒油的方法包括如下步骤：步骤s11，选用鲜辣椒烘干至水分低于5%并舂捣，以制成辣椒粉；步骤s12，将所述辣椒粉、少量黄酒、辅料放入调和油中并慢火熬制；步骤s13，对调和油进行超声波处理，以至调和油的颜色接近辣椒粉的颜色，以形成第一混合液；以及步骤s14，冷却过滤并取其滤液。

现对制备初级辣椒油的方法中的各步骤的具体实施过程作以说明：

在步骤s11中，辣椒中含水量低于5%，优选为0.5%~2%，辣椒中分水越少，越容易形成粉末状，其颗粒尺寸越细小，在与调和油慢火熬制时，其辣椒素越容易进入调和油中，使得初级辣椒油越香辣。优选的，所述辣椒粉的颗粒度为50~100目。

在步骤s12中，所述黄酒可以为10~20重量份，不仅可以调节初级辣椒油的味道和颜色，还可以溶解辣椒粉中的辣椒素，进一步提高初级辣椒油的香辣度。

可选的，所述调和油按重量份组成包括：玉米胚芽油20~40份，杏仁油15~20份，葡萄籽油5~15份，葵花籽油10~20份，大豆油5~10份，米糠油5~10份，椰子油5~10份，橄榄油5~10份，亚麻籽油5~10份，鳕鱼肝油5~10份，茶籽油2~8份，核桃油1~5份，牡丹籽油1~5份，芝麻油1~3份。各植物油与鳕鱼肝油配比混合，使得初级辣椒油为人体提供更全面的营养成分。

优选的，所述调和油按重量份组成包括：米胚芽油20份，杏仁油20份，葡萄籽油12份，葵花籽油16份，大豆油6份，米糠油9份，椰子油6份，橄榄油8份，亚麻籽油8份，鳕鱼肝油8份，茶籽油8份，核桃油3份，牡丹籽油2份，芝麻油1份。各植物油与鳕鱼肝油采用上述配比混合，使得调和油为人体提供更全面的营养成分。

优选的，在慢火熬制过程中，所述调和油的油温为180~200℃，慢火熬制的时间为15~25min，其中杏仁油、葡萄籽油、米糠油、茶籽油等的烟点均高于200℃，玉米胚芽油、大豆油、椰子油、芝麻油等的烟点均低于200℃，将高、低烟点的油搭配使用，提高了调和油的熬制温度，进一步提高辣椒素在混合油中的溶解量。尤其在调和油的优选组分中，使低烟点的油尽量偏下限取值，减小其总含量，并使高烟点的油尽量偏上限取值，在保证调和油口感和营养成分的同时，尽可能提高调和油的熬制温度。

具体的，所述辅料按重量份组成包括：螃蟹壳15~30份，扇贝壳5~10份，海螺5~10份，蛤1~5份，食盐1~5份，豆豉1~10份，桑叶0.5~2份，菊花0.1~0.9份，胡萝卜素0.1~0.5份。在降低成本的同时，通过螃蟹壳、扇贝壳、海螺、蛤等提高初级辣椒油的鲜味。

在步骤s13中，在熬制过程中，对辣椒粉、少量黄酒、辅料和调和油进行超声处理，促进辣椒素溶解在调和油，进一步提高初级辣椒油的香辣度。可选的，所述超声波的频率为30~50khz、功率为300w。

在步骤s14中，通过过滤将第一混合液中的辅料、辣椒粉等去除，避免了油渣影响初级辣椒油的味道和美观性；此外，由于油渣本身不含有害元素，也不会进入初级辣椒油中，因此可以作为添加料重复使用，在保证产品质量的前提下，降低了生产成本。

本实施方式的制备初级辣椒油的方法通过将鲜辣椒制成小颗粒的辣椒粉，提高了初级辣椒油的香辣度；通过加入黄酒不仅可以调节初级辣椒油的味道和颜色，还可以溶解辣椒粉中的辣椒素；通过各植物油与鳕鱼肝油配比混合，使得营养成分更全面；通过将高、低烟点的油搭配使用，提高了调和油的熬制温度，以进一步提高辣椒素在初级辣椒油中的溶解量；通过加入的辅料，在降低成本的同时，提高了初级辣椒油的鲜味；在熬制过程中进行超声处理，促进辣椒素溶解在调和油中；通过过滤将辅料、辣椒粉等去除，避免了油渣影响初级辣椒油的味道和美观性。

