本发明属于食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种玫瑰酱及其制作方法。
背景技术：
：玫瑰酱的制作历史悠久，起源于明代，距今已有几百年的历史，玫瑰酱香气纯正、浓厚、味道鲜美，是加工生产玫瑰原味食品的主要原料，玫瑰酱含有挥发油、酯类、苯乙醇、橙花醇、有机酸、红色素、黄色素、胡萝卜素等几十种对人体有益的成份，富含锌、钾、钙、硒等多种微量元素。玫瑰酱具有润肌肤、养容颜、抗衰老、保持皮肤水份等作用，并且对胃寒，浅表性胃炎等症有治疗和缓解作用。经常食用玫瑰酱，口中出气，毛孔散发出来的都是玫瑰花香，是现代高档餐饮行业的时尚食品，可以抹面包片吃，直接冲水或者制作各种甜品，逢年过节还可以用来制作玫瑰汤圆和玫瑰月饼。玫瑰花同时是我国正式批准的具有保健功效的食品，玫瑰花中花青素的含量很高，自然条件下游离状态的花青素极少见，主要以糖苷形式存在，花青素常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷。花色苷是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，是类黄酮——以黄酮核为基础的一类物质中能呈现红色的一族化合物，它由于其独特的功能性，而被应用于清除人体内自由基、增殖叶黄素、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等；花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业。然而，花青素在生物体内极不稳定，易受结构、ph值、温度、光照、酶、水分含量、氧气及抗坏血酸、糖及其降解产物、金属离子等因素的影响而降解为褐色或无色的化合物，使花色苷颜色发生改变，引起食用玫瑰花色变，进而影响使用品质。与此同时，传统的玫瑰酱是用白糖或红糖与玫瑰花瓣混合腌制而成，这种做法至今仍在民间广泛流行，这些民间知识和技艺是靠世代生活经验的积累而获得的，所以不可避免的存在缺陷，比如，功效作用相对单一。因此有必要对其制作方法提供改进。技术实现要素：本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种玫瑰酱及其制作方法。为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：一种玫瑰酱，由以下重量份的原料制成：重瓣玫瑰花100-120份、大米40-60份、白砂糖200-250份、柠檬汁10-15份、调味剂2-5份。优选的，所述的玫瑰酱，由以下重量份的原料制成：重瓣玫瑰花110份、大米50份、白砂糖225份、柠檬汁12份、调味剂3份。进一步的，所述调味剂由食用盐和甜菊糖按质量比1：(2-3)混合得到。一种如上所述的玫瑰酱的制作方法，包括以下步骤：(1)将大米用清水浸泡5-7天，之后滤去水分，将大米蒸30-60分钟，冷却后将大米送入陶瓷容器中，贴壁形成巢状，并使容器底部露出，控制温度为20-30℃，静置令大米中的淀粉糖化；(2)当大米巢中淀粉糖化产生的液态葡萄糖达到大米高度的一半后，将重瓣玫瑰花送入其中，发酵2-4天，得到预发酵玫瑰花备用；(3)将预发酵玫瑰花和白砂糖混合，反复揉搓30-60分钟至混拌均匀；(4)将上述玫瑰花和白砂糖的混合物以及柠檬汁、调味剂共同加入到发酵罐中，密封后无氧发酵2-4天，之后在0-6℃下静置15-20天，即得本发明玫瑰酱。进一步的，所述步骤1中大米中的淀粉糖化过程中每天将容器底部的液态葡萄糖倒回浇筑于大米表面一次，以加速糖化过程。进一步的，所述步骤2中发酵时控制发酵温度为30-40℃，当发酵中心温度超过40℃时进行翻堆降温。进一步的，所述步骤4中无氧发酵前向发酵罐中通入氮气后密封。进一步的，所述步骤4中在静置过程中每隔3-4天向其中均匀加入总质量1-1.5％的糖。本发明的优点是：1、本发明在制备过程中采用大米辅助发酵的形式，其中大米经糖化在发酵过程中形成米醋，一方面能将米香味融入玫瑰花瓣中，令其在散发花香的同时保留部分醇香味，提高玫瑰酱产品的风味，另一方面，米醋中的乙酸等成分可使玫瑰花中的花色苷发生酰基化作用，从而可以防止水化反应引起的花色苷失色，对花色苷的色泽稳定性起到保护作用，保证了玫瑰酱产品品质的稳定。2、加入的柠檬汁成分含有大量的柠檬酸，与玫瑰花接触后可降低细胞液内ph值，增加花色苷在酸性溶液中的溶解程度，使玫瑰花保持红色的花色烊阳离子结构，增加产品的色泽和观感，提高货架观赏度。3、发酵过程中采用氮气密封的方式，通过隔绝氧气避免玫瑰花与空气中的氧气接触导致褐变或褪色，进而延长其保藏期。4、本发明原料来源简单，制备方法便捷，适合规模化产业化制备生产，同时能很好的保留玫瑰花的色、香、味，并有力的提高了产品品质的稳定性，具有较好的市场推广价值。