1.一种风味猪皮的生物发酵制备方法,所述方法包括:
(1)猪皮预处理:
取新鲜的猪皮、清洗,刮去多余脂肪和猪毛、切片,用食品级双氧水浸泡2~3h后用清水反复清洗,得到灭菌猪皮;
(2)接种液a的制备:
用马铃薯葡萄糖肉汤培养基配制种子培养基,高压灭菌,冷却后接种总状毛霉xh-22、米曲霉、枯草芽孢杆菌,25~28℃下培养36~48h后,取培养液过滤,所得滤液即为接种液a;
(3)接种液b的制备:
用马铃薯葡萄糖肉汤培养基配制种子培养基,高压灭菌,冷却后接种总状毛霉xh-22、米曲霉,25~28℃下培养36~48h后,取培养液过滤,所得滤液加入啤酒酵母混合均匀即为接种液b;
(4)浸泡液制备:
取碳源和氮源,加入水,超声震荡溶解,调节ph至5~6,灭菌,得到浸泡液备用;
(5)猪皮表面的微点粗糙化处理:
将灭菌猪皮于浸泡液中,加入混合蛋白酶于30~40℃浸泡30~40min,进行表面微点粗糙化处理;所述混合蛋白酶为胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶中两种以上的混合物,最佳酶解ph为5~6;
(6)猪皮的混合固态发酵:
将猪皮取出悬挂于恒温恒湿箱中,于表面接种接种液a,于25~27℃下进行混合固态发酵3~5d;
(7)猪皮的补偿发酵:
将挂于恒温恒湿箱中的猪皮表面菌丝刮去,接种种液b于25~27℃下对猪皮进行补偿发酵2~3d;
(8)猪皮的成香干制及包装:
将猪皮取出,于热泵鼓风干燥箱中干燥2~3h至含水量为10~15%,真空包装,即得所述风味猪皮。
2.如权利要求1所述的方法,其特征在于步骤(1)中食品级双氧水质量浓度为2~5%。
3.如权利要求1所述的方法,其特征在于步骤(2)中总状毛霉xh-22、米曲霉、枯草芽孢杆菌菌种数量配比为40~60:15~30:15~30。
4.如权利要求1所述的方法,其特征在于步骤(3)中总状毛霉xh-22、米曲霉、啤酒酵母的菌种数量配比为40~60:15~30:15~30。
5.如权利要求1所述的方法,其特征在于步骤(4)中,所述碳源为下列之一或其中两种以上的混合物:葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、半乳糖,在浸泡液中质量百分含量为1%~2%。
6.如权利要求1所述的方法,其特征在于步骤(4)中,所述氮源为下列之一或其中两种以上的混合物:乳清蛋白、大豆分离蛋白、大豆蛋白粉、蛋白胨,在浸泡液中质量百分含量为1.5%~2.5%。
7.如权利要求1所述的方法,其特征在于步骤(5)中所述混合蛋白酶为胃蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比1:1的混合物。
8.如权利要求1所述的方法,其特征在于步骤(8)中所述热泵干燥机烘干温度为80℃~105℃。