一种美拉德风味肽黄山烧饼的制作方法

1.本发明属于食品加工技术领域，涉及一种美拉德风味肽黄山烧饼的制作方法。


背景技术：

2.黄山烧饼又名皇印烧饼、救驾烧饼、蟹壳黄烧饼，是安徽省黄山市的一种特色传统小吃。黄山烧饼是通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、盐、菜油为原材制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等工序制成。黄山烧饼层多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆。不待入口，便觉得香味浓烈，咬一块，既酥又脆，层层剥落，满口留香。
3.美拉德肽是基于还原糖和低分子氨基化合物经美拉德反应而产生的一类肽衍生物，其生理活性和保健功能引起了世界各国的高度重视，越来越多的研究结果显示出美拉德反应与人类自身的生命活动密切相关。研究表明美拉德肽有抗氧、抑菌、抗过敏、抗突变、保护心血管健康等功能。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种美拉德风味肽黄山烧饼的制作方法。
5.为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种美拉德风味肽黄山烧饼的制作方法，包括下列步骤：
6.步骤1：将粕类蛋白质原料粉末与纯化水按质量比1:10-15混合，90-100℃预处理30-60min；随后置于超声波环境中，得到粕类蛋白质溶液；然后将粕类蛋白质溶液的ph值调节至9.0-10.0，再加入碱性蛋白酶，然后在温度为50-55℃的条件下酶解3-4h，酶解完成后，在90-100℃条件下处理10-15min进行灭酶；再将粕类蛋白质溶液ph值调节至5.0-7.0，加入风味蛋白酶和中性蛋白酶，然后在温度为45-50℃的条件下酶解4-5h，酶解完成后，在90-100℃条件下处理10-15min进行灭酶；得到酶解液；将酶解液在8000-10000r/min条件下离心15-20min，再采用膜孔径50-75nm、操作压力差500-1000kpa的超滤膜过滤，收集滤液，得到酶解超滤液；
7.步骤2：将木糖、半胱氨酸和酶解浓缩液按质量比3:2:100-120混合得到混合溶液，放置到超声设备中处理25-35min，接着将混合溶液在100-120℃条件下加热120-150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行真空冷冻干燥，得到美拉德风味肽；
8.步骤3：将梅干菜放入超声波清洗器中，然后向清洗器中注入纯化水浸泡梅干菜；浸泡过程中保持水温50-60℃，超声功率密度为80-100w/l，每间隔5-8min，启动超声波处理3-5min，进行梅干菜的清洗与泡发，接着沥去梅干菜表面水分，将其切碎后得到梅干菜末；
9.将猪肥膘肉切成均匀的小丁；然后将30-50重量份的猪肥膘肉丁、30-50重量份的梅干菜末、3-6重量份的食盐与2-5重量份的白砂糖混合，搅拌均匀得到馅料；
10.接着按面粉和玉米油的质量比为2:1-2的配料将玉米油放锅里加热至150-200℃，关火后倒入面粉，然后搅拌成流动的面粉糊，冷却后，制成蟹黄油酥；
11.步骤4：将45-55重量份的面粉、20-30重量份的纯净水、10-20重量份的玉米油、2-4重量份的白砂糖、2-4重量份的木糖醇和0.6-1.2重量份的美拉德风味肽混合，揉成面团并盖上保鲜膜醒发15-25min，得到醒发好的饼皮面团；
12.步骤5：将醒发好的饼皮面团擀成扁平状面皮，然后将制备好的蟹黄油酥均匀的涂覆在面团表面，再折叠3-6次，然后压扁至面皮的厚度为1-2cm，随后将面皮卷起来，且将卷起来的面皮接头处朝上，再擀成面皮，切成20-30g的面块；
