一种溏心卤蛋及其制备方法

1.本发明具体涉及一种溏心卤蛋及其制备方法，属于食品加工领域。


背景技术：

2.鸡蛋是人类理想的天然食品之一，含有高生物价值的蛋白质以及大量的维生素和矿物质，营养成分均衡，易被人体吸收，有益精补气、润肺利咽、滋阳润燥的功效。近年来，以鸡蛋为加工原料的休闲产品层出不穷，其中，调味卤蛋就是一类较为热门的禽蛋加工风味食品。但是，由于目前市面上的卤蛋产品大都是将鸡蛋加工成全熟或过熟状态，再进行卤制，致使鸡蛋本身的营养成分损失严重，蛋清口感偏硬，缺乏弹性，蛋黄粗糙，入口干，难以下咽，导致部分注重口感的人群，例如老年人和小孩，难以产生食用的欲望。
3.在现有技术中，溏心卤蛋的制备方法一般采用高温短时加热并迅速冷却，剥壳后浸泡在装有卤汁的容器中进行腌制。专利cn105942282a将鸡蛋依据大小进行一次加热，由于鸡蛋内气孔未被打通，突然高温，容易导致鸡蛋发生爆裂，蛋清和蛋黄外溢，降低产品得率。专利cn106036545a将鸡蛋高温短时加热并迅速冷却后，采用真空减压的方法进行卤制，生产出蛋清完全凝固、蛋黄呈部分流动状态的溏心卤蛋，但在腌制及冷水冷却过程会有微生物产生，后续也并未进行杀菌操作，容易造成一定的卫生安全问题。专利cn112167549a将蒸煮好的溏心蛋浸泡在卤水中腌制3小时后进行干燥、杀菌，得到一种风味营养溏心卤蛋；但由于浸泡卤制过程较短，小分子风味物质很难进入鸡蛋内部，使得溏心蛋入味效果不佳，蛋黄中香料风味较淡，口感上不能满足消费者的要求。
4.因此，本发明通过预先对鲜鸡蛋注射卤汁，再对其进行短时间高温煮制，低温快速冷却后，浸泡卤制，制备了一种溏心卤蛋产品。该产品与全熟卤蛋相比，不仅具有良好的风味，还大大缩短了卤制时间，提高了加工效率，使得鸡蛋的口感更加嫩滑，富有弹性，较好的保留鸡蛋的营养成分。


技术实现要素：

5.本发明的目的是针对现有技术缺陷，减小破坏鸡蛋本身的营养价值，提供一种脱壳率高、保质期长、加工效率高、卤制时间短且无蛋黄黑圈的溏心卤蛋的制备方法。
6.本发明采用如下技术方案：一种溏心卤蛋，其特征在于按照以下步骤制备：
7.(1)分级、清洗：将无菌鸡蛋按照质量标准分级，对分级后的鸡蛋进行清洁处理；
8.(2)料液注射：将清洗好的鸡蛋中注射0.3-0.5ml的料液,预腌制5-10min；
9.(3)煮制：将注射过卤汁的鸡蛋完全浸没到87℃-93℃的水中，煮制7-9min；
10.(4)冷却、脱壳：将煮制后的鸡蛋在冷水中冷却10-15min后，脱壳；
11.(5)卤制：将脱壳后的鸡蛋完全浸没在调制的卤汁中，室温下浸泡4-6h；
12.(6)杀菌：卤制结束后，将包装好的鸡蛋放入62-65℃恒温水浴中杀菌30min-40min，然后迅速冷却在10-20℃水中2-3min，；
13.(7)干燥：杀菌后经冷风将包装表面水分干燥即为成品，得到一种常温4个月保质
期的风味溏心卤蛋。
14.在本发明一种实施方式中，所述步骤(1)中将鸡蛋按照质量标准分级具体为：鸡蛋质量小于或等于55克为a级；鸡蛋质量为55-60克为b级；鸡蛋质量为60-65克且新鲜度为c级；鸡蛋质量大于或等于65克为d级。
15.在本发明一种实施方式中，所述步骤(1)中鸡蛋的清洗水温为40℃，冲洗压力7mp。
