本发明涉及酱油
技术领域：
，特别涉及一种鲜香味保健酱油及其制备方法。
背景技术：
：酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油是人们最常用的调味品，传统的酱油口味单一、营养比较局限，保健性能不强，其主要功效是调味，且可调口味单一。技术实现要素：为克服上述现有技术的缺陷，本发明提供一种鲜香味保健酱油及其制备方法。具体是通过以下技术方案得以实现的：一种鲜香味保健酱油，所述保健酱油包括以下组分按重量份组成：发酵酱油95份、功能性多糖3份、菌种发酵物1份、卵磷脂0.2份；所述发酵酱油，由以下原料发酵制成，各原料组分按重量份如下：绿豆30-40份、红小豆20-40份、芸豆10-30份、小米10-20份、薏仁5-10份、沙枣5-10份、决明子5-10份、当归2-5份、花椒叶3-5份、米曲霉菌种0.5份；所述功能性多糖，由以下原料混合而成：黄精多糖2-5份、牛膝多糖1-3份、香菇多糖8-10份；所述菌种发酵物的制备方法：以质量份计，将薄荷8-12份、马齿苋10-15份、雪莲果20-30份混合，在-25℃下冷冻20-30h，再恢复到10-15℃打浆，在所得浆液中加入0.3份酵母菌、0.5份乳酸菌，在38-43℃下发酵10-15天，将所得发酵产物在经200-300目滤布过滤得到滤渣a和滤液b；将滤液b减压浓缩至含水量为10-15％得到提取物e；将滤渣a与其质量10-15倍的白酒混合，在50-55℃下密封浸泡3-5天，过滤得到滤液c；将所得滤液c减压浓缩至含水量为5-8％得到提取物f；将提取物e与提取物f混合均匀即得所述菌种发酵物。本发明所述的鲜香味保健酱油的制备方法，包括如下步骤：(1)原料处理：将绿豆、红小豆、芸豆、小米、薏仁混合清洗沥干，粉碎为粒度0.4-0.6cm的颗粒备用；将颗粒与其质量5-8倍的清水混合，在40-45℃下浸泡8-10h，捞出沥干蒸熟冷却，得到发酵基础物备用；将沙枣、决明子、当归、花椒叶混合物，粉碎为80-100目的粉末得到中药粉备用；将发酵基础物与中药粉混合得到发酵原料；(2)接种制曲：在发酵原料中接种曲霉，并调节发酵原料含水量为58-63％，再将发酵原料手工捏制成型，得到曲坯备用；(3)发酵：将曲坯投入发酵罐，在35-38℃下通风发酵15天；发酵开始1-6天，每隔2天在发酵罐内喷施一次营养液，所述营养液的制备方法为：以质量份计，将700-800份蒸馏水、5-7份氯化钙、5-7份氯化钾、3-5份红糖煮沸1-3min冷却至常温，加入1-3份柠檬酸混合均匀即可；所述营养液的喷施量为发酵原料的8-12％；(4)调配：将步骤(3)制得的发酵物在15-20℃经超声波处理20-25min，过滤得到酱油原汁，将酱油原汁与功能性多糖、菌种发酵物、卵磷脂混合均匀；(5)罐装：将酱油原汁，按质量要求加水混配，制得成品调味保健酱油。本发明的有益效果：(1)本发明所述的鲜香味保健酱油功效作用明确，可以缓解体力疲劳，促进消化液分泌；可以益胃生津，滋阴清热，风味清新，健康自然；食品添加剂少，且添加的功能性多糖无毒副作用，同时它们还具有增强免疫抗疲劳、适于肥胖人群食用等优点；(2)本发明所述的鲜香味保健酱油的制备方法设计合理，可操作性强，提取效率高，且制备方法成本低、环保、可控；同时，本发明所述的制备方法操作规范，质量监控严格，确保了产品的安全性和可靠性。具体实施方式实施例1一种鲜香味保健酱油，所述保健酱油包括以下组分按重量份组成：发酵酱油95份、功能性多糖3份、菌种发酵物1份、卵磷脂0.2份；所述发酵酱油，由以下原料发酵制成，各原料组分按重量份如下：绿豆30份、红小豆20份、芸豆10份、小米10份、薏仁5份、沙枣5份、决明子5份、当归2份、花椒叶3份、米曲霉菌种0.5份；所述功能性多糖，由以下原料混合而成：黄精多糖2份、牛膝多糖1份、香菇多糖8份；所述菌种发酵物的制备方法：以质量份计，将薄荷8份、马齿苋10份、雪莲果20份混合，在-25℃下冷冻20h，再恢复到10℃打浆，在所得浆液中加入0.3份酵母菌、0.5份乳酸菌，在38℃下发酵10天，将所得发酵产物在经200目滤布过滤得到滤渣a和滤液b；将滤液b减压浓缩至含水量为10％得到提取物e；将滤渣a与其质量10倍的白酒混合，在50℃下密封浸泡3天，过滤得到滤液c；将所得滤液c减压浓缩至含水量为5％得到提取物f；将提取物e与提取物f混合均匀即得所述菌种发酵物。