本发明涉及茶叶加工领域，具体属于一种红茶的制作方法。
背景技术：
：红茶是一种全发酵茶，是在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，使茶叶中的茶多酚发生反应生成茶黄素、茶红素等等新成分形成的；红茶富含胡萝卜素、维生素A、咖啡碱、氨基酸、钙、磷、镁、钾等多种营养元素，红茶通过发酵产生的茶黄素、茶红素等成分让茶的香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。此外，红茶还具有提神消疲、生津清热、利尿、消炎杀菌、解毒、延续老化、降低血糖、抗癌、抗辐射等功效，因此，红茶得到广大消费者的青睐。目前，红茶都是通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺制成，萎凋采用光照萎凋和控温萎凋，萎凋时间长、萎凋的程度不均匀，揉捻时揉捻机的控制方法及参数不佳，使揉捻程度过重，破坏了茶叶的梗、经，制成的红茶有酸味、青草味、涩味明显、色泽差、香味淡；如申请号为CN201711290965.9的专利文件公开了一种红茶加工方法，采用的萎凋方式是控温萎凋，萎凋时间为8-20h，萎凋过程没有翻过茶叶，使茶叶的萎凋程度不均匀，从而影响成品的品质。技术实现要素：为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明在红茶的传统制作方法上进行改进，提供了一种红茶的制作方法。一种红茶的制作方法，包括以下步骤：(1)鲜叶采摘：采摘一芽2-3叶的鲜叶，鲜叶要求嫩度好、完整新鲜；(2)炒青：将鲜叶放入锅中不断地翻炒，炒制茶叶的含水量为60-70％，叶色变暗，失去光泽、折梗不断、青气消失，摊凉；(3)初揉：将炒青过的茶叶放入揉捻机中，采用“轻-空-轻”的方式揉捻20-30min；(4)涮青：将初揉过的茶叶加到涮青锅中涮青，茶叶投放量为锅内水重量的15％，涮青时间为30-40s，过滤、沥干，再加到干燥机中干燥至含水量为50-55％，然后下机摊凉；(5)复揉：将涮青所得的茶叶放入揉捻机中，采用“轻-重-空-轻”的揉捻方式揉捻100-120min，使茶叶卷曲成型；(6)发酵：将复揉后的茶叶放入洁净、无异味、通风、阴凉的发酵室内发酵，空气湿度保持在80-90％，发酵4-6h，叶色变为棕红色，香气显露；(7)烘干：采用逐渐降温的方式，烘干机进风口温度为100-120℃时投料，烘干机进风口温度为70-80℃时取料，采用0.5℃/min的降温方式进行；(8)焙香：将烘干过的茶叶加到竹制烘笼进行炭火焙香，焙香前用细灰掩盖住明火，焙香时保持竹笼烘顶温度为110-115℃，烘至茶叶水量为2-3％，摊凉，即获得红茶。进一步，所述的炒青的温度为50-55℃，炒制时间为4-6h。进一步，所述的初揉，先使用10-15N的压力揉8-12min，然后不加压揉4-6min，再使用10-15N的压力揉8-12min。进一步，所述的涮青是将初揉后的茶叶加到温水中，加压使茶叶沉到水面下浸泡一段时间。进一步，所述的涮青，温水的温度为25-30℃。进一步，所述的干燥机的温度为60-70℃。进一步，所述的复揉，先用6-10N的压力揉20-25min，然后用50-60N的压力揉30-35min，再不加压空揉30-35min，再用6-10N的压力揉20-25min。进一步，所述的发酵温度为30-35℃。与传统的红茶制作方法相比，本发明具有以下有益效果：本发明采用低温炒青的方法使鲜叶萎凋，萎凋时间短、萎凋程度均匀，而且也不破坏茶多酚酶的活性；初揉、涮青的方法能有效去除茶叶中的苦涩味和青草味以及叶绿素，增加红茶的色泽、香味和口感；复揉采用几种方式结合，既能使茶叶中的茶汁能够充分地渗出，又能保证茶叶完整成形；逐渐降温式的烘干，首先快速地破坏茶多酚酶的活性，防止茶叶的过度发酵，然后通过降温使茶叶逐渐干燥，防止茶叶因温度过高变焦；通过控制各个加工步骤的湿度、温度、时间保证了红茶的口感、品质；总之，本发明制作出来的红茶，苦涩味、青草味更淡，色泽更为鲜艳，清香味更浓，口感好，品质佳。