一种腊肠品质改良剂、腊肠及其制备方法与流程

本发明属于腊肠制备。更具体地，涉及一种腊肠品质改良剂、腊肠及其制备方法。

背景技术：

1、腊肠是中国传统的特色肉制品之一，因特有的加工方式而具有美观的外形、醇厚的口感以及鲜艳的色泽等特点。但腊肠在加工过程中常常需要加入亚硝酸盐，可起到发色、抑菌作用，并有助于形成腊肠固有的腊香味。然而，大量摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致血红蛋白携氧能力降低，组织器官缺氧，表现为中毒症状，还会在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成致癌物质亚硝胺，因此，寻找一种能降低腊肠中亚硝酸盐含量的方法就显得十分必要。

2、红茶提取物含有各种抗氧化化合物(如黄酮类、儿茶素和多酚类化合物等)，不仅常被用作肉类产品的抗氧化剂，还因具有降低肉制品中亚硝酸盐含量和抑制亚硝胺形成的潜在作用而被广泛应用于改善腊肠的品质，如现有技术公开了一种由茶多酚等成分复合得到的广式腊肠品质改良剂，可降低广式腊肠中亚硝酸钠的残留，但这种改良剂却也增加了广式腊肠的硬度，降低了广式腊肠的口感等品质。

技术实现思路

1、本发明针对现有技术的不足，旨在提供一种既能降低腊肠中亚硝酸盐的含量、也能抑制茶多酚等成分对腊肠品质(如硬度等)产生的不良影响的腊肠品质改良剂。

2、本发明的第一目的是提供一种腊肠品质改良剂。

3、本发明的第二目的是提供上述腊肠品质改良剂在制备腊肠中的应用。

4、本发明的第三目的是提供一种腊肠。

5、本发明的第四目的是提供一种腊肠的制备方法。

6、本发明上述目的通过以下技术方案实现：

7、本发明提供了一种腊肠品质改良剂，包含以下重量份的各组分：红茶提取物160～200份、大豆蛋白水解物1.3～1.7份。

8、最优选地，包含以下重量份的各组分：红茶提取物180份、大豆蛋白水解物1.5份。

9、优选地，所述红茶提取物由红茶水提得到。

10、进一步优选地，所述水提为将粉碎后的红茶在75～85℃的水中提取25～35min，最优选为在80℃的水中提取30min。

11、进一步优选地，所述粉碎为粉碎至30～50目，最优选为40目。

12、进一步优选地，所述红茶为英德红碎茶。

13、优选地，所述红茶与水的质量比为1：28～32，最优选为1：30。

14、进一步优选地，所述水提后，还进行过滤。

15、优选地，所述大豆蛋白水解物由大豆蛋白经碱性蛋白酶酶解得到。

16、进一步优选地，所述酶解为在45～55℃下酶解7～9h，最优选为在50℃下酶解8h。

17、优选地，所述大豆蛋白水解物的制备方法具体为：将大豆蛋白溶于水后，再经碱性蛋白酶酶解得到。

18、进一步优选地，所述大豆蛋白与水的质量比为1：8～12，最优选为1：10。

19、进一步优选地，所述酶解时的ph为8.0～8.5。

20、进一步优选地，所述碱性蛋白酶在水中的浓度为0.7wt％～0.9wt％。

21、进一步优选地，所述酶解后还进行后处理，如灭酶、过滤、减压浓缩、冻干即得。

22、进一步优选地，所述灭酶为在95～100℃的水中灭酶12～18min，最优选为在100℃的水中灭酶15min。

23、进一步优选地，所述减压浓缩为在温度45～55℃、真空度0.08～0.1mpa下浓缩15～20min。

24、将本发明的腊肠品质改良剂用于制备腊肠时，不仅能有效降低腊肠中亚硝酸盐的残留量、阻断亚硝胺生成，还能避免茶多酚对腊肠物性等的负面影响，保证了腊肠原有的物性特性，提升了腊肠的品质，因此，上述腊肠品质改良剂在制备腊肠中的应用也应在本发明的保护范围之内。

25、本发明还提供了一种腊肠，包含以下重量份的各组分：猪瘦肉末680～720份、猪肥肉丁280～320份、亚硝酸盐0.22～0.26份、白酒33～37份、红茶提取物160～200份、大豆蛋白水解物1.3～1.7份、水170～190份。

26、最优选地，包含以下重量份的各组分：猪瘦肉末700份、猪肥肉丁300份、亚硝酸盐0.24份、白酒35份、红茶提取物180份、大豆蛋白水解物1.5份、水180份。