具体实施方式以下结合具体的实例对本发明的技术方案做进一步说明：实施例1一种玫瑰酱，由以下重量份的原料制成：重瓣玫瑰花100份、大米40份、白砂糖200份、柠檬汁10份、调味剂2份。所述调味剂由食用盐和甜菊糖按质量比1：2混合得到。一种如上所述的玫瑰酱的制作方法，包括以下步骤：(1)将大米用清水浸泡5天，之后滤去水分，将大米蒸30分钟，冷却后将大米送入陶瓷容器中，贴壁形成巢状，并使容器底部露出，控制温度为20℃，静置令大米中的淀粉糖化，糖化过程中每天将容器底部的液态葡萄糖倒回浇筑于大米表面一次，以加速糖化过程；(2)当大米巢中淀粉糖化产生的液态葡萄糖达到大米高度的一半后，将重瓣玫瑰花送入其中，发酵2天，发酵时控制发酵温度为30-35℃，当发酵中心温度超过40℃时进行翻堆降温，得到预发酵玫瑰花备用；(3)将预发酵玫瑰花和白砂糖混合，反复揉搓30分钟至混拌均匀；(4)将上述玫瑰花和白砂糖的混合物以及柠檬汁、调味剂共同加入到发酵罐中，向发酵罐中通入氮气后密封，无氧发酵2天，之后在0℃下静置15天，在静置过程中每隔3天向其中均匀加入总质量1％的糖，完成后即得玫瑰酱。实施例2一种玫瑰酱，由以下重量份的原料制成：重瓣玫瑰花120份、大米60份、白砂糖250份、柠檬汁15份、调味剂5份。所述调味剂由食用盐和甜菊糖按质量比1：3混合得到。一种如上所述的玫瑰酱的制作方法，包括以下步骤：(1)将大米用清水浸泡7天，之后滤去水分，将大米蒸60分钟，冷却后将大米送入陶瓷容器中，贴壁形成巢状，并使容器底部露出，控制温度为30℃，静置令大米中的淀粉糖化，糖化过程中每天将容器底部的液态葡萄糖倒回浇筑于大米表面一次，以加速糖化过程；(2)当大米巢中淀粉糖化产生的液态葡萄糖达到大米高度的一半后，将重瓣玫瑰花送入其中，发酵4天，发酵时控制发酵温度为35-40℃，当发酵中心温度超过40℃时进行翻堆降温，得到预发酵玫瑰花备用；(3)将预发酵玫瑰花和白砂糖混合，反复揉搓60分钟至混拌均匀；(4)将上述玫瑰花和白砂糖的混合物以及柠檬汁、调味剂共同加入到发酵罐中，向发酵罐中通入氮气后密封，无氧发酵4天，之后在6℃下静置20天，在静置过程中每隔4天向其中均匀加入总质量1.5％的糖，完成后即得玫瑰酱。实施例3一种玫瑰酱，由以下重量份的原料制成：重瓣玫瑰花110份、大米50份、白砂糖225份、柠檬汁12份、调味剂3份。所述调味剂由食用盐和甜菊糖按质量比1：2.5混合得到。一种如上所述的玫瑰酱的制作方法，包括以下步骤：(1)将大米用清水浸泡6天，之后滤去水分，将大米蒸45分钟，冷却后将大米送入陶瓷容器中，贴壁形成巢状，并使容器底部露出，控制温度为25℃，静置令大米中的淀粉糖化，糖化过程中每天将容器底部的液态葡萄糖倒回浇筑于大米表面一次，以加速糖化过程；(2)当大米巢中淀粉糖化产生的液态葡萄糖达到大米高度的一半后，将重瓣玫瑰花送入其中，发酵3天，发酵时控制发酵温度为34-38℃，当发酵中心温度超过40℃时进行翻堆降温，得到预发酵玫瑰花备用；(3)将预发酵玫瑰花和白砂糖混合，反复揉搓45分钟至混拌均匀；(4)将上述玫瑰花和白砂糖的混合物以及柠檬汁、调味剂共同加入到发酵罐中，向发酵罐中通入氮气后密封，无氧发酵3天，之后在3℃下静置18天，在静置过程中每隔3天向其中均匀加入总质量1.2％的糖，完成后即得玫瑰酱。对比例一种玫瑰酱，由以下重量份的原料制成：重瓣玫瑰花110份、白砂糖225份、调味剂3份。所述调味剂由食用盐和甜菊糖按质量比1：2.5混合得到。一种如上所述的玫瑰酱的制作方法，包括以下步骤：(1)将玫瑰花和白砂糖混合，反复揉搓45分钟至混拌均匀；(2)将上述玫瑰花和白砂糖的混合物以及调味剂共同加入到发酵罐中，密封无氧发酵3天，之后在3℃下静置18天，在静置过程中每隔3天向其中均匀加入总质量1.2％的糖，完成后即得玫瑰酱。对比例较实施例1-3，未使用大米进行辅助发酵工艺，同时材料中未添加柠檬汁成分，发酵时未采用氮气排光空气成分。通过对实施例和对比例所得玫瑰酱中花青素和多酚的含量进行测定，结果如表1所示：表1花青素含量(mg/kg)多酚含量(mg/kg)实施例1132.9642.0实施例2124.4613.7实施例3136.1633.5对比例87.6549.2由上表可以看出，通过本发明材料和工艺的使用，能大大提高玫瑰酱产品中的花青素、多酚等生物活性成分的含量，保证了玫瑰酱产品品质的稳定，大幅提高了产品的营养价值。再对4种玫瑰酱在常温下经蒸煮后保存不同时间的营养变化进行测定，结果如表2所示：表2由上表可以看出，本发明玫瑰酱在存放时间上更为长久，营养流失减缓，能大大提高货架期，保障食品品质。以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12