具体实施方式下面结核具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实施例1一种红茶的制作方法，包括以下步骤：(1)鲜叶采摘：采摘一芽2-3叶的鲜叶，鲜叶要求嫩度好、完整新鲜；(2)炒青：将鲜叶放入锅中不断地翻炒，炒制茶叶的含水量为60-70％，叶色变暗，失去光泽、折梗不断、青气消失，摊凉；(3)初揉：将炒青过的茶叶放入揉捻机中，采用“轻-空-轻”的方式揉捻20min；(4)涮青：将初揉过的茶叶加到涮青锅中涮青，茶叶投放量为锅内水重量的15％，涮青时间为40s，过滤、沥干，再加到干燥机中干燥至含水量为50-55％，然后下机摊凉；(5)复揉：将涮青所得的茶叶放入揉捻机中，采用“轻-重-空-轻”的揉捻方式揉捻100min，使茶叶卷曲成型；(6)发酵：将复揉后的茶叶放入洁净、无异味、通风、阴凉的发酵室内发酵，空气湿度保持在80-90％，发酵4h，叶色变为棕红色，香气显露；(7)烘干：采用逐渐降温的方式，烘干机进风口温度为100℃时加入发酵的茶叶，烘干机进风口温度为70℃时取出，降温速率为0.5℃/min；(8)焙香：将烘干过的茶叶加到竹制烘笼进行炭火焙香，焙香前用细灰掩盖住明火，焙香时保持竹笼烘顶温度为110-115℃，烘至茶叶水量为2-3％，摊凉，即获得红茶。进一步，所述的炒青的温度为50℃，炒制时间为6h。进一步，所述的初揉，先使用15N的压力揉8min，然后不加压揉4min，再使用15N的压力揉8min。进一步，所述的涮青是将初揉后的茶叶加到温水中，加压使茶叶沉到水面下浸泡一段时间。进一步，所述的涮青，温水的温度为25℃。进一步，所述的干燥机的温度为60℃。进一步，所述的复揉，先用10N的压力揉20min，然后用60N的压力揉30min，再不加压空揉30min，再先用10N的压力揉20min。进一步，所述的发酵温度为35℃。实施例2一种红茶的制作方法，包括以下步骤：(1)鲜叶采摘：采摘一芽2-3叶的鲜叶，鲜叶要求嫩度好、完整新鲜；(2)炒青：将鲜叶放入锅中不断地翻炒，炒制茶叶的含水量为60-70％，叶色变暗，失去光泽、折梗不断、青气消失，摊凉；(3)初揉：将炒青过的茶叶放入揉捻机中，采用“轻-空-轻”的方式揉捻25min；(4)涮青：将初揉过的茶叶加到涮青锅中涮青，茶叶投放量为锅内水重量的15％，涮青时间为35s，过滤、沥干，再加到干燥机中干燥至含水量为50-55％，然后下机摊凉；(5)复揉：将涮青所得的茶叶放入揉捻机中，采用“轻-重-空-轻”的揉捻方式揉捻110min，使茶叶卷曲成型；(6)发酵：将复揉后的茶叶放入洁净、无异味、通风、阴凉的发酵室内发酵，空气湿度保持在80-90％，发酵5h，叶色变为棕红色，香气显露；(7)烘干：采用逐渐降温的方式，烘干机进风口温度为115℃时加入发酵的茶叶，烘干机进风口温度为75℃时取出，降温速率为0.5℃/min；(8)焙香：将烘干过的茶叶加到竹制烘笼进行炭火焙香，焙香前用细灰掩盖住明火，焙香时保持竹笼烘顶温度为110-115℃，烘至茶叶水量为2-3％，摊凉，即获得红茶。进一步，所述的炒青的温度为52℃，炒制时间为5h。进一步，所述的初揉，先使用13N的压力揉10min，然后不加压揉5min，再使用13N的压力揉10min。进一步，所述的涮青是将初揉后的茶叶加到温水中，加压使茶叶沉到水面下浸泡一段时间。进一步，所述的涮青，温水的温度为27℃。进一步，所述的干燥机的温度为65℃。进一步，所述的复揉，先用8N的压力揉23min，然后用55N的压力揉32min，再不加压空揉32min，再用8N的压力揉23min。进一步，所述的发酵温度为33℃。