一种无添加无褐变天然马蹄丁及其加工方法

本发明涉及一种农产品及其加工方法，具体涉及一种无添加无褐变天然马蹄丁及其加工方法。

背景技术：

1、马蹄是一种清甜脆口、汁多肉嫩、营养丰富、具有特有清香风味的果蔬，可削皮后作为水果鲜食，也可熟食或者作为配菜。马蹄富含多种多酚、黄酮类生物活性物质，表现出优异的抗氧化、抑菌、消炎活性，民间常用于治疗和防治急性咽喉炎、百日咳、流脑、麻疹、急性肠胃炎、大便燥结、小便不利、血痢下血等症。马蹄由于采挖期短、保鲜困难、削皮后容易褐变，通常加工成速冻马蹄丁、清水马蹄罐头等产品。

2、专利cn 108713586 a公开了一种速冻马蹄丁的制作方法，它是将马蹄用高锰酸钾溶液浸泡杀菌后，去皮切块，用果糖溶液浸泡，-18℃至-15℃冷冻，-12℃至-10℃冷藏，即得所述速冻马蹄丁。该方法存在的主要不足有：1)马蹄果肉汁多嫩脆，切块时容易切碎、切口粗糙、汁水流失严重，通常100kg鲜马蹄切片后汁水流失约达到6-8kg，导致营养成分和生物活性成分损失严重；2)马蹄去皮切块后，果肉中的多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶与氧气接触，果肉容易褐变；3)用高锰酸钾溶液浸泡，产品有添加物残留；4)用果糖溶液浸泡，属于高糖食品，不利于健康；5)-18℃至-15℃冷冻和-12℃至-10℃冷藏，电能消耗大，加工成本高。

技术实现思路

1、本发明的一个目的在于提供一种最大程度保留马蹄营养成分和生物活性成分、无添加、无褐变、加工成本低、工艺简单的天然马蹄丁的加工方法。

2、本发明的另一个目的在于提供一种马蹄凤味浓郁、洁白、切口平滑、加工成本低、工艺简单的无添加无褐变天然马蹄丁。

3、本发明的一个技术方案提供了一种无添加无褐变天然马蹄丁的加工方法，该方法包括下述步骤：

4、1)将新鲜马蹄清洗干净，剔除挖伤腐烂者，沥干表皮水分；

5、2)将沥干水分的马蹄置于55-60℃热风干燥2-4h，至水分含量为70-80％，多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶灭活，马蹄熟化，淀粉糊化；

6、3)将灭活、熟化、淀粉糊化后的马蹄削皮后切成马蹄丁；

7、4)将马蹄丁置于55-60℃热风干燥8-10h，至水分含量为4-5％，即得无添加无褐变天然马蹄丁。

8、优选地，本发明中步骤2)所述的热风干燥温度为58℃。

9、优选地，本发明中步骤2)所述的水分含量为70％。

10、本发明中步骤3)所述的马蹄丁直径小于10mm；优选地，马蹄丁直径为8mm；更优选地，马蹄丁直径为6mm。

11、优选地，本发明中步骤4)所述的热风干燥温度为58℃。

12、优选地，本发明中步骤4)所述的水分含量为4％。

13、本发明的另一个技术方案提供了一种所述的无添加无褐变天然马蹄丁，其由上述方法加工而成。

14、本发明将整个马蹄先热风干燥部分脱水再削皮切丁，马蹄中的多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶因受热和脱水而灭活，有效防止了果肉褐变，实现了无添加无褐变；马蹄果肉因熟化和淀粉糊化而软化且韧性增加，有效解决了切丁时容易切碎、汁水流失严重、切口粗糙的问题，最大程度地保留了马蹄营养成分和生物活性成分，切口光滑，保证了马蹄丁的纯天然属性。

15、本发明的无添加无褐变天然马蹄丁的加工方法，最大程度地保留了马蹄营养成分和生物活性成分，加工成本低，工艺简单，所得产品马蹄凤味浓郁、白净、切口平滑。

技术特征：

1.一种无添加无褐变天然马蹄丁的加工方法，该方法包括下述步骤：

2.一种无添加无褐变天然马蹄丁，由权利要求1所述方法加工而成；

技术总结
本发明涉及一种农产品及其加工方法，具体涉及一种无添加无褐变天然马蹄干片及其加工方法。该方法包括下述步骤：1)将新鲜马蹄清洗干净，剔除挖伤腐烂者，沥干表面水分；2)将沥干水分的马蹄置于55‑60℃热风干燥2‑4h，至水分含量为70‑80％，多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶灭活，马蹄熟化，淀粉糊化；3)将灭活、熟化、淀粉糊化后的马蹄切成马蹄片；4)将马蹄片置于55‑60℃热风干燥8‑10h，至水分含量为4‑5％，即得无添加无褐变天然马蹄干片。本发明的无添加无褐变天然马蹄干片的加工方法，最大程度地保留了马蹄营养成分和生物活性成分，工艺简单，所得产品白净、形状好、切口平滑、马蹄凤味浓郁。

技术研发人员：伍淑婕,谢荣华,罗杨合,张奕涛,黎小椿,李官丽,唐彪
受保护的技术使用者：贺州学院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15