本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种红芭乐果酱及其生产工艺。
背景技术
芭乐又名番石榴(psidiumguajavalinn.)，原产南美洲，含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素，具有降血糖、收敛止泻和消炎止血等功效。同时，芭乐也是一种很好的减肥水果，比起苹果，芭乐所含有的脂肪少38％，卡路里少42％。芭乐因其味道甘甜多汁，果肉柔滑，深受广大消费者喜爱。按果肉颜色区分，芭乐分为白芭乐和红芭乐两种，其中，白芭乐的果肉呈白色，而红芭乐的果肉呈淡粉色，且口感更糯软，从外观上更能让人产生食欲。
目前已芭乐为原料的果酱产品少有上市，研究含红芭乐的果酱还未见报道。现有市面上的芭乐风味果酱都是采用香精、色素制成，但随着人们生活水平的提高，人们越来越热衷于追求绿色、健康的食品，现有的芭乐风味果酱显然已不能满足当代人的需求。因此，开发一种含有红芭乐且果肉含量高的芭乐果酱，具有良好的市场前景。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点和不足，提供一种红芭乐果酱及其生产工艺。本发明的红芭乐果酱含有丰富的芭乐果肉丁，还含有红芭乐原浆，具有浓郁的芭乐果香味，清新爽口，绿色、健康，能满足大众的需求。
为解决其技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种红芭乐果酱，每kg所述红芭乐果酱由以下含量的原料制成：果葡糖浆400-500g、芭乐鲜果300-400g、红芭乐原浆50-100g、低酯果胶4-6g、无水氯化钙0.3-0.5g、无水亚硫酸钠0.1-0.2g、三氯蔗糖0.1-0.2g、甜蜜素0.4-0.5g、安赛蜜0.2-0.3g、山梨酸钾0.5-1g、胭脂红0.02-0.03g、一水柠檬酸3-8g、苹果酸2-3g、柠檬酸钠2-3g和香精1-3g，余量为水。
本发明的配方搭配合理，制得的果酱酸甜适中，口感好，还保留了芭乐的营养成分。
所述红芭乐原浆为采用红芭乐果肉制成的原汁原味的浆体，可通过市售购买而得，本发明对其不作限定，其实施皆在本发明的保护范围之内。
优选地，每kg所述红芭乐果酱由以下含量的原料制成：果葡糖浆450g、芭乐鲜果350g、红芭乐原浆70g、低酯果胶5g、无水氯化钙0.4g、无水亚硫酸钠0.15g、三氯蔗糖0.125g、甜蜜素0.4g、安赛蜜0.2g、山梨酸钾0.8g、胭脂红0.02g、一水柠檬酸5g、苹果酸2.5g、柠檬酸钠2.5g和香精2g，余量为水。
优选地，所述果葡糖浆为f42果葡糖浆。
优选地，所述芭乐鲜果为白芭乐鲜果。与红芭乐相比，白芭乐的果肉更质脆、爽口，不易煮烂。本发明选用白芭乐鲜果切丁，用于果酱中，一方面可提升果酱的爽口度，使果酱的口感更好，另一方面可降低果酱的生产成本。
所述的红芭乐果酱的生产工艺，包括如下步骤：
1)芭乐鲜果预处理：将芭乐鲜果清洗干净，然后切成大小为0.5×0.5cm的丁状；
2)低酯果胶预处理：将低酯果胶用适量果葡糖浆过磨胶机，磨至胶体均匀、无肉眼可见颗粒，得到晶莹透明的胶体a；
3)一次投料：开启搅拌，将切好的芭乐和余下的果葡糖浆倒入煮制锅中，用开水溶解胭脂红后倒入煮制锅中，搅拌均匀，用开水溶解无水亚硫酸钠后倒入煮制锅中；如此，可使芭乐均匀上色；
4)煮制：开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25mpa，煮至煮制锅中心的料液沸腾2min后，关闭蒸汽，降温至80℃以下；
5)二次投料：将步骤2)得到的胶体a倒入煮制锅中，搅拌均匀，开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25mpa，温度85-87℃，然后将红芭乐原浆倒入煮制锅中，搅拌均匀，用开水溶解山梨酸钾、三氯蔗糖、甜蜜素和安赛蜜后倒入煮制锅中，升温至80-83℃，关小蒸汽，用开水分别溶解无水氯化钙和酸味剂，然后边搅拌边缓慢地向煮制锅中加入溶解的无水氯化钙，随后立即加入溶解的酸味剂；
5)高温灭菌：控制气压在0.15-0.25mpa，温度83-85℃，关闭蒸汽，盖上锅盖，对煮制锅内的料液保温15min；