13.步骤6：将5-10g的馅料包入步骤5中的面块中，制成饼坯，压扁后放入烤盘；接着在麦芽糖中加20-30℃的水，其中麦芽糖与水的重量比为1:10-15，再加入芝麻，制得糖膜浆液；然后在饼坯表面均匀的刷上一层糖膜浆液；
14.步骤7：将步骤6中的饼坯置于烤箱内进行烘烤，烘烤温度为180-210℃，时间为20-35min，烘烤至饼皮金黄色，将烧饼取出摊凉即得到黄山烧饼产品。
15.优选的技术方案为：将粕类蛋白质原料粉碎，过100-120目的筛网后收集筛下物得到粕类蛋白质原料粉末。
16.优选的技术方案为：步骤1中，超声波频率为45-65khz，功率密度为70-90w/l。
17.优选的技术方案为：步骤2中，在超声频率25khz、超声密度20-30w/cm2条件下进行超声波处理。
18.由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
19.1、本发明采用超声波辅助酶解的方法，使得粕类原料中的蛋白质更容易水解。
20.2、本发明的粕类蛋白质原料经过多种酶分步酶解，使得蛋白质水解更加充分、高效。
21.3、本发明采用超声辅助美拉德反应，使制得的美拉德风味肽的风味更加丰富，提香增鲜效果更好。
22.4、本发明的黄山烧饼饼皮中添加了添加美拉德风味肽和木糖醇可以达到减少油脂和白砂糖的添加量的目的，也可以延长黄山烧饼的货架期。
附图说明
23.图1是本发明工艺流程图。
24.图2是各因素对黄山烧饼感官评价得分的影响。
25.图3是两两因素交互作用对感官评价得分影响的响应面图。
26.图4是对照组(未添加美拉德风味肽的黄山烧饼)全质构tpa曲线。
27.图5是实验组(添加了美拉德风味肽的黄山烧饼)全质构tpa曲线。
具体实施方式
28.以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
29.请参阅图1-5。须知，本说明书所附图式所绘示的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本发明可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整。提供以下实施例以便更好地理解本发明，而非限制本发明。以下实施例中的实验方法如无
特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的实验材料如无特殊说明，均为常规生化试剂商店购买所得。
30.实施例1：一种来源于干腌火腿的增咸肽及制备方法
31.利用大豆粕制备美拉德风味肽
32.(1)粕类蛋白质原料预处理
33.原料粉碎。用粉碎机将豆粕粉碎；然后用100目筛网过筛，收集粉末，备用。
34.超声预处理。将豆粕粉末与纯化水按质量比1:12混合，90℃预处理30min；随后使物料处于超声波环境中，波频率为45-75khz，功率密度为70-90w/l。
35.2)酶解
36.将粕类蛋白质溶液ph值调节至9.0-10.0，再加入碱性蛋白酶，然后在温度为50-55℃的条件下酶解3-4h，酶解完成后，在90-100℃条件下处理10-15min进行灭酶；再将粕类蛋白质溶液ph值调节至5.0-7.0，加入风味蛋白酶和中性蛋白酶，然后在温度为45-50℃的条件下酶解4-5h，酶解完成后，在90-100℃条件下处理10-15min进行灭酶；得到酶解液。
37.(3)超滤
38.将酶解液在8000r/min条件下离心15min，再采用膜孔径75nm、操作压力差500kpa的超滤膜过滤，收集滤液，得到酶解超滤液。
39.(4)制备美拉德风味肽
