一种防止冻梨褐变的制作方法与流程

本发明涉及农产品加工技术领域，特别是涉及一种防止冻梨褐变的制作工艺。

背景技术：

冻梨，又名冻秋梨，是中国北方地区的梨果实在冬季自然环境条件下形成的独特贮藏与加工方式。冻梨在中国东北三省、内蒙古赤峰、河北北部、以及西北地区的甘肃、青海、宁夏一些地区备受喜爱，是北方地区人们“冻食”文化的重要产物之一。

专利申请号为cn01113942.0的专利公开了一种加工冻梨及冻梨汁的工艺，将分等收购的梨分级、清洗、去污、消毒、冷冻后取出包装入冷库储存待售；将冻制好的梨从冷库取出解冻、风干、去柄、破碎、去籽、榨汁、装瓶入库待售。专利申请号为cn201610046147.3的专利公开了一种冷藏冷冻设备的制作方法与装置以及冻梨的制作方法，该技术所制作出的冻梨美味爽口，有效提高了冻梨的口感。专利申请号为cncn201810379920.7的专利公开了一种南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法，该技术制得的产品有一定甜度和酸度，外观黑而亮，汁多且无变形情况，果肉无褐变，酸甜适中，果肉松软，口感绵柔多汁。然而，这些传统方式冷冻所得冻梨的果皮和肉均会发生严重褐变，影响其感官和营养品质。专利申请号为cn201210242134.5的专利公开了一种香水梨(软儿梨)冷冻贮藏保鲜技术，将软化的梨杀菌处理放入-22℃以下速冻(梨冻透时间不超过6小时)，再把冻好的梨分袋真空包装；或者把软化的梨杀菌分袋真空包装放入-22℃以下速冻，冻透入库。尽管真空包装可防止冻梨果实制作过程中的褐变现象，但仍存在去除真空包装后迅速褐变的问题。本发明公布的冻梨制作方法将有效防止冻梨制作过程和食用时的褐变问题，为冻梨的制作工艺提供新的思路。

技术实现要素：

本发明主要解决的技术问题是提供一种防止冻梨褐变的制作方法，所得冻梨的色泽可长时间保持同新鲜果实一致，口感清凉细腻，果皮和果核易剥离，可直接使用，也可作为进一步加工成梨果汁饮料的原料，适用于工业化生产，消费市场前景良好。

本发明提供了一种防止冻梨褐变的制作制作方法，步骤如下：

(1)选取无机械损伤且无病虫害的梨果实，使用市售果蔬专用洗涤液进行清洗去污，自然晾干，室温下放置备用；

(2)将步骤(1)中所得梨果实置于热水浴中烫漂，取出后4℃环境条件下冷却；

(3)将步骤(2)中冷却后的梨果实置于防褐变溶液中，于-20℃低温条件下，冷冻48h-72h；

(4)将步骤(3)中已冻结的梨果实置于4℃环境条件下解冻48h-72h，即可获得同新鲜梨果实色泽一致且口感清凉细腻的冻梨果实。

步骤(1)中所述梨果实为成熟且酸甜适中的秋子梨果实。

步骤(2)中所述梨果实的烫漂条件为70-80℃水浴10-30s。

步骤(3)中所述防褐变溶液为抗坏血酸钙水溶液，其抗坏血酸钙的浓度为3g/l-10g/l，其中抗坏血酸钙可用异抗坏血酸钠来代替。

步骤(3)中所述梨果实冷冻过程中保持液面高于果实5cm以上。

本发明所制得的冻梨属于一种冷冻加工产品，以成熟且酸甜可口的秋子梨果实为原料，置于防褐变溶液中冷冻，可有效防止梨果实冷冻和解冻过程中组织的褐变现象。解冻后的梨果实在防褐变溶液中仍可保持长时间不发生褐变。同时，由于梨果实在冷冻过程中置于溶液中，降低了其冻结速率，有利于形成较大冰晶以破坏梨果实组织细胞，形成冻梨的独特风味。此冻结过程也有利于梨果皮和果核的剥离，为进一步加工成梨果汁饮料提供方便。

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

附图说明

附图1本发明实施例1方法制得的冻梨果实照片

附图2本发明实施例2方法制得的冻梨果实照片

附图3本发明实施例3方法制得的冻梨果实照片

附图4传统方法制得的冻梨果实照片

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

本发明实施例1：

本实例提供一种防止冻梨褐变的制作方法，具体步骤如下：(1)选取无机械损伤且无病虫害的南果梨果实，使用市售果蔬专用洗涤液进行清洗去污，自然晾干，室温下放置备用；(2)将步骤(1)中所得梨果实置于70℃热水浴中烫漂30s，取出后4℃环境条件下冷却；(3)将步骤(2)中冷却后的梨果实置于含有10g/l抗坏血酸钙的水溶液中，于-20℃条件下，冷冻72h(保持果实处于液面5cm以下)；(4)将步骤(3)中已冻结的梨果实置于4℃环境条件下解冻48h，即可食用。所制得冻梨色泽同新鲜梨果实一致(参见附图1)，口感清凉细腻，果肉和果核极易剥离，并适宜加工梨果汁饮料。

本发明实施例2：

本实例提供一种防止冻梨褐变的制作方法，具体步骤如下：(1)选取无机械损伤且无病虫害的南果梨果实，使用市售果蔬专用洗涤液进行清洗去污，自然晾干，室温下放置备用；(2)将步骤(1)中所得梨果实置于75℃热水浴中烫漂20s，取出后4℃环境条件下冷却；(3)将步骤(2)中冷却后的梨果实置于含有3g/l抗坏血酸钙的水溶液中，于-20℃条件下，冷冻60h(保持果实处于液面5cm以下)；(4)将步骤(3)中已冻结的梨果实置于4℃环境条件下解冻60h，即可食用。所制得冻梨色泽同新鲜梨果实一致(参见附图2)，口感清凉且较细腻，果肉和果核易剥离，并适宜加工梨果汁饮料。

本发明实施例3：

本实例提供一种防止冻梨褐变的制作方法，具体步骤如下：(1)选取无机械损伤且无病虫害的南果梨果实，使用市售果蔬专用洗涤液进行清洗去污，自然晾干，室温下放置备用；(2)将步骤(1)中所得梨果实置于80℃热水浴中烫漂10s，取出后4℃环境条件下冷却；(3)将步骤(2)中冷却后的梨果实置于含有7g/l抗坏血酸钙的水溶液中，于-20℃条件下，冷冻48h(保持果实处于液面5cm以下)；(4)将步骤(3)中已冻结的梨果实置于4℃环境条件下解冻72h，即可食用。所制得冻梨色泽同新鲜梨果实一致(参见附图3)，口感清凉且较细腻，果肉和果核可剥离，并适宜加工梨果汁饮料。

本发明实例1、2和3所制得冻梨的感官评定共邀请了10位固定有经验的感官评定人员，根据冻梨的细腻度、风味、外观亮度、果肉颜色、液汁情况、香气、果皮剥离情况进行评定。评价标准和结果分别见表1和2。

表1冻梨的感官评价标准

表2冻梨的感官评价结果

注：数值表示为平均数±标准偏差。

附图1本发明实施例1方法制得的冻梨果实照片

附图2本发明实施例2方法制得的冻梨果实照片

附图3本发明实施例3方法制得的冻梨果实照片

附图4传统方法制得的冻梨果实照片

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的其他不同形式的变化或变动，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。