本发明涉及食品制备技术领域，特别涉及一种大盘鸡块的处理方法及使用该鸡块制作大盘鸡的方法。
背景技术：
新疆大盘鸡是新疆地区名菜，主要用料为鸡块，配皮带面食品加工而成。菜品色彩鲜艳，爽滑麻辣，辣中有香，粗中带细，而且经济实惠，亲朋聚会食用尚佳。
由于大盘鸡的美味使其美名远扬，故多地出现假冒伪劣产品，以正宗口味作为宣传口号，实则以普通炖鸡方式制作，大大影响了公众对大盘鸡的正确认知。并且即使是口味相近的传统大盘鸡，其制作过程中的去腥手段多采用焯水，由于焯水的时间不易控制，极易造成鸡肉营养的流失及口感不佳，做出来的大盘鸡肉质老柴，严重影响大盘鸡的营养价值口味，并且制备工艺复杂，不利于推广。
故如何提供一种工艺简便且制得的大盘鸡口味正宗鲜美的大盘鸡制备方法是本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明提供了一种工艺简便的大盘鸡块处理方法及采用该鸡块制备大盘鸡的方法，制得的成品具有良好的风味及口感。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
首先，本发明提供了一种大盘鸡块的处理方法，包括以下步骤：
(1.1)选料及预处理：选取一定重量的整鸡，除去毛及内脏并洗净，然后剁成鸡块，再次清水冲洗干净；
(1.2)腌制：向所述步骤(1.1)中洗净后的鸡块儿中加入精盐、花椒粉、胡椒粉与芡粉，之后搅拌均匀至芡粉均匀附着于鸡块表面，继续腌制20-30min即可。
优选的，所述步骤(1.1)中鸡块规格为2x2cm，便于入味及配合炒制时间控制，避免影响口感。
优选的，所述步骤(1.2)中加入的精盐与鸡块的重量比为1∶72，加入的花椒粉与鸡块的重量比为1∶180，加入的胡椒粉与鸡块的重量比为1∶360，加入的芡粉与鸡块的重量比为1∶90。
本发明还提供了一种采用上述处理后的鸡块制作大盘鸡的方法，包括以下步骤：
(4.1)起锅烧油，开火加温至油沫散尽，倒入处理后的大盘鸡块，持续翻炒至表面呈褐黄色；
(4.2)向步骤(4.1)的锅内淋入食醋，然后加入任意比例的葱、姜、蒜末，最后加入老抽和干辣椒继续翻炒1-2min，得到半成品；
(4.3)向步骤(4.2)的半成品锅内加入开水至淹没锅内食材，小火炖煮20-30min。然后大火收汤同时加入青椒和味精，翻炒2-3min，起锅装盘，即得成品。
优选的，所述步骤(4.1)中翻炒至鸡肉含水率60％，确保鸡肉的鲜嫩。
优选的，所述步骤(4.2)中加入的食醋与鸡块的重量比为1∶30；加入的葱、姜、蒜末混合物与鸡块的重量比为1∶50；加入的老抽与鸡块的重量比为1∶60；加入干辣椒5-10个。
优选的，所述步骤(4.3)中加入的味精与鸡块的重量比为1∶180。
与现有技术相比，本发明具有如下技术效果：本发明提供了一种大盘鸡块的前处理方法及采用该方法处理后的鸡块制作大盘鸡的方法，其采用腌制的前处理手段锁住鸡肉内的水分并且使其入味同时去腥，确保制得的成品具有鲜嫩的口感，制备过程中用醋去腥提味，无需前置焯水过程，保证了大盘鸡内的营养物质成分不过多流失，通过控制辅料的添加量及添加时机，使制得的大盘鸡口感层次丰富、爽滑软嫩，并且色泽光鲜不腻口，具有较高的推广食用价值。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明提供了一种大盘鸡块的处理方法，包括以下步骤：
(1.1)选料及预处理：选取1800g的整鸡一只，除去毛及内脏并洗净，然后剁成2x2cm的鸡块，再次清水冲洗干净；
(1.2)腌制：向所述步骤(1.1)中洗净后的鸡块儿中加入25g精盐、10g花椒粉、5g胡椒粉与20g芡粉，之后搅拌均匀至芡粉均匀附着于鸡块表面，继续腌制20-30min即可。
采用上述处理后的鸡块制作大盘鸡的方法，包括以下步骤：
(4.1)起锅烧油，开火加温至油沫散尽，倒入处理后的大盘鸡块，持续翻炒至鸡肉含水率60％，即表面呈褐黄色；
(4.2)向步骤(4.1)的锅内淋入60g食醋，然后加入任意比例的葱、姜、蒜末36g，最后加入老抽30g和干辣椒5-10个继续翻炒1-2min，得到半成品；
(4.3)向步骤(4.2)的半成品锅内加入开水至淹没锅内食材，小火炖煮20-30min。然后大火收汤同时加入青椒和10g味精，翻炒2-3min，起锅装盘，即得成品。
对比例1
某正宗旗号门店的大盘鸡。
试验例
采用本发明实施例1制得的大盘鸡与对比例1的大盘鸡进行对比，过程及结果如下：
首先肉眼观察色泽，本发明的大盘鸡外表成黄褐色且表面光泽均匀，盘底具有少量油层；而对比例1的大盘鸡颜色发黑且盘底油层厚重；
其次闻味道，本发明的大盘鸡味道鲜美，具有鸡肉的鲜香之气，并佐以辅料的香气，具有层次感且无腥味；而对比例1的大盘鸡，辅料味道浓重盖住鸡肉原有的香气，且具有一丝腥气；
最后品尝口感，本发明的大盘鸡鸡肉爽滑鲜嫩且多汁不油腻，肉质软而不烂，入味恰到好处，且口感具有层次；而对比文件1的大盘鸡表皮较油腻，内部肉质干，口感柴。
综上所述，采用本发明的鸡块前置处理技术，配合后期的调料控制及火候时间控制，使制得的大盘鸡具有良好的风味及最佳的口感，具有较高的食用价值。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。