本发明属于食品饮料技术领域，具体涉及一种核桃酸奶的制备工艺。
背景技术
核桃又名胡桃，其桃仁营养丰富，含有大量的蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素、矿物质等，是一种对人体具有补气养血、补肾固精、温肺定喘、乌发健脑的优良干果。自古以来，人们一直将核桃作为一种滋补品来食用，素有“万岁子”、“长寿果”之美称。我国的核桃食品主要是传统的炒吃、制罐头、做月饼馅、核桃粉、核桃油等，现阶段消费主要是直接食用，核桃的深加工食品在市场上并不多见。以营养丰富的核桃、牛乳和益生菌为原料制作酸奶，既增加了酸奶的营养价值，还提高了核桃产品附加值。由于核桃仁中油脂含量远远高于蛋白质，且核桃蛋白质以球蛋白为主，在水中的溶解性差，对热极为敏感，在加工和储藏过程中易出现蛋白沉淀和脂肪上浮及挂壁现象。而将核桃油部分脱除后进行加工，益生菌发酵将蛋白质转化为多肽和氨基酸，可以改善蛋白沉淀和脂肪上浮及挂壁现象，营养更易吸收。
牛乳是国际公认的几乎全价的理想食品，酸奶以其独特的风味和特有的保健功能越来越受到人们的喜爱，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌是典型的益生菌，经这两种菌种发酵制备活菌型酸奶饮品更是有益肠道健康。
菊粉又称菊糖，来源于菊芋、菊苣等植物，是一种功能性果聚糖，也是最易溶解的水溶性膳食纤维。菊粉作为一种纯天然的功能性配料，已被世界40多个国家批准为营养增补剂，菊粉可以降血脂，改善肠道环境，促进益生菌增殖，防治便秘，预防结肠癌，促进矿物质吸收，预防肥胖症，双向调节血糖，高血糖和低血糖的患者都可以放心食用。广泛运用于乳制品、饮料、低脂低热量食品、烘培食品、保健食品中；因此，提供一种营养价值高、市场前景好、生产工艺简单的核桃酸奶的制备工艺是非常有必要的。
技术实现要素：
本发明的目的是为了克服现有技术的不足，而提供一种营养价值高、市场前景好、生产工艺简单的核桃酸奶的制备工艺。
本发明的目的是这样实现的：一种核桃酸奶的制备工艺，它是由各组分按照以下重量配比制成：核桃浆20份、鲜牛乳76.5份、菊粉3份、三氯蔗糖0.1份、羧甲基纤维素钠0.2份、藻酸丙二醇酯0.2份。
所述核桃浆是以核桃仁为原材料。
所述羧甲基纤维素钠为耐酸性。
一种核桃酸奶的制备工艺，它包括以下步骤：
a、原料处理：将所述核桃仁物理压榨部分脱脂，每公斤核桃仁压榨出0.4kg核桃油，停止压榨，使压脱脂后的核桃仁保存45%左右的原有脂肪既能保持核桃的口感，又能避免核桃油过多造成成品脂肪上浮的问题；
b、磨浆：将脱脂后的核桃仁与40-45℃的纯净水按照1:10的重量配比混合磨浆，磨浆三遍，制成核桃浆；
c、配料：按照以下重量配比制成料液：核桃浆20份、鲜牛乳76.5份、菊粉3份、三氯蔗糖0.1份、羧甲基纤维素钠0.2份、藻酸丙二醇酯0.2份；
d、脱气均质：将料液在65-68℃条件下加热，真空脱气，然后依次通过胶体磨和均质机，均质压力为18-20mpa；
e、加热灭菌：将均质后的料液加热杀菌，冷却到42-43℃，得到无菌料液，将无菌料液打入到具有发酵物的发酵罐内；
f、接种：发酵物是由保加利亚乳杆菌冻干粉和嗜热链球菌冻干粉按1:1.2的重量配比混合制成，发酵物与均无菌料液按照4.5:100000的重量配比称取，将无菌料液预混合均匀后加入发酵罐，搅拌均匀；
g、发酵：将灌装好的产品放入发酵库，库温保持在41-44℃，发酵4.6小时；
h、冷藏后熟：将发酵好的产品送到冷库冷藏后熟，库温保持在2-6℃，后熟时间为16-18小时。
所述步骤b中磨浆的温度不可超过60℃，否则核桃蛋白沉淀。
所述步骤e中加热杀菌的温度为95℃，持续时间300秒。
所述步骤f中保加利亚乳杆菌冻干粉中活菌1010cfu/g，嗜热链球菌冻干粉中活菌1010cfu/g。
本发明的有益效果：本发明以冷榨后部分脱脂的核桃仁、牛乳为原料制备富含动植物双蛋白的核桃风味酸乳，核桃冷榨时保留一定量的核桃油，既有利于酸奶工艺的制作及延长商品的货架期，又能保留核桃的固有风味，菊粉代替蔗糖，不仅保持甜感还能促进益生菌的发酵速度，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双益生菌赋予产品特殊的风味和营养，无糖活菌型核桃酸奶是低热量、高营养，无糖健康绿色饮品，老少皆宜；本发明具有营养价值高、市场前景好、生产工艺简单的优点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
