本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种功能性糖醇果料及其制备方法。
背景技术：
人体需要蛋白质、脂肪、糖类、水、无机盐、维生素、膳食纤维等几大营养元素，来合理增进营养，避免由于营养失调而引发疾病。据医学专家统计分析，人类的疾病有四分之三以上是由于饮食不当造成的。饮食中的“三高三缺乏”即高脂肪，高蛋白、高糖类以及缺乏维生素、微量元素、食物纤维素，是人类罹患疾病的主要原因。当今危害人类身体健康的三大疾病(中风、冠心病、癌症)就与饮食有直接关系。饮食中的“三高三缺乏”致使人体血液中脂蛋白、胆固醇、甘油三脂含量过高，维生素、微量元素、食物纤维素含量不足，从而容易引发中风、冠心病甚至癌症。因此，研究饮食结构，平衡人体营养，是保证人体健康的重要课题。
水果对人体的健康有着非常多的益处，经常食用水果可以预防高脂肪、高蛋白、高糖类、缺乏维生素和食物纤维素等造成的疾病。其中，通过在食物中添加水果制成的果料是一种摄取水果营养的重要途径。例如，果料可以添加在面包、糕点、糖果、奶制品中，在增加食品风味的同时，可以方便地补充各种水果营养素。
现有在食品中添加的果料通常为直接取水果的可食用部分用例如糖水浸渍后制成蜜饯的形式，这样以利于保存，但其含糖量较高，口感较硬和较甜腻的同时，容易造成糖分的过量摄入，不利于健康；同时，也无法适用于有需要控制血糖等特殊需求的群体。
技术实现要素：
本发明实施例的目的在于提供一种功能性糖醇果料，用以解决现有果料糖分高、口感较硬，容易造成糖分过量摄入的问题。其能够抑制人体脂肪，控制血糖，适合包括糖尿病人等的三高人群食用；另外，其还能够增殖自身肠道有益菌群。本发明实施例还提供了所述功能性糖醇果料的制备方法。
为实现上述目的，本发明实施例提供一种功能性糖醇果料，所述功能性糖醇果料以重量份数计包括下列成分：果汁30-40份、低聚果糖2-5份、结晶果糖2-5份、糖醇甜味剂1-3份、魔芋胶4-10份。
进一步的，所述功能性糖醇果料以重量份数计包括下列成分：果汁35-38份、低聚果糖3-4份、结晶果糖3-4份、糖醇甜味剂2-3份、魔芋胶6-8份。
其中，所述果汁为水果的可食用部分榨取的果汁。可以使用的水果种类繁多，所有可供食用的且尤其果汁丰厚的水果都可以使用，包括但不限于：草莓、树莓、黑莓、桑葚、葡萄、樱桃、李子、桃子、枇杷、梨、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃、枸杞等，优选黑莓、猕猴桃、枸杞。
所述低聚果糖又称蔗果低聚糖，是由1～3个果糖基通过β(2-1)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。低聚果糖是一种天然活性物质，甜度为蔗糖的0.3-0.6倍。既保持了蔗糖的纯正甜味性质，又比蔗糖甜味清爽，是具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能的新型甜味剂；在法国被称为原生素(ppe)，已在乳制品、乳酸菌饮料、固体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、冷饮等多种食品中应用。
低聚果糖除具有一般功能性低聚糖的物理化学性质外，最引人注目的生理特性是它能明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡；能促进微量元素铁、钙的吸收与利用，以防止骨质疏松症；可减少肝脏毒素，能在肠中生成抗癌的有机酸；且口味纯正香甜可口，具有类似脂肪的香味和爽口的滑腻感。
所述结晶果糖又称固体果葡糖，是糖类中化学活性最高的糖，天然存在于蜂蜜及菊芋、菊苣等菊科植物中。果糖甜度高，有水果香味，热值低，在体内代谢比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖胰岛素，对血糖影响小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充能量。在人体内能促进有益细菌如双歧杆菌类生长繁殖，抑制有害菌生长，改善人肠胃功能和代谢，降低血脂，不致龋齿，是糖尿病人、肥胖病人、儿童食品的理想甜味素。
