一种米糠稳定化处理方法与流程

本发明涉及粮食加工领域，具体涉及一种米糠稳定化处理方法。

背景技术：

我国有丰富的米糠资源，按稻谷年产2亿t，米糠占其重量8%来推算，理论上每年可产1200万t的米糠。米糠是稻谷加工成精米碾磨得到的种皮、果皮、糊粉层、外胚乳和胚的混合物组成。米糠质量仅占稻谷的6%，但却含有稻谷中大部分的生理活性成分，含有脂肪、水溶性多糖、蛋白质、维生素、矿物质等营养素还有甾醇、γ-谷维素、生育酚、生育三烯酚和酚类化合物等有益健康的活性物质。由于米糠中含有丰富的脂质，并且具有使其易于氧化水解的酶，在碾米加工生产米糠时，脂质部分与脂肪酶、脂肪氧化酶接触导致氧化水解酸败，从而降低了米糠的感官特性和营养价值。米糠在产出后，酸价以每小时就0.5%-2%的速度上升，几个小时后就会出现明显的霉味，随着米糠中的酸值上升后米糠也失去了食用价值。氧化酸败的米糠也不再适合作为配料利用在食品，只能作为饲料或者废弃物丢弃。除了易氧化酸败的问题，米糠中还存在微生物污染的问题。米糠中的微生物主要是稻谷在田间生长、储藏和加工运输中产生的霉菌，随后霉菌还可代谢生成霉菌毒素，食用后对人体的肝、肾脏、骨髓等重要器官有损伤作用。目前，《国务院办公厅关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业经济的意见》（国办发〔2017〕78号）中也提出大力开展米糠、碎米、麦麸、麦胚、玉米芯、饼粕等副产物综合利用示范，促进产业节能减排、提质增效。所以米糠稳定化处理并作为食品配料深加工利用符合社会发展的趋势，意义重大。

研究米糠稳态化加工技术是米糠食品化加工和后续深加工利用的前提和基础。钝化脂肪氧化酶的活性是解决米糠稳定性差问题的关键。现阶段，米糠稳定化处理主要的方法为：挤压膨化、化学法、微波加热、湿热加热法等。但挤压膨化对米糠整体改性较大，湿热加热法效率不高且对米糠品质影响较大，化学稳定法则会污染米糠原料，使米糠残留外来有害试剂。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种米糠稳定化处理方法，通过简单的处理工艺就能够钝化脂肪酶和过氧化物酶活力且杀死微生物，该方法高效、节能，可以为米糠加工成稳定化食品配料提供基础与保障。

本发明的目的采用如下技术方案实现。

一种米糠稳定化处理方法，采用红外辐射干燥箱对米糠进行稳定化处理，在3000w~4100w的红外辐射强度下加热米糠150~210s，并在加热期间对米糠进行翻滚。

在本发明中，红外辐射的强度为3900-4100w，辐射时间为200-215s，热风温度为55-65℃。

在本发明中，所述米糠经红外辐射加热后在2℃～37℃、密封条件下储藏。

在本发明中，米糠经红外辐射加热后在2～6℃、密封条件下储藏。

本发明具有一下积极效果:

采用本发明方法处理米糠，可以显著地钝化米糠中脂肪酶和过氧化物酶的活性，且有效的杀死米糠中的微生物，从而抑制了米糠的氧化酸败，大大延长了米糠的安全储藏期。通过在红外辐射处理的同时对米糠进行搅拌翻滚，物料受热更为均匀，升温速度更快，从而减少了红外处理时间，因此降低了对米糠中营养物质的影响。本发明的米糠稳定化工艺化繁从简，大幅减少了处理步骤，操作简单且节能、高效，易于投入实际生产，对米糠稳定处理工业化生产具有实际意义。

