一种多酚含量和生物可及率高的挤压膨化糙米胚料制备方法与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种膨化糙米胚料的制备方法。

背景技术：

1、挤压膨化是将搅拌、混匀、加热、挤压、杀菌、膨化结合起来对物料进行处理，实现系列单元连续操作。物料被送入膨化机中，受到螺杆、机筒强烈地挤压、搅拌、剪切，物料进一步细化均化，并在高温条件下发生淀粉糊化、蛋白质变性、纤维降解、致病菌被杀死，最后物料出模瞬间，在强大压力差作用下，水分急骤汽化，形成结构酥松、多孔、酥脆的膨化产品。谷物经挤压膨化处理后，营养和食用品质显著提升。cn 113907265 a利用挤压膨化技术处理小麦粉，直链淀粉含量显著提高，制备出低血糖生成指数的热干面胚。

2、糙米作为一种全谷物，是膳食获取多酚的主要来源之一，多酚在糙米中以游离态和结合态的形式存在，其中结合酚的含量远高于游离酚。结合酚是多酚与膳食纤维等多糖以结合形式存在，对糙米功能活性的发挥起到了重要作用。多酚与多糖之间的相互作用以氢键、静电相互作用、疏水相互作用等非共价结合为主，能够显著改善多酚或多糖的物化特性，提高活性成分的稳定性和功能活性。

技术实现思路

1、本发明目的在于提供一种多酚含量和生物可及率高的挤压膨化糙米胚料制备方法，产品不仅具有多酚含量和生物可及率高的优点，而且工艺简单、能耗低，经后续调味，可开发形式多样的高品质挤压膨化食品，市场前景广阔。

2、为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

3、一种多酚含量和生物可及率高的挤压膨化糙米胚料制备方法，具体包括以下步骤：

4、(1)脉冲电场联合发芽处理糙米；

5、(2)微波辅助蜗牛酶降解燕麦β葡聚糖生成低分子量葡聚糖；

6、(3)物料混合，挤压膨化，干燥。

7、优选的，所述步骤(1)中选取谷粒饱满、留胚完整的糙米，置于蒸馏水中浸泡10-12h，沥干水分后平铺于脉冲电场处理腔中，在脉冲频率500-1000hz，脉冲宽度10-30ms，电压4-12kv条件下处理5-20min，然后将糙米在温度25-35℃，湿度85-95％的条件下发芽12-36h，终止发芽后在35-40℃的烘箱中干燥8-10h，粉碎至60-80目，得到发芽糙米粉。

8、优选的，所述步骤(2)是将市售燕麦β葡聚糖制作成1-5％质量百分比的水溶液，按质量百分比添加2-6％的蜗牛酶，在微波功率300-600w，温度35-42℃下，反应10-20min，离心取上清液，经冷冻干燥得到低分子量葡聚糖。

9、优选的，所述市售燕麦β葡聚糖的分子量为1500000，经降解得到低分子量葡聚糖的分子量为10000-35000。

10、优选的，所述步骤(3)中，称取步骤(1)中的发芽糙米粉80-100份，称取步骤(2)中的低分子量葡聚糖2-5份、轻质碳酸钙0.1-0.3份，然后将上述原料混合搅拌均匀，加水调整至水分含量15-18％，采用双螺杆挤压膨化技术制备糙米胚料，挤压膨化机设定参数为：进料转速20-30hz，螺杆转速35-45hz，ⅰ区温度50-70℃，ⅱ区温度100-150℃，ⅲ区温度150-180℃，出口模具和切刀转速可根据产品形态和厚度需要灵活选择，最后挤压膨化糙米胚料通过隧道式热风干燥设备50-60℃干燥1-2h。

11、本发明的有益效果是：

12、(1)糙米经脉冲电场联合发芽处理，激活了植物多酚代谢通路，多酚含量显著提高。

13、(2)燕麦β葡聚糖经微波辅助蜗牛酶降解生成低分子量葡聚糖，与糙米共挤压过程可促进其与多酚通过氢键、静电相互作用、疏水相互作用等非共价结合，增强了多酚的稳定性，进而提高了糙米多酚经体外胃肠道消化的生物可及率，使其具有潜在的改善糖脂代谢等生理功效。

14、(3)本发明制备的挤压膨化糙米胚料，不仅具有多酚含量和生物可及率高的优点，而且工艺简单、能耗低，经后续调味，可开发形式多样的高品质挤压膨化食品，市场前景广阔。

技术特征：

1.一种多酚含量和生物可及率高的挤压膨化糙米胚料制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中选取谷粒饱满、留胚完整的糙米，置于蒸馏水中浸泡10-12h，沥干水分后平铺于脉冲电场处理腔中，在脉冲频率500-1000hz，脉冲宽度10-30ms，电压4-12kv条件下处理5-20min，然后将糙米在温度25-35℃，湿度85-95%的条件下发芽12-36h，终止发芽后在35-40℃的烘箱中干燥8-10h，粉碎至60-80目，得到发芽糙米粉。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）是将市售燕麦β葡聚糖制作成1-5%质量百分比的水溶液，按质量百分比添加2-6%的蜗牛酶，在微波功率300-600w，温度35-42℃下，反应10-20min，离心取上清液，经冷冻干燥得到低分子量葡聚糖。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述市售燕麦β葡聚糖的分子量为1500000，经降解得到低分子量葡聚糖的分子量为10000-35000。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，称取步骤（1）中的发芽糙米粉80-100份，称取步骤（2）中的低分子量葡聚糖2-5份、轻质碳酸钙0.1-0.3份，然后将上述原料混合搅拌均匀， 加水调整至水分含量15-18%，采用双螺杆挤压膨化技术制备糙米胚料，挤压膨化机设定参数为：进料转速20-30hz，螺杆转速35-45hz，ⅰ区温度50-70℃，ⅱ区温度100-150℃，ⅲ区温度150-180℃，出口模具和切刀转速可根据产品形态和厚度需要灵活选择，最后挤压膨化糙米胚料通过隧道式热风干燥设备50-60℃干燥1-2h。

技术总结
本发明涉及一种多酚含量和生物可及率高的挤压膨化糙米胚料制备方法，涉及食品加工技术领域。包括以下步骤：（1）脉冲电场联合发芽处理糙米；（2）微波辅助蜗牛酶降解燕麦β葡聚糖生成低分子量葡聚糖；（3）物料混合，挤压膨化，干燥。本发明通过对糙米进行脉冲电场联合发芽处理，提高了糙米多酚含量，燕麦β葡聚糖经微波辅助蜗牛酶降解生成低分子量葡聚糖，与糙米共挤压过程可促进与多酚的非共价结合，提高产品中多酚含量和生物可及率，使其具有潜在的改善糖脂代谢等生理功效。本发明制备的挤压膨化糙米胚料，不仅具有多酚含量和生物可及率高的优点，而且工艺简单、能耗低，经后续调味，可开发形式多样的高品质挤压膨化食品。

技术研发人员：邬涵宇,邬广华,邬广祥,刘英,隋勇,梅新,何建军,施建斌,蔡沙,熊添,陈学玲,范传会,蔡芳
受保护的技术使用者：湖北钟祥金源食品股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13