一种富含多酚速食杂粮粥粉及其制备方法，属于食品加工领域。具体涉及到低温焙烤技术和杂粮复配技术，最终获得无异味、滋味浓郁、营养均衡的富含多酚速食杂粮粥粉。经本发明加工处理后的杂粮粥粉易于冲调、颜色均匀呈紫黑色、香气浓郁、口感良好；蛋白质含量在20％以上，人体所需八种必需氨基酸的比例均高于fao/who评分模式中该氨基酸含量的百分数；富含多酚化合物，其含量可达900mg/100g以上，表现出较强的抗氧化能力，可以有效清除人体内的自由基、延缓衰老和辅助治疗慢性疾病的保健功能。
背景技术：
我国是一个世界杂粮生产大国，有着悠久的杂粮饮食文化。杂粮营养全面、均衡，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、氨基酸、维生素e、b族维生素以及铁、钙、硒、磷、镁等人体必需矿物质元素，其保健功能性远远超过精米白面等主粮。近年来，随着人们对健康的日益关注，国际国内市场对“多样化、营养、健康、安全、方便”的杂粮健康食品的需求日益增强。目前，我国杂粮绝大多数是以原粮和初级加工品的形式消费和出口，其深层次开发的产品为数不多，能够满足改善膳食结构调整需要的大众杂粮食品较少，特别是有利于膳食营养平衡的杂粮营养食品，能够防病、治病的杂粮保健食品更是十分稀少。
现代营养学的研究数据表明，杂粮和两大主粮搭配比单吃一种粮食营养价值要高，例如单吃大米，蛋白质的利用率只有58％，若与玉米混合食用，蛋白质利用率则可提高到71％。杂粮中的蛋白质相互配合，使得豆类中的限制性氨基酸蛋氨酸和谷类中的限制性氨基酸赖氨酸能够互补，氨基酸的比值更接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的生物价。因此，依据我国居民的膳食指南，结合现代营养学“营养全谷”的概念进行杂粮复配来提高谷物杂粮的营养和保健功能特性，进而满足市场对功能保健型谷物杂粮制品的需求。
多酚化合物是一种重要的抗氧化活性成分，广泛存在于各种谷物、蔬菜和水果中。因其来源的丰富性、生理功能的多样性及可利用领域的广泛性，逐渐成为天然产品研究和开发的热点。多酚化合物具有较强的抗氧化性，可通过阻断自由基导致的链式反应延缓或抑制脂质及其他生物膜氧化的过程，起到延缓人体衰老和辅助治疗慢性疾病的保健作用。杂粮作为多酚化合物优质的谷物来源，成为天然保健食品研发的重要资源。
本发明利用杂粮复配技术，构建谷物食品氨基酸新型组合模式。即综合利用黑米、荞麦等杂粮原料，提高蛋白质含量在20％以上，得到人体所需八种必需氨基酸的比例均高于fao/who评分模式中该氨基酸含量的杂粮粥粉制品。例如，专利“一种速食杂粮粥”(公开号：cn106805090a，公开日：2017.06.09)公开的是由炒干糯米、炒干小米、炒干高粱米、炒干黑米、炒干大米以及淀粉、适量盐等多种食材搭配的杂粮粥配方，但仅强调了营养的多元化，缺少对人体必需氨基酸的改善及平衡。本发明以提高多酚含量为目的，经过杂粮复配，总酚含量可达900mg/100g以上。表现较强的抗氧化性，有效清除人体内自由基、具有延缓衰老的优好保健功能，实现以多酚含量为主的速食杂粮粥粉的开发。例如，专利“一种速食五谷杂粮粥及制备方法”(公开号：cn104982794a，公开日：2015.10.21)公开的是由速溶汤体调粉包(黑豆粉、荞麦粉、白砂糖、羧甲基纤维素钠、阿斯巴甜)和营养小粒包(黑米粉、燕麦粉、豌豆粉)组合的杂粮粥配方，强调了蛋白质得到合理搭配，提高了生物利用率，同时膳食纤维得到了提高，但未针对杂粮粥中的多酚化合物含量进行提升。本发明采用低温焙烤技术，在很大程度上保留杂粮的生物功能性因子的活性，减少赖氨酸和抗性淀粉的损失。例如，专利“一种杂粮粥”(公开号：cn102342417b，公开日：2013.01.23)公开了将杂粮粉和玉米、黑米放置在蒸锅中，在蒸锅中放入茶叶和橘子皮，于47℃下蒸25min，茶叶吸取各种杂粮中的异味，橘子皮起到保鲜和延长保质期的作用，去异味和熟化的过程繁琐，且缺少焙烤加工处理未使杂粮散发出本身的米香味。
技术实现要素：
