本发明属于无酒精饮料
技术领域：
，具体涉及一种葡萄香槟低糖含气饮品及其生产方法。
背景技术：
：香槟是葡萄酒的一种，是起泡葡萄酒中的一小类，只有在法国香槟地区出产的优质起泡葡萄酒才可称为香槟。香槟的重要特点之一是由不同年份的多种葡萄配制而成，将紫葡汁和白葡萄汁混合在一起；将年份不同的同类酒掺杂在一起，使得香槟呈现出更加丰富、丰满的口感，同时保留发酵过程中产生的二氧化碳，使得气泡成为香槟的重要身份标识。香槟是一种酒精饮品，酒精度数12-13度左右，虽然不高，但仍不适于未成年人、孕妇等人群饮用。同时随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，对酒精饮品的摄入正逐步减少。在市场上的各种饮品中，含气的葡萄香槟饮品极少见，如何针对不适于饮用酒精，但喜爱香槟的人群，将含气饮品和葡萄的优点协调的柔和在一起，提供一种口感、香气类似香槟丰富的不含酒精的低糖饮品，成为了亟待解决的问题。技术实现要素：为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：供一种口感、香气类似香槟的，且不含酒精的葡萄香槟低糖含气饮品。为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种葡萄香槟低糖含气饮品的生产方法，包括以下步骤：步骤1、使用白葡萄和红葡萄制成葡萄果浆；步骤2、在葡萄果浆中加入葡萄果浆总质量5-8％乌梅粉、2-5％的甘草粉，混合均匀后加入酵母菌发酵至糖分含量低于1％，得到发酵醪液；步骤3、在发酵醪液去除酒精后加入发酵醪液总质量1-3％的果葡糖浆、3-5％的甜菜汁和醋酸杆菌，混合均匀后继续发酵至总酸度为1-2％，挤压过滤后得到葡萄酿造原液；步骤4、将葡萄酿造原液置于8-10℃环境下陈酿20-30天，过滤后杀菌得到葡萄香槟原液；步骤5、在葡萄香槟原液中加入柠檬酸和麦芽低聚糖，调节酸度为0.7-0.9％，杀菌后灌装并充入二氧化碳，得到葡萄香槟低糖含气饮品。本发明采用的另一种技术方案为：一种根据上述的葡萄香槟低糖含气饮品的生产方法制备得到的葡萄香槟低糖含气饮品。本发明的有益效果在于：本发明采用白葡萄和红葡萄混合制成的葡萄果浆，葡萄果浆中加入乌梅粉和甘草粉进行发酵，乌梅粉和甘草粉的加入能够显著提升所得成品口感和气味上的丰富度，克服葡萄单一发酵因去除酒精后味道、层次不够丰富的问题，且在调节糖度后加入甜菜汁，再使用醋酸杆菌进行发酵能够提升酸度，在低温陈酿过程中，使味道变得更为柔和微酸的同时仍能回甘，使所得成品更接近香槟的味道与口感，在充入二氧化碳前再使用柠檬酸和麦芽低聚糖进行微调，使成品在酸度上更接近香槟。具体实施方式为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。本发明提供一种葡萄香槟低糖含气饮品的生产方法，包括以下步骤：步骤1、使用白葡萄和红葡萄制成葡萄果浆；步骤2、在葡萄果浆中加入葡萄果浆总质量5-8％乌梅粉、2-5％的甘草粉，混合均匀后加入酵母菌发酵至糖分含量低于1％，得到发酵醪液；步骤3、在发酵醪液去除酒精后加入发酵醪液总质量1-3％的果葡糖浆、3-5％的甜菜汁和醋酸杆菌，混合均匀后继续发酵至总酸度为1-2％，挤压过滤后得到葡萄酿造原液；步骤4、将葡萄酿造原液置于8-10℃环境下陈酿20-30天，过滤后杀菌得到葡萄香槟原液；步骤5、在葡萄香槟原液中加入柠檬酸和麦芽低聚糖，调节酸度为0.7-0.9％，杀菌后灌装并充入二氧化碳，得到葡萄香槟低糖含气饮品。本发明提供一种根据上述的葡萄香槟低糖含气饮品的生产方法制备得到的葡萄香槟低糖含气饮品。