本发明属于泡菜技术领域，涉及一种富硒芋荷梗风味泡菜及其制备方法，尤其涉及一种富硒无麻口涩味的芋荷梗风味泡菜及其制备方法。
背景技术：
我国约有2/3的地区属于缺硒地区，其中大约1/3属于严重缺硒地区。而在恩施，硒资源相对丰富和集中，属于富硒区，被誉为“世界第一天然富硒生物圈”，亦是全球唯一获得“世界硒都”称号的城市。
硒是一种人体必需的微量元素，有机硒具有延缓衰老、抗辐射等，对心血管疾病、肝硬化、糖尿病、高血压、肝炎等有防治作用。因硒元素稀少，又被称为稀有元素。人体不能合成硒，且不具备长期储存硒的能力。因此，从食物中摄取硒成为大众补硒的首选。
芋荷梗含有多种对人体有益的营养物质，是优良的膳食纤维资源。在我国，芋荷梗产量大，但因其具有刺激性麻口涩味，仅有少量用于食用，大量的芋荷梗被遗弃，不仅浪费资源且污染环境。所以，需研究芋荷梗加工技术，使其增值，以达到节约资源、废弃物再利用的目的，也为芋荷梗的加工利用开发新的领域。
cn102349635b公开了一种无麻口味的芋头叶柄泡菜的加工方法，是取生长时间为10～20天的新鲜芋头叶柄，清洗干净，切分成小段；并按一定比例将乳酸菌发酵剂和食盐溶解于饮用水中，搅拌均匀；再将新鲜芋头叶柄小段浸入该溶解液中，在常温下密封，进行生料发酵；最后将发酵好的芋头叶柄小段取出真空密封包装、杀菌、及冷却而成。该方法采用生料无氧呼吸和乳酸菌厌氧发酵原理制作的芋头叶柄泡菜无麻口味，风味浓厚，质地脆嫩，易于长期保藏。但是，该发明制得的芋头叶柄泡菜的硒含量没有涉及，风味口感有待进一步提高。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种富硒芋荷梗风味泡菜及其制备方法，制得的富硒芋荷梗风味泡菜无麻口涩味，色泽鲜艳，风味浓郁，清脆爽口，同时含有大量有机硒，具有延缓衰老、提高免疫力的功效。
本发明的目的在于提供一种富硒芋荷梗风味泡菜的制备方法，为达此目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的富硒芋荷梗风味泡菜的制备方法，包括以下步骤：
1)取芋荷梗切小段，热处理后冷却沥干；
2)在步骤1)热处理后的小段芋荷梗中加入调味料，混合均匀后发酵；
3)在步骤2)发酵后的芋荷梗中加入食品添加剂，混合均匀，得到所述富硒芋荷梗风味泡菜。
本发明的富硒芋荷梗风味泡菜的制备方法，热处理破坏了芋荷梗的组织结构，使细胞内容物析出，使微生物能够充分利用生成更多的挥发酯，还可杀死芋荷梗表面的微生物，降低酶类活性，从而防止褐变及抑制木质化过程，起到护色、保持脆度和口感的作用；加入调味料发酵，产生的乳酸及其它物质，有利于增进泡菜的风味，产生的乳酸中和生物碱，使麻口味消失；加入食品添加剂，可抑制后期乳酸菌的发酵，从而控制泡菜的酸度，改善泡菜的口感和风味，也可防止杂菌的污染。与传统工艺相比，本发明的富硒芋荷梗风味泡菜的制备方法，制作的芋荷梗泡菜，富含硒，加工前后对芋荷梗原料硒的损耗小，随着贮藏时间的延长在色泽、风味和脆度等方面均较佳。
步骤1)中，所述新鲜芋荷梗切成长度为1～2cm的均匀小段。
优选地，步骤1)中，所述热处理是将切分好的芋荷梗小段放入90～100℃的水中热烫2～10min。挥发酯是腌制产品中重要的风味物质，也是反映泡菜的重要指标。热烫处理破坏了芋荷梗的组织结构，细胞内容物析出，使微生物能够充分利用生成更多的挥发酯，还可杀死芋荷梗表面的微生物，降低酶类活性，从而防止褐变及抑制木质化过程，起到护色、保持脆度和口感的作用。
