本发明属于食品加工技术领域，具体涉一种利用杨梅果渣制备杨梅速溶冻干粉的方法。
背景技术：
杨梅(myricarubrasieboldetzuccarini)是杨梅科杨梅属水果，在我国主要分布在浙江、湖南、广东、广西、贵州等地，我国的栽种面积占世界总裁种面积的98.5％以上。杨梅果实肉厚汁多，酸甜适口，风味浓郁，杨梅含有丰富的花色苷、总酚、黄酮等功能性物质，具有很高的药用和营养保健价值，具有抗菌、防止便秘、食欲不振、止泻等功效，同时对高血压、心血管病等也有一定的疗效，深受人们的喜爱。但是杨梅时令性强，耐贮性差，很容易腐烂变质，不利于储藏和运输。随着杨梅产量的逐年增加，鲜果上市期及销售范围受到极大限制，鲜食过剩的状况愈发明显，将鲜果榨汁加工成饮品是杨梅开发的有效途径之一，但因原料特性及加工技术的制约，杨梅果汁加工过程中会产生20％～25％的加工副产物，在实际生产过程中，杨梅果汁加工副产物抑或直接丢弃抑或作为生物堆肥抑或用作畜禽饲料原料，高值化利用程度不高，资源浪费严重。因此，寻找杨梅果汁加工副产物的高值化利用技术研究及产品开发均具有重要意义。
现有技术对杨梅的深加工仅限于将新鲜杨梅简单经冷冻干燥、粉碎工艺制得杨梅干粉,以方便于运输和保存，但杨梅中的有效成分仍存在于植物组织细胞壁内，没有充分溶解或提取出来，使得杨梅粉不易于吸收，食用和呈味效果不甚理想。因此，冲调时需用较高温度温开水度，另需充分搅拌方可有效溶解，给消费者带来诸多不便；再者，加工所得产品，杨梅原有营养成分和天然风味损失严重。速溶粉是一种集方便性、纯天然性、复合营养性、容易保存于一体的保健食品,即冲即饮，适应当前人们高效率、快节奏的生活需要，但目前关于杨梅速溶粉的制备研究不多。凌雪木等人公开了“一种杨梅速溶冻干粉的生产方法(公开号：cn106418102a)”，此专利所涉及的方法是将新鲜的杨梅清洗干净，去籽，然后用氯化钠和乙二胺四乙酸二钠护色液浸泡，去核，再进行榨汁酶解、冷冻干燥，其涉及到化学法护色，会破坏杨梅本身的风味，且原料利用率不高，实际加工过程中采用较少。因此，研究与开发一种原料提取率高、且易溶解于冷开水的杨梅冻干粉的工艺，对促进杨梅产业的发展特别是当前企业杨梅果汁加工副产物的高效利用将具有重要意义。
技术实现要素：
为了克服新鲜杨梅出现的花色苷降解和杨梅汁出现的后续沉淀问题，本发明提出了一种易冲调、口味好、营养成分损失少、便于携带、生产成本较低的杨梅冻干速溶粉。
为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
一种利用杨梅果渣制备杨梅速溶冻干粉的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)杨梅果渣的预处理：将冻藏的杨梅果渣在10～15℃下解冻1～2h或刚榨汁的杨梅果渣，机械破碎，质量体积比(w/v)为1:3～1:5加入蒸馏水，用超声波破碎仪进行超声破碎，超声条件为：超声频率为20～25khz，超声处理3～5次，每次15～20min，每次超声处理的时间间隔为10～20s，即得杨梅果渣预处理液；
(2)杨梅果渣的微波辅助酶解处理：在杨梅果渣预处理液中同时添加质量百分比浓度为0.2％～0.4％的果胶酶和质量百分比浓度为0.1％～0.2％的纤维素酶，微波温度50～70℃，功率360～640w，酶解时间为(8～10)×(20～30)s(微波处理8～10次，每次20～30s，每次微波处理的时间间隔2min)，即得杨梅果渣酶解液；
(3)杨梅果渣酶解液的真空浓缩：将杨梅果渣酶解液用3～5层80～120目纱布过滤，滤液在真空度为0.08～0.10mpa、温度为60～80℃条件下进行真空浓缩处理，浓缩至固形物浓度为75％～80％，即得浓缩果渣酶解液；
(4)浓缩果渣酶解液的冷冻干燥：将浓缩果渣酶解液在温度为-65℃～-70℃下预冻2h，然后放入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，控制真空度为1～5pa、温度为-50℃～-55℃，干燥时间为24～48h，即得含水量低于5％的杨梅速溶冻干粉；
(5)将杨梅速溶冻干粉密封包装，经过30～50w紫外灯辐照杀菌0.5～1h，即得杨梅速溶冻干粉产品，产品常温避光干燥贮藏。
其中，所述步骤(1)杨梅果渣的选取优选为冻藏的杨梅果渣在10～15℃下解冻1～2h或刚榨汁的杨梅果渣。
所述步骤(1)杨梅果渣先经机械破碎再经超声辅助破碎，以充分提高组织破碎程度，超声辅助破碎条件为：超声频率为20～25khz，超声处理3～5次，每次超声15～20min，每次超声时间间隔为10～20s。
所述步骤(2)在杨梅果渣预处理液中加果胶酶和纤维素酶进行微波辅助酶解处理，微波辅助酶解条件为：微波温度50～70℃，功率360～640w，酶解时间为(8～10)×(20～30)s(微波处理8～10次，每次20～30s，每两次微波处理的时间间隔2min)。
