一种高麦芽糖含量的香甜型面包及其制作方法与流程

本发明属于食品面包加工技术领域，具体涉及一种高麦芽糖含量的香甜型面包及其制作方法。

背景技术：

面包是以小麦粉，水、酵母、食盐，起酥油等为主要原料，经面团调制，分割搓圆，醒发，烘烤加工而成的焙烤食品。因其营养丰富不仅欧美人喜爱食用面包，其他世界各地也大量地食用面包。面包所含营养物质丰富，除了原辅料中自带的营养成分外，营养物质主要是由于酵母发酵而产生的，酵母产生气体使面团结构发生了改变，让其变得松软，使营养价值大大提高；加工制作成的面包膨松、柔软、细腻多孔，对人体的消化和吸收都有益处。

近些年，面包逐渐走进人们的餐桌，但是面包烘焙产业的发展仍然存在许多问题，是我们急需解决的。首先，原料供给不充足。我国小麦品种种类繁多，但是能用来制作面包的优质小麦却不多，以至于限制了面包产业的发展；其次，面包的贮藏问题。其保质期通常在一周左右，相对于其他食品保质期短，不易贮藏，也会导致面包产业不能迅猛发展；最后，缺少自主研制的面包。我国面包种类稀少，在面包的配方、保健功能、花色和味道方面都与西方国家有较大的差距，因此对各种新型，新风味，有中国本土特色面包的研制就显得很重要。

热水制作面包是在一些面包配方中添加一定比例的过夜发酵，吸水热水面团使该面包更加香甜柔软和更具有保水性。研究表明将小麦粉和热水预先混合，可以使一部分小麦淀粉一般认为是被糊化了，利用这种被糊化的面团制面包，可以增加口感、口味等。优良面包的特征是面团吸水性的增加，以及面粉内在性的以β淀粉酶为主体的酵素使面团中的糊化淀粉由被分解生成的麦芽糖等糖类所产生良好口感的甜度，也是延迟面包老化一种方法。因此，热水制作高麦芽糖含量香甜型的面包具有广泛的市场前景。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服上述提到的面包保质期短和我国面包种类稀少的问题，提供一种高麦芽糖含量的香甜型面包及其制作方法，达到充分调动各种营养成分，增强面包制品营养性的目的。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种高麦芽糖含量的香甜型面包的制作方法，其包括以下步骤：

（1）热水面团的制作：

将高筋小麦粉580-620份，80-100^oc的热水800-900份于和面机内进行混合；和面完成前，面团温度始终保持在58^oc以上，搅拌混匀后，盖上一层保鲜膜，冷却到室温，然后于4^oc冷藏保存13.5-14.5h；

（2）发面团的制作：

取小麦粉640-660份，砂糖38-42份，食盐10-14份，脱脂乳粉15-17份，酵母23-25份，酵母营养剂0.75-0.85份，饮用水400份，热水面团200-300份，将上述原料混合后，先在150-170rpm转速下搅拌4min，接着在230-250rpm转速下搅拌7min，然后加入起酥油31-33份，混合后在150-170rpm转速下搅拌2min，接着在230-250rpm转速下搅拌3min，然后在280-300rpm转速下搅拌2min，整个混合搅拌过程，面团温度保持在27±0.5^oc，制成发面团；

（3）面团的发酵：

将上述发面团置于醒发箱中，进行一次发酵；然后分割搓圆，每小份面团的重量份为220份，分割后的面团室温静置18-22min，成型后进行二次发酵；

（4）烘烤：

将二次发酵后的面团进行烘烤，烘烤结束后，冷却至室温，即得到所述高麦芽糖含量的香甜型面包。

进一步，步骤（1）中，所述高筋面粉的用量为600份，热水用量为850份，所述混合是在160rpm转速下混合3min。

进一步，步骤（2）中，制作发面团的原料重量份如下：小麦粉650份，砂糖40份，食盐12份，脱脂乳粉16份，酵母24份，酵母营养剂0.8份，饮用水400份，热水面团250份。