16.在本发明一种实施方式中，所述步骤(2)中，经全自动化设备将蛋的钝端朝上，料液由钢制注射针头由钝端进入到蛋黄中后注射料液。注射的料液由抗氧化剂、食盐和纯净水组成，重量比为0.01-0.05：0.1-0.5：7-10。；氧化剂由抗坏血酸、抗坏血酸钙、抗坏血酸钠、磷脂、乳酸钠、茶多酚、d-异抗坏血酸的一种或几种组成。
17.在本发明一种实施方式中，所述步骤(3)中煮制根据鲜鸡蛋的分级精确控制，具体为：当鸡蛋质量为a级时，对应的煮制时间为7min～7min30秒；当鸡蛋质量为b级时，对应的煮制时间为7min30秒～8min；当鸡蛋质量为c级时，对应的煮制时间为8min～8min30秒；当鸡蛋质量为d级时，对应的煮制时间为8min30秒～9min。
18.在本发明一种实施方式中，所述步骤(3)中步骤(3)煮制中温度为93℃。
19.在本发明一种实施方式中，所述步骤(5)的卤汁由以下制备方法制得：纯净水80-84份，白砂糖4-6份，食盐6-12份，老抽5-8份，干辣椒0.8-1.8份，香叶0.5-0.8份，花椒0.6-1.2份，桂皮0.8-1.2份，八角0.4-1.0份，姜片0.8-1.2份，护色剂0.2-0.5份，卤蛋与卤料的比例为1：2-1：5，将其加热熬开后再在57℃水温下煮制30min，冷却。其中护色剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙的一种或几种组成。
20.在本发明一种实施方式中，在灭菌前还包括包装步骤，具体为在卤制后结束后将溏心卤蛋抽真空，封口包装，再进行灭菌。
21.本发明有益效果：
22.1)本发明在加工过程中依据鸡蛋的质量大小严格控制了加热温度和时间。鸡蛋在87℃-93℃的水中，完全浸没煮制7-9min，使蛋黄表面凝固、中心呈半流动胶体状态，颜色明亮；蛋白饱满，无发渣口感，贮藏期间出汁少，清嫩爽口。同时相比市面上现有的溏心卤蛋产品，本产品熟化后的脱壳率高，破损率低。本产品风味增加的同时还极大程度的避免了鸡蛋营养价值的降低，拓展了受众群体，营养健康，具有较好的消费市场。
23.2)本发明制备的溏心卤蛋在煮制前，通过注射料液对鲜鸡蛋进行了预腌制，极大缩短了入味所需时间，使得后续卤制时间大大减少，卤料双向扩散，缩短了卤制时间，加工效率显著提高。
24.3)本发明在注射操作下，打通了蛋内气室，在后期高温煮制时，减小了蛋内腔的压力，防止鸡蛋受热爆破外溢，提高产品得率。料液中添加的抗氧化剂，能够有效的改善蛋黄ph，降低蛋黄黑圈的产生，还具有一定的防腐作用，延长了溏心卤蛋的保质期。
25.4)本发明制备的溏心卤蛋卤制过程中采用浸泡方式，温度时间设计合理，剥壳后卤制，加快了小分子香味物质渗透到鸡蛋内部的速度，提前注射料液后再卤制也使得溏心卤蛋内外咸度均衡，在短时间内即可达到较好的入味效果，具有良好的保水性，使得消费者获得良好的风味体验。
26.说明书附图
27.图1是使用实施例1-3方法制备的溏心卤蛋。
具体实施方式
28.下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
29.蛋清的凝胶强度测定方法：
30.检测方法：利用物性测试仪的p 0.5探头，测定蛋清的凝胶强度(用测定所得硬度表示，平行样n＝6)。测定条件如下：测前速度：5mm/s；测试速度：1mm/s；测后速度：5mm/s；压缩比：50％；触发力：5g。
