本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香辣香椿鸟及其制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
背景技术：
：香椿鸟是一种较为优质的野味品种，同市面上其它较常见的肉制品鸡鸭鹅等，胆固醇和脂肪明显较低，氨基酸和矿物质含量均较高，是一种低膻低脂品质高端的野味肉品，是现代消费者健康饮食的首选。市面上鸡、鸭类卤制品多采用大火熬煮，并配以普通香辛料进行卤制而得；而香椿鸟肉质较嫩，采用常规方法进行卤制，肉质易变硬且口感较差，同时其特有的膻味也很难去除，因此急需开发一种香椿鸟特有的制作方法。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种香辣香椿鸟及其制作方法，既保留了香椿鸟肉质纤维的弹性，具有良好的咀嚼感，也在去除膻味的同时增强了味道的丰富性，咸鲜香辣，美味营养又健康。本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：一种香辣香椿鸟的制作方法，其原料包括：香椿鸟、食盐、味精、鸡精、料酒、花椒、辣椒、冰糖、白糖、生姜、大葱、酵母提取物、老卤膏等，主要步骤如下：(2)干腌：将洗净的香椿鸟按其重量百分比加入1～1.5％食盐、1.2～1.5％白糖、0.2～0.5％生姜和0.1～0.3％混合酵母抽提物进行干腌；(2)焯水：将干腌后的香椿鸟放入开水中煮2～3min，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫；(3)熬卤：按重量份数计，称量100份水、0.2～0.5份花椒、0.3～0.5份辣椒、0.7～1份食用油，微沸状态熬制25～30min；然后将5～10份的老卤膏化开加入其中，继续微沸状态熬制12～15min，再加入1.0～3.0份食盐、0.5～1.0份味精、0.2～0.3份鸡精、1～2份料酒、0.5～0.8份冰糖、1.5～3.0白糖、1～3份生姜、1～3份大葱、0.5～1.0份混合酵母提取物，搅拌溶解，保持微沸状态熬制约8～15min后，即得到卤水；(4)卤制：将步骤(2)所得香椿鸟放入步骤(3)所得卤水中，待卤水开后转小火，微沸状态卤制10～15min后，关火浸泡45～55min，得到卤制后的香椿鸟；(5)沥干、烘烤、冷却：将卤制后的香椿鸟沥干5～10min后采用烘箱进行烘烤，目的是去处其较多的水分，使体表皮干爽易于保存，烘烤结束后放入0～4℃低温环境冷却至室温；(6)将步骤(5)所得香椿鸟放入步骤(3)所得卤水中进行浸泡10～20s后，取出装袋，真空包装后杀菌、检验，得到香辣香椿鸟。按上述方案，所述香椿鸟选用大小均一，色泽正常，肌肉组织有弹性的香椿鸟，饲养周在45～55d，并经过排酸的新鲜健康香椿鸟或一次冷冻的香椿鸟，单只重量在400～500g范围，去除残余毛根、绒毛等，逐只洗净污物、泥沙，用流动水漂洗至无明显血水，挂竿沥水。按上述方案，步骤(1)中，干腌的时间为12～15h。干腌主要作用为：入味及去腥，过短的话入味及去腥效果不佳，过长则偏咸，一般腌制过夜即可，约12～15h。按上述方案，步骤(1)中，酵母提取物主要选自ka66、tb01、tc01等型号，优选三种型号的ka66、tb01、tc01酵母提取物混合使用。按上述方案，步骤(4)中，先微沸卤制10～15min保证香辛料及卤料能尽快入味，同时口感不会变柴；后期低温卤制45～55min(即关火浸泡)主要是确保进一步入味，使其风味更加醇厚，膻味及腥味去除更加明显，保证产品的风味，这样卤制肉质不柴。按上述方案，步骤(5)中，烘烤温度为55～60℃，烘烤时间20～30min。该低温烘烤，既能去除卤制后产品表面的水分，延长保质期，同时也能保证肉质紧实有嚼劲。