一种低升糖速食谷物面条及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低升糖速食谷物面条的制备方法以及采用该制备方法制得的低升糖速食谷物面条。


背景技术：

2.糖尿病是以胰岛素分泌绝对不足或者机体对胰岛素反应性降低所致的一种代谢性疾病。现已成为与心脑血管、肿瘤相并列的严重危害人类健康的三大病种之一，且具有发病率高、病程长、病情复杂、难根治等特点。据世界卫生组织(who)及国际糖尿病联盟(idf)权威统计，目前全球有2.4亿人患有糖尿病，其中发病率达3-5份，50岁以上的发病率约为10 份。糖尿病已成为三大严重危害人类健康的疾病之一，糖尿病患者体内血糖长期处于较高水平，大血管、微血管受损并会危及心、脑、肾、周围神经、眼睛、足等。据世界卫生组织统计，糖尿病并发症高达100多种，是目前已知并发症最多的一种疾病。糖尿病病程较长的在不同程度上都存在并发症，预防糖尿病的并发症是至关重要的社会问题。
3.食物导致的餐后血糖变化的程度可以由血糖生成指数(gi)和胰岛素指数来反映，不同的食物有不同的gi，对餐后血糖的影响也不同。餐后胰岛素的分泌与进入血液葡萄糖的数量和速度有关，餐后血糖上升的速度快，胰岛素分泌的速度和量也大，食物就有较高的胰岛素指数。反之，餐后血糖升高缓慢，胰岛素的分泌也会减缓，食物的胰岛素指数就较低。摄入高gi食物会使血液中形成高血糖、高胰岛素、游离脂肪酸急速下降，脂肪快速形成，胰岛细胞大量释放胰岛素，长期进食高gi食物就会造成胰岛β细胞过度疲劳而导致功能受损。研究表明，低gi食品在ir相关的慢性代谢性疾病的治疗及预防方面有很高的应用价值。
4.目前市场上针对高血糖患者的食品较少，特别是方便食品尤为稀缺，虽然部分面条也添加了一定的粗粮，但是其内部结构不稳定，不耐消化。对此，一种粗粮含量丰富，同时内部结构在温湿度的物理作用下变的更加稳定，耐消化的低升糖速食谷物面条是目前行业内急需的。


技术实现要素：

5.鉴于上述不足，本发明提供了一种低升糖速食谷物面条及其制备方法。所述方法利用多段式保湿控温的烘干方法实现谷物面条的烘干的同时，使谷物面条内部结构在温湿度的物理作用下变的更加稳定，耐消化，食用后血糖呈缓慢上升趋势。
6.为了实现上述发明目，发明采取的技术方案如下：
7.一种低升糖速食谷物面条，包括：
8.荞麦粉35-45份、莜麦粉30-40份、谷朊粉15-25份、绿豆粉10-20份，抗性淀粉5-15 份、糯米粉1-2份、白芸豆提取物0.1-1份、食用盐0.1-1份。
9.进一步的，所述荞麦粉、莜麦粉、谷朊粉、绿豆粉、白芸豆提取物粗细度为80目以上，抗性淀粉和糯米粉的粗细度为100目。
10.进一步的，所述莜麦粉为炒制后的熟莜麦粉；荞麦粉为工厂自己加工的优质荞麦
粉。
11.进一步的，所述面条为直径为0.8mm圆柱形面条和厚度为0.5mm的宽面条。
12.本发明还公开了一种制备如任一所述低升糖速食谷物面条的方法，包括：
13.(1)将原料置于高转速拌料机中，干料混合30s，得第一混合物；
14.(2)向第一混合物中加入30％-40％重量百分比的饮用水，混料5min，得第二混合物；
15.(3)将第二混合物输送至真空上料机中，并进行挤压膨化，得第三混合物；
16.(4)第三混合物经鼓风机表皮干燥，得初步定型面条；
17.(5)初步定型的面条进行分段烘干，即得一种低升糖速食谷物面条。
18.进一步的，步骤(2)所述饮用水冬季选择30-40℃的饮用水，夏季选择25-30℃的饮用水；所述第二混合物料温度为35-40℃。
19.进一步的，步骤(3)所述挤压膨化速度为120kg/h，挤压膨化温度为120-150℃；所述第三混合物料温度为30-50℃。
20.进一步的，步骤(4)所述鼓风机温度为20-30℃。
21.进一步的，步骤(5)所述分段烘干包括如下：
22.第一段烘干：在温度50-60℃，湿度60-65％的条件下烘干0.5-1.0h；
23.第二段烘干：在温度60-75℃，湿度75-80％的条件下烘干1.5-2.0h；
24.第三段烘干：在温度40-45℃，湿度40-45％的条件下烘干2.5-3.0h；
