富含γ-氨基丁酸保健坚果仁的加工方法与流程

本发明属于轻工生物技术领域，特别涉及富含γ-氨基丁酸保健坚果仁的加工方法。

背景技术：

坚果，是闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒或者多粒种子。如板栗，杏仁等的果实。坚果是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。

γ－氨基丁酸(cas号：56-12-2)别名4－氨基丁酸(γ-aminobutyricacid，简称gaba)相对分子量103.1，是一种四碳、非蛋白氨基酸，在脊椎动物、植物和微生物中广泛存在。

随着人们生活水平的提高，坚果仁也成为人们生活中必不可少的零食。

但是目前，市场上的坚果仁类的零食，口味较普通，不能满足现在人对健康保健的追求。

技术实现要素：

本发明针对上述现有技术的存在的问题，提供富含γ-氨基丁酸保健坚果仁的加工方法。

本发明通过以下技术手段实现解决上述技术问题的：富含γ-氨基丁酸保健坚果仁的加工方法，包括以下步骤：

(1)、茶叶粉碎

取鲜茶叶粉碎，在粉碎过程中加入清水，获得湿润的茶叶粉末，且清水的加入重量不大于鲜茶叶的重量；

(2)、榨汁

取湿润的茶叶粉末进行榨汁，取的茶叶汁液，随后将茶叶汁液过滤网；

(3)坚果仁干燥

取坚果仁加热干燥，使坚果仁含水量控制在5％以下；

(4)混合发酵

将干燥的坚果仁和茶叶汁液按比例混合放入反应釜中，混合比例(重量比)为2:1～3:1，随后向反应釜中加入微生物进行无氧发酵，发酵过程中将反应釜内温度控制在10-30摄氏度，发酵时间1-10h，微生物在生长繁殖的过程中对γ-氨基丁酸进行制备和产出；

(5)炒制

完成发酵后，反应釜加热坚果仁和茶叶汁液的混合物蒸发水分，加热温度控制在90℃以上，在加热过程中使用搅拌机搅拌，使搅拌机转速为15～25r/min，加热过程持续10-50min，加热完成后控制坚果仁的含水不大于8％。

进一步的，所述鲜茶叶经过摊放，摊放时间为1-5h，鲜茶叶进行摊放萎凋,叶细胞不断失水,使细胞壁(膜)透性增加,水解酶活性增强,使物质趋于水解方向变化,茶氨酸或谷氨酰胺等因水解含量减少,使谷氨酸含量剧增,谷氨酸含量增多可诱导谷氨酸脱羧酶活性增大。

进一步的，所述微生物为酵母菌或乳酸菌。

进一步的，所述步骤(4)混合发酵中，向反应釜中还加入有维生素b，促进谷氨酸脱羧酶的作用，所述维生素b的添加量为茶叶汁液重量的1％-8％。

进一步的，所述步骤(4)混合发酵中，向反应釜中还加入有抑制剂，茶叶汁液中的谷氨酸脱羧酶，谷氨酸脱羧酶使γ-氨基丁酸快速氧化成谷氨酸和琥珀酸，钝化谷氨酸脱羧酶使γ-氨基丁酸的积累。

进一步的，所述抑制剂为半胱氨酸。

本发明的有益效果为：本技术方案提出的富含γ-氨基丁酸保健坚果仁的加工方法使坚果仁更入味，茶叶的香味浓郁，符合现代人对丰富口感的追求。而且，富集γ-氨基丁酸，因γ－氨基丁酸作为神经系统重要的抑制性递质,具有降低血压、调节脑部机能和肝肾功能等功效，使得坚果仁产品更健康，具有保健效果。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图；

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

参阅图1

实施例1

富含γ-氨基丁酸保健坚果仁的加工方法，包括以下步骤：

(1)、茶叶粉碎

所述鲜茶叶经过摊放，摊放时间为5h，鲜茶叶进行摊放萎凋,叶细胞不断失水,使细胞壁(膜)透性增加,水解酶活性增强,使物质趋于水解方向变化,茶氨酸或谷氨酰胺等因水解含量减少,使谷氨酸含量剧增,谷氨酸含量增多可诱导谷氨酸脱羧酶活性增大，然后取鲜茶叶粉碎，在粉碎过程中加入清水，获得湿润的茶叶粉末，且清水的加入重量不大于鲜茶叶的重量；

(2)、榨汁

取湿润的茶叶粉末进行榨汁，取的茶叶汁液，随后将茶叶汁液过滤网；

(3)、坚果仁干燥

取坚果仁加热干燥，使坚果仁含水量控制在5％以下；

(4)、混合发酵

将干燥的坚果仁和茶叶汁液按比例混合放入反应釜中，混合比例(重量比)为2:1，随后向反应釜中加入微生物进行无氧发酵，所述微生物为酵母菌或乳酸菌，发酵过程中将反应釜内温度控制在10摄氏度，发酵时间5h，微生物在生长繁殖的过程中对γ-氨基丁酸进行制备和产出；