结晶果糖属于低gi(血糖生成指数)值食品，有利于维护正常血糖水平，对健康营养方面有特殊作用。结晶果糖的血糖生成指数低，gi值仅为19-23，与大豆制品相当。与葡萄糖、蔗糖等食用糖相比，结晶果糖在胃肠道中吸收慢，主要在肝脏中代谢，不依赖胰岛素介导进入细胞内代谢，引起血糖反应较小。因此，结晶果糖及相关制品被广泛应用于糖尿病患者的饮食结构中。
糖醇是一种多元醇，含有两个以上的羟基。糖醇可以由来源广泛的、相应的糖来制取，即将糖分子上的醛基或酮基还原成羟基而成糖醇。糖醇甜味剂对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，因而成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方和食品工业中。用糖醇制取的甜味食品称无糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔ph降低，反而会上升，所以不腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料。糖醇对人体血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作为糖尿病人提供热量的营养性甜味剂。
进一步的，所述糖醇甜味剂包括山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇中的一种或多种，优选山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇中的一种或多种。
这些糖醇和性质和用法有些差别。其中，
山梨糖醇别名山梨醇，有清凉的甜味，其甜度约为蔗糖的50％-70％。1g山梨糖醇在人体内产生16.7kj热量。食用后在血液内不转化为葡萄糖，也不受胰岛素影响。山梨糖醇具有良好的保湿性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，还可防止糖，盐等析出结晶，能保持甜，酸，苦味强度的平衡，增强食品的风味，由于它是不挥发的多元醇，所以还有保持食品香气的功能。
甘露糖醇又名甘露醇，具有清凉甜味。甜度约为蔗糖的57％～72％。每克产生8.37j热量，约为葡萄糖的一半。可由果糖经催化氢化制得，吸湿性低，常被用作胶姆糖制造时的撒粉剂，以避免与制造设备、包装机械黏结，也用作增塑体系组分，使其保持柔和特性。具有愉快风味，在高温下不退色，化学性质不活泼。它的愉快风味及口感可遮掩维生素、矿物质及药草气味。是一种很好的低热量甜味剂、胶姆糖及糖果的防黏剂、营养增补剂及组织改良剂、保湿剂。
赤藓糖醇为白色结晶粉末，具有爽口的甜味，在口中溶解时有温和的凉爽感，口味纯正，没有后苦感，可与高倍甜味剂复配使用。赤藓糖醇是能量最低的功能糖，热量仅有蔗糖热量的十分之一。不能被人体内酶分解代谢，不为机体提供能量，不参加糖代谢，只能通过尿液从人体排出。耐受性比木糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇都高，从而避免了高渗现象造成腹泻发生，避免了肠道细菌发酵产生胀气现象。使用赤藓糖醇的果料与其同样使用蔗糖为原料的产品相比具有更好的结构紧密性和柔软性，并且有着不同的口溶性和细微的颜色差别。在焙烤食品中使用的赤藓糖醇，最好是粉状或者是粒度精细(<200um)的结晶，细小的颗粒会给产品带来平滑、圆润的口感。
麦芽糖醇又名氢化麦芽糖，白色结晶性粉末或无色透明的中性黏稠液体，易溶于水，具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂味。麦芽糖醇具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂，或防止蔗糖的结晶析出。麦芽糖醇在膳食中的作用，不仅是具有低热量，而且与高脂食品同食时，它也能抑制脂肪在人体中的贮存。具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。
