一种生蔬辣酱及其制作工艺的制作方法

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种生蔬辣酱及其制作工艺。

背景技术：

辣椒酱是一般人群普遍喜爱的副食品，市场上多种多样，作为一种餐饮添加食材，食用方便又便于储存和取用，已成为全国各民族百姓家庭餐桌不可或缺的一种食品。然而，随着辣椒酱品种的日益增加和消费者饮食口味兼营养的需求不断提高，人们对辣椒酱选择产生不少健康困惑和担忧。现有辣椒酱主要具备“辣味咸菜”功能，用于调节人们咸淡口味和辣味刺激口感及食欲，其有限的营养元素均来源于辣椒和大酱，较单一的营养结构不能实现人体对营养和微量元素补充均衡的愿望；同时，传统辣椒酱多趋于地方区域内人群消费适合的口味、口感等习惯性制作因素，缺乏一般人群共同的消费需求，也没有考虑辣椒酱对现代人脆弱消化系统和辣椒素敏感区的负面影响，不仅没有保健康促消化的功能，还可能会对肠胃和眼喉口腔等敏感部位造成一定的伤害。

随着消费理念和健康意识增强，集色香味和营养健康于一体的生蔬辣酱将备受新时代消费者鈡爱。豆瓣酱选用既含有丰富的脂肪、维生素等营养成分和钙、磷、铁等身体必须的微量元素，还富含可生成开胃助食的氨基酸、补充脂肪酸和降低胆固醇的亚油酸、亚麻酸以及保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝的不饱和脂肪酸、大豆磷脂等的蛋白质的东北地产大豆制作而成；红辣椒富含辣椒素、多种维生素和微量元素，不仅能够刺激味蕾促进食欲，还具有促消化强体魄功效；茄子富含维生素(p、b、c等)、皂草甙、磷、钙、钾等微量元素和胆碱、胡芦巴碱、水苏碱、龙葵碱等多种生物碱；芹菜富含铁、钙、磷等微量元素和蛋白质、胡萝卜素以及多种维生素。经常食用能有效补充人体所需或缺少的钙、铁等微量元素，促进代谢功能和身体健康。同时，还能调节饮食口味、增强食欲、促进消化、均衡营养需求等。

综上所述，现有技术存在的问题是：现代人健康意识的增强，单凭个人口味喜好选择的话，又怕对身体健康不利；现有辣椒酱在注重口感口味的同时，对人们通过附属菜肴摄取营养的需求考虑不足，也对人们消化系统影响考虑欠缺，不仅没有促消化增营养的功能，有时候还会对肠胃和口腔等造成一定伤害。

技术实现要素：

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种生蔬辣酱及其制作工艺，使用东北光照时间长、营养充足的大豆制作的豆瓣酱和压榨大豆油，添加以植物香料自制的香味佐料油，遵照中医理论中各种营养元素相生不相克的常见生蔬食材，选取东北地产红尖椒、紫茄子、扁豆角、芹菜、香菜和盐炒花生碎等混合搭配制成，具有助消化、调口味、增食欲、提营养和补微量元素等特性。

本发明上述第一个目的是这样实现的，一种生蔬辣酱，所述辣酱的组份按质量计由豆瓣酱50～150克、鲜辣椒30～70g克、腌制料40～80克、维生素0.1～0.3克，辣椒素0.5～1.5克，微量元素0.2～0.8克，腌制料5～15克、自制佐料油6～10克、压榨大豆油1～3克、食用盐5～15克组成；所述腌制料的组份，按质量计由精选长度8cm以下小紫茄子10～30克、5cm以内小扁豆角10～20克、芹菜5～15克、香菜2～8克、花生碎5～15克组成。

上述所述辣酱所含养分按质量计由脂肪9～13克、辣椒素0.9～1.3克、蛋白质0.1～0.5克、碳水化合物0.1～0.3克和多种维生素、无机盐组成。

进一步，上述技术方案，所述辣酱的组份按质量计由豆瓣酱100克、鲜辣椒50g克、腌制料60克、维生素0.2克，辣椒素1克，微量元素0.5克，腌制料10克、自制佐料油8克、压榨大豆油2克、食用盐10克组成；所述腌制料的组份，按质量计由精选长度8cm以下小紫茄子20克、5cm以内小扁豆角15克、芹菜10克、香菜5克、花生碎10克组成。

