1.本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种低温杀菌常温保存的茶叶蛋生产工艺。
背景技术：
2.茶叶蛋由于是带汤汁销售，同时因为目前茶叶蛋全是采用高温121度或者116度杀菌，所以涨袋风险非常大，同时高温杀菌后维生素，氨基酸，脂肪酸大量营养成分流失，分解，蛋清发暗红，蛋黄发黑发软，口感发苦有焦糊味；完全没法和日常家庭制作的茶叶蛋相比，因此也成为制约茶叶蛋市场发展的关键因素。
3.本发明人认为鸡蛋产品主要包含葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌、沙门菌等，除了蜡样杆菌、芽孢杆菌等个别细菌和芽孢外，都可以在80-90度40分钟的杀菌环境杀死，而蜡样杆菌，芽孢杆菌的耐热性随环境ph值急剧下降，因此根据这种鸡蛋特性提出了一种低温杀菌常温保存的茶叶蛋生产工艺。
技术实现要素：
4.(一)解决的技术问题
5.针对现有技术的不足，本发明提供了一种低温杀菌常温保存的茶叶蛋生产工艺，解决了茶叶蛋全是采用高温121度或者116度杀菌，所以涨袋风险非常大，同时高温杀菌后维生素，氨基酸，脂肪酸大量营养成分流失，分解，蛋清发暗红，蛋黄发黑发软，口感发苦有焦糊味的问题。
6.(二)技术方案
7.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种低温杀菌常温保存的茶叶蛋生产工艺，具体操作步骤如下：s1、鸡蛋预煮：将鸡蛋凉水下锅，当水温升到98℃时，保温煮制15min，然后取出用5℃的冷水浸泡使之快速降温；
8.s2、料汁配置：取酱油、盐、绿茶茶叶、香叶、桂皮、八角、大葱、生姜、丁香和纯净水混合煮沸20min制成料汁，然后自然冷却；
9.s3、料汁ph值调节：用柠檬酸或者其他ph调节剂加入料汁内，调节料汁ph值在4.4以下，使用了乳酸链球菌素和omeiga聚赖氨酸盐酸盐复配的抑菌剂加入至s2步骤得到的料汁内，复配抑菌剂比例为0.3g/kg和0.35g/kg；
10.s4、灌装：将s1步骤得到的鸡蛋装袋，将s3步骤得到的用调节过ph值和添加了复配抑菌剂的料汁倒入至装袋的鸡蛋内进行灌料，并进行真空包装后进行下步处理；
11.s5、低温杀菌处理：将s4步骤得到的真空茶叶蛋置入90度的恒温锅内40分钟一次杀菌，间歇6小时后，再将一次杀菌后的真空茶叶蛋再次置入90度的恒温锅内40分钟二次杀菌；
12.s6、涨袋率检测：在35度恒温车间存放1200袋低温杀菌步骤的茶叶蛋，1200袋的茶叶蛋分为600袋一次杀菌步骤茶叶蛋以及600袋二次杀菌步骤茶叶蛋，20天后对存放的茶叶
蛋进行检测，发现经过一次杀菌步骤的茶叶蛋涨袋率为0.33％；二次杀菌步骤的茶叶蛋涨袋率为零；
13.s6-1、温度调整：将s5步骤中的杀菌温度调整为96度，杀菌次数为一次，35度恒温车间20天涨袋率为零；
14.s6-2、调整料汁降温工艺：将s2步骤中料汁自然降温的步骤调整为2分钟快速闭环通道降温，并重复s5步骤,再次置入35度恒温车间20天后检测涨袋率为零；
15.s6-3、在s6-2步骤基础上将s5步骤中的杀菌温度调整为80度，并重复s5步骤，再次置入35度恒温车间20天后涨袋率为0.1％。
16.优选的，所述s1步骤降温后的带壳鸡蛋通过人工将鸡蛋表面的壳体敲碎。
17.优选的，所述s3步骤中乳酸链球菌素和omeiga聚赖氨酸盐酸盐复配比例在0.2-0.6％比例范围内调节效果为最佳。
18.优选的，所述s3步骤中料汁在加入复配抑菌剂前需要先将料汁中的料渣过滤干净。
19.优选的，所述s3步骤中复配抑菌剂除了乳酸链球菌素和omeiga聚赖氨酸盐酸盐，还可以为其他针对革兰氏菌群进行抑制的复配抑菌剂。
