一种杨梅蜜饯的生产工艺的制作方法

本发明涉及一种果肉蜜饯的生产工艺，具体涉及一种杨梅蜜饯的生产工艺。

背景技术：

现有的蜜饯的生产工艺中，蜜饯(凉果)在渗糖过程中，通过渗糖的方式使糖液中溶质进入果肉，提高产品的口感和营养品质。但是常规的渗糖方法存在以下问题：第一效率低、时间久，溶质渗透效率低；第二为避免糖液与果肉渗透压过大，果肉剧烈失水、皱缩严重，需渗透液从低浓度开始(一般25-30brix)，逐步提升糖液浓度，操作复杂。第三，果肉中水分的流出，加大了糖液与果肉的质量比，加大了果肉中除糖以为其它营养成分(花色苷、花色苷、有机酸、矿物质等)的总量流出，同时降低了糖液中营养成分的浓度和风味，糖液缺乏利用价值。

目前发现真空渗糖，通过抽真空将果实内的气体排除，减小了果实组织对糖分渗透时的阻力，提高渗糖效率，已经有较多的报道和生产应用。但是，目前关于真空渗糖的报道和生产应用仅仅为渗糖提供了真空条件，无法解决真空渗糖过程中随着糖液中溶质进入果肉，糖液浓度下降，渗糖效率降低的问题。

现有的蜜饯的生产工艺所使用的生产设备，当然会存在上述的问题，用的是真空渗糖装置，经检索发现，国家知识产权局于2016年7月6日公开了公开号为cn205358058u的专利文献，本实用新型提供一种真空渗糖装置，解决现有技术中真空渗糖装置结构复杂，价格昂贵，不适于应用在中小作坊内使用的技术问题，其结构包括：化糖锅、引料泵、渗糖锅和真空泵；所述化糖锅的出料口通过所述引料泵与所述渗糖锅的进料口连接；所述渗糖锅的抽气接口连接有所述真空泵。本实用新型通过简化现有技术中真空渗糖装置的结构。

再比如，国家知识产权局于2019年6月4日公开了公开号为cn208925145u的专利文献，一种渗糖系统采用的也是真空渗糖装置，其特征在于，包括渗糖罐、吸料适配器、真空泵、供液泵；所述渗糖罐，通过送料管道与暂时存储料的所述吸料适配器连通，所述渗糖罐底部设有用于将所述吸料适配器中的料吸进所述渗糖罐的抽风机；所述供液泵，向所述渗糖罐供送糖液，所述渗糖罐通过送液管道与所述供液泵连通；所述渗糖罐与所述真空泵通过真空管道连通，对加入料及糖液的渗糖罐抽真空；所述渗糖罐，包括内壁与外壁，二者之间为空腔结构，所述外壁上设有热空气入口，进入空腔内的热空气对渗糖罐内部进行加热。

再比如，国家知识产权局于2018年12月21日公开了公开号为cn208258924u的专利文献，本实用新型公开了一种果脯真空循环浸糖罐，包括罐体和位于所述罐体上方的罐盖，所述罐体上部设有抽真空口，所述罐体的内部还设有用于盛装果脯的筛框，所述筛框可由所述罐体的内部取出，所述罐体上部设有糖液进料口和糖液循环进口，所述罐体的下部设有糖液循环出口，所述罐体的底部设有糖液排放口。本实用新型通过在罐体中设置筛框及糖液进料口、糖液循环进口和糖液循环出口，在浸糖时，只需将盛有果脯的筛框吊入罐体中，将罐盖密封在罐体上，在抽真空口抽真口，使糖液迅速进入筛框中，实现果脯的真空浸糖处理，避免了果脯残渣对果品浸糖所带来的不利影响，提高其渗糖速度，保持果脯浸糖后的品质。很明显该专利文献无法解决真空渗糖过程中随着糖液中溶质进入果肉，糖液浓度下降，渗糖效率降低的问题。上述真空渗糖设备对应的是真空渗糖的加工工艺，该加工工艺仅仅为渗糖提供了真空条件，无法解决真空渗糖过程中随着糖液中溶质进入果肉，糖液浓度下降，渗糖效率降低的问题。