实施例3一种红茶的制作方法，包括以下步骤：(1)鲜叶采摘：采摘一芽2-3叶的鲜叶，鲜叶要求嫩度好、完整新鲜；(2)炒青：将鲜叶放入锅中不断地翻炒，炒制茶叶的含水量为60-70％，叶色变暗，失去光泽、折梗不断、青气消失，摊凉；(3)初揉：将炒青过的茶叶放入揉捻机中，采用“轻-空-轻”的方式揉捻30min；(4)涮青：将初揉过的茶叶加到涮青锅中涮青，茶叶投放量为锅内水重量的15％，涮青时间为30s，过滤、沥干，再加到干燥机中干燥至含水量为50-55％，然后下机摊凉；(5)复揉：将涮青所得的茶叶放入揉捻机中，采用“轻-重-空-轻”的揉捻方式揉捻120min，使茶叶卷曲成型；(6)发酵：将复揉后的茶叶放入洁净、无异味、通风、阴凉的发酵室内发酵，空气湿度保持在80-90％，发酵6h，叶色变为棕红色，香气显露；(7)烘干：采用逐渐降温的方式，烘干机进风口温度为120℃时加入发酵的茶叶，烘干机进风口温度为80℃时取出，降温速率为0.5℃/min；(8)焙香：将烘干过的茶叶加到竹制烘笼进行炭火焙香，焙香前用细灰掩盖住明火，焙香时保持竹笼烘顶温度为110-115℃，烘至茶叶水量为2-3％，摊凉，即获得红茶。进一步，所述的炒青的温度为55℃，炒制时间为4h。进一步，所述的初揉，先用10N的压力揉12min，然后不加压揉6min，再用10N的压力揉12min。进一步，所述的涮青是将初揉后的茶叶加到温水中，加压使茶叶沉到水面下浸泡一段时间。进一步，所述的涮青，水的温度为30℃。进一步，所述的干燥机的温度为70℃。进一步，所述的复揉，先用6N的压力揉25min，然后用50N的压力揉35min，再不加压空揉35min，再用6N的压力揉25min。进一步，所述的发酵温度为35℃。实施例4一种红茶的制作方法，包括以下步骤：(1)鲜叶采摘：采摘一芽2-3叶的鲜叶，鲜叶要求嫩度好、完整新鲜；(2)炒青：将鲜叶放入锅中不断地翻炒，炒制茶叶的含水量为50-55％，叶色变暗，失去光泽、折梗不断、青气消失，摊凉；(3)揉捻：将炒青所得的茶叶放入揉捻机中，采用“轻-重-空-轻”的揉捻方式揉捻120min，使茶叶卷曲成型；(4)发酵：将揉捻后的茶叶放入洁净、无异味、通风、阴凉的发酵室内发酵，空气湿度保持在80-90％，发酵6h，叶色变为棕红色，香气显露；(5)烘干：采用逐渐降温的方式，烘干机进风口温度为120℃时加入发酵的茶叶，烘干机进风口温度为80℃时取出，降温速率为0.5℃/min；(6)焙香：将烘干过的茶叶加到竹制烘笼进行炭火焙香，焙香前用细灰掩盖住明火，焙香时保持竹笼烘顶温度为110-115℃，烘至茶叶水量为2-3％，摊凉，即获得红茶。进一步，所述的炒青的温度为55℃，炒制时间为4h。进一步，所述的干燥机的温度为70℃。进一步，所述的揉捻，先用6N的压力揉25min，然后用50N的压力揉35min，再不加压空揉35min，再用6N的压力揉25min。进一步，所述的发酵温度为35℃。实施例5一种红茶的制作方法，包括以下步骤：(1)鲜叶采摘：采摘一芽2-3叶的鲜叶，鲜叶要求嫩度好、完整新鲜；(2)涮青：将初揉过的茶叶加到涮青锅中涮青，茶叶投放量为锅内水重量的15％，涮青时间为60s，过滤、沥干，再加到干燥机中干燥至含水量为50-55％，然后下机摊凉；(3)揉捻：将涮青所得的茶叶放入揉捻机中，采用“轻-重-空-轻”的揉捻方式揉捻120min，使茶叶卷曲成型；(4)发酵：将揉捻后的茶叶放入洁净、无异味、通风、阴凉的发酵室内发酵，空气湿度保持在80-90％，发酵6h，叶色变为棕红色，香气显露；(5)烘干：采用逐渐降温的方式，烘干机进风口温度为120℃时加入发酵的茶叶，烘干机进风口温度为80℃时取出，降温速率为0.5℃/min；(6)焙香：将烘干过的茶叶加到竹制烘笼进行炭火焙香，焙香前用细灰掩盖住明火，焙香时保持竹笼烘顶温度为110-115℃，烘至茶叶水量为2-3％，摊凉，即获得红茶。进一步，所述的涮青是将初揉后的茶叶加到温水中，加压使茶叶沉到水面下浸泡一段时间。进一步，所述的涮青，温水的温度为75℃。