本发明所述的鲜香味保健酱油的制备方法，包括如下步骤：(1)原料处理：将绿豆、红小豆、芸豆、小米、薏仁混合清洗沥干，粉碎为粒度0.4cm的颗粒备用；将颗粒与其质量5倍的清水混合，在40℃下浸泡8h，捞出沥干蒸熟冷却，得到发酵基础物备用；将沙枣、决明子、当归、花椒叶混合物，粉碎为80目的粉末得到中药粉备用；将发酵基础物与中药粉混合得到发酵原料；(2)接种制曲：在发酵原料中接种曲霉，并调节发酵原料含水量为58％，再将发酵原料手工捏制成型，得到曲坯备用；(3)发酵：将曲坯投入发酵罐，在35℃下通风发酵15天；发酵开始1天，每隔2天在发酵罐内喷施一次营养液，所述营养液的制备方法为：以质量份计，将700份蒸馏水、5份氯化钙、5份氯化钾、3份红糖煮沸1min冷却至常温，加入1-3份柠檬酸混合均匀即可；所述营养液的喷施量为发酵原料的8-12％；(4)调配：将步骤(3)制得的发酵物在15-20℃经超声波处理20-25min，过滤得到酱油原汁，将酱油原汁与功能性多糖、菌种发酵物、卵磷脂混合均匀；(5)罐装：将酱油原汁，按质量要求加水混配，制得成品调味保健酱油。实施例2一种鲜香味保健酱油，所述保健酱油包括以下组分按重量份组成：发酵酱油95份、功能性多糖3份、菌种发酵物1份、卵磷脂0.2份；所述发酵酱油，由以下原料发酵制成，各原料组分按重量份如下：绿豆40份、红小豆40份、芸豆30份、小米20份、薏仁10份、沙枣10份、决明子10份、当归5份、花椒叶5份、米曲霉菌种0.5份；所述功能性多糖，由以下原料混合而成：黄精多糖5份、牛膝多糖3份、香菇多糖10份；所述菌种发酵物的制备方法：以质量份计，将薄荷12份、马齿苋15份、雪莲果30份混合，在-25℃下冷冻30h，再恢复到15℃打浆，在所得浆液中加入0.3份酵母菌、0.5份乳酸菌，在43℃下发酵15天，将所得发酵产物在经300目滤布过滤得到滤渣a和滤液b；将滤液b减压浓缩至含水量为15％得到提取物e；将滤渣a与其质量15倍的白酒混合，在55℃下密封浸泡5天，过滤得到滤液c；将所得滤液c减压浓缩至含水量为8％得到提取物f；将提取物e与提取物f混合均匀即得所述菌种发酵物。本发明所述的鲜香味保健酱油的制备方法，包括如下步骤：(1)原料处理：将绿豆、红小豆、芸豆、小米、薏仁混合清洗沥干，粉碎为粒度0.6cm的颗粒备用；将颗粒与其质量8倍的清水混合，在45℃下浸泡10h，捞出沥干蒸熟冷却，得到发酵基础物备用；将沙枣、决明子、当归、花椒叶混合物，粉碎为100目的粉末得到中药粉备用；将发酵基础物与中药粉混合得到发酵原料；(2)接种制曲：在发酵原料中接种曲霉，并调节发酵原料含水量为63％，再将发酵原料手工捏制成型，得到曲坯备用；(3)发酵：将曲坯投入发酵罐，在38℃下通风发酵15天；发酵开始6天，每隔2天在发酵罐内喷施一次营养液，所述营养液的制备方法为：以质量份计，将800份蒸馏水、7份氯化钙、7份氯化钾、5份红糖煮沸3min冷却至常温，加入3份柠檬酸混合均匀即可；所述营养液的喷施量为发酵原料的12％；(4)调配：将步骤(3)制得的发酵物在20℃经超声波处理25min，过滤得到酱油原汁，将酱油原汁与功能性多糖、菌种发酵物、卵磷脂混合均匀；(5)罐装：将酱油原汁，按质量要求加水混配，制得成品调味保健酱油。试验例以本发明制备的酱油作为实验组，以传统方法采用黄豆制作的酱油作为参照着，选择20-50岁的消费者100名对两组酱油的色泽及体态、香气、滋味评分，评分标准为：色泽及体态，酱油呈深色、有光泽、无浑浊10分；香气，有酱酯香味、无其他刺激性气味；滋味，口感醇厚、略感鲜甜、无苦涩味；按照评分标准进行打分后再取算术平均值求得。得分越高，说明该项内容感官更优。评分结果实验组对照组色泽及体态9.37.1香气8.96.9滋味9.78.2可以看出，本发明的酱油在评分结果上显著高于对照组，更受消费者欢迎。以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12