31.实施例1
32.一种调味溏心卤蛋，其制备方法具体包括如下步骤：
33.1)选取表面完好无损的无菌鲜鸡蛋，质量范围60-65克，用温度40℃，冲淋压力7mp的水进行冲洗。
34.2)添加抗坏血酸、抗坏血酸钙、抗坏血酸钠组合成抗氧化剂，将抗氧化剂、食盐、纯净水以重量比为0.05：0.5：10的比例制备成料液。
35.3)将清洗好的鸡蛋放入全自动化设备中，蛋的钝端朝上，将料液由钢制注射针头由钝端进入到蛋黄中后注射0.5ml料液,预腌制10min。
36.4)将预腌制后的鸡蛋完全浸没到87℃的水中，煮制8min；
37.5)将煮制后的鸡蛋放入0℃的水中冷却10min，剥壳，并挑选外表无裂痕无蛋白缺失的蛋；
38.6)取纯净水82份，白砂糖4份，食盐6份，老抽5份，干辣椒1.2份，香叶0.6份，花椒0.8份，桂皮0.8份，八角0.6份，姜片0.8份以及由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠组成的护色剂0.3份，将其加热熬开后再在57℃水温下煮制30min，冷却后得卤汁；
39.7)将步骤(5)得到的去壳蛋置于调制的卤汁中，室温下浸泡4h；
40.8)卤制结束后，将溏心卤蛋放入拉伸膜内，抽真空，封口包装，将包装好的鸡蛋放入65℃恒温水浴锅中杀菌30min,然后迅速冷却在10℃水中2min；
41.9)杀菌后经冷风将包装表面水分干燥即为成品，得到常温4个月保质期的风味溏心卤蛋。
42.经检测，本实施例所得的溏心卤蛋，其蛋清完全熟化，蛋白表面光滑，富有弹性，无发渣口感；蛋黄表面凝固，有溏心，颜色鲜亮。整个溏心卤蛋的口感细腻嫩滑，香气浓郁，无蛋黄黑圈。通过使用本方法，使得后续卤制时间大大减少，卤料双向扩散，缩短了卤制时间，加工效率提高了29％，产品得率提高了4％。
43.实施例2
44.一种调味溏心卤蛋，其制备方法具体包括如下步骤：
45.1)选取表面完好无损的无菌鲜鸡蛋，质量范围60-65克，用温度40℃，冲淋压力7mp的水进行冲洗。
46.2)添加抗坏血酸钙、乳酸钠和茶多酚组合成抗氧化剂，将抗氧化剂、食盐、纯净水以重量比为0.05：0.5：10的比例制备成料液。
47.3)将清洗好的鸡蛋放入全自动化设备中，蛋的钝端朝上，将料液由钢制注射针头由钝端进入到蛋黄中后注射0.5ml料液,预腌制10min。
48.4)将预腌制后的鸡蛋完全浸没到90℃的水中，煮制8min；
49.5)将煮制后的鸡蛋放入冷水中冷却10min，剥壳，并挑选外表无裂痕无蛋白缺失的蛋；
50.6)取纯净水82份，白砂糖4份，食盐6份，老抽5份，干辣椒1.2份，香叶0.6份，花椒0.8份，桂皮0.8份，八角0.6份，姜片0.8份以及由焦磷酸钠、植酸和异抗坏血酸钠组成的护色剂0.3份，将其加热熬开后再在57℃水温下煮制30min，冷却后得卤汁；
51.7)将步骤(5)得到的去壳蛋置于调制的卤汁中，室温下浸泡4h；
52.8)卤制结束后，将溏心卤蛋放入65℃恒温水浴锅中杀菌30min，然后迅速冷却在10℃水中2min；
53.9)杀菌后经冷风将包装表面水分干燥即为成品，得到常温4个月保质期的风味溏心卤蛋。
54.经检测，本实施例所得的溏心卤蛋，其蛋清完全熟化，蛋白表面光滑，富有弹性，无发渣口感；蛋黄表面凝固，有溏心，颜色鲜亮。整个溏心卤蛋的口感细腻嫩滑，香气浓郁，无蛋黄黑圈。通过使用本方法，使得后续卤制时间大大减少，卤料双向扩散，缩短了卤制时间，加工效率提高了29％，产品得率提高了8％。