乳糖醇是12碳糖醇，可由乳糖经触媒氢化制得，甜味爽口，常与高甜度甜味剂结合使用，无后味，吸湿性低，溶解度高，在酸性及碱性条件下均稳定，在食品加工的高温条件下也十分稳定。将乳糖醇添加到需高温处理或酸性、碱性食品中，可避免和减少食品变质，较好地保持食品原有的色、香、味。乳糖醇在口腔、胃及小肠内都很稳定，当进入大肠时，则易被微生物发酵分解。其中双歧杆菌尤为突出，可增殖到原来的10～100倍。象乳糖醇这类能使双歧杆菌大大增殖的物质，在医药上称为双歧增殖因子。双歧杆菌是人体消化道中对机体十分有益的正常菌，它与人体的其它菌体按一定种群附于肠壁上，形成了稳定的微生态平衡，起到生物屏障、提供营养、提高免疫力等作用。
木糖醇是将玉米芯、甘蔗渣等农业作物进行深加工而制得的，是一种天然、健康的甜味剂。木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高。木糖醇能促进肝糖元合成，血糖不会上升，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用。
进一步的，所述糖醇甜味剂以质量百分比计包括山梨糖醇15-40％、甘露糖醇15-40％、赤藓糖醇30-60％、麦芽糖醇10-20％。即所述糖醇甜味剂通过上述四种糖醇按照上述比例混合而成。所得到的糖醇甜味剂混合物在所述果料中能够取得功能和口味的最佳平衡，使得果料柔软而又有适当韧性，能够保持水果本身的香气，且所得的果料便于长时间保存而不变质。
作为一个优选方案，所述糖醇甜味剂以质量百分比计包括山梨糖醇20-30％、甘露糖醇20-30％、赤藓糖醇40-50％、麦芽糖醇10-15％。
所述魔芋胶由魔芋((amorophophalluskonjac)属天南星科多年生草本植物)中获得。主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品成分，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素。做为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排出体内毒素和垃圾，预防结肠癌。还具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以是一种天然的保健食品又是理想的食品添加剂。其还能够溶解脂肪，具有全身减肥的功效，可以通过清理肠胃，分解肠道油脂，排毒养颜，食用后具有饱腹感。
除具有上述益处外，魔芋胶同本发明实施例技术方案中的果汁、果糖和糖醇结合，能够获得理想的果料外观和口感，以及适于食品加工的理化性质，如耐食品加工中的高温，耐揉搓等。
进一步的，所述功能性糖醇果料中还包括天然食用香精0.01-0.05份。所述天然食用香精为从自然界的动植物(香料)中提取出来的完全天然的成分，如用萃取法得到的香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸馏法得到的薄荷油、茴香油、肉桂(桂花)油、桉树油等；用精馏法得到的橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法得到的苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。
进一步的，所述功能性糖醇果料中还包括结冷胶0.01-0.03份。结冷胶是由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。结冷胶可作为增稠剂、稳定剂。制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。有良好的稳定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中亦很稳定，而以ph值在4.0～7.5条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间与温度的变化。
在一个实施方案中，所述功能性糖醇果料以重量份数计包括下列成分：果汁36份、低聚果糖3.5份、结晶果糖3.5份、糖醇甜味剂2.5份、魔芋胶7份、天然食用香精0.03份、结冷胶0.02份。