进一步，步骤（3）中，所述一次发酵的温度为27^oc，湿度为75%，时间为60min，所述二次发酵的温度为27^oc，湿度为75%，时间为40-60min。

进一步，步骤（4）中，所述烘烤温度为225-235^oc，烘烤时间为35-45min。

优良面包的特征是面团吸水性的增加，以及面粉内在性的以β淀粉酶为主体的酵素使面团中的糊化淀粉由被分解生成的麦芽糖等糖类所产生良好口感的甜度，也是延迟面包老化一种方法。本发明采用热水制作面包，在高筋小麦粉中添加一定比例的热水过夜发酵的热水面团，使得面包制品更加香甜柔软和更具保水性。将小麦粉和热水预先混合，可以使一部分小麦淀粉被糊化，利用这种被糊化的面团制面包，可以增强口感风味等。

本发明采用以上技术方案，利用小麦粉内在β-淀粉酶分解小麦粉中的损伤淀粉，使得其唯一产物麦芽糖在面团中积累，麦芽糖等还原糖在烘烤时会经氨基羰基反应转化为香气成分。因此，本发明制作的面包中含有大量的麦芽糖，2-呋喃甲醇，使得制作的面包具有天然香甜的口感，深受消费者喜爱，具有广泛的市场前景。

附图说明

图1为面包的制作工艺流程图。

图2为热水面团面包与普通面包的麦芽糖含量对比。

图3为热水面团面包与普通面包的2-呋喃甲醇含量对比。

图4为热水面团面包与普通面包的感官评定。

具体实施方式

一种高麦芽糖含量的香甜型面包的制作方法，包括以下步骤：

（1）热水面团的制作：将高筋小麦粉580-620份，80-100^oc的热水800-900份于和面机内进行混合；和面完成前，面团温度始终保持在58^oc以上，均匀搅拌混匀后，盖上一层保鲜膜，冷却到室温，然后于4^oc冷藏保存13.5-14.5h，得到糊化程度高，吸水量高的热水面团；

（2）发面团的制作：取小麦粉640-660份，砂糖38-42份，食盐10-14份，脱脂乳粉15-17份，酵母23-25份，酵母营养剂0.75-0.85份，饮用水400份，热水面团200-300份，将上述原料混合后，先在150-170rpm转速下搅拌4min，接着在230-250rpm转速下搅拌7min，然后加入起酥油31-33份，混合后在150-170rpm转速下搅拌2min，接着在230-250rpm转速下搅拌3min，然后在280-300rpm转速下搅拌2min，整个混合搅拌过程，面团温度保持在27±0.5^oc，制成发面团；

优选的，制作发面团的原料重量份如下：小麦粉650份，砂糖40份，食盐12份，脱脂乳粉16份，酵母24份，酵母营养剂0.8份，饮用水400份，热水面团250份；

（3）面团的发酵：将发面团置于醒发箱中，进行一次发酵，所述一次发酵的温度为27^oc；湿度为75%，时间为60min，然后分割搓圆，每小份面团的重量份为220份，分割后的面团室温静置18-22min，做成不同形状，然后在烤盘内涂抹适量植物油后放入烤盘中，进行二次发酵，所述二次发酵的温度为27^oc，湿度为75%，时间为40-60min；

（4）烘烤：将二次发酵后的面团进行烘烤，烘烤温度为225-235^oc，烘烤时间35-45min，烘烤结束后取出，冷却至室温，即得到所述高麦芽糖含量的香甜型面包。

实施例1

一种高麦芽糖含量的香甜型面包的制作方法，包括以下步骤：

（1）热水面团的制作：将高筋小麦粉580份，80^oc的热水800份于和面机内进行混合，和面完成前，面团温度始终保持在58^oc以上，均匀搅拌混匀后，盖上一层保鲜膜，冷却到室温，然后于4^oc冷藏保存13.5h，得到糊化程度高，吸水量高的热水面团；

（2）发面团的制作：取小麦粉640份，砂糖38份，食盐10份，脱脂乳粉15份，酵母23份，酵母营养剂0.75份，饮用水400份，热水面团200份，将上述原料混合后，先在150rpm转速下搅拌4min，接着在230rpm转速下搅拌7min，然后加入起酥油31份，混合后在150rpm转速下搅拌2min，接着在230rpm转速下搅拌3min，然后在280rpm转速下搅拌2min，整个混合搅拌过程，面团温度保持在27±0.5^oc，制成发面团；