(5)、炒制

完成发酵后，反应釜加热坚果仁和茶叶汁液的混合物蒸发水分，加热温度控制在90℃以上，在加热过程中使用搅拌机搅拌，使搅拌机转速为15r/min，加热过程持续10min，加热完成后控制坚果仁的含水不大于8％。

实施例2

富含γ-氨基丁酸保健坚果仁的加工方法，包括以下步骤：

(1)、茶叶粉碎

所述鲜茶叶经过摊放，摊放时间为1h，鲜茶叶进行摊放萎凋,叶细胞不断失水,使细胞壁(膜)透性增加,水解酶活性增强,使物质趋于水解方向变化,茶氨酸或谷氨酰胺等因水解含量减少,使谷氨酸含量剧增,谷氨酸含量增多可诱导谷氨酸脱羧酶活性增大，然后取鲜茶叶粉碎，在粉碎过程中加入清水，获得湿润的茶叶粉末，且清水的加入重量不大于鲜茶叶的重量；

(2)、榨汁

取湿润的茶叶粉末进行榨汁，取的茶叶汁液，随后将茶叶汁液过滤网；

(3)、坚果仁干燥

取坚果仁加热干燥，使坚果仁含水量控制在5％以下；

(4)、混合发酵

将干燥的坚果仁和茶叶汁液按比例混合放入反应釜中，混合比例(重量比)为3:1，随后向反应釜中加入微生物和维生素b进行无氧发酵，所述微生物为酵母菌或乳酸菌，发酵过程中将反应釜内温度控制在30摄氏度，发酵时间1h，微生物在生长繁殖的过程中对γ-氨基丁酸进行制备和产出，向反应釜中还加入有维生素b，促进谷氨酸脱羧酶的作用，所述维生素b的添加量为茶叶汁液重量的1％-8％；

(5)、炒制

完成发酵后，反应釜加热坚果仁和茶叶汁液的混合物蒸发水分，加热温度控制在90℃以上，在加热过程中使用搅拌机搅拌，使搅拌机转速为15～25r/min，加热过程持续10-50min，加热完成后控制坚果仁的含水不大于8％。

实施例3

富含γ-氨基丁酸保健坚果仁的加工方法，包括以下步骤：

(1)、茶叶粉碎

所述鲜茶叶经过摊放，摊放时间为1-5h，鲜茶叶进行摊放萎凋,叶细胞不断失水,使细胞壁(膜)透性增加,水解酶活性增强,使物质趋于水解方向变化,茶氨酸或谷氨酰胺等因水解含量减少,使谷氨酸含量剧增,谷氨酸含量增多可诱导谷氨酸脱羧酶活性增大，然后取鲜茶叶粉碎，在粉碎过程中加入清水，获得湿润的茶叶粉末，且清水的加入重量不大于鲜茶叶的重量；

(2)、榨汁

取湿润的茶叶粉末进行榨汁，取的茶叶汁液，随后将茶叶汁液过滤网；

(3)、坚果仁干燥

取坚果仁加热干燥，使坚果仁含水量控制在5％以下；

(4)、混合发酵

将干燥的坚果仁和茶叶汁液按比例混合放入反应釜中，混合比例(重量比)为2:1～3:1，随后向反应釜中加入微生物和抑制剂进行无氧发酵，所述微生物为酵母菌或乳酸菌，发酵过程中将反应釜内温度控制在20摄氏度，发酵时间10h，微生物在生长繁殖的过程中对γ-氨基丁酸进行制备和产出；向反应釜中还加入有抑制剂，抑制剂可选用半胱氨酸，茶叶汁液中的谷氨酸脱羧酶，谷氨酸脱羧酶使γ-氨基丁酸快速氧化成谷氨酸和琥珀酸，钝化谷氨酸脱羧酶使γ-氨基丁酸的积累；

(5)、炒制

完成发酵后，反应釜加热坚果仁和茶叶汁液的混合物蒸发水分，加热温度控制在90℃以上，在加热过程中使用搅拌机搅拌，使搅拌机转速为15～25r/min，加热过程持续10-50min，加热完成后控制坚果仁的含水不大于8％。

本技术方案提出的富含γ-氨基丁酸保健坚果仁的加工方法使坚果仁更入味，茶叶的香味浓郁，符合现代人对丰富口感的追求。而且，富集γ-氨基丁酸，因γ－氨基丁酸作为神经系统重要的抑制性递质,具有降低血压、调节脑部机能和肝肾功能等功效，使得坚果仁产品更健康，具有保健效果。

需要说明的是，在本文中，如若存在第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。