附图说明

图14000w红外辐射下处理时间对米糠脂肪酶和过氧化物酶活性的影响，其中*表示具有显著性差异，**表示具有极显著性差异。

图2显示了4000w辐射强度处理210s的米糠在37℃储藏过程中的脂肪酸值与过氧化值，其中rb表示未处理米糠，irrb表示红外辐射处理米糠。

图3显示了4000w红外辐射下处理时间对活菌数和灭菌率的影响。

图4显示了辐射强度对活菌数和灭菌率的影响。

具体实施方案

红外辐射干燥箱包括红外加热器和热风装置。

实施例1使用不同红外辐射时间钝化米糠中酶活及灭菌的米糠稳定化方法

制备新鲜米糠，称取300g新鲜米糠，置于红外辐射干燥箱内，设置热风温度为60℃，调整红外辐射强度为4000w，考察处理时间为150s、180s、210s、240s对米糠中脂肪酶活性、过氧化物酶活性和灭菌率的影响。另外，将辐射强度4000w处理210s后的米糠与未经辐照处理的米糠储藏在37℃、密封条件下，每隔一周测定其游离脂肪酸值和过氧化值。

结果如图1、图2、图/3。

当加热时间为240s时，米糠出现明显的焦糊味，所以选择210s为最佳辐射时间。此时，脂肪酶活性为0.0116u/g，相对于处理前的脂肪酶活性仅残留8.12%；过氧化物酶活性为43.933u/g，相对于处理前的过氧化物酶活性仅残留12.67%。上述结果说明，红外辐射有效的钝化了米糠中脂肪酶、过氧化物酶的活性。另外，辐照时间为210s，灭菌率高达95.38%。

在37℃下，储藏56天之后，未经辐照处理的米糠脂肪酸值和过氧化值分别达到47.89(koh)/(g/100g)和57.10meq/kg；而在辐射强度4000w处理210s后的米糠，脂肪酸值和过氧化值仅为8.66(koh)/(g/100g)和3.23meq/kg。

因此，红外辐射处理有效的抑制了米糠的氧化酸败，且对米糠有显著的灭菌效果。

实施例2红外辐射强度对米糠中酶活及灭菌率的影响

制备新鲜米糠，称取300g新鲜米糠，置于红外辐射干燥箱内，设置热风温度为60℃，分别考察3000w、3500w、4000w、4500w的红外辐射强度下处理米糠180s，对米糠中脂肪酶活性、过氧化物酶活性和灭菌率的影响。另外，将处理组与未处理组储藏在37℃条件下，每隔一周测定其脂肪酸值和过氧化值。

在3000w、3500w、4000w、4500w红外辐射强度下处理180s后的米糠，脂肪酶残留活性（处理后米糠脂肪酶活性相对于处理前米糠脂肪酶的酶活性）分别为78.03%、52.48%、37.60%和25.97%，过氧化物酶残活（处理后米糠过氧化物酶活性相对于处理前米糠过氧化物酶活性）分别为84.73%、72.25%、40.46%和30.42%。在辐射强度为4500w时，米糠出现明显的焦糊味，因此选择4000w作为最佳红外辐射强度。4000w红外辐射强度下处理180s后的米糠，灭菌率达到79%（图4），因此，红外辐射有效的钝化了米糠中脂肪酶、过氧化物酶的活性，并且对米糠可以起到有效的灭菌效果。

可见，红外辐射处理对米糠氧化酸败及灭菌都有良好的效果。

实施例3红外辐射稳定化米糠在不同温度条件下储藏效果

制备新鲜米糠，称取300g新鲜米糠置于红外辐射干燥箱内，设置热风温度为60℃，在4000w的红外辐射强度下处理米糠210s。处理结束后，将处理后的米糠与未处理的米糠分别储藏在4℃、25℃、37℃条件下，每隔一周测定其脂肪酸值、过氧化值。

在经过56天的储藏之后，储藏在4℃、25℃、37℃未处理的米糠脂肪酸值分别达到17.17(koh)/(g/100g)、35.61%(koh)/(g/100g)、47.89(koh)/(g/100g)，过氧化值分别达到19.06meq/kg、43.86meq/kg、57.09meq/kg。经过红外辐射处理的米糠储藏在4℃、25℃、37℃后，脂肪酸值分别为4.67(koh)/(g/100g)、6.30(koh)/(g/100g)、8.66(koh)/(g/100g)，过氧化值分别为2.53meq/kg、3.64meq/kg、4.16meq/kg。上述结果，说明经红外辐射处理的米糠分别在4℃、25℃、37℃条件下储藏56天后，脂肪酸值和过氧化值均显著低于未经红外处理的米糠，且在4℃储藏下的米糠品质保存最好。