按上述方案，步骤(6)中，所述真空包装采用双层白复袋包装，真空封口，不得有皱折、真空不足、封口不牢等现象。按上述方案，步骤(6)中，真空包装好的肉品转入杀菌工序进行杀菌，真空至杀菌的时间不超过2h，杀菌条件为：起始温度40～50℃，升温时间不低于20～30min，温度升至115～120℃后开始恒温5～10min，恒温压力0.12-0.15mpa或1.2-1.5kg/cm2。与现有技术相比，本发明的有益效果是：1、对比现有其它肉制品卤制工艺，采用本发明所述方法制作香辣香椿鸟，以干腌、微沸卤制与浸泡卤制结合、低温烘烤、杀菌前浸泡等方式，既较好地保持香椿鸟肉质纤维的弹性，同时产品具有良好的咀嚼感，口感咸鲜香辣，是一种美味、营养、健康的卤制肉品；2、本发明采用混合酵母抽提物和老卤膏进行卤制，去腥、入味，口感层次丰富；尤其是烘烤后继续浸泡，对产品的风味进一步增加，起到“锁味”的目的；3、本发明在制作方法中还采用低温冷却和高温短时灭菌等工艺，产品保质期能达到12个月以上，真正做到食用安全、营养美味的特点。具体实施方式为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。实施例1一种香辣香椿鸟的制作方法，其原料包括：香椿鸟、食盐、味精、鸡精、料酒、花椒、辣椒、冰糖、白糖、生姜、大葱、混合酵母提取物(ka66：tb01：tc01按质量比1:1:1混合)、老卤膏等，具体步骤包括：(1)干腌：按重量份数计，将洗净的香椿鸟100份加入1份食盐、1.2份白糖、0.2份生姜和0.1份混合酵母抽提物进行腌制12h；(2)焯水：将干腌后的香椿鸟放入开水中煮2～3min，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫；(3)熬卤：按重量比例计，称量100份水、0.2份花椒、0.3份辣椒、0.7份食用油，85℃微沸熬25min；然后将5份的老卤膏化开加入其中，继续微沸状态熬12min，再加入1.0份食盐、0.5份味精、0.2份鸡精、1份料酒、0.5份冰糖、1.5白糖、1份生姜、1份大葱、0.5份混合酵母提取物，搅拌溶解，微沸约10min后，即得到卤水；(4)卤制：将步骤(2)所得香椿鸟放入步骤(3)所得卤水中，待卤水开后转小火，继续微沸状态卤制10～15min后，关火浸泡45min，得到卤制后的香椿鸟；(5)沥干、烘烤、冷却：将卤制后的香椿鸟沥干5min后采用烘箱进行烘烤，烘烤温度55℃，20min，目的是去处其较多的水分，使体表皮干爽易于保存，烘烤结束后放入0～4℃低温环境冷却至室温；(6)浸料、真空包装：将步骤(5)所得香椿鸟放入步骤(3)所得卤水中进行浸泡15s后，取出采用铝箔袋进行真空包装，抽真空时间22s，热封时间2.5s，挑选出封口不紧、漏封、破袋等不合格的产品；(7)杀菌：真空包装好的产品经过检验合格后转入杀菌工序进行杀菌，真空至杀菌的时间不超过2h，杀菌条件为：起始温度45℃，升温时间不低于26min，温度升至118℃开始恒温8min，恒温压力0.12mpa；(8)检验：将步骤(7)所得产品送检，判断各项指标是否合格；封口及袋子外观检查；同时抽样做37℃，10天恒温观察其不胀袋，则为合格产品。按上述实施例所制得的产品肉质细腻，咸鲜香辣，口感良好，整体风味足，无膻味和腥味。