本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法。
背景技术：
细点圆趾蟹（ovalipespunctatus）隶属于梭子蟹科，圆趾蟹属，俗称“沙蟹”，分布于日本、澳大利亚、新西兰、马达加斯加、南非、秘鲁及中国的黄海、东海、南海，盛产于黄、东海，属世界广布性广温广盐性种类。
细点圆趾蟹资源丰富，是目前东海蟹类中群体数量最大、资源密度最高的一种食用蟹，是最具有开发潜力的一种蟹类资源。尽管细点圆趾蟹产量庞大，但由于极易发生黑变，造成较差观感，降低品质，影响销售，且三疣梭子蟹不论在感官或口感上都要优于细点圆趾蟹，导致细点圆趾蟹在水产加工中得不到充分利用，往往被当作下脚料处理，造成了一定的经济损失。因此，如何进一步开发利用细点圆趾蟹以提高其经济价值，是目前亟需解决的问题。
蟹酱是以中、小型蟹为原料，经洗净、捣碎、加盐后发酵制成的一种糊状发酵调料，滋味鲜美，具有独特的海蟹香气，是我国沿海地区常用的调味料之一，既可生食，也可用作烹调用料。因此将细点圆趾蟹制成蟹酱是提高其经济价值的一种有效途径。
但是传统的蟹酱制作工艺仍局限在传统的高盐发酵工艺上，其工艺陈旧，存在含盐量高（一般为25~30%）、水油分离和黏稠度不佳等质量问题，导致品质较难控制，难以实现工业化生产，大大制约了市场发展。
技术实现要素：
本发明是为了解决现有技术的蟹酱制作工艺所存在的工艺陈旧，发酵周期长，存在含盐量高（一般为25~30%）、水油分离和黏稠度不佳等质量问题，导致品质较难控制，难以实现工业化生产，大大制约了市场发展的问题，提供了一种步骤简单，可操作性强，适合工业化生产的细点圆趾蟹蟹酱制作方法，制得的细点圆趾蟹蟹酱低盐，气味鲜香，腥味淡，食用安全性与稳定性好，酱质均匀细腻，黏稠度适中。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法，包括以下步骤：
（1）清洗除杂：取新鲜细点圆趾蟹，用清水洗净后去除蟹鳃和蟹胃，再用清水洗净、沥干，得蟹块。本发明为保证产品的质量，采用刚捕捞的新鲜细点圆趾蟹，蟹壳可保留也可除去，根据实际生产选择即可。
（2）减菌：将蟹块用臭氧水喷淋后沥干，待用。传统的蟹酱生产工艺中只依赖于高浓度的盐来达到抑制微生物的目的，这对初始菌污染严重的原料蟹，无法到达食品卫生标准的情况，易造成总菌落数及大肠杆菌超标的现象，而且会造成产品含盐量高，出现发黑的质量问题，因此本发明中采用臭氧水喷淋的方式对蟹块进行喷淋减菌化预处理，不仅能大大减少原料蟹的初始菌，提高产品的微生物控制效果，还能降低产品含盐量，另外，采用臭氧水减菌不会影响人体健康；为了保证杀菌效果与杀菌效率，同时不影响产品的感官质量，本发明中采用喷淋的方式。
（3）软化：将蟹块置于柠檬酸水溶液中浸泡后，捞出沥干，待用。常规的蟹酱生产工艺中，直接对蟹块进行捣碎，由于原料蟹含有大量的蟹壳，不易捣碎，在捣碎后会产生碎壳，这些碎壳不仅会影响产品的组织形态（易沉降），而且导致酱质较粗，在食用时产生明显的颗粒感，会影响口感，不易下咽，因此本发明中在捣碎前对蟹块进行软化处理，由于蟹壳中含有大量灰分（主要是无机物），本发明中通过柠檬酸溶液进行浸泡以除去部分灰分（碳酸盐等无机物），使蟹块软化，从而使得蟹块更易捣碎，组织更为细腻均匀，提高产品感官品质与口感，同时柠檬酸还具有脱腥作用，能减少蟹块的腥味，有利于改善产品的风味。