技术实现要素：

为了克服上述之不足，本发明的目的在于提供一种能提高溶质渗透效率的杨梅蜜饯的生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种杨梅蜜饯的生产工艺，包括渗糖工序，所述渗糖工序中，包括脉冲渗糖：启动脉冲发生器，与脉冲发生器连接的脉冲电极在渗料罐内的含有杨梅的糖液中形成了高电压脉冲电场；所述脉冲发生器提供的是高电压方波脉冲，脉冲宽度为1μs—10μs，高电压为1kv-11kv。

进一步地，所述渗糖工序中，还包括真空环境渗糖：关闭与渗料罐入液口连接的物料液导管上的阀a，打开与渗料罐抽气口连接的负压管上的阀b，启动真空泵，当渗料罐内的真空度低于0.8kpa时，关闭阀b和真空泵。

进一步地，所述渗糖工序中，由加热器给渗料罐内的含有杨梅的糖液加热，糖液温度控制在30℃—60℃的范围。

进一步地，所述渗糖工序中，还包括糖液真空浓缩：脉冲渗糖一定时间后，打开与渗料罐抽气口连接的负压管上的阀b，启动真空泵，直到糖液的浓度达到50brix时，关闭真空泵。

进一步地，所述高电压方波脉冲的电压为2kv-8kv，最大重复率为每秒2000个脉冲，所述糖液的初始浓度为25-30brix。

进一步地，所述渗糖工序中，还包括再次脉冲渗糖：当糖液真空浓缩完成后，再次启动脉冲发生器，与脉冲发生器连接的脉冲电极在渗料罐内的含有杨梅的糖液中形成了高电压脉冲电场；所述脉冲发生器提供的是高电压方波脉冲，重复率为每秒100—2000个脉冲。

进一步地，一种杨梅蜜饯的生产工艺，包括以下步骤：

a、备料工序

杨梅处理：选取新鲜的杨梅，除去枝叶，进行清洗；

配制糖液：在物料溶解罐中配制初始浓度25-30brix的糖液；

b、上料工序

杨梅装罐：将杨梅放入料框中，再将料框从果肉入口置于渗料罐中；

糖液抽入：将物料溶解罐中的糖液抽入渗料罐中；

c、渗糖工序

糖液加热：由加热器给渗料罐内的含有杨梅的糖液加热，糖液温度控制在35℃—50℃的范围；

真空环境渗糖：关闭与渗料罐入液口连接的物料液导管上的阀a，打开与渗料罐抽气口连接的负压管上的阀b，启动真空泵，当渗料罐内的真空度低于0.8kpa时，关闭阀b和真空泵；

初次脉冲渗糖：当渗料罐内的真空度低于0.8kpa时，启动脉冲发生器，与脉冲发生器连接的脉冲电极在渗料罐内的含有杨梅的糖液中形成了高电压脉冲电场；所述脉冲发生器提供的是高电压方波脉冲，重复率为每秒500—1500个脉冲，脉冲宽度为2μs—8μs，脉冲渗糖时间为20min—40min；

糖液真空浓缩：初次脉冲渗糖完成后，打开与渗料罐抽气口连接的负压管上的阀b，启动真空泵，渗料罐内的真空度在0.7kpa以下，直到渗料罐内的糖液浓度达到50brix时，关闭阀b和真空泵；

再次脉冲渗糖：当渗料罐内的糖液浓度达到50brix时，启动脉冲发生器，与脉冲发生器连接的脉冲电极在渗料罐内的含有杨梅的糖液中形成了高电压脉冲电场；所述脉冲发生器提供的是高电压方波脉冲，重复率为每秒800—1200个脉冲，脉冲宽度为4μs—6μs，脉冲渗糖时间为8min—12min。

d、取料沥液工序

将渗料罐内的料框取出，并放到沥液架上，料框中的糖液沥完后，进入烘干工序；

e、烘干工序

料框中的糖液沥完后，将料框中的物料平铺到输送带上，物料被输送带送入烘干箱进行热风烘干处理，烘干箱内的温度为55-60℃，使杨梅果肉的水分含量为25-28％；

f、杀菌工序

将从烘干箱出来的物料经紫外线照射杀菌后，冷却至常温，便制成了杨梅蜜饯；

g、包装工序

将制成的杨梅蜜饯装入包装袋中，充入氮气并对包装袋进行热封。

进一步地，所述上料工序中的糖液抽入具体步骤如下：打开与渗料罐入液口连接的物料液导管上的阀a，打开与渗料罐抽气口连接的负压管上的阀b，反复多次启动真空泵，将物料溶解罐中的糖液抽入渗料罐中，当抽入渗料罐内的糖液达到设定的液面高度时，液位传感器将信号传送给主控制器，主控制器关闭真空泵。