20.优选的，所述s3步骤中成品茶叶蛋杀菌后汤汁ph值为6.5-6.8。
21.(三)有益效果
22.与现有技术相比，本发明提供了一种低温杀菌常温保存的茶叶蛋生产工艺，具备以下有益效果：
23.1、该低温杀菌常温保存的茶叶蛋生产工艺，通过90度低温杀菌，口感清爽，无高温杀菌的焦糊味道；蛋清颜色浅有弹性；蛋黄口感香甜有鸡蛋特有香味，并且低温杀菌使得茶叶蛋营养成分充分保留：维生素b\d\e完全保留，脂肪无氧化、ω脂肪酸无损失，微量元素完整保留，同时通过调节ph值(柠檬酸等)降低耐热菌耐热温度，降低杀菌温度，特征为成品ph值在7.0附近或以下。
24.2、该低温杀菌常温保存的茶叶蛋生产工艺，通过将乳酸链球菌素和omeiga聚赖氨酸盐酸盐控制在0.2-0.6％比例范围内调节效果为最佳，乳酸链球菌素主要抑制格兰仕养性菌，omeiga聚赖氨酸盐酸盐针对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有广泛抑制效果，并且在ph值3-9范围，温度100摄氏度以下不失活性。
具体实施方式
25.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
26.实施例一：
27.本发明提供一种技术方案：一种低温杀菌常温保存的茶叶蛋生产工艺，具体操作步骤如下；
28.s1、鸡蛋预煮：将鸡蛋凉水下锅，当水温升到98℃时，保温煮制15min，然后取出用5℃的冷水浸泡使之快速降温，降温后的带壳鸡蛋通过人工将鸡蛋表面的壳体敲碎，通过该
步骤进一步便于料汁进入到鸡蛋内，提高了该茶叶蛋的食用风味。
29.s2、料汁配置：取酱油、盐、绿茶茶叶、香叶、桂皮、八角、大葱、生姜、丁香和纯净水混合煮沸20min制成料汁，然后自然冷却，让大料与料汁充分融合，这样制备后的茶叶蛋风味更佳醇厚。
30.s3、料汁ph值调节：用柠檬酸或者其他ph调节剂加入料汁内，调节料汁ph值在4.4以下，料汁ph值4.4环境下，测试蜡样杆菌、芽孢杆菌可在中心温度85度，30分钟时失去活性；因此杀菌温度定为90度，杀菌时间定为40分钟；可以进一步降低杀菌温度，延长杀菌时间，为确保杀菌效果和食品安全，本发明使用了乳酸链球菌素和omeiga聚赖氨酸盐酸盐复配的抑菌剂加入至s2步骤得到的料汁内，复配抑菌剂比例为0.3g/kg和0.35g/kg，此比例在0.2-0.6％比例范围内调节效果为最佳，乳酸链球菌素主要抑制格兰仕养性菌，omeiga聚赖氨酸盐酸盐针对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有广泛抑制效果，并且在ph值3-9范围，温度100摄氏度以下不失活性。
31.在本步骤中料汁在加入复配抑菌剂前需要先将料汁中的料渣过滤干净，这样避免了茶叶蛋包装袋内含有料渣影响使用者的使用口感，提高了茶叶蛋食用的口感。
32.在本步骤中复配抑菌剂除了乳酸链球菌素和omeiga聚赖氨酸盐酸盐，还可以为其他针对革兰氏菌群进行抑制的复配抑菌剂，本发明主要是在乳酸链球菌素和omeiga聚赖氨酸盐酸盐作为复配抑菌剂基础下进行实验。
33.s4、灌装：将s1步骤得到的鸡蛋装袋，将s3步骤得到的用调节过ph值和添加了复配抑菌剂的料汁倒入至装袋的鸡蛋内进行灌料，并进行真空包装后进行下步处理。
34.s5、低温杀菌处理：将s4步骤得到的真空茶叶蛋置入90度的恒温锅内40分钟一次杀菌，间歇6小时后，再将一次杀菌后的真空茶叶蛋再次置入90度的恒温锅内40分钟二次杀菌，成品茶叶蛋杀菌后汤汁ph值为6.5-6.8；