从上述描述可知，本发明的有益效果在于：本发明采用白葡萄和红葡萄混合制成的葡萄果浆，葡萄果浆中加入乌梅粉和甘草粉进行发酵，乌梅粉和甘草粉的加入能够显著提升所得成品口感和气味上的丰富度，克服葡萄单一发酵后因去除酒精使得部分芳香物质一通被去除，导致味道、层次不够丰富的问题；乌梅和甘草能够提供更为丰富的酸味和回甘的口感，且在第一次发酵中没有进行去籽，能够使成品保留一定的涩感，避免去除酒精后口感更接近于气泡饮料的问题；通过在调节糖度后加入甜菜汁，再使用醋酸杆菌进行发酵能够提升酸度，在低温陈酿过程中，使味道变得更为柔和微酸的同时仍能品尝到乌梅和甘草加入后带来的回甘，酸中微甜，使所得成品更接近香槟的味道与口感，在充入二氧化碳前再使用柠檬酸和麦芽低聚糖进行微调，使成品在酸度上更接近香槟，且使用的糖为麦芽低聚糖，相较于蔗糖，不易引起糖摄入过多的问题；在去除酒精的前提下，最大限度保留各类风味物质，使得所得葡萄香槟低糖含气饮品能够供儿童、孕妇和其他不易饮酒人群的饮用。进一步的，所述白葡萄和红葡萄的质量比为1.2-2：0.6-1，优选的为1.6:1。进一步的，所述步骤1为：使用新鲜的无核白葡萄、美人指葡萄、赤霞珠葡萄和红地球葡萄制成葡萄果浆，所述无核白葡萄、美人指葡萄、赤霞珠葡萄和红地球葡萄的质量比为6-8：2-3：3-5：2-3。由上述描述可知，上述特定种类的红葡萄和白葡萄经过配比，所制备得到的成品最为接近香槟的口感和味道，由于市场实际销售存在利润问题，选择其他种类的红、白葡萄按照合适的配比，在满足后续生产方法的基础上，也能够制备得到品质良好，口感、味道接近香槟的葡萄香槟低糖含气饮品。进一步的，所述步骤1为：将新鲜的无核白葡萄、美人指葡萄、赤霞珠葡萄和红地球葡萄去梗打浆，得葡萄果浆。进一步的，所述步骤2中发酵的温度为23-25℃。进一步的，所述步骤3中的温度为28-32℃。进一步的，所述酵母菌的接种量为8-10％。进一步的，所述醋酸杆菌的接种量为5-8％。由上述描述可知，通过控制接种量和发酵温度等条件，有助于提升发酵品质。实施例1：一种葡萄香槟低糖含气饮品的生产方法，包括以下步骤：步骤1、将质量比为6:2:3:2的新鲜的无核白葡萄、美人指葡萄、赤霞珠葡萄和红地球葡萄，去梗打浆后混合，得葡萄果浆；步骤2、在葡萄果浆中加入葡萄果浆总质量8％乌梅粉、5％的甘草粉，混合均匀后加入酵母菌，于25℃下发酵至糖分含量低于1％，得到发酵醪液；酵母菌的接种量为10％；步骤3、在发酵醪液去除酒精后加入发酵醪液总质量1-3％的果葡糖浆、3-5％的甜菜汁和醋酸杆菌，混合均匀后于32℃下继续发酵至总酸度为1-2％，挤压过滤后得到葡萄酿造原液；醋酸杆菌的接种量为8％；步骤4、将葡萄酿造原液置于10℃环境下陈酿30天，过滤后杀菌得到葡萄香槟原液；步骤5、在葡萄香槟原液中加入柠檬酸和麦芽低聚糖，调节酸度为0.7％，杀菌后灌装并充入二氧化碳，得到葡萄香槟低糖含气饮品。实施例2：一种葡萄香槟低糖含气饮品的生产方法，包括以下步骤：步骤1、将质量比为8:3:5:2的新鲜的无核白葡萄、美人指葡萄、赤霞珠葡萄和红地球葡萄，去梗打浆后混合，得葡萄果浆；步骤2、在葡萄果浆中加入葡萄果浆总质量5％乌梅粉、3％的甘草粉，混合均匀后加入酵母菌，于23℃下发酵至糖分含量低于1％，得到发酵醪液；酵母菌的接种量为8％；步骤3、在发酵醪液去除酒精后加入发酵醪液总质量1-3％的果葡糖浆、3-5％的甜菜汁和醋酸杆菌，混合均匀后于30℃下继续发酵至总酸度为1-2％，挤压过滤后得到葡萄酿造原液；醋酸杆菌的接种量为5％；步骤4、将葡萄酿造原液置于9℃环境下陈酿25天，过滤后杀菌得到葡萄香槟原液；步骤5、在葡萄香槟原液中加入柠檬酸和麦芽低聚糖，调节酸度为0.9％，杀菌后灌装并充入二氧化碳，得到葡萄香槟低糖含气饮品。