25.第四段烘干：在温度20-30℃，湿度30-40％的条件下烘干0.5-1.0h。
26.本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的低升糖速食谷物面条，该面条一泡即食，开水冲泡3min即可食用，且口感劲道爽滑，无谷物粗糙口感。
27.本发明的有益效果在于：
28.本技术采用多段式保湿控温的烘干方法实现谷物面条的烘干的同时，使谷物面条内部结构在温湿度的物理作用下变的更加稳定，耐消化，食用后血糖呈缓慢上升趋势。
29.本技术制备的低升糖速食谷物面条在不添加小麦粉的情况下用开水泡3min即可食用，口感劲道，爽滑且具有燕麦粉等谷物的浓郁香气，风味独特。gi值低，是高血糖人群良好的代餐食物。此面条有效地解决了现有高血糖人群，餐后血糖负荷大，血糖不稳定，保质期短、不方便贮存的问题。
附图说明
30.图1为食用实施例制得的低升糖速食谷物面条后的血糖浓度变化测试图。
具体实施方式
31.以下通过实施例对本发明提供的高含量杂粮面条的配方及其制备方法作进一步说明。有必要指出，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员根据上述发明内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整进行具体实施，仍属于发明保护的范围。
32.本发明所使用的原料，如无特殊说明，均为常规市售产品；本发明所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。本技术中所使用的％，如无特殊说明，均表示质量
百分含量，即wt％。
33.实施例1
34.一种低升糖速食谷物面条及其制备方法
35.(1)称取荞麦粉35份、莜麦粉34份、谷朊粉15份、绿豆粉10份，抗性淀粉5份、糯米粉1份、白芸豆提取物0.1份、食用盐0.1份备用；
36.(2)将称好的物料置于高转速拌料机中，干料混合30s；
37.(3)将混合好的干物料中加入35％的饮用水，饮用水温度为30℃，并混料5min；
38.(4)将混合的物料输送至真空上料机中，混合好的物料温度为35℃，物料状态为一握成团，一松散开的状态；
39.(5)真空上料机将混合好的湿料以120kg/h的速度倒入膨化机中进行挤压膨化，挤压膨化温度为130℃；
40.(6)挤压膨化好的物料，自动进入成型机进行挤压成型，此时物料的成型温度为40℃；
41.(7)成型的面条经鼓风机吹散，表皮干燥，此风温度为25℃；
42.(8)初步定型的面条经索道传送到烘干房中进行分段式烘干，第一段烘干：在温度50℃，湿度65％的条件下烘干1.0h；第二段烘干：在温度60℃，湿度75％的条件下烘干2.0h；第三段烘干：在温度45℃，湿度45％的条件下烘干3.0h；第四段烘干：在温度25℃，湿度30％的条件下烘干1.0h。
43.实施例2
44.一种低升糖速食谷物面条及其制备方法
45.(1)称取荞麦粉37份、莜麦粉30份、谷朊粉10份、绿豆粉10份，抗性淀粉10份、糯米粉2份、白芸豆提取物0.5份、食用盐0.5份备用；
46.(2)将称好的物料置于高转速拌料机中，干料混合30s；
47.(3)将混合好的干物料中加入35％的饮用水，饮用水温度为30℃，并混料5min；
48.(4)将混合的物料输送至真空上料机中，混合好的物料温度为35℃，物料状态为一握成团，一松散开的状态；
49.(5)真空上料机将混合好的湿料以120kg/h的速度倒入膨化机中进行挤压膨化，挤压膨化温度为130℃；
50.(6)挤压膨化好的物料，自动进入成型机进行挤压成型，此时物料的成型温度为40℃；
51.(7)成型的面条经鼓风机吹散，表皮干燥，此风温度为25℃；
52.(8)初步定型的面条经索道传送到烘干房中进行分段式烘干，第一段烘干：在温度55℃，湿度60％的条件下烘干0.5h；第二段烘干：在温度75℃，湿度75％的条件下烘干1.5h；第三段烘干：在温度45℃，湿度40％的条件下烘干2.5h；第四段烘干：在温度25℃，湿度30％的条件下烘干1.0h。
53.对比例1(用魔芋粉替换绿豆粉)