35.s6、涨袋率检测：在35度恒温车间存放1200袋低温杀菌步骤的茶叶蛋，1200袋的茶叶蛋分为600袋一次杀菌步骤茶叶蛋以及600袋二次杀菌步骤茶叶蛋，20天后对存放的茶叶蛋进行检测，发现经过一次杀菌步骤的茶叶蛋涨袋率为0.33％；二次杀菌步骤的茶叶蛋涨袋率为零。
36.实施例二：
37.一种低温杀菌常温保存的茶叶蛋生产工艺，具体操作步骤如下；
38.s1、鸡蛋预煮：将鸡蛋凉水下锅，当水温升到98℃时，保温煮制15min，然后取出用5℃的冷水浸泡使之快速降温，降温后的带壳鸡蛋通过人工将鸡蛋表面的壳体敲碎，通过该步骤进一步便于料汁进入到鸡蛋内，提高了该茶叶蛋的食用风味。
39.s2、料汁配置：取酱油、盐、绿茶茶叶、香叶、桂皮、八角、大葱、生姜、丁香和纯净水混合煮沸20min制成料汁，然后自然冷却，让大料与料汁充分融合，这样制备后的茶叶蛋风味更佳醇厚。
40.s3、料汁ph值调节：用柠檬酸或者其他ph调节剂加入料汁内，调节料汁ph值在4.4以下，料汁ph值4.4环境下，测试蜡样杆菌、芽孢杆菌可在中心温度85度，30分钟时失去活性；因此杀菌温度定为90度，杀菌时间定为40分钟；可以进一步降低杀菌温度，延长杀菌时间，为确保杀菌效果和食品安全，本发明使用了乳酸链球菌素和omeiga聚赖氨酸盐酸盐复配的抑菌剂加入至s2步骤得到的料汁内，复配抑菌剂比例为0.3g/kg和0.35g/kg，此比例在
0.2-0.6％比例范围内调节效果为最佳，乳酸链球菌素主要抑制格兰仕养性菌，omeiga聚赖氨酸盐酸盐针对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有广泛抑制效果，并且在ph值3-9范围，温度100摄氏度以下不失活性。
41.在本步骤中料汁在加入复配抑菌剂前需要先将料汁中的料渣过滤干净，这样避免了茶叶蛋包装袋内含有料渣影响使用者的使用口感，提高了茶叶蛋食用的口感。
42.在本步骤中复配抑菌剂除了乳酸链球菌素和omeiga聚赖氨酸盐酸盐，还可以为其他针对革兰氏菌群进行抑制的复配抑菌剂，本发明主要是在乳酸链球菌素和omeiga聚赖氨酸盐酸盐作为复配抑菌剂基础下进行实验。
43.s4、灌装：将s1步骤得到的鸡蛋装袋，将s3步骤得到的用调节过ph值和添加了复配抑菌剂的料汁倒入至装袋的鸡蛋内进行灌料，并进行真空包装后进行下步处理。
44.s5、低温杀菌处理：将s4步骤得到的真空茶叶蛋置入96度的恒温锅内40分钟一次杀菌，成品茶叶蛋杀菌后汤汁ph值为6.5-6.8；
45.s6、涨袋率检测：在35度恒温车间存放1200袋低温杀菌步骤的茶叶蛋，1200袋的茶叶蛋，20天后对存放的茶叶蛋进行检测，发现经过上述杀菌步骤的茶叶蛋涨袋率为零。
46.实施例三：
47.一种低温杀菌常温保存的茶叶蛋生产工艺，具体操作步骤如下；
48.s1、鸡蛋预煮：将鸡蛋凉水下锅，当水温升到98℃时，保温煮制15min，然后取出用5℃的冷水浸泡使之快速降温，降温后的带壳鸡蛋通过人工将鸡蛋表面的壳体敲碎，通过该步骤进一步便于料汁进入到鸡蛋内，提高了该茶叶蛋的食用风味；
49.s2、料汁配置：取酱油、盐、绿茶茶叶、香叶、桂皮、八角、大葱、生姜、丁香和纯净水混合煮沸20min制成料汁，然后2分钟快速闭环通道降温；
50.s3、料汁ph值调节：用柠檬酸或者其他ph调节剂加入料汁内，调节料汁ph值在4.4以下，料汁ph值4.4环境下，测试蜡样杆菌、芽孢杆菌可在中心温度85度，30分钟时失去活性；因此杀菌温度定为90度，杀菌时间定为40分钟；可以进一步降低杀菌温度，延长杀菌时间，为确保杀菌效果和食品安全，本发明使用了乳酸链球菌素和omeiga聚赖氨酸盐酸盐复配的抑菌剂加入至s2步骤得到的料汁内，复配抑菌剂比例为0.3g/kg和0.35g/kg，此比例在0.2-0.6％比例范围内调节效果为最佳，乳酸链球菌素主要抑制格兰仕养性菌，omeiga聚赖氨酸盐酸盐针对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有广泛抑制效果，并且在ph值3-9范围，温度100摄氏度以下不失活性；