6)冷却调香：向煮制锅的夹层排入冷却水，使锅内的料液快速冷却并降温至45-50℃时，加入香精，搅拌5min；
7)理化指标检测；
8)无菌灌装，即得红芭乐果酱。
本发明人通过创造性劳动，获得适用于本发明配方的生产工艺，使得红芭乐果酱的品质稳定，芭乐果肉上色均匀，外观美感好，且保留了芭乐的营养成分。
优选地，所述步骤7)理化指标检测的理化指标为：糖度35±1％，ph值3.3±0.2。
进一步地，所述步骤5)的酸味剂为一水柠檬酸、苹果酸和柠檬酸钠。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明的红芭乐果酱以芭乐鲜果和红芭乐原浆为原料，具有浓郁的芭乐果味，口感清甜爽口，酸甜适中，还保留了芭乐的营养成分，能满足当代人对食品绿色、健康的需求，为消费者提供一种芭乐口味的健康果酱。本发明的生产工艺容易操控，重复性好，能制作出品质稳定的优质红芭乐果酱，最大程度地保留芭乐的营养成分。
具体实施方式
为更清楚地表述本发明的技术方案，下面结合具体实施例进一步说明，但不能用于限制本发明，此仅是本发明的部分实施例而已。
实施例1
本实施例1提供一种红芭乐果酱，每kg所述红芭乐果酱由以下含量的原料制成：f42果葡糖浆450g、白芭乐鲜果350g、红芭乐原浆70g、低酯果胶5g、无水氯化钙0.4g、无水亚硫酸钠0.15g、三氯蔗糖0.125g、甜蜜素0.4g、安赛蜜0.2g、山梨酸钾0.8g、胭脂红0.02g、酸味剂10g和香精2g，余量为水。10g所述酸味剂由如下含量的组分组成：一水柠檬酸5g、苹果酸2.5g及柠檬酸钠2.5g。
所述红芭乐果酱的生产工艺，包括如下步骤：
1)芭乐鲜果预处理：选用八至九成熟的新鲜、无腐烂、无病虫害及大小均匀的白芭乐果，将白芭乐鲜果清洗干净，然后切成大小为0.5×0.5cm的丁状；
2)低酯果胶预处理：将低酯果胶用适量f42果葡糖浆过磨胶机，磨至胶体均匀、无肉眼可见颗粒，得到晶莹透明的胶体a；
3)一次投料：开启搅拌，将切好的白芭乐和余下的f42果葡糖浆倒入煮制锅中，用开水溶解胭脂红后倒入煮制锅中，搅拌均匀，用开水溶解无水亚硫酸钠后倒入煮制锅中；
4)煮制：开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25mpa，煮至煮制锅中心的料液沸腾2min后，关闭蒸汽，降温至80℃；
5)二次投料：将步骤2)得到的胶体a倒入煮制锅中，搅拌均匀，开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25mpa，温度86℃，然后将红芭乐原浆倒入煮制锅中，搅拌均匀，用开水溶解山梨酸钾、三氯蔗糖、甜蜜素和安赛蜜后倒入煮制锅中，升温至80℃，关小蒸汽，用开水分别溶解无水氯化钙和酸味剂，然后边搅拌边缓慢地向煮制锅中加入溶解的无水氯化钙，随后立即加入溶解的酸味剂；
5)高温灭菌：控制气压在0.15-0.25mpa，温度83℃，关闭蒸汽，盖上锅盖，对煮制锅内的料液保温15min；
6)冷却调香：向煮制锅的夹层排入冷却水，使锅内的料液快速冷却并降温至48℃时，加入香精，搅拌5min；
7)理化指标检测，指标为：糖度35±1％，ph值3.3±0.2；
8)无菌灌装，即得红芭乐果酱。
实施例2
本实施例2提供一种红芭乐果酱，每kg所述红芭乐果酱由以下含量的原料制成：f42果葡糖浆400g、白芭乐鲜果400g、红芭乐原浆50g、低酯果胶4g、无水氯化钙0.5g、无水亚硫酸钠0.2g、三氯蔗糖0.2g、甜蜜素0.5g、安赛蜜0.3g、山梨酸钾1g、胭脂红0.03g、酸味剂9g和香精3g，余量为水。9g所述酸味剂由如下含量的组分组成：一水柠檬酸3g、苹果酸3g及柠檬酸钠3g。
所述红芭乐果酱的生产工艺，包括如下步骤：
1)芭乐鲜果预处理：选用八至九成熟的新鲜、无腐烂、无病虫害及大小均匀的白芭乐果，将白芭乐鲜果清洗干净，然后切成大小为0.5×0.5cm的丁状；
2)低酯果胶预处理：将低酯果胶用适量f42果葡糖浆过磨胶机，磨至胶体均匀、无肉眼可见颗粒，得到晶莹透明的胶体a；
3)一次投料：开启搅拌，将切好的白芭乐和余下的f42果葡糖浆倒入煮制锅中，用开水溶解胭脂红后倒入煮制锅中，搅拌均匀，用开水溶解无水亚硫酸钠后倒入煮制锅中；