在另一个实施方案中，所述功能性糖醇果料以重量份数计包括下列成分：果汁38份、低聚果糖4份、结晶果糖4份、糖醇甜味剂2份、魔芋胶8份、天然食用香精0.04份、结冷胶0.03份。
在再一个实施方案中，所述功能性糖醇果料以重量份数计包括下列成分：果汁35份、低聚果糖3份、结晶果糖3份、糖醇甜味剂3份、魔芋胶6份、天然食用香精0.02份、结冷胶0.02份。
本发明实施例还提供了所述功能性糖醇果料的制备方法，所述方法包括下列步骤：
(1)将水果洗净，榨取果汁；然后按配比取上述各成分；
(2)向果汁中添加低聚果糖和结晶果糖，在25-30℃下搅拌均匀，使所述果糖溶解；
(3)加入糖醇甜味剂，在35-38℃下搅拌10-20min，搅拌转速250-350转/min，使糖醇甜味剂充分溶解；
(4)加入魔芋胶，边加入边搅拌，然后升温至50-60℃，搅拌20-25min，搅拌转速350-400转/min，自然冷却至室温。
进一步的，所述方法还包括：在步骤(3)和步骤(4)之间，加入天然食用香精0.01-0.05份的步骤。
进一步的，所述方法还包括：在步骤(4)中加入魔芋胶之后，加入结冷胶0.01-0.02份的步骤。
本发明实施例具有如下优点：
1、所述功能性糖醇果料糖分低、口感柔软有韧性，保留了水果的各种营养成分。
2、其能够抑制人体脂肪，控制血糖，适合包括糖尿病人等的三高人群食用；另外，其还能够增殖自身肠道有益菌群。
3、所述功能性糖醇果料的制备方法简单，便于大规模生产，便于推广。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1
本实施例中的所述功能性糖醇果料以重量份数计包括下列成分：果汁36份、低聚果糖3.5份、结晶果糖3.5份、糖醇甜味剂2.5份、魔芋胶7份、天然食用香精0.03份、结冷胶0.02份。
其制备方法包括下列步骤：
(1)将水果洗净，榨取果汁；然后按配比取上述各成分；
(2)向果汁中添加低聚果糖和结晶果糖，在28℃下搅拌均匀，使所述果糖溶解；
(3)加入糖醇甜味剂，在36℃下搅拌15min，搅拌转速300转/min，使糖醇甜味剂充分溶解；然后加入天然食用香精；
(4)加入魔芋胶，边加入边搅拌，并加入结冷胶，然后升温至58℃，搅拌20min，搅拌转速380转/min，自然冷却至室温。
实施例2
本实施例中的所述功能性糖醇果料以重量份数计包括下列成分：果汁38份、低聚果糖4份、结晶果糖4份、糖醇甜味剂2份、魔芋胶8份、天然食用香精0.04份、结冷胶0.03份。
其制备方法同实施例1。
实施例3
本实施例中的所述功能性糖醇果料以重量份数计包括下列成分：果汁35份、低聚果糖3份、结晶果糖3份、糖醇甜味剂3份、魔芋胶6份、天然食用香精0.02份、结冷胶0.02份。
其制备方法同实施例1。
实施例4
本实施例中的所述功能性糖醇果料以重量份数计包括下列成分：果汁40份、低聚果糖5份、结晶果糖5份、糖醇甜味剂3份、魔芋胶10份、天然食用香精0.05份、结冷胶0.03份。
其制备方法包括下列步骤：
(1)将水果洗净，榨取果汁；然后按配比取上述各成分；
(2)向果汁中添加低聚果糖和结晶果糖，在26℃下搅拌均匀，使所述果糖溶解；
(3)加入糖醇甜味剂，在38℃下搅拌18min，搅拌转速320转/min，使糖醇甜味剂充分溶解；然后加入天然食用香精；
(4)加入魔芋胶，边加入边搅拌，并加入结冷胶，然后升温至60℃，搅拌20min，搅拌转速350转/min，自然冷却至室温。
实施例5
本实施例中的所述功能性糖醇果料以重量份数计包括下列成分：果汁30份、低聚果糖2份、结晶果糖2份、糖醇甜味剂1份、魔芋胶4份、天然食用香精0.01份、结冷胶0.01份。
其制备方法同实施例4。
上述实施例获得的功能性糖醇果料糖分低、口感柔软有韧性，保留了水果的各种营养成分，解决了现有果料容易造成糖分过量摄入的问题。其能够抑制人体脂肪，控制血糖，适合包括糖尿病人等的三高人群食用；另外，其还能够增殖自身肠道有益菌群。所述功能性糖醇果料的制备方法简单，便于大规模生产，便于推广。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。