51.在本步骤中料汁在加入复配抑菌剂前需要先将料汁中的料渣过滤干净，这样避免了茶叶蛋包装袋内含有料渣影响使用者的使用口感，提高了茶叶蛋食用的口感；
52.在本步骤中复配抑菌剂除了乳酸链球菌素和omeiga聚赖氨酸盐酸盐，还可以为其他针对革兰氏菌群进行抑制的复配抑菌剂，本发明主要是在乳酸链球菌素和omeiga聚赖氨酸盐酸盐作为复配抑菌剂基础下进行实验；
53.s4、灌装：将s1步骤得到的鸡蛋装袋，将s3步骤得到的用调节过ph值和添加了复配抑菌剂的料汁倒入至装袋的鸡蛋内进行灌料，并进行真空包装后进行下步处理；
54.s5、低温杀菌处理：将s4步骤得到的真空茶叶蛋置入90度的恒温锅内40分钟一次杀菌，间歇6小时后，再将一次杀菌后的真空茶叶蛋再次置入90度的恒温锅内40分钟二次杀菌，成品茶叶蛋杀菌后汤汁ph值为6.5-6.8；
55.s6、置入35度恒温车间并存放1200袋低温杀菌步骤的茶叶蛋，20天后对存放的茶叶蛋进行检测，涨袋率为零。
56.实施例四：
57.一种低温杀菌常温保存的茶叶蛋生产工艺，具体操作步骤如下；
58.s1、鸡蛋预煮：将鸡蛋凉水下锅，当水温升到98℃时，保温煮制15min，然后取出用5℃的冷水浸泡使之快速降温；
59.s2、料汁配置：取酱油、盐、绿茶茶叶、香叶、桂皮、八角、大葱、生姜、丁香和纯净水混合煮沸20min制成料汁，然后2分钟快速闭环通道降温；
60.s3、料汁ph值调节：用柠檬酸或者其他ph调节剂加入料汁内，调节料汁ph值在4.4以下，料汁ph值4.4环境下，测试蜡样杆菌、芽孢杆菌可在中心温度85度，30分钟时失去活性；因此杀菌温度定为90度，杀菌时间定为40分钟；可以进一步降低杀菌温度，延长杀菌时间，为确保杀菌效果和食品安全，本发明使用了乳酸链球菌素和omeiga聚赖氨酸盐酸盐复配的抑菌剂加入至s2步骤得到的料汁内，复配抑菌剂比例为0.3g/kg和0.35g/kg，此比例在0.2-0.6％比例范围内调节效果为最佳，乳酸链球菌素主要抑制格兰仕养性菌，omeiga聚赖氨酸盐酸盐针对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有广泛抑制效果，并且在ph值3-9范围，温度100摄氏度以下不失活性；
61.在本步骤中料汁在加入复配抑菌剂前需要先将料汁中的料渣过滤干净，这样避免了茶叶蛋包装袋内含有料渣影响使用者的使用口感，提高了茶叶蛋食用的口感；
62.在本步骤中复配抑菌剂除了乳酸链球菌素和omeiga聚赖氨酸盐酸盐，还可以为其他针对革兰氏菌群进行抑制的复配抑菌剂，本发明主要是在乳酸链球菌素和omeiga聚赖氨酸盐酸盐作为复配抑菌剂基础下进行实验；
63.s4、灌装：将s1步骤得到的鸡蛋装袋，将s3步骤得到的用调节过ph值和添加了复配抑菌剂的料汁倒入至装袋的鸡蛋内进行灌料，并进行真空包装后进行下步处理；
64.s5、低温杀菌处理：将s4步骤得到的真空茶叶蛋置入80度的恒温锅内40分钟一次杀菌，成品茶叶蛋杀菌后汤汁ph值为6.5-6.8。
65.s6、在35度恒温车间存放1200袋低温杀菌步骤的茶叶蛋，20天后对存放的茶叶蛋进行检测，茶叶蛋涨袋率为0.1％。
66.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。