本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种便携即食酵素鱼汤及其制备方法。
背景技术：
酵素是以新鲜的蔬菜、水果、糙米、药食同源中药等植物为原料，经过榨汁或萃取一系列工艺后，再添加酵母菌、乳酸菌等发酵菌株进行发酵所产生的含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、维生素、酚类、萜类等营养成分以及一些重要的酶类等生物活性物质的混合发酵液。通过发酵，原料组织受到微生物酶的作用而崩解，原料细胞中的功能性成分得以充分释放出来并发生小分子化而变得容易为人体吸收。
鱼肉具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是维生素、矿物质的良好来源。鱼肉属于瘦肉型，100克鱼肉所含脂肪不足2克，其是蛋白质的重要来源，100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半，鱼肉还供给人体所需要的维生素a、d、e等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜，对孕妇和婴儿来说，这些脂肪酸更是不可缺少，多种脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。但鱼肉腥味重，且现有鱼肉即食制品多添加有防腐剂等添加剂，影响鱼肉的营养且存在安全问题。
技术实现要素：
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种便携即食酵素鱼汤及其制备方法，经本发明所述方法处理后的鱼肉口感更细腻，味道更鲜美；添加的酵素不但可以有效去除鱼肉腥味，提升鱼肉的品质和口感，改善汤品口味，又可以更好的使鱼肉、鱼骨和大骨中的营养物质释放到汤品中，更易于人体吸收。
本发明所采用的技术方案为：
一种便携即食酵素鱼汤，原料组份包括：
鱼肉30-50重量份、淀粉15-25重量份、生姜3-5重量份、大葱3-4重量份、鱼骨汤193-213重量份、食用盐2-4重量份、鸡精2-4重量份、白胡椒粉1-3重量份、菌菇酵素1-2重量份。
进一步优选所述便携即食酵素鱼汤，原料组份包括：
鱼肉40重量份、淀粉20重量份、生姜4重量份、大葱3.5重量份、鱼骨汤203重量份、食用盐3重量份、鸡精3重量份、白胡椒粉2重量份、菌菇酵素1.5重量份。
所述菌菇酵素的制备方法为：
(s1)将黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇清洗除杂后用水浸泡，去除杂质和浸泡用水，加水打成浓浆，得到原料浓浆；
(s2)将红糖和益生菌用水溶解，加入所述原料浓浆中混合均匀，发酵，得到所述菌菇酵素。
进一步地，步骤(s1)中，所述浸泡时间为50-70min，所述打成浓浆所需的加水质量为黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇总质量的4-6倍。
进一步地，步骤(s1)和步骤(s2)中，所述黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇、红糖和益生菌的质量比为1:1:1:1:(3-5):1。
进一步地，所述益生菌包括青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌，所述青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌的质量比为(4-6):(2-4):(4-6):(3-5):(2-4)。
进一步地，步骤(s2)中，所述溶解红糖和益生菌的用水质量是红糖的2-3倍；所述发酵温度为35-40℃，所述发酵时间为24-48h。
所述鱼骨汤的制备方法为：
将鱼骨、大骨洗净后加入占菌菇酵素总量1/2的菌菇酵素、生姜、香葱腌制，再加入剩余的菌菇酵素和饮用水大火熬煮，过滤后得到滤液，即为所述鱼骨汤。
进一步地，所述鱼骨、大骨、生姜、香葱、菌菇酵素总量、饮用水的质量比为20：20：2：1.5：2：200，所述大骨为猪大骨、羊大骨或牛大骨中的任一种，所述腌制时间为5-10min，所述大火熬煮时间为1-2h。