（4）捣碎：将蟹块捣碎呈组织均匀的糊状，以蟹块质量为基准，加入15~18%食盐，3~4%白糖，0.2~0.3%味精，搅拌均匀，得发酵料。本发明在制备蟹酱时，只加入盐、白糖和味精，以尽量保留原料蟹的原始风味，同时含盐量控制在18%以下，相对于传统蟹酱（含盐量25~30%）含盐量大大降低。
（5）发酵：将发酵料置于发酵罐中压紧抹平并在发酵料上戳出若干小洞后，在发酵料表面喷上一层白酒，加盖密封进行发酵，得蟹酱。本发明在发酵料上戳出若干小洞以便发酵前期进行散热，避免发酵料发生过热而变黑，小洞以间距20~30cm、直径5~10cm为宜，发酵料不会坍塌，且散热效果好；而喷洒白酒，一是白酒可以杀菌，能有效抑制发酵过程中微生物的繁殖，二是白酒可起到增香、提鲜、去腥的作用，三是白酒还可以促进发酵；发酵时必须加盖避光，防止发生过热变黑。
（6）装罐：以蟹酱质量为基准，在发酵得到的蟹酱中加入0.1~0.15%蔗糖酯、0.01~0.02%葡萄糖氧化酶、0.02~0.03%抗坏血酸和0.04~0.05%乳酸链球菌素后搅拌均匀，装罐后辐照杀菌，于10℃下冷藏即可。本发明中为延长产品的保藏期，在蟹酱中加入了葡萄糖氧化酶、维生素c和乳酸链球菌素，其中乳酸链球菌素为安全高效的防腐剂，维生素c为高效的抗氧化剂，能防止产品变黑，但是维生素c极易氧化，因此本发明中加入葡萄糖氧化酶，利用葡萄糖氧化酶的耗氧性能有效防止维生素c过快氧化，较好保存维生素c，从而提高保藏期；同时为解决蟹酱易油水分离的问题，本发明在蟹酱中加入了蔗糖酯，蔗糖酯作为作为水不溶物的增溶剂和分散剂，能稳定油脂不分层，增加产品的稳定性。
作为优选，步骤（2）中，臭氧水浓度为7~9mg/l，喷淋时间为2~3min。臭氧浓度过低，杀菌效果差，而浓度过高，杀菌效果提升不明显，喷淋时间过短，杀菌效果差，喷淋时间过长，杀菌效率低，综合考虑，本发明中臭氧浓度控制在7~9mg/l，喷淋时间为2~3min。
作为优选，臭氧水温度为3~5℃。臭氧水温度控制在3~5℃，不仅可以降低臭氧自身的分解速度，还可避免蟹块变质。
作为优选，步骤（3）中，蟹块与柠檬酸水溶液的料液比为1：（8~10），柠檬酸水溶液的质量浓度为10~15%，浸泡时间为5~10min。柠檬酸浓度过低，浸泡时间过短，低软化效果较差；柠檬酸浓度过高，浸泡时间过长，则会造成软化过度，捣碎时会使蟹块呈浆状，大大影响产品的口感与感官品质，同时还会影响产品的风味；综合考虑，本发明中必须严格控制蟹块与柠檬酸水溶液的料液比为1：（8~10），柠檬酸水溶液的质量浓度为10~15%，浸泡时间为5~10min。
作为优选，柠檬酸水溶液为温度为3~5℃。
作为优选，步骤（5）中，发酵时间为24~30d，发酵温度为20±5℃。发酵时间在24~28d，基本发酵成熟，产品达到最佳感官品质。
作为优选，发酵期间，每天搅拌一次。每天搅拌一次进行散热，避免过热发黑，使发酵均匀。
作为优选，步骤（5）中，白酒中酒精体积浓度为50~55%，白酒喷洒量以发酵料表面均匀湿润为准。限定白酒中酒精体积浓度为50~55%，以获得较好的杀菌效果。
作为优选，步骤（6）中，辐照杀菌剂量为5~8kgy。
因此，本发明具有如下有益效果：以细点圆趾蟹为原料，在传统自然发酵制备蟹酱的基础上，结合臭氧水喷淋减菌、柠檬酸溶液软化、喷白酒戳洞发酵等创新加工技术，对传统的蟹酱生产工艺进行了改进，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，制得的细点圆趾蟹蟹酱低盐，气味鲜香，腥味淡，食用安全性与稳定性好，酱质均匀细腻，黏稠度适中，对利用细点圆趾蟹标准化生产蟹酱制品具有推进作用，有利于加强低值海产蟹类的加工和利用，开发前景广阔。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1