芋荷梗含有多种对人体有益的营养物质，是优良的膳食纤维资源，但因其具有刺激性麻口涩味而被遗弃。草酸钙针晶为芋荷梗的主要刺激性成分之一，具有耐热、不易溶于水等特性，草酸钙针晶的含量越大，麻口涩味刺激性越明显，使用一定ph范围的强酸、强碱处理，晶体数量急剧下降，芋荷梗的刺激性明显减弱或消失，通过腌制可提供强酸环境使芋荷梗涩味减弱甚至消失。
本发明中，所述芋荷梗为富硒芋荷梗；优选地，所述富硒芋荷梗的总硒含量为35～60μg/100g，例如所述富硒芋荷梗的总硒含量为35μg/100g、40μg/100g、45μg/100g、50μg/100g、55μg/100g、60μg/100g。
步骤2)中，所述调味料包含蒜、食盐、白砂糖、白酒和红辣椒。
优选地，按重量份计，所述芋荷梗的含量为300～500份，所述蒜的含量为3～5份，所述食盐的含量为9～15份，所述白砂糖的含量为3～10份，所述白酒的含量为3～5份，所述红辣椒的含量为6～10份。
具体地，本发明的一种富硒芋荷梗风味泡菜，按重量份计，包括以下组分：
芋荷梗300～500份，例如芋荷梗的重量份为300份、310份、320份、330份、340份、350份、360份、370份、380份、390份、400份、410份、420份、430份、440份、450份、460份、470份、480份、490份、500份。
蒜3～5份，例如蒜的重量份为3份、3.5份、4份、4.5份、5份。
食盐9～15份，例如食盐的重量份为9份、10份、11份、12份、13份、14份、15份。
白砂糖3～10份，例如白砂糖的重量份为3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份、10份。
白酒3～5份，例如白酒的重量份为3份、3.5份、4份、4.5份、5份。
红辣椒6～10份，例如红辣椒的重量份为6份、7份、8份、9份、10份。
本发明以芋荷梗为原料，加入蒜、食盐、白砂糖、白酒和红辣椒进行发酵，使制得的泡菜无麻口涩味，富含硒，本发明通过调节各组分的组成及用量，使制得的泡菜无麻口涩味、色泽鲜艳、风味浓郁、清脆爽口。
本发明中，所述白酒的酒精度为58～60°，例如白酒的酒精度为58°、59°、60°。
泡菜发酵以乳酸发酵为主，乳酸菌利用糖类、蛋白质、有机酸等营养成分产生酯类、醛类、酮类、有机酸等风味物质，发酵温度和发酵时间的控制，决定了泡菜的风味和口感。优选地，步骤2)中，所述发酵是将混合均匀后的物料装坛、压实、密封，在20～40℃的温度下发酵4～6天，例如发酵的温度为20、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃；发酵的时间为4天、5天、6天。
步骤3)中，所述食品添加剂包含防腐剂；优选地，所述防腐剂为山梨酸钾；
优选地，所述防腐剂的重量份为0.03～0.5份，例如所述防腐剂的重量份为0.03份、0.04份、0.05份、0.06份、0.07份、0.08份、0.09份、0.1份、0.15份、0.2份、0.25份、0.3份、0.35份、0.4份、0.45份、0.5份。更优选地，以芋荷梗的重量份为100份计，所述防腐剂的重量份为0.01～0.1份，例如防腐剂的重量份为0.01份、0.02份、0.03份、0.04份、0.05份、0.06份、0.07份、0.08份、0.09份、0.1份。
进一步优选地，以芋荷梗的重量份为100份计，所述防腐剂的重量份为0.06～0.067份，例如防腐剂的重量份为0.06、0.061、0.062、0.063、0.064、0.065、0.066、0.067。