进一步地，所述渗糖工序中的糖液加热的具体温度控制步骤如下：当渗料罐内的糖液温度达到50℃时，温度传感器将渗料罐内的温度信息传送给主控制器，主控制器将加热器关闭，当渗料罐内的糖液温度低于35℃时，温度传感器将渗料罐内的温度信息传送给主控制器，主控制器将加热器开启；所述的真空环境渗糖中，真空泵控制步骤如下：阀a和阀b为电磁阀，当气压表的传感器将渗料罐内的气压信息传送给主控制器，当渗料罐内的气压达到设定值时，主控制器关闭阀b和真空泵。

进一步地，所述渗糖工序的糖液真空浓缩中真空泵的控制如下：在渗料罐内安装有糖液浓度传感器，糖液浓度传感器将渗料罐内的糖液浓度信息传送给主控制器，当渗料罐内的糖液浓度达到50brix时，主控制器关闭阀b和真空泵。

本发明的有益效果在于：

由于采用了脉冲电场的渗糖工艺，脉冲电场能够使植物细胞膜发生破损和孔洞形成，导致细胞膜穿孔，提高细胞膜通透性，促进溶液中溶质扩散并进入果肉，缩短溶质的渗入时间，提高了溶质的渗透效率。

由于采用真空渗料的渗糖工艺，通过抽真空将果实内的气体排除，减小了果实组织对糖分渗透时的阻力，提高溶质的渗透效率；尤其是采用脉冲电场和真空渗料相结合的方式，溶质的渗透效率明显得到提高。

由于对渗料罐的液体采用辅助加热和真空浓缩的方式，在真空且温度为40℃左右，最高不超过60℃的情况下，进行液体浓缩，在不会破坏果肉的营养的情况下，保证了液体的浓度，解决了现有加工装置频繁添加物料的问题，同时能确保持续地在真空的环境下渗糖。

附图说明

利用附图对本发明作进一步说明，但附图中的实施例不构成对本发明的任何限制，对于本领域的普通技术人员，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据以下附图获得其它的附图：

图1为本发明实施例2的杨梅蜜饯生产工艺的流程图；

图2为本发明实施例1的渗糖工序流程图；

图3为实施例2所用的生产设备的结构示意图；

图4为本发明与现有技术相比时间与糖渗入量的曲线图。

图中：1、渗料罐；2、脉冲电极；3、脉冲发生器；4、加热器；5、果肉入口；6、出料口；7、入液口；8、物料溶解罐；9、物料液导管；10、阀a；11、气压表；12、负压管；13、阀b；14、真空泵；15、冷凝器；16、集液容器；17、排气管；18、主控制器；19、液位传感器；20、温度传感器；21、糖液浓度传感器。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步详细的描述，需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

实施例1

如图2所示，一种杨梅蜜饯的生产工艺，渗糖工序包括以下步骤：

糖液加热：由加热器给渗料罐内的含有杨梅的糖液加热，糖液温度控制在50℃的范围；

真空环境渗糖：关闭与渗料罐入液口连接的物料液导管上的阀a，打开与渗料罐抽气口连接的负压管上的阀b，启动真空泵，当渗料罐内的真空度低于0.8kpa时，关闭阀b和真空泵；

初次脉冲渗糖：当渗料罐内的真空度低于0.8kpa时，启动脉冲发生器，与脉冲发生器连接的脉冲电极在渗料罐内的含有杨梅的糖液中形成了高电压脉冲电场；所述脉冲发生器提供的是高电压方波脉冲，重复率为每秒500个脉冲，脉冲宽度为10μs，脉冲渗糖时间为20min；