（1）清洗除杂：取新鲜细点圆趾蟹，用清水洗净后去除蟹鳃和蟹胃，再用清水洗净、沥干，得蟹块；
（2）减菌：将蟹块用浓度为7mg/l、温度为3~5℃的臭氧水喷淋3min后沥干，待用；
（3）软化：将蟹块置于温度为3℃、质量浓度为10%的柠檬酸水溶液中浸泡10min后，捞出沥干，待用，蟹块与柠檬酸水溶液的料液比为1：8；
（4）捣碎：将蟹块捣碎呈组织均匀的糊状，以蟹块质量为基准，加入15%食盐，3%白糖，0.2%味精，搅拌均匀，得发酵料；
（5）发酵：将发酵料置于发酵罐中压紧抹平并在发酵料上戳出若干小洞后，在发酵料表面喷上一层酒精体积浓度为50%的白酒，白酒喷洒量以发酵料表面均匀湿润为准，加盖密封进行发酵，得蟹酱，发酵时间为24d，发酵温度为20±5℃，发酵期间，每天搅拌一次；
（6）装罐：以蟹酱质量为基准，在发酵得到的蟹酱中加入0.1%蔗糖酯、0.01%葡萄糖氧化酶、0.02%抗坏血酸和0.04%乳酸链球菌素后搅拌均匀，装罐后辐照杀菌，于10℃下冷藏即可，辐照杀菌剂量为5kgy。
实施例2
（1）清洗除杂：取新鲜细点圆趾蟹，用清水洗净后去除蟹鳃和蟹胃，再用清水洗净、沥干，得蟹块；
（2）减菌：将蟹块用浓度为9mg/l、温度为5℃的臭氧水喷淋2min后沥干，待用；
（3）软化：将蟹块置于温度为5℃、质量浓度为15%的柠檬酸水溶液中浸泡10min后，捞出沥干，待用，蟹块与柠檬酸水溶液的料液比为1：10；
（4）捣碎：将蟹块捣碎呈组织均匀的糊状，以蟹块质量为基准，加入18%食盐，4%白糖，0.3%味精，搅拌均匀，得发酵料；
（5）发酵：将发酵料置于发酵罐中压紧抹平并在发酵料上戳出若干小洞后，在发酵料表面喷上一层酒精体积浓度为55%的白酒，白酒喷洒量以发酵料表面均匀湿润为准，加盖密封进行发酵，得蟹酱，发酵时间为30d，发酵温度为20±5℃，发酵期间，每天搅拌一次；
（6）装罐：以蟹酱质量为基准，在发酵得到的蟹酱中加入0.15%蔗糖酯、0.02%葡萄糖氧化酶、0.03%抗坏血酸和0.05%乳酸链球菌素后搅拌均匀，装罐后辐照杀菌，于10℃下冷藏即可，辐照杀菌剂量为8kgy。
实施例3
（1）清洗除杂：取新鲜细点圆趾蟹，用清水洗净后去除蟹鳃和蟹胃，再用清水洗净、沥干，得蟹块；
（2）减菌：将蟹块用浓度为8mg/l、温度为4℃的臭氧水喷淋2.5min后沥干，待用；
（3）软化：将蟹块置于温度为4℃、质量浓度为12%的柠檬酸水溶液中浸泡5~10min后，捞出沥干，待用，蟹块与柠檬酸水溶液的料液比为1：9；
（4）捣碎：将蟹块捣碎呈组织均匀的糊状，以蟹块质量为基准，加入16%食盐，3.5%白糖，0.25%味精，搅拌均匀，得发酵料；
（5）发酵：将发酵料置于发酵罐中压紧抹平并在发酵料上戳出若干小洞后，在发酵料表面喷上一层酒精体积浓度为52%的白酒，白酒喷洒量以发酵料表面均匀湿润为准，加盖密封进行发酵，得蟹酱，发酵时间为25d，发酵温度为20±5℃，发酵期间，每天搅拌一次；
（6）装罐：以蟹酱质量为基准，在发酵得到的蟹酱中加入0.12%蔗糖酯、0.015%葡萄糖氧化酶、0.025%抗坏血酸和0.045%乳酸链球菌素后搅拌均匀，装罐后辐照杀菌，于10℃下冷藏即可，辐照杀菌剂量为6kgy。
实施例4
（1）清洗除杂：取新鲜细点圆趾蟹，用清水洗净后去除蟹鳃和蟹胃，再用清水洗净、沥干，得蟹块；
（2）减菌：将蟹块用浓度为7mg/l、温度为3℃的臭氧水喷淋3min后沥干，待用；