本发明目的：随着现代人生活节奏的加快，人们更多的习惯于食用精米和精面，谷物杂粮营养丰富，具有优良的保健功能，但因口感粗糙、加工复杂而对其研究与开发较少。针对此现象，本发明按照现代营养学原则，通过杂粮复配技术开发出具有优良保健功能的富含多酚速食杂粮粥粉。本发明杂粮粥粉蛋白质含量在20％以上，人体所需八种必需氨基酸的比例均高于fao/who评分模式中该氨基酸含量的百分数，营养均衡；同时极大地提高了产品中多酚含量，表现较强的抗氧化性，能够清除游离自由基，延缓衰老、对由氧化应激引发的疾病有一定预防作用。经本发明加工处理后的杂粮粥粉易于冲调，颜色均一有光泽、粥体分布均匀、香气浓郁、口感良好。
技术方案：本发明为一种富含多酚杂粮粥粉及其制备方法。它包括以下步骤：
(1)预处理：原料清洗除杂后，于水温45℃条件下水浸泡，以谷物类原料吸水率达到50％、杂豆类原料吸水率达到100％为指标确定具体条件参数；
(2)汽蒸：将谷物杂粮分别汽蒸，汽蒸温度130℃，时间5～15min，备用；
(3)低温焙烤：原料汽蒸后低温焙烤，焙烤温度70～150℃，时间25～40min，备用；
(4)杂粮粥粉的复配：以蛋白质含量高于20％，人体所需八种必需氨基酸比例均高于fao/who评分模式为基础，以多酚含量为指标，按权利要求1所述进行加工复配；
(5)粉碎：原料复配后加入粉碎机料斗中粉碎，备用；
(6)筛分：将粉碎后的原料过100目筛，得到富含多酚速食杂粮粥粉。
(7)计量包装：原料加工完成后计量包装，即可得到成品。
本发明的富含多酚速食杂粮粥粉及其制备方法，具有以下有益效果：
(1)在感官方面：产品冲调性好，经冲调得到的杂粮粥粉色泽：呈紫黑色，颜色均匀一致，有光泽；组织形态：粥体分布均匀，无结块，不分层；气味：具有谷物产品特有的香气，无异味；滋味口感：产品滋味浓郁，粥体爽滑，稠度适当；杂质：无肉眼可见杂质。
(2)在营养成分方面：人体必需的八种氨基酸比例均衡，蛋白质含量达到20％以上；提高了产品的多酚含量，其多酚含量可达900mg/100g以上，很大程度上保留杂粮生物功能性因子的活性，减少赖氨酸及抗性淀粉的损失，营养配比合理。
具体实施方式
具体实施方式1：一种富含多酚速食杂粮粥粉由以下重量份数的原料组成：江米6份、大麦10份、黑米8份、荞麦8份、小米8份、黄豆10份、黑豆10份、绿豆10份。将上述重量份数的原料进行清洗、除杂、浸泡、汽蒸、低温焙烤、粉碎、筛分、计量包装等工序后得到多酚含量为915mg/100g速食杂粮粥粉。
其中浸泡水温为45℃，料水比为1：5，江米、大麦、黑米、荞麦、小米、黑豆浸泡时间为5～15min，黄豆、绿豆浸泡时间为1h；汽蒸温度为130℃，江米、小米、荞麦汽蒸时间5min，大麦、黑米、黑豆、黄豆、绿豆汽蒸时间15min；焙烤温度70℃～150℃，江米、黑米、荞麦、小米、黄豆、绿豆焙烤时间25min，大麦焙烤时间30min，黑豆焙烤时间35min。
具体实施方式2：一种富含多酚速食杂粮粥粉由以下重量份数的原料组成：江米8份、大麦12份、黑米10份、荞麦10份、小米10份、黄豆15份、黑豆15份、绿豆15份。将上述重量份数的原料进行清洗、除杂、浸泡、汽蒸、低温焙烤、粉碎、筛分、计量包装等工序后得到总酚含量为929mg/100g速食杂粮粥粉。
其中浸泡水温为45℃，料水比为1：6，江米、大麦、黑米、荞麦、小米、黑豆浸泡时间为5～15min，黄豆、绿豆浸泡时间为1.5h；采用汽蒸温度130℃，江米、小米、荞麦汽蒸时间8min，大麦、黑米、黑豆、黄豆、绿豆汽蒸时间15min；焙烤温度70℃～150℃，江米、黑米、荞麦、小米焙烤时间25min，黄豆、绿豆、大麦焙烤时间30min，黑豆焙烤时间40min。
具体实施方式3：一种富含多酚速食杂粮粥粉由以下重量份数的原料组成：江米6份、大麦10份、黑米8份、荞麦8份、小米8份、黄豆15份、黑豆15份、绿豆15份。将上述重量份数的原料进行清洗、除杂、浸泡、汽蒸、低温焙烤、粉碎、筛分、计量包装等工序后得到总酚含量为945mg/100g速食杂粮粥粉。
其中浸泡水温为45℃，料水比为1：7，江米、大麦、黑米、荞麦、小米、黑豆浸泡时间为5～15min，黄豆、绿豆浸泡时间为1.5h；采用汽蒸温度130℃，江米、小米、荞麦汽蒸时间5min，大麦、黑米、黑豆、黄豆、绿豆汽蒸时间15min；焙烤温度70℃～150℃，江米、黑米、荞麦、小米焙烤时间25min，黄豆、绿豆、大麦焙烤时间30min，黑豆焙烤时间40min。