糖液真空浓缩：初次脉冲渗糖完成后，打开与渗料罐抽气口连接的负压管上的阀b，启动真空泵，渗料罐内的真空度在0.7kpa以下，直到渗料罐内的糖液浓度达到50brix时，关闭阀b和真空泵；

再次脉冲渗糖：当渗料罐内的糖液浓度达到50brix时，启动脉冲发生器，与脉冲发生器连接的脉冲电极在渗料罐内的含有杨梅的糖液中形成了高电压脉冲电场；所述脉冲发生器提供的是高电压方波脉冲，重复率为每秒800个脉冲，脉冲宽度为4μs，脉冲渗糖时间为10min。

通过实验，对实施例1中的渗糖工序与现有技术相比，实验数据形成的时间与糖渗入量的曲线图，如图4所示，图中横坐标为渗糖时间h，纵坐标为糖渗入量y(g/g起始干重)，从上述实验数据形成的曲线图中，蓝色的线(线上有圆点)为本专利的实验数据形成的线，黑色的线(线上有方点)为现有技术的实验数据形成的线。从图中可知，利用本专利的渗糖工艺，溶质的渗透效率明显得到了提高。并且制成后的成品形状也有区别，用现有技术渗糖工艺制成的杨梅蜜饯，烘干后产品干瘪，利用本专利实施例1渗糖工艺制成的杨梅蜜饯，烘干后产品饱满。

实施例2

本实施例2在渗糖工序方面利用了自动化的生产设备，具体是这样的，本专利生产工艺的生产设备，如图3所示，它包括渗料罐1，还包括脉冲发生器3和脉冲电极2，脉冲发生器3与脉冲电极2电连接，脉冲电极2设在渗料罐1内。果肉入口5设在渗料罐1的顶部，渗料罐1的下端为出料口6，出料口6处设有封闭盖，入液口7设在渗料罐1的侧壁上部；脉冲电极2为长条状结构，具体是截面为圆形的长杆状结构，所述脉冲电极2竖立安装在渗料罐1内的底部中央。脉冲电极2的高度为渗料罐高度的1/2—2/3，脉冲电极2的体积为渗料罐体积的0.4％—0.6％。脉冲发生器3提供最大峰值电压为11kv的方波脉冲，最大重复率为每秒2000脉冲，脉冲宽度为1μs—10μs。还包括物料溶解罐8、物料液导管9、阀a10、气压表11、负压管12、阀b13、真空泵14、冷凝器15和集液容器16，物料溶解罐8通过物料液导管9与渗料罐1的入液口7连通，阀a10安装在物料液导管9上，渗料罐1通过负压管12与真空泵14连接，所述负压管12上安装有阀b13，真空泵14通过管路与冷凝器15连通，冷凝器15的排液口与集液容器连通，所述气压表11用以检测渗料罐1内的气压。所述冷凝器15的排气口处连接有排气管17。阀a10和阀b13为电磁阀，还包括主控制器18，气压表11将渗料罐1内的气压信息传送给主控制器18，主控制器18对真空泵14、阀a10和阀b13开关控制。还包括温度传感器20，温度传感器20用以将渗料罐1内的温度信息传送给主控制器18，主控制器对加热器4(电发热膜贴)进行开关控制；还包括液位传感器19，真空泵14将物料溶解罐8内的液体抽入渗料罐1内，当渗料罐1的液体达到设定的液面时，所述液位传感器19将信号传送给主控制器18，主控制器18关闭真空泵14。在真空条件和脉冲条件下，均能够促进糖液中的糖进入杨梅果实，提高渗糖效率。通过真空浓缩提高渗透液浓度，代替向糖液中添加白糖提高糖业浓度的方法，减少白糖的使用量，提高渗透液营养物质的浓度，降低了果肉中营养物质的损失，提高了产品品质。本专利的操作采用的是自动化操作，渗料罐1内的液体变成蒸汽后经负压管12和真空泵14，再通过管路进入冷凝器15，蒸汽冷凝变成液体向下流入集液容器16，空气从冷凝器15的排气口处的排气管17排出。

