本发明涉及冻干，具体涉及酒乌骨鸡冻干方法。
背景技术：
1、目前对于鲜鸡肉的干燥技术包括多种，如热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等，相关研究如：文献：吴满刚,王俊山,段立昆,等.不同干燥处理方法对鸡肉丁的干燥效果[j].食品与发酵工业,2019,45(7):7.将鸡肉置于4℃冰箱中解冻后，清洗，去除多余骨头、鸡皮和脂肪，切鸡肉丁，剔除不规则样品。待水烧开，将鸡肉丁放入煮3min，捞出沥干后分别取10g形状较规则样品放入干燥箱中干燥。进而探究三种干燥条件对鸡肉丁干燥效果的影响，即包括：①热风干燥温度为80℃，风速0.8m/s，干燥时间为0-5h；②微波-热风干燥热风温度为80℃，风速0.8m/s，微波功率为400-500w，微波频率为2450mhz，干燥时间为0-48min；③真空冷冻干燥温度为-75℃，干燥时间为24h。研究结果表明，真空冷冻干燥能较好保留鸡肉组织结构，且复水性较好，适合生产对品质要求较高的产品，但其干燥耗时较长。
2、冻干，又称冷冻干燥，其在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用，如蛋白质、微生物之类，经冻干后不会发生变性或失去生物活力。在冻干过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状。在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成份和受热变性的养分成分损失很小，适合一些药品和食品的干燥。由于在冻结的状态下进行干燥，因此制品的体积、形状几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。此外，在真空下进行干燥，物料处于高度缺氧状态下,容易氧化的物质得到了保护。真空冻干产品有极低的含水率，一般在5％以下，有利于贮藏，真空包装下常温就可以保存10年。
3、相关研究如专利cn1478419a公开了鸡和鸡汤的冷冻干燥，具体将冻结的鸡肉或鸡汤放入冷冻干燥机的两块加热板之间；水汽凝结器温度在-50℃～-30℃；干燥库的真空度100pa-130pa；加热板温度30℃-100℃；保持6h-25h；逐渐降低干燥库(箱)内的压力，使真空度10pa-30pa；鸡肉和鸡汤的温度接近于加热板温度30℃-60℃；保持1h-5h后即得到冻干的鸡汤和鸡肉。但上述发明的冻干工艺效果较差，难以彻底实现冻干，进而得到合格率的下降。
4、再如专利cn113598328a公开了一种冻干鸡肉制品及其制备方法，包括如下步骤：s1、将原料混合斩拌后，得到鸡肉泥；s2、将鸡肉泥分别经过预蒸制、挤压膨化、切割后，得到鸡肉丁；s3、向鸡肉丁中加入植物油，搅拌均匀，再蒸制，得到熟制鸡肉丁；s4、将熟制鸡肉丁分别经过微波干燥、真空冷冻干燥后，得到冻干鸡肉制品。其中，真空冷冻干燥包括如下步骤：①将经过微波干燥后的鸡肉丁在温度为-30～-35℃的条件下，预冻2-3h；②再升温至-20～-25℃，保持1-2h；③然后升温至25-30℃，抽真空至3-5pa，保持1-2h即可。但上述发明中的步骤，涉及一次二次冻干等，若对冻干的终点没有合理的预估，则易出现干燥冷冻快的塌陷，进而导致品质下降。
5、针对现有技术鸡肉冻干工艺存在的耗时长、易出现干燥冷冻块塌陷、合格率低等问题，寻找一种耗时短、合格率高、冻干品质优良的酒乌骨鸡冻干方法十分必要。
技术实现思路
1、本发明针对现有技术存在的问题，提供了酒乌骨鸡冻干方法，该冻干方法制得的酒乌骨鸡具有较低的水分活度，能够有效延长保藏期，与此同时，复水性良好，复水后具有较优的硬度和胶黏性。