本发明中，步骤3)中，所述食品添加剂还包含呈味剂；优选地，所述呈味剂为5'-呈味核苷酸二钠；更优选地，所述呈味剂的重量份为0.003～0.02份，例如，呈味剂的重量份为0.003份、0.004份、0.005份、0.006份、0.007份、0.008份、0.009份、0.01份、0.011份、0.012份、0.013份、0.014份、0.015份、0.016份、0.017份、0.018份、0.019份、0.02份；进一步优选地，步骤3)中，所述呈味剂的重量份为0.006～0.015份，例如呈味剂的重量份为0.006份、0.007份、0.008份、0.009份、0.01份、0.011份、0.012份、0.013份、0.014份、0.015份。
更具体地，以芋荷梗的重量份为100份计，所述呈味剂的重量份为0.002～0.003份，例如呈味剂的重量份为0.002份、0.0021份、0.0022份、0.0023份、0.0024份、0.0025份、0.0026份、0.0027份、0.0028份、0.0029份、0.003份。
防腐剂和呈味剂的用量及加入时间的控制，决定了泡菜的口味及保存时间。步骤3)中，适时加入防腐剂可抑制后期乳酸菌的发酵，从而控制泡菜的酸度，也可防止杂菌的污染；加入呈味剂可以增进产品的鲜味。
作为本发明的优选方案，所述富硒芋荷梗风味泡菜的制备方法包括以下步骤：
1)取总硒含量为35～60μg/100g的新鲜芋荷梗，用冷开水清洗干净，沥干水分，切成长度为1～2cm的均匀小段，放入90～100℃的水中热烫2～10min后立即用冷开水冷却，沥干；
2)按重量份计，称取步骤1)热处理后的小段芋荷梗300～500份、蒜3～5份、食盐9～15份、白砂糖3～10份、白酒3～5份、红辣椒6～10份，混合均匀后装坛、压实、密封，在20～40℃的温度下发酵4～6天；
3)在步骤2)发酵好的芋荷梗中，加入防腐剂0.03～0.5份和呈味剂0.003～0.02份，混合均匀，得到所述富硒芋荷梗风味泡菜。
本发明的目的之二在于提供一种目的之一所述的制备方法制得的富硒芋荷梗风味泡菜。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明的富硒芋荷梗风味泡菜的制备方法，加工前后对芋荷梗中硒的损耗小，有效地延长了芋荷梗泡菜的贮藏时间，且无涩味，质地脆嫩；制得的富硒芋荷梗风味泡菜，硒含量高，产品中总硒含量在30～55μg/100g，具有延缓衰老、防辐射、提高抵抗力等有益作用；草酸钙针晶的含量在0.46％以下，无涩味；挥发酯的含量为0.363～0.462％，4-己烯酸的含量为19.5～19.9％，苯甲醛的含量为4.3～4.6％，还含有微量的2-十三烷酮、柠檬酸等；制得的富硒芋荷梗风味泡菜的储存时间长，可长达180天。
(2)本发明制得的富硒无麻口涩味的芋荷梗泡菜可补充人体所需的微量元素硒元素，达到调理身体的效果。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。
如无具体说明，本发明的各种原料均可市售购得，或根据本领域的常规方法制备得到。
实施例1
取新鲜完好富硒芋荷梗，富硒芋荷梗的硒含量为50μg/100g，用冷开水清洗干净，切分成1-2cm的均匀小段，放入95℃的水中热烫5min，之后立即用冷开水冷却，沥干。
取蒜3g、食盐12g、白砂糖8g、白酒3g、红辣椒6g加入300g芋荷梗中，混合均匀后装坛，室温下发酵5天直至麻口涩味消失，脆度适宜，无软烂现象。将发酵好的芋荷梗取出100g，装入塑料真空袋中，再加入0.063g山梨酸钾和0.002g5'-呈味核苷酸二钠，混匀，排出袋中空气，用封口机封口即可。
随着贮藏时间的延长，本加工方法较传统工艺而言，无麻口涩味，色泽鲜艳，质地脆嫩。经检测，制得的富硒芋荷梗风味泡菜中，硒含量为46μg/100g，草酸钙针晶的含量由2.88％变为0.42％，挥发酯含量达到0.389％，4-己烯酸的含量为19.7％，苯甲醛的含量为4.5％，还含有微量2-十三烷酮、柠檬酸等，风味纯正，浓郁爽口，储存时间为180天。
