一种腌鱼发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法

本发明涉及微生物技术和食品工艺，尤其涉及一种腌鱼发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法。

背景技术：

1、腌鱼是我国传统腌制发酵鱼类加工品，用盐、糖、醋、酒糟等辅料对原料鱼进行处理，再通过微生物发酵，使鱼肉具有特殊风味、颜色和质地。传统腌鱼的加工周期较长，容易产生大量亚硝胺，且加工过程难以控制。

2、cn106962741a公开了一种高效降解亚硝酸盐的复合微生物制剂，该微生物复合制剂由三种乳酸菌组成，分别是植物乳杆菌、戊糖片球菌、短乳杆菌，该微生物复合制剂具有下硝酸盐降解特性。虽然一定条件下能降低亚硝酸盐含量，但是发酵时间长，不能很好的延长保质期，保证腌鱼品质，因此，如何缩短生产周期、控制产品质量是我们所要研究的。

技术实现思路

1、针对上述技术问题，本发明的目的提供一种腌鱼发酵剂有效减少腌鱼中亚硝酸盐的方法，该方法可大大缩短腌鱼发酵时间，且可有效减少亚硝胺类物质。

2、为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、首先，本发明提供一种混合发酵剂，所述混合发酵剂包括戊糖片球菌和木糖葡萄球菌。

4、进一步地，所述戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1：1-3。

5、进一步地，所述戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1：1。

6、其次，本发明还提供一种混合发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法，具体处理方法为：

7、(1)原料鱼处理；

8、(2)菌种驯化：采用梯度培养，在mrs培养基中逐步增加培养基中鱼肉的含量，使戊糖片球菌、木糖葡萄球菌逐步适应风味腌鱼的生长环境。在mrs培养基中分别按5％、10％、20％、40％、80％的质量比加入腌鱼匀浆液，装入试管中，经120-130℃杀菌15-20min，冷却，备用；在无菌操作条件下，按3％-4％的接种量将戊糖片球菌、木糖葡萄球菌接种于含腌鱼匀浆液5％的mrs培养基试管中，在35-40℃恒温培养箱中培养，待检测到戊糖片球菌、木糖葡萄球菌含量达到107-120cfu/g时驯化结束；每驯化一个梯度重复4-6次，然后将含腌鱼原料中的戊糖片球菌、木糖葡萄球菌接入高一级浓度的试管中进行下一梯度的驯化，直至结束；

9、(3)浸盐、加入辅料：用细盐均匀擦满鱼体，鱼盐比例为10∶1.5，后将辅料均匀灌满鱼体，然后一层一层的平铺在盛装的容器内，最上面撒上一层盖面盐，在容器口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质；

10、(4)接种发酵：将各发酵菌种经过活化和扩大培养获得的培养液离心后再用无菌水制成含菌量为800-900cfu/ml的权利要求1或2的混合发酵剂，然后对步骤(3)中处理后的鱼体接种发酵，混合发酵剂的用量为鱼体总质量的6％-8％，将鱼体浸泡入发酵剂中5-8min后捞出沥干；将接种后的鱼体置于33-35℃的恒温箱中发酵13-15h；

11、(5)鱼体干燥：将发酵好的鱼置于23-27℃的鼓风机中干燥11-15h。

12、进一步地，所述原料鱼为禾花鱼、鲤鱼、稻花鱼、田鱼中的一种。

13、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

14、采用本申请发明方法可以大大缩短发酵时间，有效减少亚硝胺类物质；传统腌鱼的发酵时间较长，这不仅会使腌鱼含盐量升高，而且还会增加亚硝胺类物质的含量，对人体身体健康有害，而使用本发明方法不仅缩短了发酵时间，且腌鱼的含盐量较低，同时还可有效抑制有害细菌滋生；含有木糖葡萄球菌和戊糖片球菌的混合发酵剂，大大减少了亚硝胺类物质产生，保证了腌鱼的安全性，适宜的干燥温度和时间使得腌鱼不易变质，且腌鱼具有独特的风味，酸辣适中，口感纯香浓郁。

15、说明书附图

16、图1为不同处理对腌鱼中亚硝胺含量的影响。

17、图中：ndma：n-亚硝基二甲胺；npyr：n-亚硝基吡咯烷；ndea:n-亚硝基二乙胺；ndba：n-亚硝基二丁胺。

技术特征：

1.一种混合发酵剂，其特征在于，所述混合发酵剂包括戊糖片球菌和木糖葡萄球菌。

2.根据权利要求1所述的一种混合发酵剂，其特征在于，所述戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1：1-3。

3.根据权利要求1或2所述的一种混合发酵剂，其特征在于，所述戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1：1。

4.一种混合发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法，其特征在于，具体处理方法为：

5.根据权利要求4所述的一种混合发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法，其特征在于，所述原料鱼为禾花鱼、鲤鱼、稻花鱼、田鱼中的一种。

技术总结
本发明涉及一种混合发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法，所述混合发酵剂包括戊糖片球菌和木糖葡萄球菌，具体处理方法为：(1)原料鱼处理；(2)菌种驯化；(3)浸盐、加入辅料；(4)接种发酵：将各发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为800‑900cfu/mL的权利要求1或2的混合发酵剂，然后对步骤(3)中处理后的鱼体接种发酵，将接种后的鱼体置于33‑35℃的恒温箱中发酵13‑15h；(5)鱼体干燥。采用本发明方法可以大大缩短发酵时间，有效减少亚硝胺类物质，保证了腌鱼的安全性，适宜的干燥温度和时间使得腌鱼不易变质，且腌鱼具有独特的风味，酸辣适中，口感纯香浓郁。

技术研发人员：戴奕杰,旦艺豪,郭丁力
受保护的技术使用者：贵阳学院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13