40.美拉德反应。将木糖、半胱氨酸和酶解浓缩液按质量比3:2:100-120混合，放置到超声设备中，在超声频率25khz、超声密度20w/cm2强度条件下，处理30min，接着将混合溶液在120℃条件下加热120min，得到美拉德反应后的溶液；
41.真空冷冻干燥。将美拉德反应后的溶液，采用真空度0.1pa、冷阱温度-50℃的真空冷冻干燥，得到的粉状物料即为豆粕制备的美拉德风味肽。
42.实施例2：一种美拉德风味黄山烧饼的制作方法
43.利用芝麻粕制备美拉德风味肽
44.(1)制备芝麻粕酶解液
45.原料粉碎。用粉碎机将芝麻粕粉碎；然后用120目筛网过筛，收集粉末，备用。
46.超声预处理。将芝麻粕粉末与纯化水按质量比1:10混合，90℃预处理25min；随后使物料处于超声波环境中，波频率为45-75khz，功率密度为70-90w/l。
47.(2)酶解。将芝麻粕蛋白质溶液ph值调节至9.0-9.5，再加入碱性蛋白酶，然后在温度为50-55℃的条件下酶解3.5h，酶解完成后，在90-100℃条件下处理15min进行灭酶；再将粕类蛋白质溶液ph值调节至5.0-7.0，加入风味蛋白酶和中性蛋白酶，然后在温度为45-50℃的条件下酶解4-5h，酶解完成后，在90-100℃条件下处理15min进行灭酶；得到酶解液。
48.(3)超滤。将酶解液在8000r/min条件下离心15min，再采用膜孔径75nm、操作压力差500kpa的超滤膜过滤，收集滤液，得到酶解超滤液。
49.(4)制备美拉德风味肽
50.美拉德反应。将木糖、半胱氨酸和酶解浓缩液按质量比3:2:100-110混合，放置到超声设备中，在超声频率25khz、超声密度20w/cm2强度条件下，处理30min，接着将混合溶液在120℃条件下加热120min，得到美拉德反应后的溶液；
51.真空冷冻干燥。将美拉德反应后的溶液，采用真空度0.1pa、冷阱温度-50℃的真空
冷冻干燥，得到的粉状物料即为芝麻粕制备的美拉德风味肽。
52.实施例3：一种美拉德风味黄山烧饼的制作方法
53.美拉德风味肽调制制作黄山烧饼
54.(1)馅料和蟹黄的制作
55.原料预处理：将梅干菜放入超声波清洗器中，然后向清洗器中注入蒸馏水浸泡梅干菜；浸泡过程中保持水温53-56℃，超声功率密度为80-100w/l，每间隔5-7min，启动超声波处理3min，进行梅干菜的清洗与泡发，接着沥去梅干菜表面水分，将其切碎后得到梅干菜末；将猪肥膘肉切成均匀的小丁。
56.制作馅料：然后将45重量份的猪肥膘肉丁、45重量份的梅干菜末、5重量份的食盐与5重量份的白砂糖混合，搅拌均匀得到馅料；
57.制作蟹黄油酥：玉米油为2:1的配料将油放锅里烧热，关火，倒入面粉，然后快速搅拌成流动的面粉糊，冷却后，制成蟹黄油酥。
58.(2)和面、醒面
59.将55重量份的面粉、30重量份的纯净水、10重量份的玉米油、2重量份的白砂糖、2重量份的木糖醇和0.9重量份的美拉德风味肽全部混合，揉成面团并盖上保鲜膜醒发20min；
60.(3)起酥
61.将醒发好的饼皮面团擀成扁平状面皮，然后将制备好的蟹黄油酥均匀的涂覆在面团表面，再折迭三次，压扁至面皮的厚度约为1.5cm，随后将面皮卷起来，且将卷起来的面皮接头处朝上，再擀成面皮，切成20g的面块。
62.(4)包饼、刷糖膜
63.将7g的馅料包入面皮中，制成饼坯，压扁，放入烤盘；接着在麦芽糖中加25℃温水，其中麦芽糖与水的重量比为1:10，再加入适量芝麻，制得糖膜浆液；然后在饼坯表面均匀的刷上一层糖膜浆液。
64.(5)烘烤
65.将饼坯置于烤箱内进行烘烤，烘烤温度为上火200℃，下火：190℃，烘烤时间为20min，烘烤至饼皮金黄色，将烧饼取出摊凉即得到黄山烧饼产品。
66.实施例4：一种美拉德风味黄山烧饼的制作方法
67.美拉德风味肽调制制作黄山烧饼