实施例2
取新鲜完好富硒芋荷梗，富硒芋荷梗的硒含量为45μg/100g，用冷开水清洗干净，切分成1-2cm的均匀小段，放入95℃的水中热烫5min，之后立即用冷开水冷却，沥干。
取蒜4g、食盐9g、白砂糖10g、白酒5g、红辣椒10g加入500g芋荷梗中，混合均匀后装坛，室温下发酵6天直至麻口涩味消失，脆度适宜，无软烂现象。将发酵好的芋荷梗取出100g，装入塑料真空袋中，再加入0.067g山梨酸钾和0.0025g5'-呈味核苷酸二钠，混匀，排出袋中空气，用封口机封口即可。
随着贮藏时间的延长，本加工方法较传统工艺而言，无麻口涩味，色泽鲜艳，质地脆嫩。经检测，制得的富硒芋荷梗风味泡菜中，硒含量为40μg/100g，草酸钙针晶的含量由2.91％变为0.44％，挥发酯含量达到0.462％，4-己烯酸的含量为19.9％，苯甲醛的含量为4.6％，还含有微量2-十三烷酮、柠檬酸等，风味纯正，浓郁爽口，储存时间为180天。
实施例3
取新鲜完好富硒芋荷梗，富硒芋荷梗的硒含量为60μg/100g，用冷开水清洗干净，切分成1-2cm的均匀小段，放入95℃的水中热烫5min，之后立即用冷开水冷却，沥干。
取蒜5g、食盐15g、白砂糖6g、白酒4g、红辣椒8g加入400g芋荷梗中，混合均匀后装坛，室温下发酵4天直至麻口涩味消失，脆度适宜，无软烂现象。将发酵好的芋荷梗取出100g，装入塑料真空袋中，再加入0.067g山梨酸钾和0.003g5'-呈味核苷酸二钠，混匀，排出袋中空气，用封口机封口即可。
随着贮藏时间的延长，本加工方法较传统工艺而言，无麻口涩味，色泽鲜艳，质地脆嫩。经检测，制得的富硒芋荷梗风味泡菜中，硒含量为55μg/100g，草酸钙针晶的含量由2.86％变为0.40％，挥发酯含量达到0.363％，4-己烯酸的含量为19.5％，苯甲醛的含量为4.3％，还含有微量2-十三烷酮、柠檬酸等，风味纯正，浓郁爽口，储存时间为180天。
实施例4
取新鲜完好富硒芋荷梗，富硒芋荷梗的硒含量为60μg/100g，用冷开水清洗干净，切分成1-2cm的均匀小段，放入90℃的水中热烫10min，之后立即用冷开水冷却，沥干。
取蒜4g、食盐10g、白砂糖6g、白酒5g、红辣椒10g加入400g芋荷梗中，混合均匀后装坛，室温下发酵5天直至麻口涩味消失，脆度适宜，无软烂现象。将发酵好的芋荷梗取出100g，装入塑料真空袋中，再加入0.065g山梨酸钾和0.002g5'-呈味核苷酸二钠，混匀，排出袋中空气，用封口机封口即可。
随着贮藏时间的延长，本加工方法较传统工艺而言，无麻口涩味，色泽鲜艳，质地脆嫩。经检测，制得的富硒芋荷梗风味泡菜中，硒含量为53μg/100g，草酸钙针晶的含量由2.91％变为0.46％，挥发酯含量达到0.415％，4-己烯酸的含量为19.6％，苯甲醛的含量为4.4％，还含有微量2-十三烷酮、柠檬酸等，风味纯正，浓郁爽口，储存时间为180天。
实施例5
取新鲜完好富硒芋荷梗，富硒芋荷梗的硒含量为55μg/100g，用冷开水清洗干净，切分成1-2cm的均匀小段，放入95℃的水中热烫4min，之后立即用冷开水冷却，沥干。
取蒜5g、食盐15g、白砂糖10g、白酒5g、红辣椒10g加入500g芋荷梗中，混合均匀后装坛，室温下发酵6天直至麻口涩味消失，脆度适宜，无软烂现象。将发酵好的芋荷梗取出100g，装入塑料真空袋中，再加入0.1g山梨酸钾和0.004g5'-呈味核苷酸二钠，混匀，排出袋中空气，用封口机封口即可。