54.一种低升糖速食谷物面条，该速食面的加工步骤同实施例1，不同之处在于，其配料为：
55.荞麦粉40份、莜麦粉30份、谷朊粉8份、魔芋粉10份，抗性淀粉6份、糯米粉6份、白芸
豆提取物0.5份、食用盐0.5份。
56.对比例2(用魔芋粉和食用豌豆纤维替换绿豆粉)
57.一种低升糖速食谷物面条，该速食面的加工步骤同实施例1，不同之处在于，其配料为：
58.荞麦粉35份、莜麦粉34份、谷朊粉15份、魔芋粉10份，食用豌豆纤维5份、糯米粉1份、白芸豆提取物0.2份、食用盐0.1份。
59.对比例3(用黑小麦粉替换荞麦粉)
60.一种低升糖速食谷物面条，该速食面的加工步骤同实施例1，不同之处在于，其配料为：
61.黑小麦粉35份、莜麦粉34份、谷朊粉15份、魔芋粉10份，食用豌豆纤维5份、糯米粉1份、白芸豆提取物0.2份、食用盐0.1份。
62.对比例4(取消莜麦粉的使用)
63.一种低升糖速食谷物面条，该速食面的加工步骤同实施例2，不同之处在于，其配料为：
64.荞麦粉64份、谷朊粉15份、绿豆粉10份，抗性淀粉6份、糯米粉5份、白芸豆提取物 0.5份、食用盐0.5份。
65.对比例5(取消食用盐的使用)
66.一种低升糖速食谷物面条，该速食面的加工步骤同实施例2，不同之处在于，其配料为
67.称取荞麦粉37份、莜麦粉30份、谷朊粉10份、绿豆粉10份，抗性淀粉10份、糯米粉 2份、白芸豆提取物0.5份
68.对比例6
69.一种低升糖速食谷物面条，该速食谷物面条的原料同实施例2，不同之处在于，方法步骤(3)将中将饮用水的温度调整为20℃，混料时间1min。其他加工方法同实施例2。
70.对比例7
71.一种低升糖速食谷物面条，该速食面的原料及制备方法均同实施例2，不同之处在于，方法步骤(8)中烘干温度为自然条件下干燥4h。
72.试验例1
73.对实施例制得的谷物速食面条进行保质期测定
74.本测试选取47℃，60％rh下进行加速破坏性试验。
75.根据检测结果，该产品在47℃，60％rh条件下放置65天，产品的感官和微生物指标仍在可接受的范围内。
76.参考普通食品q
10
＝2，推算出该食品在常温(25℃)条件下相应的保存时间为：
77.θs(25℃)＝θs(xx)x q
10
△
ta/10
＝65x 2
2.2
＝299天
78.考虑到测试过程无法完全重现产品在实际的贮存、运输、销售条件，故建议在测试数据基础上至少保留10％的安全余量制定产品保质期。推算出该样品在常温(24℃)下保存不超过270天(9个月)，可符合产品质量要求，推测出产品可达到常温条件9小月保质期的要求。
79.试验例2
80.对各组实施例以及对比例制得的谷物速食面条进感官评定，具体结果详见表1。
81.表1各组谷物速食面条的感官评价
[0082][0083][0084]
根据表1结果可知，采用本发明工艺步骤制得的低升糖速食谷物面条以开水冲泡3min 就能实现完全复水，且无并条，表面光滑，口感劲道，有莜麦的香气。相比其余对比例组，解决了弹性差、嚼劲差、并条、粘连、有絮状物等一系列的问题。
[0085]
试验例3
[0086]
食用实施例制得的低升糖速食谷物面条后的血糖浓度变化测试
[0087]
本技术利用多段式保湿控温的烘干方法实现谷物面条的烘干的同时，使谷物面条内部结构在温湿度的物理作用下变的更加稳定，耐消化，食用后血糖呈缓慢上升趋势，且整个血糖浓度的波动幅度并不大，更利于健康人群甚至高血糖人群的血糖控制，具体结果详见图1。
[0088]
综上所述，本技术所制得的速食谷物面条，不仅适合高糖人群食用，有效的延缓餐后血糖的变化幅度，且口感劲道爽滑、货架期长、常温下保质期可达9个月。有效地解决了现有糖尿病人群食用日常主食升糖快，血糖负荷大，血糖不稳定，保质期短、不易贮存的问题。
[0089]
本领域的普通技术人员将会意识到，这里所述的实施例是为了帮助读者理解本发明的实施方法，应被理解为本发明的保护范围并不局限于这样的特别陈述和实施例。本领
域的普通技术人员可以根据本发明公开的这些技术启示做出各种不脱离本发明实质的其它各种具体变形和组合，这些变形和组合仍然在本发明的保护范围内。