一种高黏度叶类果胶与蛋白复合物在豆制品中的应用的制作方法

本发明涉及一种从叶属生物质提取的高黏度果胶与蛋白的复合物，更涉及一种高黏度果胶与蛋白的复合物作为食品添加剂在豆制品中的应用。

背景技术：

果胶是植物细胞壁的组成部分，是一种天然多糖高分子聚合物，是由d—半乳糖醛酸残基经α（1→4）糖苷键相连接聚合而形成的酸性大分子多糖，果胶的具有很高的黏性，果胶与蛋白复合会使黏性增大，稳定性增强。

市面上售卖的豆制品包括液体饮料（豆浆、豆乳等）和固体食品（腐竹、豆腐等）。豆类饮料是混合物，内含蛋白质、多糖、脂类和无机盐等多种组分，体系稳定性差，故工业中多在其中添加增稠剂，增稠稳定浆液，保护蛋白，阻止其变性沉淀。腐竹是豆浆加热时由于温差在浆液表面形成的一层蛋白质、脂质和碳水化合物膜，其品质与浆液性质和组份含量有关，尤其在揭竹过程中，随着腐竹的生成剩余浆液中的蛋白质含量降低，体系逐渐变得不均一并且失稳，因此需要加入增稠剂以稳定和均一浆液，保证之后生产的腐竹性质优良，同时增稠剂的加入会使腐竹的延伸率增大，不易断裂。作为大分子多糖具有高亲水性，在豆腐制作加工过程中加入可以提高豆腐的持水性，使豆腐凝胶结构细腻、口感顺滑。

目前使用的果胶增稠剂主要是以柑橘和苹果为原料制出的果胶，分子量和黏度较海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等其他增稠剂小，因此常被其他增稠剂替换。又因原料季节性，柑橘皮和苹果渣通常需经过干燥储存。以叶类为原料生产果胶则不受季节限制，碱法提取得到的叶属类天然果胶与蛋白的复合物分子量为10-200万，粒径大且具有高黏性,增稠和稳定的效果比商业果胶好。但少有人以叶类为原料生产果胶或果胶与蛋白的复合物，更未将从叶属生物质中提取的果胶与蛋白的复合物作为食品添加剂实际应用在豆制品中。

技术实现要素：

针对上述不足，本发明旨在提供一种新型高黏度果胶与蛋白的复合物作为食品添加剂在豆制品中的应用，这一复合物来源不受季节性限制，提取方法简单，成品分子量大、黏度大，可作为食品增稠剂、稳定剂和持水剂应用。

本发明的目的包括提供通过在豆类饮料中加入增稠剂新型高黏度果胶与蛋白的复合物，使豆类饮料增稠和稳定、防止蛋白变性沉淀的应用。

本发明的目的包括提供通过在腐竹制作中加入增稠剂新型高黏度果胶与蛋白的复合物，使揭竹的浆液黏度增大、分散均匀、体系稳定，保证腐竹品质均一、产率高和延伸性好的应用。

本发明的目的还包括提供通过加入新型高黏度果胶与蛋白的复合物作为食品添加剂，使豆腐持水效果好、凝胶结构细腻和口感顺滑的应用。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：一种高黏度叶类果胶与蛋白复合物的制备方法，包括以下步骤：

(a)：叶属生物质原料预处理：剔除不良的叶类，清洗干净后将干叶粉碎；

(b)：提取：将步骤（a)得到的叶粉和碱溶液的质量体积比按照1:10-1:150g:ml混合，在温度为30-110℃下，加热反应15min-6h后获得一种混合物；所述碱溶液为ph值7-12的naoh溶液；

(c)：分离：将步骤（b）得到的混合物离心分离得到含有果胶和蛋白复合物的提取液；

(d)：纯化：将步骤（c）得到的提取液与40-80%v/v的乙醇溶液按体积比1:1-1:5进行沉淀，混匀后离心分离，获得果胶和蛋白复合物的沉淀并用水复溶；

(e)：干燥：将步骤（d）所得复溶物冷冻干燥12-24h,得到一种叶类高黏性果胶和蛋白复合物的成品。

所述叶属生物质原料包括原生生物界的微藻，植物界被子植物门的双子叶植物和单子叶植物，植物界裸子植物门；所述被子植物门的双子叶植物和单子叶植物包括茶叶、桃树叶、桑树叶、荷叶中的任意一种，所述裸子植物门包括银杏和红豆杉中的任意一种。