2、为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
3、本发明提供了一种酒乌骨鸡的冻干方法，包括以下步骤：
4、(1)预处理：将乌骨鸡宰杀后，除去毛、爪甲、内脏及杂质，切块；
5、(2)将预处理后的乌骨鸡和黄酒混合后，隔水蒸、沥干水分；
6、(3)冷冻干燥：将沥干水分后的乌骨鸡进行预冷冻，再进行第一阶段升温、第二阶段升温、第三阶段降温和第四阶段升温，即得。
7、进一步地，步骤(2)中所述隔水蒸的时间为1.4-1.7h。
8、优选地，步骤(2)中所述隔水蒸的时间为1.5h。
9、进一步地，步骤(2)中所述乌骨鸡和黄酒的重量比为(2-8):1。
10、优选地，步骤(2)中所述乌骨鸡和黄酒的重量比为5:1。
11、进一步地，步骤(3)中预冷冻的温度为-50～-40℃，降温速率为-40-～50℃/h，恒温保持1-3h。
12、优选地，步骤(3)中预冷冻的温度为-45℃，降温速率为-45℃/h，恒温保持2h。
13、进一步地，步骤(3)中所述第一阶段升温的温度为-40～-35℃，恒温保持1-2h，第二阶段升温的温度为-25～-20℃，恒温保持1-2h，第三阶段降温的温度为-28～-25℃，恒温保持0.5h，第四阶段升温的温度为20-25℃，恒温保持1-2h。
14、优选地，步骤(3)中所述第一阶段升温的温度为-37～-35℃，恒温保持1-1.5h，第二阶段升温的温度为-24～-21℃，恒温保持1-1.5h，第三阶段降温的温度为-26～-25℃，恒温保持0.5h，第四阶段升温的温度为22-25℃，恒温保持1.5-2h。
15、进一步优选地，步骤(3)中所述第一阶段升温的温度为-36℃，恒温保持1h，第二阶段升温的温度为-22℃，恒温保持1h，第三阶段降温的温度为-25℃，恒温保持0.5h，第四阶段升温的温度为25℃，恒温保持2h。
16、进一步地，步骤(3)中所述第一阶段升温的升温速率为20-25℃/h，第二阶段升温的升温速率为10～15℃/h，第三阶段降温的降温速率为-2～-4℃/h，第四阶段升温的升温速率为20-25℃/h；第一阶段升温、第二阶段升温、第三阶段降温和第四阶段升温时的真空度均为30-50pa。
17、优选地，步骤(3)中所述第一阶段升温的升温速率为22-25℃/h，第二阶段升温的升温速率为10～14℃/h，第三阶段降温的降温速率为-2～-3℃/h，第四阶段升温的升温速率为20-24℃/h；第一阶段升温、第二阶段升温、第三阶段降温和第四阶段升温时的真空度均为30-40pa。
18、进一步优选地，步骤(3)中所述第一阶段升温的升温速率为25℃/h，第二阶段升温的升温速率为12℃/h，第三阶段降温的降温速率为-2℃/h，第四阶段升温的升温速率为22℃/h；第一阶段升温、第二阶段升温、第三阶段降温和第四阶段升温时的真空度均为35pa。
19、进一步地，本发明还提供了上述的冻干方法制备得到的冻干酒乌骨鸡。
20、本发明所取得的技术效果是：
21、1.由于快速降温形成冰晶较小，结构破坏小，但获得的冻干产品的复水能力会显著下降，因此本发明采用分阶段式真空干燥法，通过控制梯度升温、降温程序，同时配合黄酒使用，制备得到酒乌骨鸡冻干品，该冻干方法在保证形成较小冰晶的同时，亦能够保持良好的复水性，制得的样品在复水后具有良好的硬度以及咀嚼性。
22、2.本发明的冻干通过梯度工艺的实现减少了冻干的时间消耗、具有较低的水分活度，与此同时，冻干的得到的酒乌骨鸡合格率高、营养成分损失较小、品质优良，在常温条件下具有较长的贮藏时间。