55.实施例3
56.一种调味溏心卤蛋，其制备方法具体包括如下步骤：
57.1)选取表面完好无损的无菌鲜鸡蛋，质量范围60-65克，用温度40℃，冲淋压力7mp的水进行冲洗。
58.2)添加磷脂和d-异抗坏血酸组合成抗氧化剂，将抗氧化剂、食盐、纯净水以重量比为0.05：0.5：10的比例制备成料液。
59.3)将清洗好的鸡蛋放入全自动化设备中，蛋的钝端朝上，将料液由钢制注射针头由钝端进入到蛋黄中后注射0.5ml料液,预腌制10min。
60.4)将预腌制后的鸡蛋完全浸没到93℃的水中，煮制8min；
61.5)将煮制后的鸡蛋放入冷水中冷却10min，剥壳，并挑选外表无裂痕无蛋白缺失的蛋；
62.6)取纯净水82份，白砂糖4份，食盐6份，老抽5份，干辣椒1.2份，香叶0.6份，花椒0.8份，桂皮0.8份，八角0.6份，姜片0.8份以及由柠檬酸钠和乳酸钙组成的护色剂0.3份。将其加热熬开后再在57℃水温下煮制30min，冷却后得卤汁；
63.7)将步骤(5)得到的去壳蛋置于调制的卤汁中，室温下浸泡4h；
64.8)卤制结束后，将溏心卤蛋放入拉伸膜内，抽真空，封口包装，将包装好的鸡蛋放入65℃恒温水浴锅中杀菌30min,然后迅速冷却在10℃水中2min；
65.9)杀菌后经冷风将包装表面水分干燥即为成品，得到常温4个月保质期的风味溏心卤蛋。
66.经检测，本实施例所得的溏心卤蛋，其蛋清完全熟化，蛋白表面光滑，富有弹性，无发渣口感；蛋黄表面凝固，有溏心，颜色鲜亮。整个溏心卤蛋的口感细腻嫩滑，香气浓郁，无蛋黄黑圈。通过使用本方法，使得后续卤制时间大大减少，卤料双向扩散，缩短了卤制时间，加工效率提高了29％，产品得率提高了12％。
67.对蛋清的凝胶强度进行分析：市售产品相比，实施例组的产品都能呈现较好的凝
胶强度。其中，实例3的溏心卤蛋产品蛋清凝胶强度最高，表现出蛋清质地更加q弹，无发渣口感，并且蛋黄表面凝固，有溏心，香气更加浓郁,盐味适中可口；整个溏心卤蛋的口感细腻嫩滑，无蛋黄黑圈，具体见图1。
68.对比例：中国发明专利cn105942282a制备的溏心蛋产品
69.具体制备方法，参考中国发明cn105942282a，所制备溏心蛋方法与传统的制备溏心卤蛋方法近似，其剥壳得率为84％。
70.实例1中选取表面完好无损的无菌鲜鸡蛋，质量范围60-65克，将25只预腌制好的鸡蛋放入87℃热水中保持8min，然后转移至冷水中10min后剥壳，得到剥壳完整的溏心蛋22只，得率为88％。
71.实例2中选取表面完好无损的无菌鲜鸡蛋，质量范围60-65克，将25只预腌制好的鸡蛋放入90℃热水中保持8min，然后转移至冷水中10min后剥壳，得到剥壳完整的溏心蛋23只，得率为92％。
72.实例3中选取表面完好无损的无菌鲜鸡蛋，质量范围60-65克，将25只预腌制好的鸡蛋放入93℃热水中保持8min，然后转移至冷水中10min后剥壳，得到剥壳完整的溏心蛋24只，得率为96％。
73.专利cn105942282a中所制备溏心卤蛋需要在香料水中最多浸泡3-5天，通过使用本方法，卤料双向扩散，后续所需卤制时间仅需4小时，这样大大缩短了卤制时间，产品加工效率发生质的提高。