上述所述辣酱的养分按质量计由脂肪11克、辣椒素1.1克、蛋白质0.3克、碳水化合物0.2克和多种维生素、无机盐组成。

优选地，上述技术方案，维生素组分按质量计由维生素c10.2～0.4克，维生素b10.02～0.04克、维生素b20.02～0.06克、维生素d0.3～0.5克、维生素e2～3毫克、维生素p0.6～0.8克、胡萝卜素0.9～1.1克等组成。

进一步优选地，维生素组分按质量计由维生素c10.361克，维生素b10.03克、维生素b20.04克、维生素d0.4克、维生素e2.24毫克、维生素p0.72克、胡萝卜素1.03克等组成。

优选地，上述技术方案，所述无机盐组分按质量由铁1.3～1.6毫克、钙14～16毫克、磷31～33毫克、钾45～49毫克、钠30～36毫克、锌0.4～0.6毫克、硒2～2.5微克等组成。

进一步优选地，所述无机盐组分按质量由铁1.53毫克、钙15.25毫克、磷32.3毫克、钾47.35毫克、钠33.31毫克、锌0.54毫克、硒2.16微克等组成。

进一步优选地，所述自制佐料油由质量比为15：1：0.6：1.5：0.8：1的东北压榨大豆油、八角、花椒、大葱、生姜和大蒜组成。

本发明的另一目的在于提供上述所述生蔬辣酱的制作工艺，包括如下步骤：

(1)选择秋季成熟尖辣椒、小紫茄子和小扁豆角、芹菜、香菜等生蔬，清水洗净，晾干；辣椒除筋去籽，上屉蒸熟后剁碎，淋干水分，晾凉；茄子去把去裤，扁豆角摘根去筋，一同上屉蒸熟，均匀撒3-10克食盐，腌透，晾凉；芹菜摘叶，沸水焯透，晾凉切碎，攥干；生姜切片、大葱切段，大蒜去皮切碎；花生用5％温盐水浸泡，捞出淋干捣碎，备用；

(2)将炒锅放生豆油8-12克，烧热至80℃-90℃，放入八角、花椒、葱段、姜片、蒜瓣，持续4-6分钟后逐渐增温到110℃-120℃，加盖焖2-5分钟，转文火，滤除残渣，制成6-10克佐料油；油温加热到130℃-140℃，将辣椒沫、芹菜沫、豆角、花生碎一并倒入料油锅中，菜温始终保持80℃-90℃，确保蛋白质不分解流失；加2-5克食盐，煸炒3-5分钟，盛出晾凉；再将腌制好的小紫茄子混入，备用；

(3)将瓷坛或玻璃盆用纯碱水洗净，阳光下晒干，置阴凉处密封；备用；

(4)锅中放压榨大豆油，烧热至90℃-100℃，放入东北豆瓣酱，翻炒1-3分钟至出浓郁酱香味，盛出，置入玻璃器皿中降温；香菜刮去须根，洗净淋干，切成碎沫，倒入炒制好的腌制料中，拌匀；

(5)当熟豆瓣酱温度降至2-0℃，倒入瓷坛或玻璃盆内三分之一，再将腌制料倒入二分之一；依次再倒入三分之一豆瓣酱和剩余二分之一的腌制料，最后将剩余三分之一熟豆瓣酱放在腌制料顶层；

(6)使用木制杵子上下并始终顺向翻动，使豆瓣酱与腌制料充分混合均匀成酱状；

(7)将盛营养生蔬辣椒的容器密封，置于15℃以下低温发酵，每间隔2-4天用木制杵子翻倒一次，生蔬辣酱制作完成，封闭后低温储存9天-10天，使亚硝酸盐降至安全范围内再食用。

本发明的优点及积极效果为：

本发明的生蔬辣酱使用东北豆瓣酱和各种营养生蔬炒制而成，具有营养丰富、储存期长、热能含量低、口感极其香润鲜辣、细腻的口感中夹杂着花生碎颗粒的特殊口感和香味等特点，具有显著的开胃健脾、增食欲助消化、填充营养和矿物质等保健功效，能满足众多消费者的需求，特别是食欲不振、口味偏重、血糖血压低的人群。