随着贮藏时间的延长，本加工方法较传统工艺而言，无麻口涩味，色泽鲜艳，质地脆嫩。经检测，制得的富硒芋荷梗风味泡菜中，硒含量为49μg/100g，草酸钙针晶的含量由2.84％变为0.44％，挥发酯含量达到0.458％，4-己烯酸的含量为19.7％，苯甲醛的含量为4.5％，还含有微量2-十三烷酮、柠檬酸等，风味纯正，浓郁爽口，储存时间为180天。
对比例1
本对比例与实施1的区别之处在于原料的用量不同，按重量份计，包括以下组分：
还包括防腐剂和呈味剂，以芋荷梗的重量份为100份计，所述防腐剂的重量份为0.03份，呈味剂的重量份为0.001份，该对比例的泡菜的制备方法与实施例1的相同。
经检测，本对比例制得的芋荷梗风味泡菜中，硒含量为55μg/100g，草酸钙针晶的含量由2.93％变为1.81％，挥发酯含量达到0.176％，4-己烯酸的含量为9.8％，苯甲醛的含量为1.8％，储存时间为50天。
对比例2
本对比例的与实施1的区别之处在于，不含有防腐剂和呈味剂，制备方法的步骤与实施1均相同。
经检测，本对比例制得的芋荷梗风味泡菜中，硒含量为47μg/100g，草酸钙针晶的含量由2.87％变为0.39％，挥发酯含量达到0.321％，4-己烯酸的含量为16.8％，苯甲醛的含量为3.7％，储存时间为60天。
对比例3
本对比例的原料与实施例1的相同，与实施1的区别之处在于，制备方法中未经热烫处理，其他步骤与实施1均相同。
经检测，本对比例制得的芋荷梗风味泡菜中，硒含量为49μg/100g，草酸钙针晶的含量由2.91％变为0.79％，挥发酯含量达到0.421％，4-己烯酸的含量为19.2％，苯甲醛的含量为4.2％，储存时间为180天。
对比例4
本对比例的原料与实施例1的相同，与实施1的区别之处在于，制备方法中发酵的时间为1天，其他步骤与实施1均相同。
经检测，本对比例制得的芋荷梗风味泡菜中，硒含量为45μg/100g，草酸钙针晶的含量由2.97％变为2.49％，挥发酯含量达到0.169％，4-己烯酸的含量为8.7％，苯甲醛的含量为1.5％，储存时间为150天。
对比例5
本对比例的原料与实施例1的相同，与实施1的区别之处在于，制备方法中发酵的时间为10天，其他步骤与实施1均相同。
经检测，本对比例制得的芋荷梗风味泡菜中，硒含量为45μg/100g，草酸钙针晶的含量由2.88％变为0.35％，挥发酯含量达到0.304％，4-己烯酸的含量为14.9％，苯甲醛的含量为1.7％，储存时间为150天。
对比例6
本对比例的原料与实施例1的相同，与实施1的区别之处在于，制备方法中防腐剂和呈味剂是与芋荷梗、蒜、食盐、白砂糖、白酒和红辣椒同时加入的，其他步骤与实施1均相同。
经检测，本对比例制得的芋荷梗风味泡菜中，硒含量为46μg/100g，草酸钙针晶的含量由2.89％变为2.69％，挥发酯含量达到0.105％，4-己烯酸的含量为6.8％，苯甲醛的含量为1.7％，储存时间为150天。
对比例7
本对比例与实施1的区别之处在于，所述防腐剂为脱氢乙酸钠，其他步骤与实施1均相同。
经检测，本对比例制得的芋荷梗风味泡菜中，硒含量为48μg/100g，草酸钙针晶的含量由2.91％变为0.41％，挥发酯含量达到0.403％，4-己烯酸的含量为19.6％，苯甲醛的含量为4.3％，储存时间为150天。
对比例8
本对比例与实施1的区别之处在于，所述呈味剂为味精，其他步骤与实施1均相同。
经检测，本对比例制得的芋荷梗风味泡菜中，硒含量为49μg/100g，草酸钙针晶的含量由2.93％变为0.38％，挥发酯含量达到0.367％，4-己烯酸的含量为17.9％，苯甲醛的含量为4％，储存时间为180天。
本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。