68.(1)馅料和蟹黄的制作
69.原料预处理：将梅干菜放入超声波清洗器中，然后向清洗器中注入蒸馏水浸泡梅干菜；浸泡过程中保持水温53-56℃，超声功率密度为80-100w/l，每间隔5-7min，启动超声波处理3min，进行梅干菜的清洗与泡发，接着沥去梅干菜表面水分，将其切碎后得到梅干菜末；将猪肥膘肉切成均匀的小丁。
70.制作馅料：然后将50重量份的猪肥膘肉丁、40重量份的梅干菜末、5重量份的食盐与5重量份的白砂糖混合，搅拌均匀得到馅料；
71.制作蟹黄油酥：玉米油为3:2的配料将油放锅里烧热，关火，倒入面粉，然后快速搅拌成流动的面粉糊，冷却后，制成蟹黄油酥。
72.(2)和面、醒面
73.将55重量份的面粉、30重量份的纯净水、10重量份的玉米油、2重量份的白砂糖、2重量份的木糖醇和0.9重量份的美拉德风味肽全部混合，揉成面团并盖上保鲜膜醒发20min；
74.(3)起酥
75.将醒发好的饼皮面团擀成扁平状面皮，然后将制备好的蟹黄油酥均匀的涂覆在面团表面，再折迭三次，压扁至面皮的厚度约为1.5cm，随后将面皮卷起来，且将卷起来的面皮接头处朝上，再擀成面皮，切成20g的面块。
76.(4)包饼、刷糖膜
77.将7g的馅料包入面皮中，制成饼坯，压扁，放入烤盘；接着在麦芽糖中加25℃温水，其中麦芽糖与水的重量比为1:10，再加入适量芝麻，制得糖膜浆液；然后在饼坯表面均匀的刷上一层糖膜浆液。
78.(5)烘烤
79.将饼坯置于烤箱内进行烘烤，烘烤温度为上火200℃，下火：190℃，烘烤时间为20min，烘烤至饼皮金黄色，将烧饼取出摊凉即得到黄山烧饼产品。
80.实施方式为：所述粕类蛋白质原料为豆粕。
81.所述碱性蛋白酶的酶活力为200000u，添加量为蛋白溶液质量的0.15％；所述风味蛋白酶的酶活力为50000u，添加量为蛋白溶液质量的0.09％；所述中性蛋白酶的酶活力为100000u，添加量为蛋白溶液质量的0.30％。
82.实施方式为：真空冷冻干燥机的冷阱低温度≤-50℃、极限真空度≤10pa。
83.粉碎机的粉碎程度为70-300目，电机转速为20000-34000r/min。
84.(二)黄山烧饼配方优选试验
85.1.1原料及所需设备
86.以小麦粉为主要原料，辅以梅干菜、芝麻、猪肥膘、白砂糖、木糖醇、食用盐和美拉德风味肽等食品添加剂；醒发箱、烤箱、天平、烧杯、面盆等。
87.1.2实验方法
88.1.2.1工艺流程
89.1.2.2感官评价
90.官评定标准见表1。挑选10名人员，在保证感官评价样品制备各项条件完全一致的情况下，将黄山烧饼盛放在一次性纸托盘上，编号，品尝顺序无规则化，避免所给样品特性的连续性和对称性。
[0091][0092]
1.2.3复配甜味剂的筛选
[0093]
根据预实验及查阅相关文献，以55％的面粉、0.9％的美拉德风味肽、4％的复配甜味剂、玉米油：水＝1:2为固定值，确定复配甜味剂中白砂糖与木糖醇的比例(1:3、1:2、1:1、2:1和3:1)。
[0094]
1.2.4单因素设计
[0095]
(1)面团面粉含量的确定
[0096]
以0.9％的美拉德风味肽、4％的复配甜味剂、玉米油：水＝1:2为固定值，对水油皮中面粉添加量(45％、50％、55％、60％和65％)进行单因素实验，请10名同学进行打分，取平均值为最终评分。
[0097]
(2)美拉德风味肽添加量的确定
[0098]
以55％的面粉、4％的复配甜味剂、玉米油：水＝1:2为固定值，对美拉德风味肽添加量(0、0.3％、0.6％、0.9％和1.2％)进行单因素实验，请10名同学进行打分，取平均值为最终评分。
[0099]
(3)复配甜味剂添加量的确定
[0100]