作为制备辣椒粒的方法的一种可选的实施方式。

见图1，步骤s2中的所述制备辣椒粒的方法包括如下步骤：步骤s21，将龙虾的虾黄取出并通过生物酶对虾黄进行酶解，以收集析出的虾油；步骤s22，选用鲜辣椒烘干至水分为15~20%，并在粉碎后形成初级辣椒粒，并与香辛料一起放入所述虾油中进行加热，以形成第二混合液；以及步骤s23，冷却过滤并取其滤渣。

现对制备辣椒粒的方法中的各步骤的具体实施过程作以说明：

在步骤s21中，所述生物酶例如但不限于为木瓜蛋白酶、风味酶或复合酶中的一种，其中木瓜蛋白酶的酶解效果最高。

在步骤s22中，辣椒水分太少则影响辣椒粒的嚼劲和香辣感，水分太多在油炸时容易起泡，影响美观，同时在后续储存时容易变质，影响食用。

优选的，所述辣椒粒的粒度为5~15目，在保证嚼劲和香辣感的同时，不影响辣椒油在倾倒时的流畅性，方便使用；同时所述香辛料为粉末状，其颗粒尺寸小于辣椒粒，，以在过滤时去除，使形成的辣椒油中不含香辛料等配料，保证了辣椒粒的纯度，在食用时也不需要剔除里面的配料，方便食用。

可选的，所述香辛料按重量份包括：八角10～22份、三奈9～20份，桂皮5～18份、草果8～19份、香果5～19份、白扣10～22份、香叶9～20份、茴香8～19份、陈皮10～22份、香毛草8～20份。

优选的，所述虾油的加热温度为50~65℃，加热时间为15~20min。较低的加热温度可以降低辣椒素在虾油中的溶解量，在增加辣椒粒的鲜味的同时，保留了辣椒粒的香辣。

在步骤s23中，通过过滤将第二混合液中的香辛料和虾油等去除，保证了辣椒粒的纯度；此外，由于香辛料和虾油本身不含有害元素，也不会进入辣椒粒中，因此可以重复使用，在保证产品质量的前提下，降低了生产成本。

本实施方式的制备辣椒粒的方法通过在虾油中加热，提高辣椒粒的鲜味的同时，保留了辣椒粒的香辣；通过过滤将香辛料和虾油等去除，保证了辣椒粒的纯度；同时香辛料和虾油可以重复使用，在保证产品质量的前提下，降低了生产成本。

作为将辣椒粒、初级辣椒油混合的方法的一种可选的实施方式。

见图1，在辣椒粒、初级辣椒油混合过程中通过紫外光照射，以起到杀菌的作用，并封存。由于初级辣椒油和辣椒粒中的水分均较少，可以常温长时间保存。

综上所述，本申请的辣椒油的制作方法通过初级辣椒油与辣椒粒分离制备，使初级辣椒油中饱含辣椒的香辣味，而辣椒粒则保留了嚼劲和原有的香辣感。首先，通过将鲜辣椒制成小颗粒的辣椒粉，提高了初级辣椒油的香辣度；通过加入黄酒不仅可以调节初级辣椒油的味道和颜色，还可以溶解辣椒粉中的辣椒素；通过各植物油与鳕鱼肝油配比混合，使得营养成分更全面；通过将高、低烟点的油搭配使用，提高了调和油的熬制温度，以进一步提高辣椒素在初级辣椒油中的溶解量；通过加入的辅料，在降低成本的同时，提高了初级辣椒油的鲜味；在熬制过程中进行超声处理，促进辣椒素溶解在调和油中；通过过滤将辅料、辣椒粉等去除，避免了油渣影响初级辣椒油的味道和美观性。其次，通过在虾油中加热，提高辣椒粒的鲜味的同时，保留了辣椒粒的香辣；通过过滤将香辛料和虾油等去除，保证了辣椒粒的纯度；同时香辛料和虾油可以重复使用，在保证产品质量的前提下，降低了生产成本。最后，在辣椒粒、初级辣椒油混合过程中通过紫外光照射，起到杀菌的作用，可以长期保存。

实施例2

在实施例1的基础上，本实施例2提供了一种辣椒油，包括：辣椒粒和初级辣椒油。

关于辣椒粒和初级辣椒油的具体成分及制作过程参见实施例1的相关论述，此处不再赘述。

以上述依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。