一种制备所述便携即食酵素鱼汤的方法，包括以下步骤：
(ss1)将所述生姜和大葱研磨打汁，得到姜汁和葱汁；
(ss2)将所述鱼肉清洗干净，加入所述重量份20％-30％的菌菇酵素、所述重量份20％-30％的姜汁、所述重量份20％-30％的葱汁揉搓后腌制，之后用清水清洗、剁成鱼蓉，得到鱼蓉；
(ss3)向所述鱼蓉中加入淀粉、所述重量份20％-30％的菌菇酵素、剩余姜汁、剩余葱汁和水混合均匀，挤丸煮制，得到鱼丸；
(ss4)将所述鱼丸、鱼骨汤、食用盐、鸡精、白胡椒粉和剩余菌菇酵素混合均匀，密封后灭菌并静置，得到所述便携即食酵素鱼汤。
进一步地，步骤(ss2)中，所述揉搓时间为2-4min，所述腌制时间为5-10min。
进一步地，步骤(ss3)中，所述加入水的质量是鱼肉质量的2-4倍。
进一步地，步骤(ss4)中，所述灭菌温度为110-120℃，所述灭菌时间为20-30min，所述静置时间为5-7天。
本发明的有益效果为：
本发明所述便携即食酵素鱼汤的原料组份包括鱼肉、淀粉、生姜、大葱、鱼骨汤、食用盐、鸡精、白胡椒粉和菌菇酵素，其中鱼骨汤由鱼骨、大骨、生姜和香葱熬制而成，菌菇酵素是通过黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇、红糖和益生菌在特定条件下制备而成。经本发明所述方法处理后的鱼肉口感更细腻，味道更鲜美；添加的酵素不但可以有效去除鱼肉腥味，提升鱼肉的品质和口感，改善汤品口味，又可以更好的使鱼肉、鱼骨和大骨中的营养物质释放到汤品中，更易于人体吸收；本发明所述便携即食酵素鱼汤食用方便、快捷、方便携带，其中不添加任何添加剂，更加安全健康，且能有效延长鱼肉保鲜期。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
下面实施例中以1重量份代表1g。
实施例1
本实施例提供一种菌菇酵素，原料组份包括：
黑木耳100重量份、松蘑100重量份、松茸100重量份、猴头菇100重量份、红糖300重量份、青春双歧杆菌27重量份、保加利亚乳杆菌13重量份、两歧双歧杆菌27重量份、嗜酸乳杆菌20重量份、酵母菌13重量份；
所述菌菇酵素的制备方法：
(s1)将黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇清洗除杂，用水浸泡50min，去除杂质和浸泡用水，加入1600重量份的水打成浓浆，得到原料浓浆；
(s2)将红糖和益生菌用600重量份的水溶解后，加入所述原料浓浆中混合均匀，在35℃下发酵24h，得到所述菌菇酵素。
本实施例提供一种鱼骨汤的制备方法：将鱼骨200重量份、猪大骨200重量份洗净后加入7.5重量份菌菇酵素、20重量份生姜和15重量份香葱腌制5min，再加入7.5重量份菌菇酵素和2000重量份饮用水大火熬煮1h，过滤后得到所述鱼骨汤。
本实施例提供一种便携即食酵素鱼汤，原料组份包括：
鱼肉30重量份、淀粉15重量份、生姜3重量份、大葱3重量份、鱼骨汤193重量份、食用盐2重量份、鸡精2重量份、白胡椒粉1重量份、菌菇酵素1重量份；
所述便携即食酵素鱼汤的制备方法，包括以下步骤：
(ss1)将所述生姜和大葱研磨打汁，得到姜汁和葱汁；
(ss2)将所述鱼肉清洗干净，加入0.2重量份的菌菇酵素、0.6重量份的姜汁、0.6重量份的葱汁揉搓2min后腌制5min，之后用清水清洗、剁成鱼蓉，得到鱼蓉；
(ss3)向所述鱼蓉中加入淀粉、所述0.2重量份菌菇酵素、剩余姜汁、剩余葱汁和60重量份的水混合均匀，挤丸煮制，得到鱼丸；
(ss4)将所述鱼丸、鱼骨汤、食用盐、鸡精、白胡椒粉和剩余菌菇酵素混合均匀，密封后110℃灭菌20min，静置5天，得到所述便携即食酵素鱼汤。
实施例2
本实施例提供一种菌菇酵素，原料组份包括：
黑木耳100重量份、松蘑100重量份、松茸100重量份、猴头菇100重量份、红糖500重量份、青春双歧杆菌27重量份、保加利亚乳杆菌13重量份、两歧双歧杆菌27重量份、嗜酸乳杆菌20重量份、酵母菌13重量份；
所述菌菇酵素的制备方法：
