本发明涉及一种低盐酱油的制作方法，属于调味品生产工艺技术领域。
背景技术：
酱油是一种将大豆或大豆制品蒸熟及炒(蒸)熟小麦，经过蛋白酶制曲培养、长期发酵而制成的液体调味品。酱油中含有的18中氨基酸以及多种肽、还原糖、多糖、醇类、醛、酯和有机酸等营养成分。酱油色泽红亮、具有浓郁的酱香及酯香气、滋味鲜美醇厚，是人们日常生活必不可少的调味品，但是，酱油在发酵过程中易感染杂菌而导致腐败变质，所以酱油的食盐含量一般在16-20％。现在，低盐膳食成为全球的一个饮食习惯趋势，世界卫生组织建议将每日平均钠摄入量限制在2克，相当于5克盐。市场上的低盐酱油都是经过高温低盐发酵得到低盐酱油或使用电渗析后脱盐而成，这样虽然达到了消费者对减盐的要求，但是也改变了酱油的风味，降低了酱油品质，所以，一种从酱油的发酵源头控盐同时低温发酵且能保持酱油品质的工艺方法是亟需的。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种在低盐低温下发酵，能抑制杂菌生长繁殖且防止酱油发酵过程中腐败变酸的生产方法，制得的酱油具有品质高，低盐量的特点。
本发明所述的低盐酱油的制作方法，包括以下步骤：
1)脱脂大豆处理：在70-80℃下，将脱脂大豆浸水并预热5-15分钟，然后在0.15-0.20mpa，120-135℃下蒸煮4-6分钟，冷却至30-40℃后，得到处理后脱脂大豆；
2)小麦处理：将小麦在200-300℃下炒制2-3min，冷却至35-40℃，然后磨粉，得到小麦粉，待用；
3)制酒小麦处理：将小麦通过压片机压制成小麦片，在小麦片中加入其质量0.7-0.8倍的水进行浸润，然后在0.1-0.2mpa，110-135℃下蒸煮2-6分钟，冷却至30-40℃后得到制酒小麦片；
4)酱油制曲：将处理后脱脂大豆与小麦粉混合，加入沪酿3.042米曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度25-35℃，制曲时间35-45小时，得到酱油成曲；
5)制酒小麦片制曲：将制酒小麦片全曲培养，接入as3.324或as3.350黑曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度26-36℃，制曲时间25-35小时，得到小麦片成曲；
6)制酒发酵：在小麦片成曲中加入饮用水和酒用干酵母进行发酵，发酵温度24-34℃，发酵时间4-10天，发酵结束后过滤，在滤液酒液中加入食盐，得到拌曲盐水，待用；
7)酱油发酵：在酱油成曲中加入拌曲盐水，共同进入发酵罐中，搅拌均匀，前期发酵温度12-18℃、发酵时间20-30天；中期发酵温度25-35℃、发酵时间70-90天；后期发酵温度23-26℃、发酵时间30-60天，总发酵期在120-180天，发酵过程中食盐含量在8-10wt.％；
8)将成熟酒醪通过压榨设备进行压榨，得到原油；
9)将原油进行过滤、灭菌操作；
10)最后将灭菌原油进行无菌罐装，得到成品。
所述的脱脂大豆与小麦的质量组分为：脱脂大豆50-65％；小麦35-50％；制酒小麦质量为脱脂大豆和小麦总质量的50％。
所述的步骤4中，加入沪酿3.042米曲霉的质量为处理后脱脂大豆和小麦粉总质量的0.1-0.5％。
所述的步骤5中，接入黑曲霉的质量为制酒小麦片质量的0.1-0.5％。
所述的步骤6中，加入饮用水的质量为小麦片成曲质量的2.5-3.0倍。
所述的步骤6中，加入的酒用干酵母的质量为小麦片成曲质量的0.05-0.15％。
所述的步骤6中，拌曲盐水的酒精含量为7-9vol％；食盐含量为12-14wt.％。
所述的步骤7中，加入拌曲盐水的质量为酱油成曲质量的1.5-1.9倍。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.所述的制作方法采用食盐含量8-10％的发酵酱醪，是在稀态发酵酱油中首次降低酱醪食盐含量，低于已有的酱油发酵过程中食盐含量16-20％，目的在于制取高品质的超低盐酱油，满足消费者的需求；
2.通过分段式发酵工艺，提高酱醪的酒精含量来抑制杂菌生长繁殖，防止酱油发酵过程中腐败变酸，同时能够保证酱油的低温发酵，使发酵酱醪在12-35℃特定的发酵条件下能够正常的发生淀粉糖化、糖份降解，酒精发酵，蛋白质水解，香气形成，生酸反应，酶褐变等一系列反应，最后形成酱油特有的香味、鲜味和颜色，保证酱油的优质风味和口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