所述步骤(4)浓缩果渣酶解液的冷冻干燥是在温度为-65℃～-70℃下预冻2h，然后放入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，控制真空度在1～5pa、温度为-50℃～-55℃下干燥24～48h，即可得到含水量低于5％的干燥粉；
所述步骤(5)将杨梅速溶冻干粉密封包装，经过30～50w紫外灯辐照杀菌0.5～1h，即得杨梅速溶冻干粉产品，产品在常温避光干燥条件下保藏。
本发明旨在将杨梅果渣高效利用，研发一种易冲调、口味好、营养成分损失少、便于携带、生产成本较低的杨梅速溶冻干粉，克服新鲜杨梅出现的花色苷降解和杨梅汁出现的后续沉淀问题。
与现有技术相比，本发明的优势在于：
(1)杨梅果渣的预处理采用固体物料(冷冻杨梅果渣)的机械破碎和杨梅果渣水溶液的超声破碎相结合，以实现杨梅果渣的破碎及其有效成分的溶出。
(2)杨梅果渣的微波辅助酶解处理，利用微波协同果胶酶和纤维素酶，对杨梅果渣溶液进行间断性酶解处理，以维持酶解温度等条件相对稳定，加速及促进杨梅果渣中可溶性成分的溶出。
(3)杨梅果渣酶解液的真空浓缩，杨梅果渣酶解液用3～5层80～120目纱布过滤，滤液在真空度0.08～0.10mpa、温度60～80℃条件下进行真空浓缩处理，以保持浓缩果渣酶解液中活性成分的稳定性。
(4)浓缩果渣酶解液的冷冻干燥，在真空度为1～5pa、温度为-50℃～-55℃条件下，干燥时间24～48h，可得含水量低于5％的杨梅速溶冻干粉，所得产品活性物质含量稳定不被破坏。
本发明方法采用真空冷冻干燥技术，将新鲜或冷冻杨梅果渣制成杨梅速溶粉，其保存期有效延长，并较好地保留了杨梅原有的营养成分，还可以将所得杨梅速溶粉添加到其它食品中，扩大杨梅的综合应用范围。
具体实施方式
实施例1
称取冷冻的杨梅果渣10kg在10℃下解冻2h后进行机械破碎，然再加质量体积比(w/v)为1:5的水，在频率24khz超声波破碎仪上超声破碎3次，每次15min，每次超声处理的时间间隔10s，在杨梅果渣预处理液中同时添加0.2％果胶酶和0.1％纤维素酶，进行微波辅助酶解，酶解温度60℃，微波功率480w，酶解时间为8×20s(微波处理8次，每次20s，每次微波处理的时间间隔2min)，所得酶解液用100目3层纱布过滤后再经真空度为0.10mpa、温度为80℃下进行浓缩处理，浓缩至固形物浓度为75％，再将浓缩液在温度为-70℃下预冻2h，然后放入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，控制真空度为4pa、温度为-55℃下干燥24h，得到含水量为4.9％的杨梅速溶冻干粉，将杨梅速溶冻干粉密封包装，经30w紫外灯辐照杀菌1h，即得杨梅速溶冻干粉。产品速溶于冷开水，常温避光干燥保藏即可。
实施例2
称取冷冻的杨梅果渣10kg在10℃下解冻2h后进行机械破碎，然再加质量体积比(w/v)为1:4的水，在频率24khz超声波破碎仪上超声破碎4次，每次20min，每次超声处理的时间间隔15s，在杨梅果渣预处理液中同时添加0.4％果胶酶和0.2％纤维素酶进行微波辅助酶解，酶解温度60℃，微波功率480w，酶解时间为10×25s(微波处理10次，每次25s，间隔2min)，所得酶解液用120目4层纱布过滤后再经真空度为0.10mpa、温度为80℃下进行浓缩处理，浓缩至固形物浓度为75％，再将浓缩液在温度为-70℃下预冻2h，然后放入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，控制真空度为3pa、温度为-55℃下干燥24h，得到含水量为4.2％的杨梅速溶冻干粉，将杨梅速溶冻干粉密封包装，经过30w紫外灯辐照杀菌1h，即得杨梅速溶冻干粉产品。产品速溶于冷开水，常温避光干燥保藏即可。
实施例3
称取冷冻的杨梅果渣10kg在10℃下解冻2h后进行机械破碎，然再加质量体积比(w/v)为1:4的水，在频率24khz超声波破碎仪上超声破碎5次，每次20min，每次超声处理的时间间隔15s，在将杨梅果渣预处理液中同时添加0.3％果胶酶和0.15％纤维素酶进行微波辅助酶解，酶解温度60℃，微波功率480w，酶解时间为9×30s(微波处理9次，每次30s，间隔2min)，所得酶解液用80目3层纱布过滤后再经真空度为0.10mpa、温度为80℃下进行浓缩处理，浓缩至固形物浓度为75％，再将浓缩液在温度为-70℃下预冻2h，然后放入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，控制真空度为4pa、温度为-55℃下干燥24h，得到含水量为4.5％的杨梅速溶冻干粉，将杨梅速溶冻干粉密封包装，经过30w紫外灯辐照杀菌1h，即得杨梅速溶冻干粉产品。产品速溶于冷开水，常温避光干燥保藏即可。