实施例3：一种葡萄香槟低糖含气饮品的生产方法，包括以下步骤：步骤1、将质量比为1.6:1的新鲜的无核白葡萄和赤霞珠葡萄，去梗打浆后混合，得葡萄果浆；步骤2、在葡萄果浆中加入葡萄果浆总质量8％乌梅粉、5％的甘草粉，混合均匀后加入酵母菌，于25℃下发酵至糖分含量低于1％，得到发酵醪液；酵母菌的接种量为10％；步骤3、在发酵醪液去除酒精后加入发酵醪液总质量1-3％的果葡糖浆、3-5％的甜菜汁和醋酸杆菌，混合均匀后于32℃下继续发酵至总酸度为1-2％，挤压过滤后得到葡萄酿造原液；醋酸杆菌的接种量为8％；步骤4、将葡萄酿造原液置于8℃环境下陈酿30天，过滤后杀菌得到葡萄香槟原液；步骤5、在葡萄香槟原液中加入柠檬酸和麦芽低聚糖，调节酸度为0.7％，杀菌后灌装并充入二氧化碳，得到葡萄香槟低糖含气饮品。实施例4：一种葡萄香槟低糖含气饮品的生产方法，包括以下步骤：步骤1、将质量比为2:1的新鲜的无核白葡萄和巨峰葡萄，去梗打浆后混合，得葡萄果浆；步骤2、在葡萄果浆中加入葡萄果浆总质量6％乌梅粉、2％的甘草粉，混合均匀后加入酵母菌，于23℃下发酵至糖分含量低于1％，得到发酵醪液；酵母菌的接种量为9％；步骤3、在发酵醪液去除酒精后加入发酵醪液总质量1-3％的果葡糖浆、3-5％的甜菜汁和醋酸杆菌，混合均匀后于30℃下继续发酵至总酸度为1-2％，挤压过滤后得到葡萄酿造原液；醋酸杆菌的接种量为6％；步骤4、将葡萄酿造原液置于8℃环境下陈酿28天，过滤后杀菌得到葡萄香槟原液；步骤5、在葡萄香槟原液中加入柠檬酸和麦芽低聚糖，调节酸度为0.8％，杀菌后灌装并充入二氧化碳，得到葡萄香槟低糖含气饮品。实施例5：一种葡萄香槟低糖含气饮品的生产方法，包括以下步骤：步骤1、将质量比为1.2：0.8的新鲜的无核白鸡心和赤霞珠葡萄，去梗打浆后混合，得葡萄果浆；步骤2、在葡萄果浆中加入葡萄果浆总质量8％乌梅粉、4％的甘草粉，混合均匀后加入酵母菌，于24℃下发酵至糖分含量低于1％，得到发酵醪液；酵母菌的接种量为10％；步骤3、在发酵醪液去除酒精后加入发酵醪液总质量1-3％的果葡糖浆、3-5％的甜菜汁和醋酸杆菌，混合均匀后于28℃下继续发酵至总酸度为1-2％，挤压过滤后得到葡萄酿造原液；醋酸杆菌的接种量为8％；步骤4、将葡萄酿造原液置于10℃环境下陈酿20天，过滤后杀菌得到葡萄香槟原液；步骤5、在葡萄香槟原液中加入柠檬酸和麦芽低聚糖，调节酸度为0.75％，杀菌后灌装并充入二氧化碳，得到葡萄香槟低糖含气饮品。对比例1：一种葡萄香槟低糖含气饮品的生产方法，包括以下步骤：步骤1、将质量比为6:2:3:2的新鲜的无核白葡萄、美人指葡萄、赤霞珠葡萄和红地球葡萄，去梗打浆后混合，得葡萄果浆；步骤2、在葡萄果浆中加入酵母菌，于25℃下发酵至糖分含量低于1％，得到发酵醪液；酵母菌的接种量为10％；步骤3、在发酵醪液去除酒精后加入发酵醪液总质量1-3％的果葡糖浆和醋酸杆菌，混合均匀后于32℃下继续发酵至总酸度为1-2％，挤压过滤后得到葡萄酿造原液；醋酸杆菌的接种量为8％；步骤4、将葡萄酿造原液置于8-10℃环境下陈酿30天，过滤后杀菌得到葡萄香槟原液；步骤5、在葡萄香槟原液中加入柠檬酸和麦芽低聚糖，调节酸度为0.7％，杀菌后灌装并充入二氧化碳，得到葡萄香槟低糖含气饮品。