本发明是一种核桃酸奶的制备工艺，首先称取原材料：核桃浆20份、鲜牛乳76.5份、菊粉3份、三氯蔗糖0.1份、羧甲基纤维素钠0.2份、藻酸丙二醇酯0.2份，其中核桃浆是以核桃仁为原材料，将所述核桃仁物理压榨部分脱脂，每公斤核桃仁压榨出0.4kg核桃油，停止压榨，使压脱脂后的核桃仁保存40%左右的原有脂肪既能保持核桃的口感，又能避免核桃油过多造成成品脂肪上浮的问题；将脱脂后的核桃仁与40-45℃的纯净水按照1:10的重量配比混合磨浆，磨浆三遍，制成核桃浆。
将上述原材料混合制成料液，将料液在65-68℃条件下加热，真空脱气，然后依次通过胶体磨和均质机，均质压力为18-20mpa；将均质后的料液在95℃的温度下进行杀菌，持续时间300秒；完成后冷却到42-43℃，得到无菌料液，将无菌料液打入到具有发酵物的发酵罐内。
其中发酵物是由保加利亚乳杆菌冻干粉（活菌1010cfu/克）和嗜热链球菌冻干粉（活菌1010cfu/克）按1:1.2的重量配比混合制成，并且发酵物与均无菌料液按照4.5:100000的重量配比称取，将无菌料液预混合均匀后加入发酵罐，搅拌均匀。
将灌装好的产品放入发酵库，库温保持在41-44℃（内容物的温度保持在42℃），发酵4.6小时，将发酵好的产品送到冷库冷藏后熟，库温保持在2-6℃，后熟时间为16-18小时。
本发明以冷榨后部分脱脂的核桃仁、牛乳为原料制备富含动植物双蛋白的核桃风味酸乳，核桃冷榨时保留40%的核桃油，既有利于酸奶工艺的制作及延长商品的货架期，又能保留核桃的固有风味，菊粉代替蔗糖，不仅保持甜感还能促进益生菌的发酵速度，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双益生菌赋予产品特殊的风味和营养，无糖活菌型核桃酸奶是低热量、高营养，无糖健康绿色饮品，老少皆宜；本发明具有营养价值高、市场前景好、生产工艺简单的优点。
实施例2
一种核桃酸奶的制备工艺，它是由各组分按照以下重量配比制成：核桃浆20份、鲜牛乳76.5份、菊粉3份、三氯蔗糖0.1份、羧甲基纤维素钠0.2份、藻酸丙二醇酯0.2份。
核桃浆是以核桃仁为原材料，羧甲基纤维素钠为耐酸性。
一种核桃酸奶的制备工艺，它包括以下步骤：
a、原料处理：将所述核桃仁物理压榨部分脱脂，每公斤核桃仁压榨出0.4kg核桃油，停止压榨，使压脱脂后的核桃仁保存45%左右的原有脂肪既能保持核桃的口感，又能避免核桃油过多造成成品脂肪上浮的问题；
b、磨浆：将脱脂后的核桃仁与40-45℃的纯净水按照1:10的重量配比混合磨浆，磨浆三遍，制成核桃浆；
c、配料：按照以下重量配比制成料液：核桃浆20份、鲜牛乳76.5份、菊粉3份、三氯蔗糖0.1份、羧甲基纤维素钠0.2份、藻酸丙二醇酯0.2份；
d、脱气均质：将料液在65-68℃条件下加热，真空脱气，然后依次通过胶体磨和均质机，均质压力为18-20mpa；
e、加热灭菌：将均质后的料液加热杀菌，冷却到42-43℃，得到无菌料液，将无菌料液打入到具有发酵物的发酵罐内；
f、接种：发酵物是由保加利亚乳杆菌冻干粉和嗜热链球菌冻干粉按1:1.2的重量配比混合制成，发酵物与均无菌料液按照4.5:100000的重量配比称取，将无菌料液预混合均匀后加入发酵罐，搅拌均匀；
g、发酵：将灌装好的产品放入发酵库，库温保持在41-44℃，发酵4.6小时；
h、冷藏后熟：将发酵好的产品送到冷库冷藏后熟，库温保持在2-6℃，后熟时间为16-18小时。
步骤b中磨浆的温度不可超过60℃，否则核桃蛋白沉淀。
步骤e中加热杀菌的温度为95℃，持续时间300秒。
步骤f中保加利亚乳杆菌冻干粉中活菌1010cfu/g，嗜热链球菌冻干粉中活菌1010cfu/g。
本发明以冷榨后部分脱脂的核桃仁、牛乳为原料制备富含动植物双蛋白的核桃风味酸乳，核桃冷榨时保留45%的核桃油，相对于40%的保留量，其口感更好，并且利于人们吸收，发酵过程中更有利于酸奶工艺的制作及延长商品的货架期，又能保留核桃的固有风味，菊粉代替蔗糖，不仅保持甜感还能促进益生菌的发酵速度，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双益生菌赋予产品特殊的风味和营养，无糖活菌型核桃酸奶是低热量、高营养，无糖健康绿色饮品，老少皆宜；本发明具有营养价值高、市场前景好、生产工艺简单的优点。