27、优选地，还包含以下重量份的各组分：白砂糖125～135份、盐33～39份、味精1～1.4份。

28、最优选地，还包含以下重量份的各组分：白砂糖130份、盐36份、味精1.2份。

29、本发明提供了一种腊肠的制备方法，具体包括如下步骤：

30、s1.将猪瘦肉末与猪肥肉丁混匀，得到混合肉；

31、s2.将配方量的亚硝酸盐、白酒、红茶提取物、大豆蛋白水解物、白砂糖、盐、味精加入水中，得到混合配料；

32、s3.将s1混合肉与s2混合配料混匀，经灌肠、系节、扎孔、清洗、烘烤，即得到所述腊肠；

33、其中，s1与s2不限定执行顺序。

34、术语“s1与s2不限定执行顺序”表示可先执行s1，也可先执行s2，还可同时执行s1与s2。

35、优选地，s1所述猪瘦肉末由猪瘦肉绞碎得到，如通过6～10mm孔板绞碎。

36、进一步优选地，所述猪瘦肉为猪后腿肉。

37、优选地，s1所述猪肥肉丁由猪肥肉切碎得到。

38、进一步优选地，所述猪肥肉为猪背肉。

39、进一步优选地，所述猪肥肉在切碎之前，先经过预冻，如在-10℃下预冻。

40、进一步优选地，所述切碎为切至5mm×5mm。

41、优选地，所述亚硝酸盐为亚硝酸钠。

42、优选地，s2所述白酒的酒精度为52～56°，如53°二锅头白酒。

43、优选地，s3所述灌肠为使用21～22mm的胶原蛋白肠衣进行灌肠。

44、优选地，s3所述烘烤为在45～55℃下烘烤65～75h，最优选为在50℃下烘烤72h。

45、本发明具有以下有益效果：

46、将本发明的腊肠品质改良剂用于制备腊肠时，不仅能通过红茶提取物中的多酚与亚硝酸盐发生氧化还原反应，有效降低腊肠中亚硝酸盐的残留量、阻断亚硝胺生成，还能通过大豆蛋白水解物与红茶提取物的相互作用，避免茶多酚对腊肠物性等的负面影响，保证了腊肠原有的物性特性，提升了腊肠的品质，实现了茶叶加工副产物的利用与健康肉制品的开发。

技术特征：

1.一种腊肠品质改良剂，其特征在于，包含以下重量份的各组分：红茶提取物160～200份、大豆蛋白水解物1.3～1.7份。

2.根据权利要求1所述腊肠品质改良剂，其特征在于，所述红茶提取物由红茶水提得到。

3.根据权利要求2所述腊肠品质改良剂，其特征在于，所述水提为将粉碎后的红茶在75～85℃的水中提取25～35min。

4.根据权利要求3所述腊肠品质改良剂，其特征在于，所述红茶与水的质量比为1：28～32。

5.根据权利要求1所述腊肠品质改良剂，其特征在于，所述大豆蛋白水解物由大豆蛋白经碱性蛋白酶酶解得到。

6.根据权利要求5所述腊肠品质改良剂，其特征在于，所述酶解为在45～55℃下酶解7～9h。

7.权利要求1～6任一所述腊肠品质改良剂在制备腊肠中的应用。

8.一种腊肠，其特征在于，包含以下重量份的各组分：猪瘦肉末680～720份、猪肥肉丁280～320份、亚硝酸盐0.22～0.26份、白酒33～37份、红茶提取物160～200份、大豆蛋白水解物1.3～1.7份、水170～190份。

9.根据权利要求8所述腊肠，其特征在于，还包含以下重量份的各组分：白砂糖125～135份、盐33～39份、味精1～1.4份。

10.权利要求8～9任一所述腊肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

技术总结
本发明提供了一种腊肠品质改良剂、腊肠及其制备方法。所述腊肠品质改良剂包含以下重量份的各组分：红茶提取物160～200份、大豆蛋白水解物1.3～1.7份。将本发明的腊肠品质改良剂用于制备腊肠时，不仅能有效降低腊肠中亚硝酸盐的残留量、阻断亚硝胺生成，还能避免茶多酚对腊肠物性等的负面影响，保证了腊肠原有的物性特性，提升了腊肠的品质。

技术研发人员：李志成,孙为正,阳运军,聂春霖,邱舒娴,李凯,郑丹纯
受保护的技术使用者：广州酒家集团利口福食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15