如图1所示，本实施例2的杨梅蜜饯的生产工艺，包括以下步骤：

a、备料工序

杨梅处理：选取新鲜的杨梅，除去枝叶，进行清洗；

配制糖液：在物料溶解罐中配制初始浓度25-30brix的糖液；

b、上料工序

杨梅装罐：将杨梅放入料框中，再将料框从果肉入口置于渗料罐中；

糖液抽入：打开与渗料罐1入液口连接的物料液导管上的阀a10，打开与渗料罐1抽气口连接的负压管上的阀b13，反复3-4次启动真空泵14，将物料溶解罐8中的糖液抽入渗料罐1中，当抽入渗料罐1内的糖液达到设定的液面高度时，液位传感器19将信号传送给主控制器18，主控制器18关闭真空泵14；

c、渗糖工序

糖液加热：由加热器给渗料罐内的含有杨梅的糖液加热，糖液温度控制在35℃—50℃的范围；当渗料罐1内的糖液温度达到50℃时，温度传感器20将渗料罐1内的温度信息传送给主控制器18，主控制器18将加热器4关闭，当渗料罐1内的糖液温度低于35℃时，温度传感器20将渗料罐内的温度信息传送给主控制器18，主控制器18将加热器4开启。

真空环境渗糖：关闭与渗料罐入液口连接的物料液导管上的阀a10，打开与渗料罐抽气口连接的负压管上的阀b13，启动真空泵14；阀a和阀b为电磁阀，气压表11的传感器将渗料罐1内的气压信息传送给主控制器18，当渗料罐1内的真空度低于0.8kpa时，主控制器18关闭阀b13和真空泵14；

初次脉冲渗糖：当渗料罐内的真空度低于0.8kpa时，启动脉冲发生器3，与脉冲发生器3连接的脉冲电极2在渗料罐1内的含有杨梅的糖液中形成了高电压脉冲电场；所述脉冲发生器提供的是高电压方波脉冲，重复率为每秒2000个脉冲，脉冲宽度为5μs，脉冲渗糖时间为20min；

糖液真空浓缩：初次脉冲渗糖完成后，打开与渗料罐1抽气口连接的负压管上的阀b13，启动真空泵14，渗料罐1内的真空度为0.6kpa。在渗料罐内安装有糖液浓度传感器21，糖液浓度传感器21将渗料罐内的糖液浓度信息传送给主控制器18，当渗料罐1内的糖液浓度达到50brix时，主控制器18关闭阀b13和真空泵14；

再次脉冲渗糖：当渗料罐内的糖液浓度达到50brix时，启动脉冲发生器3，与脉冲发生器连接的脉冲电极2在渗料罐内的含有杨梅的糖液中形成了高电压脉冲电场；所述脉冲发生器提供的是高电压方波脉冲，重复率为每秒800个脉冲，脉冲宽度为4μs，脉冲渗糖时间为10min。

d、取料沥液工序

将渗料罐内的料框取出，并放到沥液架上，料框中的糖液沥完后，进入烘干工序；

e、烘干工序

料框中的糖液沥完后，将料框中的物料平铺到输送带上，物料被输送带送入烘干箱进行热风烘干处理，烘干箱内的温度为55-60℃，使杨梅果肉的水分含量为25-28％；

f、杀菌工序

将从烘干箱出来的物料经紫外线照射杀菌后，冷却至常温，便制成了杨梅蜜饯；

g、包装工序

将制成的杨梅蜜饯装入包装袋中，充入氮气并对包装袋进行热封。

由于采用真空渗料的渗糖工艺，通过抽真空将果实内的气体排除，减小了果实组织对糖分渗透时的阻力，提高溶质的渗透效率；尤其是采用脉冲电场和真空渗料相结合的方式，溶质的渗透效率明显得到提高。由于对渗料罐的液体采用辅助加热和真空浓缩的方式，在真空且温度为40℃左右，最高不超过60℃的情况下，进行液体浓缩，在不会破坏果肉的营养的情况下，保证了液体的浓度，解决了现有加工装置频繁添加物料的问题，同时能确保持续地在真空的环境下渗糖。本专利尽管提供的杨梅渗糖的生产工艺，该工艺还可以用于李子蜜饯的渗糖、青梅蜜饯的渗糖和杏蜜饯的渗糖。由于本专利的生产工艺利用了自动化的生产设备，实现了自动化控制操作，具有操作简单、使用方便的特点。

此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。