进一步地，将上述制备得到的高黏度叶类果胶与蛋白复合物应用于制备豆浆、腐竹和豆腐中：

（1）将复合物按0.005-1g/100ml的量添加到豆浆中增加稳定性，具体包括以下步骤：

a：挑选并称取干豆，以1:1-1:20的质量比加水浸泡2-48小时；

b：将浸泡用水倒掉并清洗大豆，以豆：水=1:1-1:20的质量比混合磨浆，磨浆过程中滤掉豆渣，高压锅煮浆20-90min后取出，冷却至室温；

c：将果胶与蛋白复合物按0.005-1g/100ml的量添加到豆浆中，搅拌均匀，取样测其黏度；

（2）将复合物按0.01-5g/100g干豆的量添加到腐竹中，具体包括以下步骤：

a：称取干豆，以1:1-1:20的质量比加水浸泡2-48小时；

b：将浸泡用水倒掉并清洗大豆，以豆：水=1:1-1:20的质量比混合磨浆，磨浆过程中滤掉豆渣，高压锅煮浆20-90min后取出；

c：向步骤b获得的浆液中加入干豆重量0.01-5%的果胶与蛋白复合物粉末，搅拌均匀；

d：放在80-95℃的水浴锅中加热保温，进行腐竹制作的揭竹过程，揭至剩下的浆液无法再成皮，将腐竹放置50-100℃的烘箱中干燥，控制腐竹水分含量5-15%。

（3）将复合物按0.005-1g/100ml的量加入到豆腐中增加持水力，具体包括以下步骤：

a：称取干豆，以1:1-1:20的质量比加水浸泡2-48小时；

b：将浸泡用水倒掉并清洗大豆，以豆：水=1:1-1:20的质量比混合磨浆，磨浆过程中滤掉豆渣，高压锅煮浆20-90min后取出；

c：将果胶与蛋白复合物按0.005-1g/100ml的量加入到步骤b制备得到的浆液中，再加入终浓度1%-10%wt卤水，搅拌均匀；

d：放进湿布加压成型，凝固后即为豆腐；

e:测定豆腐的持水力和硬度。

本发明从叶属生物质提取的果胶与蛋白的复合物，提取后分子量大、具有高黏性、安全性好，较广泛应用的商业果胶增稠性和稳定性更好。可作为增稠剂应用在豆制品中，增稠和稳定豆类饮料；在腐竹制作中加入合适比例可提高腐竹（豆皮）的品质、产率和延伸率；可增强豆腐的持水性，使凝胶结构更细腻，口感顺滑。提取得到的果胶与蛋白的复合物，分子量为10-200万，黏度高，安全性好，可作为食品增稠剂使用,增稠和稳定效果较商业果胶好。

本发明的显著优点在于：

本发明提出了一种高黏度叶类果胶与蛋白的复合物在豆制品中的应用，于来源广泛的叶属生物质中提取，具有高黏度，较普通商业果胶具有更大的增稠性和稳定性，可作为食品增稠剂增稠和稳定豆类饮料，防止蛋白变性沉淀；可用于腐竹制作过程中，通过加入合适比例的复合物作为增稠剂和稳定剂，可以得到均一、品质优良、产率高、延伸率高的腐竹；可用于豆腐制作的持水剂，使豆腐的结构细腻口感顺滑。

附图说明

图1高黏度叶类果胶与蛋白的复合物的加入对豆浆浆液黏度的影响。

图2高黏度叶类果胶与蛋白的复合物与商业柑橘果胶的添加量对腐竹得率的影响。

图3高黏度叶类果胶与蛋白的复合物与商业柑橘果胶的添加量对腐竹延伸率的影响。

图4高黏度叶类果胶与蛋白的复合物添加量对豆腐含水量的影响。

图5高黏度叶类果胶与蛋白的复合物添加量对豆腐硬度的影响。

具体实施方式：

为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的描述，但此处所描述的实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种高黏度叶类果胶与蛋白复合物的制备方法，包括以下步骤：