(s1)将黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇清洗除杂，用水浸泡70min，去除杂质和浸泡用水，加入2400重量份的水打成浓浆，得到原料浓浆；
(s2)将红糖和益生菌用1500重量份的水溶解后，加入所述原料浓浆中混合均匀，在40℃下发酵48h，得到所述菌菇酵素。
本实施例提供一种鱼骨汤的制备方法：将鱼骨200重量份、羊大骨200重量份洗净后加入12.5重量份菌菇酵素、20重量份生姜和15重量份香葱腌制10min，再加入12.5重量份菌菇酵素和2000重量份饮用水大火熬煮2h，过滤后得到所述鱼骨汤。
本实施例提供一种便携即食酵素鱼汤，原料组份包括：
鱼肉50重量份、淀粉25重量份、生姜5重量份、大葱4重量份、鱼骨汤213重量份、食用盐4重量份、鸡精4重量份、白胡椒粉3重量份、菌菇酵素2重量份；
所述便携即食酵素鱼汤的制备方法，包括以下步骤：
(ss1)将所述生姜和大葱研磨打汁，得到姜汁和葱汁；
(ss2)将所述鱼肉清洗干净，加入0.6重量份的菌菇酵素、1.5重量份的姜汁、1.2重量份的葱汁揉搓4min后腌制10min，之后用清水清洗、剁成鱼蓉，得到鱼蓉；
(ss3)向所述鱼蓉中加入淀粉、0.6重量份的菌菇酵素、剩余姜汁、剩余葱汁和200重量份的水混合均匀，挤丸煮制，得到鱼丸；
(ss4)将所述鱼丸、鱼骨汤、食用盐、鸡精、白胡椒粉和剩余菌菇酵素混合均匀，密封后120℃灭菌30min，静置7天，得到所述便携即食酵素鱼汤。
实施例3
本实施例提供一种菌菇酵素，原料组份包括：
黑木耳100重量份、松蘑100重量份、松茸100重量份、猴头菇100重量份、红糖400重量份、青春双歧杆菌27重量份、保加利亚乳杆菌13重量份、两歧双歧杆菌27重量份、嗜酸乳杆菌20重量份、酵母菌13重量份；
所述菌菇酵素的制备方法：
(s1)将黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇清洗除杂，用水浸泡60min，去除杂质和浸泡用水，加入2000重量份的水打成浓浆，得到原料浓浆；
(s2)将红糖和益生菌用1000重量份的水溶解后，加入所述原料浓浆中混合均匀，在38℃下发酵36h，得到所述菌菇酵素。
本实施例提供一种鱼骨汤的制备方法：将鱼骨200重量份、牛大骨200重量份洗净后加入10重量份菌菇酵素、20重量份生姜和15重量份香葱腌制8min，再加入10重量份菌菇酵素和2000重量份饮用水大火熬煮1.5h，过滤后得到所述鱼骨汤。
本实施例提供一种便携即食酵素鱼汤，原料组份包括：
鱼肉40重量份、淀粉20重量份、生姜4重量份、大葱3.5重量份、鱼骨汤203重量份、食用盐3重量份、鸡精3重量份、白胡椒粉2重量份、菌菇酵素1.5重量份；
所述便携即食酵素鱼汤的制备方法，包括以下步骤：
(ss1)将所述生姜和大葱研磨打汁，得到姜汁和葱汁；
(ss2)将所述鱼肉清洗干净，加入0.375重量份的菌菇酵素、所述1重量份的姜汁、所述0.875重量份的葱汁揉搓3min后腌制8min，之后用清水清洗、剁成鱼蓉，得到鱼蓉；
(ss3)向所述鱼蓉中加入淀粉、所述0.375重量份的菌菇酵素、剩余姜汁、剩余葱汁和120重量份的水混合均匀，挤丸煮制，得到鱼丸；
(ss4)将所述鱼丸、鱼骨汤、食用盐、鸡精、白胡椒粉和剩余菌菇酵素混合均匀，密封后115℃灭菌25min，静置6天，得到所述便携即食酵素鱼汤。
对比例1
本对比例与实施例3的区别仅在于所述便携即食酵素鱼汤的原料组份的不同，本对比例所述鱼汤的制备中不添加菌菇酵素，其他操作均与实施例3相同。
实验例
对实施例3和对比例1所得鱼汤的味道进行评分
召集60名志愿者，不分年龄性别平均分为两组，分别试品实施例3和对比例1所得鱼汤，并进行评分，满分10分，分别将每组各个志愿者评分加起来取平均值，即得本组人员对本组试品鱼汤的评分，结果如表1所示。
表1-评分结果
由表1可得，本发明实施例3所得酵素鱼汤的打分平均分值远高于对比例1组，鱼汤和鱼丸的口感、味道均优于对比例组；鱼汤有特殊香味且无鱼腥味、色泽透亮、鲜香美味，鱼丸筋道可口、无鱼腥味，深受志愿者的喜爱。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。