4)煮制：开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25mpa，煮至煮制锅中心的料液沸腾2min后，关闭蒸汽，降温至75℃；
5)二次投料：将步骤2)得到的胶体a倒入煮制锅中，搅拌均匀，开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25mpa，温度85℃，然后将红芭乐原浆倒入煮制锅中，搅拌均匀，用开水溶解山梨酸钾、三氯蔗糖、甜蜜素和安赛蜜后倒入煮制锅中，升温至83℃，关小蒸汽，用开水分别溶解无水氯化钙和酸味剂，然后边搅拌边缓慢地向煮制锅中加入溶解的无水氯化钙，随后立即加入溶解的酸味剂；
5)高温灭菌：控制气压在0.15-0.25mpa，温度83℃，关闭蒸汽，盖上锅盖，对煮制锅内的料液保温15min；
6)冷却调香：向煮制锅的夹层排入冷却水，使锅内的料液快速冷却并降温至50℃时，加入香精，搅拌5min；
7)理化指标检测，指标为：糖度35±1％，ph值3.3±0.2；
8)无菌灌装，即得红芭乐果酱。
实施例3
本实施例3提供一种红芭乐果酱，每kg所述红芭乐果酱由以下含量的原料制成：f42果葡糖浆500g、白芭乐鲜果300g、红芭乐原浆100g、低酯果胶6g、无水氯化钙0.3g、无水亚硫酸钠0.1g、三氯蔗糖0.1g、甜蜜素0.4g、安赛蜜0.2g、山梨酸钾0.5g、胭脂红0.02g、酸味剂12g和香精1g，余量为水。12g所述酸味剂由如下含量的组分组成：一水柠檬酸8g、苹果酸2g及柠檬酸钠2g。
所述红芭乐果酱的生产工艺，包括如下步骤：
1)芭乐鲜果预处理：选用八至九成熟的新鲜、无腐烂、无病虫害及大小均匀的白芭乐果，将白芭乐鲜果清洗干净，然后切成大小为0.5×0.5cm的丁状；
2)低酯果胶预处理：将低酯果胶用适量f42果葡糖浆过磨胶机，磨至胶体均匀、无肉眼可见颗粒，得到晶莹透明的胶体a；
3)一次投料：开启搅拌，将切好的白芭乐和余下的f42果葡糖浆倒入煮制锅中，用开水溶解胭脂红后倒入煮制锅中，搅拌均匀，用开水溶解无水亚硫酸钠后倒入煮制锅中；
4)煮制：开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25mpa，煮至煮制锅中心的料液沸腾2min后，关闭蒸汽，降温至78℃；
5)二次投料：将步骤2)得到的胶体a倒入煮制锅中，搅拌均匀，开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25mpa，温度87℃，然后将红芭乐原浆倒入煮制锅中，搅拌均匀，用开水溶解山梨酸钾、三氯蔗糖、甜蜜素和安赛蜜后倒入煮制锅中，升温至83℃，关小蒸汽，用开水分别溶解无水氯化钙和酸味剂，然后边搅拌边缓慢地向煮制锅中加入溶解的无水氯化钙，随后立即加入溶解的酸味剂；
5)高温灭菌：控制气压在0.15-0.25mpa，温度83℃，关闭蒸汽，盖上锅盖，对煮制锅内的料液保温15min；
6)冷却调香：向煮制锅的夹层排入冷却水，使锅内的料液快速冷却并降温至45℃时，加入香精，搅拌5min；
7)理化指标检测，指标为：糖度35±1％，ph值3.3±0.2；
8)无菌灌装，即得红芭乐果酱。
表1实施例1～3的红芭乐果酱在储存3个月、6个月的状态
从表1的结果可知，本发明实施例制备的红芭乐果酱呈凝胶状，不流散、无分层、析水及结晶现象，耐储存。
以实施例1得到的红芭乐果酱作为样品1，实施例2得到的红芭乐果酱作为样品2，实施例3得到的红芭乐果酱作为样品3，市面购买的芭乐风味果酱作为样品4，进行感官评价。参与评价人员200人，对果酱的口感进行相应打分，并计算平均分值，感官评价标准如表2所示，感官评价结果如表3所示。
表2感官评价标准
表3感官评价结果
从表3的结果可看出，本发明实施例的红芭乐果酱中果肉含量丰富、口感好，具有浓郁的芭乐鲜果香。与市面上的芭乐风味果酱相比，大众更偏爱本发明的红芭乐果酱，说明本发明的红芭乐果酱具有较好的市场前景。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制。尽管参照上述实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者等同替换，而未脱离本发明精神和范围的任何修改或者等同替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。