(a)：叶属生物质原料预处理：剔除不良的叶类，清洗干净后将干叶粉碎；

(b)：提取：将步骤（a)得到的叶粉和ph值10.0的naoh溶液按质量体积比1:10g:ml混合，在温度为30℃下，加热反应1h后获得一种混合物；

(c)：分离：将步骤（b）得到的混合物离心分离得到含有果胶和蛋白复合物的提取液；

(d)：纯化：将步骤（c）得到的提取液与40%v/v的乙醇溶液按体积比1:5进行沉淀，混匀后离心分离，获得果胶和蛋白复合物的沉淀并用水复溶；

(e)：干燥：将步骤（d）所得复溶物冷冻干燥12h，得到一种叶类高粘性果胶和蛋白复合物的成品。

实施例2

一种高黏度叶类果胶与蛋白复合物的制备方法，包括以下步骤：

(a)：叶属生物质原料预处理：剔除不良的叶类，清洗干净后将干叶粉碎；

(b)：提取：将步骤（a)得到的叶粉和ph值10.0的naoh溶液按质量体积比1:100g:ml混合，在温度为80℃下，加热反应3h后获得一种混合物；

(c)：分离：将步骤（b）得到的混合物离心分离得到含有果胶和蛋白复合物的提取液；

(d)：纯化：将步骤（c）得到的提取液与60%v/v的乙醇溶液按体积比1:3进行沉淀，混匀后离心分离，获得果胶和蛋白复合物的沉淀并用水复溶；

(e)：干燥：将步骤（d）所得复溶物冷冻干燥18h，得到一种叶类高粘性果胶和蛋白复合物的成品。

实施例3

一种高黏度叶类果胶与蛋白复合物的制备方法，包括以下步骤：

(a)：叶属生物质原料预处理：剔除不良的叶类，清洗干净后将干叶粉碎；

(b)：提取：将步骤（a)得到的叶粉和ph值10.0的naoh溶液按质量体积比1:150g:ml混合，在温度为110℃下，加热反应6h后获得一种混合物；

(c)：分离：将步骤（b）得到的混合物离心分离得到含有果胶和蛋白复合物的提取液；

(d)：纯化：将步骤（c）得到的提取液与80%v/v的乙醇溶液按体积比1:5进行沉淀，混匀后离心分离，获得果胶和蛋白复合物的沉淀并用水复溶；

(e)：干燥：将步骤（d）所得复溶物冷冻干燥24h，得到一种叶类高粘性果胶和蛋白复合物的成品。

应用例1：制备豆浆

a：制作:取100g干豆，以1:3.5的质量比加水浸泡16小时。

b：将浸泡用水倒掉并清洗大豆，以豆：水=1:6的质量比混合磨浆（磨浆过程中已滤掉豆渣），高压锅煮浆一小时后取出，平均分为6份，冷却至室温；

c：称取步骤b浆液体积0.005wt%、0.05wt%、0.1wt%、0.3wt%、0.5wt%、0.8wt%、1wt%的果胶与蛋白复合物（实施例2），分别用水溶解后，加入浆液中搅拌均匀，取样测其黏度。

d：剩余浆液放至透明容器中静置48h观察其变化。

图1为高黏度叶类果胶与蛋白的复合物的加入对豆浆浆液黏度的影响，由图1可知，本发明制备得到的高黏度叶类果胶与蛋白的复合物具有增稠和稳定豆类饮料的能力。可添加量在0.005-1(g/100ml)，添加量大于0.3(g/100ml)时才具有较好的稳定性，浆液黏度也在0.1(g/100ml)之后开始明显上升,添加量越大黏度越大。

应用例2：制备腐竹

a：豆浆制作:取200g干豆，以1:3.5的质量比浸泡16小时。

b：将浸泡用水倒掉并清洗大豆，以豆：水=1:6的质量比混合磨浆（磨浆过程中已滤掉豆渣），高压锅煮浆一小时后取出；

c：分别称取干豆质量0.01%、0.1%、1%、3%、5%的果胶与蛋白复合物粉末（实施例2）和等量的商业柑橘果胶，加水溶解后，分别加入到煮好的浆液中搅拌均匀；

d：放在95℃的水浴锅中加热保温，进行腐竹制作的揭竹过程，揭至剩下的浆液无法再成皮，将腐竹放置60℃的烘箱中干燥至含水量6-10%。

e：从烘箱中取出称重，计算得率。

图2为高黏度叶类果胶与蛋白的复合物的添加量对腐竹得率的影响。由图2可知，利用本发明制备得到的果胶与蛋白复合物可增稠和稳定腐竹浆液，可得到品质较为均一、产率高、延伸性好的腐竹（豆皮）产品，添加量为0.1g/100g干豆时，腐竹得率最高，达到80%以上，延伸率最大，可达到3.0以上（图3）。使用商业柑橘果胶制作的腐竹的得率和延伸率比使用叶类果胶和蛋白复合物制作的腐竹稍差，但也可优化腐竹的生产。

应用例3：制备豆腐

a：豆浆制作:取200g干豆，以1:3.5的质量比浸泡16小时。

b：将浸泡用水倒掉并清洗大豆，以豆：水=1:6的质量比混合磨浆（磨浆过程中已滤掉豆渣），高压锅煮浆一小时后取出；

c：称取步骤b浆液体积0.005%、0.05%、0.3%、0.5%、0.8%、1%的果胶与蛋白复合物，分别用水溶解后，加入浆液中搅拌均匀，加入终浓度3%wt的卤水一起加入到煮好的浆液中；

d：放进湿布加压成型，凝固后即为豆腐。

e:测定豆腐的持水力和硬度。

图4为高黏度叶类果胶与蛋白的复合物添加量对豆腐含水量的影响，由图4可知，较少的添加量（0.05g/100ml）就可使豆腐的持水力增加、凝胶结构细腻、豆腐口感较好。且添加量为1g/100ml时硬度最大（图5）。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。