对比例2：一种葡萄香槟低糖含气饮品的生产方法，包括以下步骤：步骤1、将质量比为1.2：0.8的新鲜的无核白鸡心和赤霞珠葡萄，去梗打浆后混合，得葡萄果浆；步骤2、在葡萄果浆中加入酵母菌，于24℃下发酵至糖分含量低于1％，得到发酵醪液；酵母菌的接种量为10％；步骤3、在发酵醪液去除酒精后加入发酵醪液总质量1-3％的果葡糖浆和醋酸杆菌，混合均匀后于28℃下继续发酵至总酸度为1-2％，挤压过滤后得到葡萄酿造原液；醋酸杆菌的接种量为8％；步骤4、将葡萄酿造原液置于8-10℃环境下陈酿20天，过滤后杀菌得到葡萄香槟原液；步骤5、在葡萄香槟原液中加入柠檬酸和麦芽低聚糖，调节酸度为0.75％，杀菌后灌装并充入二氧化碳，得到葡萄香槟低糖含气饮品。购买市售500元左右的法国原装进口香槟(市售1)，市售100元左右的国产白葡萄起泡酒(市售2)，市售100元左右的国产红葡萄起泡酒(市售3)。将实施例1-5和对比例1-2所得葡萄香槟低糖含气饮品和上述三件市售的香槟/起泡酒同时置于6-8℃的冷藏室中冷藏。请10名品鉴人员分别对10种饮品，以较底价的香槟为标准，进行外观、气味和口感的品鉴，分数为0-10，分数越高代表品质越佳，其中品鉴过程中分两组，即品鉴人员知晓其中一组为有酒精组，一组为无酒精组，同时品鉴人员知晓有酒精组香槟的价格区间，但并不知晓具体品尝的样品对应哪一品牌和价格，10人的分数取平均值进行统计，结果见表1所示。表1外观气味口感实施例16.67.16.7实施例26.36.76.4实施例36.16.36实施例45.965.9实施例56.266对比例16.14.13.9对比例26.044市售18.58.78.7市售28.188市售38.17.57.4可以看出，本发明提供的葡萄香槟低糖含气饮品的生产方法制备得到的葡萄香槟低糖含气饮品在色泽上较香槟有差，但差距并不巨大，可采用不透明易拉罐进行储存，即使采用透明玻璃瓶进行包装，由于实际所得成品澄清、透明、气泡丰富，且针对销售的人群不同，其与香槟的差距不会影响消费者的选购；通过表1可以看出，虽然葡萄香槟低糖含气饮品还无法完全的复制、还原香槟的气味口感，但已经能够提供一种较为相似的气味和口感；虽然品鉴人员是在已知一组为非酒精饮品的前提下进行的打分，可能相较于纯香槟，标准会降低，但是在非酒精饮品组进行对比，可以明显看出，通过添加乌梅粉和甘草粉同时进行酵母菌发酵，添加甜菜碱进行醋酸杆菌的发酵能够显著提升所得葡萄香槟低糖含气饮品口感和气味上的丰富度，提升其口感和气味。综上所述，本发明提供的葡萄香槟低糖含气饮品及其生产方法，采用白葡萄和红葡萄混合制成的葡萄果浆，葡萄果浆中加入乌梅粉和甘草粉进行发酵，乌梅粉和甘草粉的加入能够显著提升所得成品口感和气味上的丰富度，克服去除酒精后味道、层次不够丰富的问题；乌梅和甘草能够提供更为丰富的酸味和回甘的口感；通过对葡萄品种的进一步筛选和组合，能够进一步使所得成品的味道、口感和气味接近香槟；通过在调节糖度后加入甜菜汁，再使用醋酸杆菌进行发酵能够提升酸度，在低温陈酿过程中，使味道变得更为柔和微酸的同时仍能品尝到乌梅和甘草加入后带来的回甘，酸中微甜，使所得成品更接近香槟的味道与口感，在充入二氧化碳前再使用柠檬酸和麦芽低聚糖进行微调，使成品在酸度上更接近香槟，且使用的糖为麦芽低聚糖，相较于蔗糖，不易引起糖摄入过多的问题；在去除酒精的前提下，最大限度保留各类风味物质，使得所得葡萄香槟低糖含气饮品能够供儿童、孕妇和其他不易饮酒人群的饮用，且对于原料(葡萄)的品质要求相对制酒低，具有更广阔的销售前景。以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的
技术领域：
，均同理包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页12