以55％的面粉、0.9％的美拉德风味肽、玉米油：水＝1:2为固定值，对复配甜味剂添加量(0、2％、4％、6％和8％)进行单因素实验，请10名同学进行打分，取平均值为最终评分。(4)玉米油和水的比值的确定
[0101]
以55％的面粉、4％的复配甜味剂、0.9％的美拉德风味肽为固定值，对玉米油与水的比值(1:1、1:2、1:3、1:4和1:5)进行单因素实验，请10名同学进行打分，取平均值为最终评分。
[0102]
表2单因素试验设计表
[0103][0104]
1.2.5响应面实验
[0105]
在单因素试验结果的基础上，根据box-behnken设计优化试验，以面粉添加量(x1)、美拉德肽添加量(x2)、复配甜味剂添加量(x3)、玉米油：水(x4)的比值四个因素为自变量，感官评价得分(y)为响应值，进行4因素3水平的响应面优化试验，试验因素水平及编码设计见表3。
[0106]
表3box-behnken试验因素水平表
[0107][0108][0109]
2 试验结果
[0110]
2.1 复配甜味剂的筛选
[0111]
传统黄山烧饼加工过程中甜味剂一般都选择白砂糖，而过量摄入白砂糖会对人的身体产生不利影响，因此我们想用木糖醇代替部分白砂糖来蔗糖的摄入量。本实验将白砂糖与木糖醇复配，设定5个配比(1:3、1:2、1:1、2:1和3:1)，按照黄山烧饼的加工工艺制作黄山烧饼，根据成品感官结果来确定甜味剂配比，结果如表4所示。
[0112]
表4饼皮中白砂糖与木糖醇比值对黄山烧饼感官影响
[0113]
白砂糖：木糖醇感官效果1:3甜腻感重，产品色泽不佳1:2甜腻感较重，产品色泽良好1:1甜腻合适，口感较好，产品颜色金黄2:1甜腻合适，口感较好，产品色泽良好
3:1甜腻合适，口感较好，产品色泽良好
[0114]
从感官评价和成本角度考虑，当白砂糖与木糖醇配比为1:1，黄山烧饼甜腻合适，口感较好，产品颜色金黄。因此，最终选择最适复配甜味剂为白砂糖与木糖醇的配比为1:1。
[0115]
2.2单因素实验结果分析
[0116]
(1)面团中面粉含量的确定
[0117]
根据图2的a可知，黄山烧饼的感官评分随水油皮中面粉添加量增加呈先增高后降低的变化趋势，在面粉添加量为55％时感官评分最高。面粉含量过高在烘烤会增加饼皮的硬度，降低整体的口感，含量过低则面团过软，不易成型。因此，根据感官评价结果，拟定面粉添加量在50％～60％之间进一步分析。
[0118]
(2)美拉德肽添加量的确定
[0119]
根据图2的b可知，黄山烧饼的感官评分随美拉德肽添加量增加呈先增高后降低的变化趋势，在美拉德肽添加量为0.9％时感官评分最高。美拉德肽的添加量增加可以增强黄山烧饼的香味，但添加过多会产生异味。因此，根据感官评价结果，拟定美拉德肽添加量在0.6％～1.2％之间进一步分析。
[0120]
(3)复配甜味剂添加量的确定
[0121]
根据图2的c可知，黄山烧饼的感官评分随复配甜味剂添加量增加呈先增高后降低的变化趋势，在复配甜味剂添加量为4％时感官评分最高。适当的复配甜味剂添加量可以赋予黄山烧饼特殊的甜味和色泽，添加量过少则甜味不明显，添加量过多在烘烤后会产生糊味并影响黄山烧饼的色泽。因此，根据感官评价结果，拟定复配甜味剂添加量在2％～6％之间进一步分析。
[0122]
(4)玉米油和水的比值的确定
[0123]
据图2的d可知，黄山烧饼的感官评分随玉米油和水的比值减小呈先增高后降低的变化趋势，在玉米油和水比值为1:3时感官评分最高。玉米油含量过低在烘烤之后烧饼不酥脆，含量过高则会增加黄山烧饼的油腻感。因此，根据感官评价结果，拟定玉米油和水的比值在1:2和1:4之间进一步分析。
[0124]
2.3响应面实验结果分析
[0125]
根据单因素试验所得结果，将面粉添加量、美拉德风味肽添加量、复配甜味剂添加量、玉米油和水的比值四个影响因素进行4因素3水平响应面试验。所得结果见表5。
