一种脱腥脱脂鱼干及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，尤其涉及一种脱腥脱脂鱼干及其制备方法。

背景技术：

1、青鱼，是鲤形目鲤科青鱼属的一种大型鱼类，体型粗壮，略呈圆筒形，腹部圆，无腹棱；青鱼肉中富含核酸，可延缓衰老。青鱼体内还含有对脑神经传导和突触的生长发育有益的微量元素。常吃青鱼可以预防人体锌含量低所导致的智商降低、精神状态不佳及生长高度不足等症。

2、脱脂鱼干是以优质鲜鱼为原料，经过高温蒸煮、烘干等程序精制而成。传统制备鱼干的方法存在脱腥效果差、脂肪含量高等的缺点，且使用传统方法制备鱼干时，往往会使得鱼体在晾晒或烘干过程中出现出油的现象，导致鱼干的感官品质降低，影响其销售。

3、同时，随着绿色健康食品发展理念的普及，人们选择食品的要求越来越高，传统的加工技术已不能满足消费者对安全、健康、营养、美味食品的需求。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种脱腥脱脂鱼干及其制备方法，该方法能够显著降低鱼干中的脂肪含量和腥味，提高鱼干的感官品质，延长鱼干的贮藏期限。

2、为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

3、本发明提供了一种脱腥脱脂鱼干的制备方法，包括如下步骤：

4、(1)鱼体去杂，置于抗氧化剂溶液中，浸泡，获得预处理鱼体；

5、(2)将预处理鱼体置于腌制液中腌制，获得腌制鱼体；

6、(3)将腌制鱼体置于脱腥脱脂液中进行脱腥脱脂，获得脱腥脱脂鱼体；

7、(4)对脱腥脱脂鱼体进行二次烘干处理，获得脱腥脱脂鱼干。

8、优选的，步骤(1)所述抗氧化剂溶液为含有3～5wt％木糖醇和1～2wt％维生素c的溶液。

9、优选的，步骤(1)所述浸泡的温度为20～30℃，所述浸泡的时间为1～2h。

10、优选的，步骤(2)所述腌制液包括5～10wt％紫苏叶、5～10wt％粗茶叶、10～20wt％盐，其余为水。

11、优选的，步骤(2)所述预处理鱼体与腌制液的质量体积比为1kg:0.8～1.2l；所述腌制的温度为20～30℃，所述腌制的时间为8～10h。

12、优选的，步骤(3)所述脱腥脱脂液包括0.15～0.25wt％碱性脂肪酶、1～2wt％nahco3、0.2～0.5wt％乙醇、5～10wt％盐，其余为水，其中，碱性脂肪酶的酶活性为20～50u/ml。

13、优选的，步骤(3)所述腌制鱼体与脱腥脱脂液的质量体积比为1kg:0.8～1.2l；所述脱腥脱脂的温度为40～50℃，所述脱腥脱脂的时间为4～5h。

14、优选的，步骤(4)所述二次烘干处理的方法为：将脱腥脱脂鱼体置于30～40℃的环境中烘干至含水量为40～50％，再置于20～25℃烘干至含水量为20～30％，获得脱腥脱脂鱼干。

15、优选的，所述鱼为青鱼。

16、本发明还提供了所述的制备方法获得的脱腥脱脂鱼干。

17、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

18、本发明中的抗氧化剂溶液能够防止鱼体氧化，并能提高鱼体的稳定性；同时，本发明通过限定腌制液的配方改善了腌制鱼体的口感，通过限定脱腥脱脂液的配方显著降低了鱼体的腥味和脂肪含量，提高了鱼干的感官品质。此外，本发明还通过采用二次烘干处理的方法提高了鱼干的质构特性。本发明提供的方法能够将鱼干的贮藏期限延长至半年以上。

技术特征：

1.一种脱腥脱脂鱼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述抗氧化剂溶液为含有3～5wt％木糖醇和1～2wt％维生素c的溶液。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述浸泡的温度为20～30℃，所述浸泡的时间为1～2h。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述腌制液包括5～10wt％紫苏叶、5～10wt％粗茶叶、10～20wt％盐，其余为水。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述预处理鱼体与腌制液的质量体积比为1kg:0.8～1.2l；所述腌制的温度为20～30℃，所述腌制的时间为8～10h。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述脱腥脱脂液包括0.15～0.25wt％碱性脂肪酶、1～2wt％nahco3、0.2～0.5wt％乙醇、5～10wt％盐，其余为水，其中，碱性脂肪酶的酶活性为20～50u/ml。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述腌制鱼体与脱腥脱脂液的质量体积比为1kg:0.8～1.2l；所述脱腥脱脂的温度为40～50℃，所述脱腥脱脂的时间为4～5h。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述二次烘干处理的方法为：将脱腥脱脂鱼体置于30～40℃的环境中烘干至含水量为40～50％，再置于20～25℃烘干至含水量为20～30％，获得脱腥脱脂鱼干。

9.根据权利要求1～8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述鱼为青鱼。

10.如权利要求1～9任一项所述的制备方法获得的脱腥脱脂鱼干。

技术总结
本发明提供了一种脱腥脱脂鱼干及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述制备方法包括如下步骤：(1)鱼体去杂，置于抗氧化剂溶液中，浸泡，获得预处理鱼体；(2)将预处理鱼体置于腌制液中腌制，获得腌制鱼体；(3)将腌制鱼体置于脱腥脱脂液中进行脱腥脱脂，获得脱腥脱脂鱼体；(4)对脱腥脱脂鱼体进行二次烘干处理，获得脱腥脱脂鱼干。本发明通过使用抗氧化剂溶液、腌制液和脱腥脱脂液，并限定烘干的方法制得了腥味小、脂肪含量低、感官品质优良的鱼干，同时，本发明制得的鱼干还具有较好的贮藏性能。

技术研发人员：付晓陆,傅翔宇,邹礼根
受保护的技术使用者：余姚市食品检验检测中心
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15