所述的低盐酱油的制作方法，包括以下步骤：
1)脱脂大豆处理：在75℃下，将脱脂大豆浸水并预热10分钟，在压力0.18mpa温度130℃下蒸煮5分钟后，冷却至35℃，得到处理后脱脂大豆；
2)小麦处理：将小麦在270℃下炒制2min，冷却至40℃，然后磨粉，得到小麦粉，待用；
3)制酒小麦处理：将小麦通过压片机制成小麦片，将小麦片中添加其质量0.8倍的水进行浸润(常温)，在压力0.15mpa、温度120℃下蒸煮4分钟后，冷却至35℃；得到制酒小麦片；
4)酱油制曲：将处理后脱脂大豆与小麦粉混合，按混合料质量的0.3％的比例接入沪酿3.042米曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度25-35℃，制曲时间40小时，得到酱油成曲；
5)制酒小麦片制曲：将制酒小麦片全曲培养，按制酒小麦片质量0.3％的比例接入as3.324黑曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度26-36℃，制曲时间26小时，得到小麦片成曲；
6)制酒发酵：在小麦片成曲加入其质量2.6倍的饮用水，并加入酒用干酵母(添加量：小麦片成曲质量的0.1％)，发酵温度24-34℃，发酵时间7天，发酵结束后过滤，在滤液酒液中加入食盐制成酒精含量9vol％、食盐含量13.0％的拌曲盐水，备用；
7)酱油发酵：在酱油成曲中加入其质量的1.8倍的拌曲盐水后一同送入发酵罐中搅拌均匀，前期发酵12-18℃发酵时间20天，中期发酵28-32℃发酵时间90天，后期发酵23-26℃，发酵时间40天，总发酵期在150天，发酵过程食盐含量在9％；
8)将成熟酱醪通过压榨设备进行压榨，制得原油；
9)将原油进行过滤，灭菌操作；
10)进行无菌灌装，成品。
所述的脱脂大豆质量分数为55％，小麦质量分数为45％，制酒小麦是脱脂大豆和小麦总和的50％；步骤5中，淀粉酶和糖化酶将小麦中淀粉糖化；步骤6中，酵母将葡萄糖转化成酒精。步骤9中，过滤采用硅藻土式过滤机过滤，灭菌温度为92℃，时间为20分钟。
实施例2
所述的低盐酱油的制作方法，包括以下步骤：
1)脱脂大豆处理：在78℃下，将脱脂大豆浸水并预热13分钟，在压力0.18mpa温度126℃下蒸煮4分钟后，冷却至40℃，得到处理后脱脂大豆；
2)小麦处理：将小麦在270℃下炒制3min，冷却至39℃，然后磨粉，得到小麦粉，待用；
3)制酒小麦处理：将小麦通过压片机制成小麦片，将小麦片中添加其质量0.8倍的水进行浸润(常温)，在压力0.15mpa、温度120℃下蒸煮4分钟后，冷却至35℃；得到制酒小麦片；
4)酱油制曲：将处理后脱脂大豆与小麦粉混合，按混合料质量的0.5％的比例接入沪酿3.042米曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度25-35℃，制曲时间40小时，得到酱油成曲；
5)制酒小麦片制曲：将制酒小麦片全曲培养，按制酒小麦片质量0.5％的比例接入as3.324黑曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度26-36℃，制曲时间26小时，得到小麦片成曲；
6)制酒发酵：在小麦片成曲加入其质量2.8倍的饮用水，并加入酒用干酵母(添加量：小麦片成曲质量的0.15％)，发酵温度24-34℃，发酵时间10天，发酵结束后过滤，在滤液酒液中加入食盐制成酒精含量8vol％、食盐含量12.0％的拌曲盐水，备用；
7)酱油发酵：在酱油成曲中加入其质量的1.9倍的拌曲盐水后一同送入发酵罐中搅拌均匀，前期发酵12-18℃发酵时间30天，中期发酵25-32℃发酵时间90天，后期发酵23-25℃，发酵时间60天，总发酵期在180天，发酵过程食盐含量在8％；
8)将成熟酱醪通过压榨设备进行压榨，制得原油；
9)将原油进行过滤，灭菌操作；
10)进行无菌灌装，成品。
所述的脱脂大豆质量分数为60％，小麦质量分数为40％，制酒小麦是脱脂大豆和小麦总和的50％；步骤5中，复合酶生长代谢过程中产生糖化酶，将麦粉糖化。步骤9中，过滤采用硅藻土式过滤机过滤，灭菌温度为95℃，时间为16分钟。