（3）面团的发酵：将发面团置于醒发箱中，进行一次发酵，所述一次发酵的温度为27^oc；湿度为75%，时间为60min，然后分割搓圆，每小份面团的重量份为220份，分割后的面团室温静置18min，做成不同形状，然后在烤盘内涂抹适量植物油后放入烤盘中，进行二次发酵，所述二次发酵的温度为27^oc；湿度为75%，时间为40min；

（4）烘烤：将二次发酵后的面团进行烘烤，烘烤温度为225^oc，烘烤时间45min，烘烤结束后取出，冷却至室温，即得到所述高麦芽糖含量的香甜型面包。

实施例2

一种高麦芽糖含量的香甜型面包的制作方法，包括以下步骤：

（1）热水面团的制作：将高筋小麦粉620份，100^oc的热水900份于和面机内进行混合；和面完成前，面团温度始终保持在58^oc以上。均匀搅拌混匀后，盖上一层保鲜膜，冷却到室温，然后于4^oc冷藏保存14.5h，得到糊化程度高，吸水量高的热水面团；

（2）发面团的制作：取小麦粉660份，砂糖42份，食盐14份，脱脂乳粉17份，酵母25份，酵母营养剂0.85份，饮用水400份，热水面团300份，将上述原料混合后，先在170rpm转速下搅拌4min，接着在250rpm转速下搅拌7min，然后加入起酥油33份，混合后在170rpm转速下搅拌2min，接着在250rpm转速下搅拌3min，然后在300rpm转速下搅拌2min，整个混合搅拌过程，面团温度保持在27±0.5^oc，制成发面团；

（3）面团的发酵：将发面团置于醒发箱中，进行一次发酵；然后分割搓圆，每小份面团的重量份为220份，分割后的面团室温静置22min，成型后进行二次发酵；

（4）烘烤：将二次发酵后的面团进行烘烤，烘烤结束后取出，冷却至室温，即得到所述高麦芽糖含量的香甜型面包。

实施例3

一种高麦芽糖含量的香甜型面包的制作方法，包括以下步骤：

（1）热水面团的制作：将高筋小麦粉600份，90^oc的热水850份于和面机内进行混合，和面完成前，面团温度始终保持在58^oc以上，均匀搅拌混匀后，盖上一层保鲜膜，冷却到室温，然后于4^oc冷藏保存14h，得到糊化程度高，吸水量高的热水面团；

（2）发面团的制作：取小麦粉650份，砂糖40份，食盐112份，脱脂乳粉16份，酵母24份，酵母营养剂0.85份，饮用水400份，热水面团250份，将上述原料混合后，先在160rpm转速下搅拌4min，接着在240rpm转速下搅拌7min，然后加入起酥油32份，混合后在160rpm转速下搅拌2min，接着在240rpm转速下搅拌3min，然后在290rpm转速下搅拌2min，整个混合搅拌过程，面团温度保持在27±0.5^oc，制成发面团；

（3）面团的发酵：将发面团置于醒发箱中，进行一次发酵，所述一次发酵的温度为27^oc；湿度为75%，时间为60min，然后分割搓圆，每小份面团的重量份为220份，分割后的面团室温静置20min，做成不同形状，然后在烤盘内涂抹适量植物油后放入烤盘中，进行二次发酵，所述二次发酵的温度为27^oc；湿度为75%，时间为50min；

（4）烘烤：将二次发酵后的面团进行烘烤，烘烤温度为230^oc，烘烤时间340min，烘烤结束后取出，冷却至室温，即得到所述高麦芽糖含量的香甜型面包。

将本实施例制作的热水面团面包与普通面包进行对比，其中，图2为热水面团面包与普通面包的麦芽糖含量对比，通过高效液相色谱实验表明，采样点为一次发酵前后→二次发酵前后→烘烤后，随着时间的推移，面包中麦芽糖含量均升高，含有热水面团的面包麦芽糖含量比普通面包高。

图3为热水面团面包与普通面包的2-呋喃甲醇含量对比，通过gc-ms实验表明，采样点为一次发酵前后→二次发酵前后→烘烤后，随着时间的推移，2-呋喃甲醇含量先升后降，但是总体上含有热水面团的面包中，构成面包香气成分的2-呋喃甲醇含量比普通面包高。

图4为热水面团面包与普通面包的感官评定，通过专业培训的小组成员感官测试表明，从香气到甜味等各个指标的结果表明，热水面团面包的香气更浓，甜味更明显。

虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。