（3）软化：将蟹块置于温度为5℃、质量浓度为12%的柠檬酸水溶液中浸泡6min后，捞出沥干，待用，蟹块与柠檬酸水溶液的料液比为1：9；
（4）捣碎：将蟹块捣碎呈组织均匀的糊状，以蟹块质量为基准，加入16%食盐，3.5%白糖，0.25%味精，搅拌均匀，得发酵料；
（5）发酵：将发酵料置于发酵罐中压紧抹平并在发酵料上戳出若干小洞后，在发酵料表面喷上一层酒精体积浓度为52%的白酒，白酒喷洒量以发酵料表面均匀湿润为准，加盖密封进行发酵，得蟹酱，发酵时间为25d，发酵温度为20±5℃，发酵期间，每天搅拌一次；
（6）装罐：以蟹酱质量为基准，在发酵得到的蟹酱中加入0.15%蔗糖酯、0.02%葡萄糖氧化酶、0.02%抗坏血酸和0.04%乳酸链球菌素后搅拌均匀，装罐后辐照杀菌，于10℃下冷藏即可，辐照杀菌剂量为6kgy。
实施例5
（1）清洗除杂：取新鲜细点圆趾蟹，用清水洗净后去除蟹鳃和蟹胃，再用清水洗净、沥干，得蟹块；
（2）减菌：将蟹块用浓度为8mg/l、温度为4℃的臭氧水喷淋2.5min后沥干，待用；
（3）软化：将蟹块置于温度为4℃、质量浓度为15%的柠檬酸水溶液中浸泡10min后，捞出沥干，待用，蟹块与柠檬酸水溶液的料液比为1：9；
（4）捣碎：将蟹块捣碎呈组织均匀的糊状，以蟹块质量为基准，加入18%食盐，4%白糖，0.2%味精，搅拌均匀，得发酵料；
（5）发酵：将发酵料置于发酵罐中压紧抹平并在发酵料上戳出若干小洞后，在发酵料表面喷上一层酒精体积浓度为50%的白酒，白酒喷洒量以发酵料表面均匀湿润为准，加盖密封进行发酵，得蟹酱，发酵时间为28d，发酵温度为20±5℃，发酵期间，每天搅拌一次；
（6）装罐：以蟹酱质量为基准，在发酵得到的蟹酱中加入0.12%蔗糖酯、0.01%葡萄糖氧化酶、0.03%抗坏血酸和0.05%乳酸链球菌素后搅拌均匀，装罐后辐照杀菌，于10℃下冷藏即可，辐照杀菌剂量为7kgy。
本发明得到的蟹酱感官指标如下：
色泽：鲜亮有光泽，颜色为橙黄色或淡褐色，无发黑现象；
气味：酱香浓郁，发酵特征香气明显，腥味较淡，无其他异味；
组织形态：酱体均匀细腻，黏稠度适中，无结块，油水不分层；
风味口感：带有海蟹特殊的香气，鲜味浓郁，比较咸但可以接受，无苦涩味。
理化指标如下：
水分（gb5009.3-2016《食品中水分的测定》，100~105℃干燥恒重法，g/100g）：≥54.07；
粗脂肪（gb/t5009.6-2003《食品中粗脂肪的测定》，索氏抽提法，g/100g）：≥1.83；
粗蛋白（gb/t5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》，凯氏定氮法，g/100g）：≥11.98
挥发性盐基态氮（gb5009.228-2016《食品中挥发性盐基态氮的测定》，自动凯氏定氮仪法，mg/100g）：≤20。
微生物指标如下：
菌落总数（gb4789.2-2016，平板菌落计数法，cfu/g）：＜250；
大肠杆菌（gb4789.3-2016，用大肠菌群mpn计数法，mpn/g）：＜3；
致病菌不得检出。
本发明对传统的蟹酱生产工艺进行了改进，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，制得的细点圆趾蟹蟹酱低盐，气味鲜香，腥味淡，食用安全性与稳定性好，酱质均匀细腻，黏稠度适中，对利用细点圆趾蟹标准化生产蟹酱制品具有推进作用，有利于加强低值海产蟹类的加工和利用，开发前景广阔。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。