本发明在辣酱配方中添加了大豆油和花生碎，由此提升了辣酱的营养价值，有助于消化，并能够起到一定润辣增香效果，对肠胃不好的人群可起到一定的辅助作用，并使废弃的小茄子和豆角妞得到利用。此外，采用本发明制作的生蔬辣酱，集色香味于一体，红绿紫色泽鲜亮，料油香菜芹菜和酱香味扑鼻，口感诱人，口味独特、中性，可抗冷御寒和增强抵抗力，并具有促进新陈代谢、缓解腹胀冷痛、制止痢疾等保健功能，因此比普通辣酱更有益健康。

附图说明

图1是本发明提供的生蔬辣酱的制作工艺的流程示意图。

具体实施方式

下面结合实施案例和附图对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施案例。

根据本申请包含的信息，对于本领域技术人员来说可以轻而易举地对本发明的精确描述进行各种改变，而不会偏离所附权利要求的精神和范围。应该理解，本发明的范围不局限于所限定的过程、性质或组分，因为这些实施方案以及其他的描述仅仅是为了示意性说明本发明的特定方面。实际上，本领域或相关领域的技术人员明显能够对本发明实施方式作出的各种改变都涵盖在所附权利要求的范围内。

为了更好地理解本发明而不是限制本发明的范围，在本申请中所用的表示用量、百分比的所有数字、以及其他数值，在所有情况下都应理解为以词语“大约”所修饰。因此，除非特别说明，否则在说明书和所附权利要求书中所列出的数字参数都是近似值，其可能会根据试图获得的理想性质的不同而加以改变。各个数字参数至少应被看作是根据所报告的有效数字和通过常规的四舍五入方法而获得的。

本发明的生蔬辣酱由豆瓣酱、辣椒、茄子、豆角、花生、芹菜叶、白菜叶、葱、生姜、大蒜、鲜榨大豆油、花椒、八角等组成，所述辣酱热能含量低，口感极其香辣，微咸的口感中夹杂着豆角、和花生瓣的香脆、茄子的柔润、黄瓜条的清香、芹菜和香菜的幽香，丰富营养的特点，具有明显的刺激味蕾增进食欲功能，还可促消化，能满足众多消费者的口味需求，特别是吃便餐、快餐和饮酒的人群。

实施例1

本实施例的一种生蔬辣酱，所述生蔬辣酱的组份按质量计由豆瓣酱100克、鲜辣椒50g克、腌制料60克、维生素0.2克，辣椒素1克，微量元素0.5克，腌制料10克、自制佐料油8克、压榨大豆油2克，食用盐10克组成；所述腌制料的组份，按质量计由精选长度8cm以下小紫茄子20克、5cm以内小扁豆角15克、芹菜10克、香菜5克、花生碎10克组成。

所述辣酱所含养分按质量计由脂肪11克、辣椒素1.1克、蛋白质0.3克、碳水化合物0.2克和多种维生素、无机盐组成；其中：

所述维生素组分按质量计包括维生素c10.361克，维生素b10.03克、维生素b20.04克、维生素d0.4克、维生素e2.24毫克、维生素p0.72克、胡萝卜素1.03克。

所述无机盐组分按质量计包括铁1.53毫克、钙15.25毫克、磷32.3毫克、钾47.35毫克、钠33.31毫克、锌0.54毫克、硒2.16微克。

所述自制佐料油由东北压榨大豆油、八角、花椒、大葱、生姜和大蒜组成，所述东北压榨大豆油、八角、花椒、大葱、生姜、大蒜的质量比为15：1：0.6：1.5：0.8：1。

本实施例上述所述生蔬辣酱采用下述工艺制得，包括如下步骤：

s101选择秋季成熟尖辣椒、小紫茄子和小扁豆角、芹菜、香菜等生蔬，清水洗净，晾干；辣椒除筋去籽，上屉蒸熟后剁碎，淋干水分，晾凉；茄子去把去裤，扁豆角摘根去筋，一同上屉蒸熟，均匀撒5克食盐，腌透，晾凉；芹菜摘叶，沸水焯透，晾凉切碎，攥干；生姜切片、大葱切段，大蒜去皮切碎；花生用5％温盐水浸泡，捞出淋干捣碎，备用。

s102将炒锅放生豆油10g，烧热至85℃，放入八角、花椒、葱段、姜片、蒜瓣，持续5分钟后逐渐增温到115℃，加盖焖约3分钟，转文火，滤除残渣，制成8克佐料油；油温加热到135℃，将辣椒沫、芹菜沫、豆角、花生碎一并倒入料油锅中，菜温始终保持85℃左右，确保蛋白质不分解流失；加3克食盐，煸炒4分钟，盛出晾凉；再将腌制好的小紫茄子混入，备用。