x3x413.613.613.050.1029 x3x4x
12
1456.23456.23384.90《0.0001**x
12
x
22
1239.32239.32201.90《0.0001**x
22
x
32
18.578.577.230.0177*x
32
x
42
119.5619.5616.500.0012**x
42
残差1416.591.19
ꢀꢀꢀ
残差失拟项104.220.420.140.9950不显著失拟项纯误差412.373.09
ꢀꢀꢀ
纯误差总和28650.75
ꢀꢀꢀꢀꢀ
[0130]
注：**表示极显著(p《0.01)；*表示显著(p《0.05)。
[0131]
对响应面试验数据进行回归分析，得到感官评价得分y关于各因素的二次多项回归方程为：
[0132]
y＝+82.04+0.98x1+0.86x2+0.26x
3-0.33x4+0.22x1x
2-0.70x1x3+0.33x1x4+0.27x2x
3-0.87x2x
4-0.95x3x
4-8.39x
12-6.07x
22-1.15x
32-1.74x
42
。
[0133]
回归模型的方差分析表如表6所示。由表方差分析可知，模型的p值小于0.01,表明模型极显著，模型的失拟项为0.9950不显著，说明模型可用。方程的决定系数r2为0.9745，说明此方程的拟合性较好并且误差值小；校正系数r
2adj
为0.9490，说明此方程可解释94.90％的试验数据变异性。综上所述，回归模型拟合度好，实验误差小，能够较准确的分析和预测黄山烧饼的感官评价得分。影响黄山烧饼感官评价得分的因素大小顺序依次为：面粉添加量(x1)＞美拉德肽添加量(x2)＞玉米油与水的比值(x4)＞复配甜味剂添加量(x 3
)。
[0134]
各因素交互作用对黄山烧饼感官评价得分影响的三维空间曲面图和等高线图如图3的(a-f)所示。三维空间曲面图的坡度反映各因素对感官评价得分影响的显著性，曲面坡度越陡峭，说明各因素对感官评价得分的影响越显著。而等高线图则是三维空间曲面图在水平方向上的投影，等高线的形状反映两因素交互作用对感官评价得分的影响是否显著。当等高线图呈圆形时，表明两因素交互作用对感官评价得分的影响不显著；当等高线图为椭圆形时，表明两因素交互作用对感官评价得分有显著性影响。
[0135]
模型得到的美拉德黄山烧饼最佳工艺参数为：面粉添加量55.25％、美拉德肽添加量为0.93％、复配甜味剂添加量为4.35％、玉米油：水为1:2.84，在此条件下美拉德肽黄山烧饼的理论感官评价得分为82.15分。
[0136]
(三)黄山烧饼质构检测分析
[0137]
(1)黄山烧饼质构的测定方法
[0138]
对照组、试验组，基础配方相同。试验组为依据本发明技术方法，添加了美拉德风味肽后的烧饼。
[0139]
利用质构仪测定黄山烧饼的质构。设定条件为：测前速度1mm/s；测试速度5mm/s；测后速度5mm/s；压缩程度：40％；感应力为2g。探头为铝制，型号为p100。
[0140]
(2)质构分析
[0141]
表7不同处理方式黄山烧饼的质构特性
[0142][0143]
理论上讲烧饼的品质与烧饼的咀嚼性、硬度成负相关，即这两个数值越大，烧饼吃的时候就会感觉越硬，缺乏弹性和绵软、爽口的感觉；而与质构仪测定的弹性、回复性呈正相关，即数值越大，烧饼吃起来越劲道，爽口而不粘牙。
[0144]
从表中可以看出添加了美拉德肽的黄山烧饼的硬度下降了17.82％，咀嚼性下降了19.85％，粘性下降了8.26％，弹性下降了12.77％，回复性增加了25.00％。
[0145]
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。