进一步，所述的干燥机的温度为70℃。进一步，所述的揉捻，先用6N的压力揉25min，然后用50N的压力揉35min，再不加压空揉35min，再用6N的压力揉25min。进一步，所述的发酵温度为35℃。实施例6一种红茶的制作方法，包括以下步骤：(1)鲜叶采摘：采摘一芽2-3叶的鲜叶，鲜叶要求嫩度好、完整新鲜；(2)炒青：将鲜叶放入锅中不断地翻炒，炒制茶叶的含水量为60-70％，叶色变暗，失去光泽、折梗不断、青气消失，摊凉；(3)涮青：将初揉过的茶叶加到涮青锅中涮青，茶叶投放量为锅内水重量的15％，涮青时间为30s，过滤、沥干，再加到干燥机中干燥至含水量为50-55％，然后下机摊凉；(4)揉捻：将涮青所得的茶叶放入揉捻机中，采用“轻-重-空-轻”的揉捻方式揉捻120min，使茶叶卷曲成型；(5)发酵：将揉捻后的茶叶放入洁净、无异味、通风、阴凉的发酵室内发酵，空气湿度保持在80-90％，发酵6h，叶色变为棕红色，香气显露；(6)烘干：采用逐渐降温的方式，烘干机进风口温度为120℃时加入发酵的茶叶，烘干机进风口温度为80℃时取出，降温速率为0.5℃/min；(7)焙香：将烘干过的茶叶加到竹制烘笼进行炭火焙香，焙香前用细灰掩盖住明火，焙香时保持竹笼烘顶温度为110-115℃，烘至茶叶水量为2-3％，摊凉，即获得红茶。进一步，所述的炒青的温度为55℃，炒制时间为4h。进一步，所述的涮青是将初揉后的茶叶加到温水中，加压使茶叶沉到水面下浸泡一段时间。进一步，所述的涮青，温水的温度为30℃。进一步，所述的干燥机的温度为70℃。进一步，所述的揉捻，先用6N的压力揉25min，然后用50N的压力揉35min，再不加压空揉35min，再用6N的压力揉25min。进一步，所述的发酵温度为35℃。实施例4与实施例3的区别在于没有初揉和涮青这两个步骤。实施例5与实施例3的区别在于没有炒青和初揉这两个步骤。实施例6与实施例3的区别在于没有初揉这个步骤。实验例1用感官评审方法对茶叶品质进行评价：实施例1-7为实验组，申请号CN201711290965.9《红茶的加工方法》为对照组。每个茶样各称取2g，加100mL的沸水冲泡，然后邀请15位具有评茶资格的评茶员进行评审，以10分为满分，对茶的色泽、香气、滋味进行评分，取平均值，统计结果如表1所示：表1组别色泽香气滋味总分实施例18.848.638.3225.79实施例28.828.608.3525.77实施例38.958.628.3425.91实施例47.857.417.5122.77实施例57.827.477.4822.77实施例67.537.327.5022.35对照组8.258.307.6624.21从上表可以看出实施例1-3与实施例4-6、对照组相比，色泽、香气、滋味方面更佳。实验例2红茶中主要成分的检测：实施例1-3为实验组，申请号CN201410249206.8《一种涮青红茶的加工方法》为对照组，对每个茶样的水浸出物中的成分进行检测，结果如表2所示：表2：红茶其水浸出物中各成分的相对含量实验组茶红素茶黄素茶褐素茶多酚咖啡碱氨基酸实施例112.12％2.34％4.78％12.10％3.10％0.53％实施例211.90％2.17％4.81％12.41％3.24％0.49％实施例312.33％2.30％5.02％12.34％3.17％0.51％对照组10.32％1.45％6.17％15.36％4.21％0.38％从上表可知，本发明制作的红茶与对照组相比，茶红素、茶黄素偏高，茶褐素偏低，因此色泽更鲜艳；茶多酚、咖啡碱含量偏低，因此苦涩味更轻；氨基酸含量偏高，增加了茶的鲜味及香味。在此有必要指出的是，以上实施例和实验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。当前第1页1 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