对比例1
一种低盐酱油的制作方法，包括以下步骤：
1)脱脂大豆处理：在70℃下，将脱脂大豆浸水并预热10分钟，在压力0.16mpa温度120℃下蒸煮6分钟后，冷却至40℃，得到处理后脱脂大豆；
2)小麦处理：将小麦在270℃下炒制2min，冷却至35℃，然后磨粉，得到小麦粉，待用；
3)制酒小麦处理：将小麦通过压片机制成小麦片，将小麦片中添加其质量0.8倍的水进行浸润(常温)，在压力0.2mpa、温度130℃下蒸煮3分钟后，冷却至40℃；得到制酒小麦片；
4)酱油制曲：将处理后脱脂大豆与小麦粉混合，按混合料质量的0.3％的比例接入沪酿3.042米曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度25-30℃，制曲时间40小时，得到酱油成曲；
5)制酒小麦片制曲：将制酒小麦片全曲培养，按制酒小麦片质量0.3％的比例接入as3.324黑曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度32-36℃，制曲时间28小时，得到小麦片成曲；
6)制酒发酵：在小麦片成曲加入其质量3.0倍的饮用水，并加入酒用干酵母(添加量：小麦片成曲质量的0.05％)，发酵温度24-34℃，发酵时间7天，发酵结束后过滤，在滤液酒液中加入食盐制成酒精含量5.6％vol、食盐含量25.0％的拌曲盐水，备用；
7)酱油发酵：在酱油成曲中加入其质量的1.9倍的拌曲盐水后一同送入发酵罐中搅拌均匀，前期发酵12-18℃发酵时间30天，中期发酵25-35℃发酵时间70天，后期发酵23-26℃，发酵时间60天，总发酵期在160天，发酵过程食盐含量在16％；
8)将成熟酱醪通过压榨设备进行压榨，制得原油；
9)将原油进行过滤，灭菌操作；
10)进行无菌灌装，成品。
所述的脱脂大豆质量分数为55％，小麦质量分数为45％，制酒小麦是脱脂大豆和小麦总和的50％；步骤5中，复合酶生长代谢过程中产生糖化酶，将麦粉糖化。步骤9中，过滤采用硅藻土式过滤机过滤，灭菌温度为93℃，时间为14分钟。
对比例2
一种低盐酱油的制作方法，包括以下步骤：
1)脱脂大豆处理：在78℃下，将脱脂大豆浸水并预热10分钟，在压力0.20mpa温度130℃下蒸煮4分钟后，冷却至40℃，得到处理后脱脂大豆；
2)小麦处理：将小麦在280℃下炒制2min，冷却至40℃，然后磨粉，得到小麦粉，待用；
3)制酒小麦处理：将小麦通过压片机制成小麦片，将小麦片中添加其质量0.7倍的水进行浸润(常温)，在压力0.20mpa、温度130℃下蒸煮4分钟后，冷却至40℃；得到制酒小麦片；
4)酱油制曲：将处理后脱脂大豆与小麦粉混合，按混合料质量的0.4％的比例接入沪酿3.042米曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度25-35℃，制曲时间45小时，得到酱油成曲；
5)制酒小麦片制曲：将制酒小麦片全曲培养，按制酒小麦片质量0.4％的比例接入as3.324黑曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度26-36℃，制曲时间32小时，得到小麦片成曲；
6)制酒发酵：在小麦片成曲加入其质量2倍的饮用水，并加入酒用干酵母(添加量：小麦片成曲质量的0.1％)，发酵温度24-34℃，发酵时间8天，发酵结束后过滤，在滤液酒液中加入食盐制成酒精含量8vol％、食盐含量14.0％的拌曲盐水，备用；
7)酱油发酵：在酱油成曲中加入其质量的1.8倍的拌曲盐水后一同送入发酵罐中搅拌均匀，前期发酵20-25℃发酵时间30天，中期发酵36-38℃发酵时间70天，后期发酵28-30℃，发酵时间60天，总发酵期在160天，发酵过程食盐含量在10％；
8)将成熟酱醪通过压榨设备进行压榨，制得原油；
9)将原油进行过滤，灭菌操作；
10)进行无菌灌装，成品。
所述的脱脂大豆质量分数为62％，小麦质量分数为38％，制酒小麦是脱脂大豆和小麦总和的50％；步骤5中，复合酶生长代谢过程中产生糖化酶，将麦粉糖化。步骤9中，过滤采用硅藻土式过滤机过滤，灭菌温度为95℃，时间为12分钟。
对实施例1-2和对比例1-2中的酱油进行感官评价及指标检测，检测结果如表1所示。
表1实施例1-2和对比例1-2酱油感官评价及指标检测结果