将瓷坛或玻璃盆用纯碱水洗净，阳光下晒干，置阴凉处密封；备用。

s103锅中放2克压榨大豆油，烧热至95℃，放入东北豆瓣酱，翻炒2分钟至出浓郁酱香味，盛出，置入玻璃器皿中降温；香菜刮去须根，洗净淋干，切成碎沫，倒入炒制好的腌制料中，拌匀。

s104当熟豆瓣酱温度降至1℃，倒入瓷坛或玻璃盆内三分之一，再将腌制料倒入二分之一；依次再倒入三分之一豆瓣酱和剩余二分之一的腌制料，最后将剩余三分之一熟豆瓣酱放在腌制料顶层。

s105使用木制杵子上下并始终顺向翻动，使豆瓣酱与腌制料充分混合均匀成酱状；将盛营养生蔬辣椒的容器密封，置于15℃以下低温发酵，每间隔3天用木制杵子翻倒一次。生蔬辣酱制作完成，封闭后低温储存9天半，使亚硝酸盐可降至安全范围内再食用。

实施例2

本实施例的一种生蔬辣酱，所述辣酱的组份按质量计由豆瓣酱50克、鲜辣椒30克、腌制料40克、维生素0.1克，辣椒素0.5克，微量元素0.2克，腌制料5克、自制佐料油6克、压榨大豆油1克、食用盐5克组成；所述腌制料的组份，按质量计由精选长度8cm以下小紫茄子10克、5cm以内小扁豆角10克、芹菜5克、香菜2克、花生碎5克组成。

上述所述辣酱所含养分按质量计由脂肪9克、辣椒素0.9克、蛋白质0.1克、碳水化合物0.1克和多种维生素、无机盐组成；其中：

所述维生素组分按质量计包括维生素c10.265克，维生素b10.02克、维生素b20.03克、维生素d0.42克、维生素e2.36毫克、维生素p0.76克、胡萝卜素1.01克。

所述无机盐组分按质量计包括铁1.41毫克、钙15.24毫克、磷31.65毫克、钾45.12毫克、钠30.23毫克、锌0.48毫克、硒2.26微克。

所述自制佐料油由东北压榨大豆油、八角、花椒、大葱、生姜和大蒜组成，所述东北压榨大豆油、八角、花椒、大葱、生姜、大蒜的质量比为15：1：0.6：1.5：0.8：1。

本实施例上述所述的生蔬辣酱采用下述工艺制得，包括如下步骤：

s101选择秋季成熟尖辣椒、小紫茄子和扁豆角、芹菜、香菜等生蔬，清水洗净，晾干；辣椒除筋去籽，上屉蒸熟后剁碎，淋干水分，晾凉；茄子去把去裤，扁豆角摘根去筋，一同上屉蒸熟，均匀撒3克食盐，腌透，晾凉；芹菜摘叶，沸水焯透，晾凉切碎，攥干；生姜切片、大葱切段，大蒜去皮切碎；花生用5％温盐水浸泡，捞出淋干捣碎，备用。

s102将炒锅放生豆油8g，烧热至80℃，放入八角、花椒、葱段、姜片、蒜瓣，持续5分钟后逐渐增温到110℃，加盖焖3分钟，转文火，滤除残渣，制成6克佐料油；油温加热到130℃，将辣椒沫、芹菜沫、豆角、花生碎一并倒入料油锅中，菜温始终保持80℃，确保蛋白质不分解流失；加2克食盐，煸炒3分钟，盛出晾凉；再将腌制好的小紫茄子混入，备用。

将瓷坛或玻璃盆用纯碱水洗净，阳光下晒干，置阴凉处密封；备用。

s103锅中放2克压榨大豆油，烧热至90℃，放入东北豆瓣酱，翻炒2分钟至出浓郁酱香味，盛出，置入玻璃器皿中降温；香菜刮去须根，洗净淋干，切成碎沫，倒入炒制好的腌制料中，拌匀。

s104当熟豆瓣酱温度降至2℃，倒入瓷坛或玻璃盆内三分之一，再将腌制料倒入二分之一；依次再倒入三分之一豆瓣酱和剩余二分之一的腌制料，最后将剩余三分之一熟豆瓣酱放在腌制料顶层。

s105使用木制杵子上下并始终顺向翻动，使豆瓣酱与腌制料充分混合均匀成酱状；将盛营养生蔬辣椒的容器密封，置于15℃以下低温发酵，每间隔2天用木制杵子翻倒一次。生蔬辣酱制作完成，封闭后低温储存9天，使亚硝酸盐可降至安全范围内再食用。