实施例2一种香辣香椿鸟的制作方法，其原料包括：香椿鸟、食盐、味精、鸡精、料酒、花椒、辣椒、冰糖、白糖、生姜、大葱、混合酵母提取物(ka66：tb01：tc01按质量比1:1:1混合)、老卤膏等，具体步骤包括：(1)干腌：按重量份数计，将洗净的香椿鸟100份加入1.5份食盐、1.5份白糖、0.4份生姜和0.3份混合酵母抽提物进行腌制15h；(2)焯水：将干腌后的香椿鸟放入开水中煮2～3min，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫；(3)熬卤：按重量比例计，称量100份水、0.5份花椒、0.5份辣椒、1份食用油，90℃微沸熬30min；然后将10份的老卤膏化开加入其中，继续微沸状态熬15min，再加入3.0份食盐、1.0份味精、0.3份鸡精、2份料酒、0.8份冰糖、2.5白糖、2份生姜、2份大葱、1.0份混合酵母提取物，搅拌溶解，微沸约10min后，即得到卤水；(4)卤制：将步骤(2)所得香椿鸟放入步骤(3)所得卤水中，待卤水开后转小火，继续微沸状态卤制15min后，关火浸泡55min，得到卤制后的香椿鸟；(5)沥干、烘烤、冷却：将卤制后的香椿鸟沥干10min后采用烘箱进行烘烤，烘烤温度60℃，30min，目的是去处其较多的水分，使体表皮干爽易于保存，烘烤结束后放入0～4℃低温环境冷却至室温；(6)浸料、真空包装：将步骤(5)所得香椿鸟放入步骤(3)所得卤水中进行浸泡15s后，取出采用铝箔袋进行真空包装，抽真空时间22s，热封时间2.5s，挑选出封口不紧、漏封、破袋等不合格的产品；(7)杀菌：真空包装好的产品经过检验合格后转入杀菌工序进行杀菌，真空至杀菌的时间不超过2h，杀菌条件为：起始温度45℃，升温时间不低于26min，温度升至118℃开始恒温8min，恒温压力0.15mpa；(8)检验：将步骤(7)所得产品送检，判断各项指标是否合格；封口及袋子外观检查；同时抽样做37℃，10天恒温观察其不胀袋，则为合格产品。按上述实施例所制得的产品肉质细腻有嚼劲，咸鲜香辣，整体风味浓厚，后味十足，无膻味和腥味。对比例该对比例按照常规禽类肉制品的烹饪方式进行制作，主要是制作步骤与上述实施例不同，具体步骤如下：(1)焯水：将洗净后的香椿鸟放入开水中煮2～3min，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫；(2)熬卤：按重量比例计，称量100份水、1.5份花椒、1.5份辣椒、2.0份食用油，90℃微沸熬30min；然后加入3.0份食盐、1.5份味精、0.5份鸡精、2.0份料酒、3.0白糖、2.0份生姜，搅拌溶解，煮沸15min后，即得到卤水；(3)卤制：将步骤(1)所得香椿鸟放入步骤(2)所得卤水中，待卤水开后转小火，继续微沸状态卤制35min后，关火浸泡40min，得到卤制后的香椿鸟；(4)沥干、冷却：将卤制后的香椿鸟沥干10min后并自然冷却至室温；(5)真空包装：冷却后的香椿鸟取出，采用铝箔袋进行真空包装，抽真空时间22s，热封时间2.5s，挑选出封口不紧、漏封、破袋等不合格的产品；(6)杀菌：杀菌条件118℃，20min，所得产品送检，判断各项指标是否合格；封口及袋子外观检查；同时抽样做37℃，10天恒温观察其不胀袋，则为合格产品。该对比例所制得的产品肉质较硬无嚼劲，整体风味一般，有腥味。将实施例制得的香辣香椿鸟与对比例样品进行比较并请受试人群试吃评价。受试人群年龄为18～60岁，人数为1000人，男女各半，通过发放实施例制得的香辣香椿鸟与对比例样品给每位评价人试吃，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价标准见表1，评价得分见表2。表1表2实施例1实施例2对比例整体色泽997整体风味1095口感9105总分282817由表1和表2可知，本发明所提供的香辣香椿鸟在外色泽、整体风味、口感上得分均较高，相对对比例所代表的常规烹饪方法各方面更胜一筹；本发明所得产品肉质细腻、有嚼劲，产品无膻味和腥味，口感香辣咸鲜，入味足，锁味好；同时其营养更丰富，是一种美味、营养、健康的休闲产品。因此，在肉制品加工开发及销售过程中具有广阔的市场前景。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。当前第1页12