实施例3

本实施例的一种生蔬辣酱，所述辣酱的组份按质量计由豆瓣酱150克、鲜辣椒70g克、腌制料80克、维生素0.3克，辣椒素1.5克，微量元素0.8克，腌制料15克、自制佐料油10克、压榨大豆油3克、食用盐15克组成；所述腌制料的组份，按质量计由精选长度8cm以下小紫茄子30克、5cm以内小扁豆角20克、芹菜15克、香菜8克、花生碎15克组成。

上述所述辣酱所含养分按质量计由脂肪13克、辣椒素1.3克、蛋白质0.5克、碳水化合物0.3克和多种维生素、无机盐组成；其中：

所述维生素组分按质量计包括维生素c10.39克，维生素b10.038克、维生素b20.056克、维生素d0.48克、维生素e2.95毫克、维生素p0.78克、胡萝卜素1.06克。

所述无机盐组分按质量计包括铁1.32毫克、钙15.28毫克、磷32.42毫克、钾48.23毫克、钠35.51毫克、锌0.54毫克、硒2.47微克。

所述自制佐料油由东北压榨大豆油、八角、花椒、大葱、生姜和大蒜组成，所述东北压榨大豆油、八角、花椒、大葱、生姜、大蒜的质量比为15：1：0.6：1.5：0.8：1。

本实施例上述所述的生蔬辣酱采用下述工艺制得，包括如下步骤：

s101选择秋季成熟尖辣椒、小紫茄子和小扁豆角、芹菜、香菜等生蔬，清水洗净，晾干；辣椒除筋去籽，上屉蒸熟后剁碎，淋干水分，晾凉；茄子去把去裤，扁豆角摘根去筋，一同上屉蒸熟，均匀撒10克食盐，腌透，晾凉；芹菜摘叶，沸水焯透，晾凉切碎，攥干；生姜切片、大葱切段，大蒜去皮切碎；花生用5％温盐水浸泡，捞出淋干捣碎，备用。

s102将炒锅放生豆油12g，烧热至90℃，放入八角、花椒、葱段、姜片、蒜瓣，持续5分钟后逐渐增温到120℃，加盖焖3分钟，转文火，滤除残渣，制成10克佐料油；油温加热到140℃，将辣椒沫、芹菜沫、豆角、花生碎一并倒入料油锅中，菜温始终保持90℃，确保蛋白质不分解流失；加5克食盐，煸炒4分钟，盛出晾凉；再将腌制好的小紫茄子混入，备用。

将瓷坛或玻璃盆用纯碱水洗净，阳光下晒干，置阴凉处密封；备用。

s103锅中放2克压榨大豆油，烧热至100℃，放入东北豆瓣酱，翻炒1.5分钟至出浓郁酱香味，盛出，置入玻璃器皿中降温；香菜刮去须根，洗净淋干，切成碎沫，倒入炒制好的腌制料中，拌匀。

s104当熟豆瓣酱温度降至0℃，倒入瓷坛或玻璃盆内三分之一，再将腌制料倒入二分之一；依次再倒入三分之一豆瓣酱和剩余二分之一的腌制料，最后将剩余三分之一熟豆瓣酱放在腌制料顶层。

s105使用木制杵子上下并始终顺向翻动，使豆瓣酱与腌制料充分混合均匀成酱状；将盛营养生蔬辣椒的容器密封，置于15℃以下低温发酵，每间隔4天用木制杵子翻倒一次。生蔬辣酱制作完成，封闭后低温储存10天，使亚硝酸盐可降至安全范围内再食用。

本发明加入具有中医理论主张营养元素相生不相克的红辣椒、紫茄子、豆角、芹菜、香菜等生蔬和花生碎，有助于增食欲、促消化、增营养和抗寒御冷，特别适合食欲不振和新陈代谢不畅人群食用。

本发明的生蔬辣酱不添加防腐剂，可避免对食用者的身体危害。

以上所述仅是对本发明的较佳实施案例，并非对本发明作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改，等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。