专利名称:果脯、蜜饯速制方法及其设备的制作方法
本发明属于食品加工领域(A23B)。
现有的果脯、蜜饯加工方法，首先是对原料进行予处理，即选料清洗、去皮(有的不去皮)、切块、挖核、护色、浸泡。若是果肉组织较软的需用硬化剂处理，如用0.1%氯化钙溶液，浸泡4至8小时，然后放入装有糖液浓度为55～63%的大锅或不锈钢夹层锅内热煮30～40分钟(根据品种和果肉成熟度不同热煮时间也不同，软质的短些，硬质的含水量多的长些)，再将果肉连同糖液一起放到大缸内自然浸渍，并需要不断翻搅和保温，以便使浮在糖液面上的果肉浸没在热糖液中被浸渍透。果网组织较硬的需浸渍48小时，果肉组织较软的需要多次回锅煮制，多次放入大缸内自然浸渍才能达到要求。而后捞出干燥至表面不粘手，方可整形为成品。这种方法的弱点劳动强度大，时间长，能耗高，剩余糖液多，效率低，卫生条件差，尤其是经过长时间热煮容易使糖色变暗，味变酸，这是现有制果脯蜜饯的一大难题。
本发明的目的是提供一种方法及设备，它能高速地将糖液浸渗到果肉内。保证糖液色泽不变暗，不变酸，达到速制之目的。
本发明的任务是以如下方式完成的利用液体在负压低温下容易汽化蒸发的特性和压力浸渗的原理，采取真空、加压强力渍渗的方法，提供一种耐压、耐温、耐腐蚀封闭的浸渗罐，将用现有方法予处理过的果肉放进浸渗罐内，进行真空排气，使果肉组织中的果汁排出与糖液浓缩。同时在真空状态下升温使果肉膨胀，以利糖液渗入。再在液面上加气压，强力迫使糖液渗到果肉内部去，达到迅速浸糖液之目的。
本发明与现有方法及设备相比，浸糖液时间短，速度快，一般仅需2至4小时，提高功效12倍，由于浸糖液时间短，糖色不易变暗，制出的果脯透亮，色泽好，符合质量标准要求。因为是真空压缩，糖液可以循环使用，因为浓缩剩余糖液很少，或无剩余糖液，这是现有方法与设备无法比拟的。又是封闭渍糖，改善了卫生条件。采取远红外加热不仅效率高，还可节约能源消耗。投资节省四分之三，并能减轻劳动强度。这一设备还可用于制作罐头灭菌，速制酱菜。
以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
图1是本发明的工艺流程图。
图2是本发明设备构造纵向剖面示意图。
图2中，阀门〔1〕，Dg25，用以进出糖液。浸渗罐〔2〕高1520mm，总重量564Kg，罐身为6mm钢板，底与盖为8mm钢板，罐内壁搪玻璃0.6mm，耐温激变-10℃～200℃，使用压力3Kg/cm2，罐内φ700mm，有效容积0.3m3，竹筐〔3〕圆筒形，外φ600mm，高200～250mm，制成五节每节带盖，四周自底部穿绳索，以便提吊。夹套〔4〕内φ800mm，外皮护有保温材料，内装软化水，从进水阀〔19〕Dg15进入，用液体远红外管〔20〕加热，热传导给罐内糖液，温度可达120℃，通过温度计〔17〕观察，压力超过时校正为3Kg/cm2的安全阀〔18〕便自动泄气降压确保安全。液体远红外管〔20〕，TSR-400型，200V、600W，共16根，总功率9.6KW，直接插进夹套〔4〕底部周围的水中，用法兰连接石棉垫密封，起加热水的作用，不用水时通过夹套放水阀〔21〕，Dg15放水。螺栓〔5〕16根，用来紧固罐盖〔6〕。进气阀〔7〕，Dg15。空压机〔8〕，Z-0.03/7，0.37KW，水环式真空泵〔9〕，SZB-4，0.8KW。排气阀〔10〕，Dg20。手(电)动葫芦〔11〕，200kg。工字钢〔12〕。压力真空表〔13〕，-760Hg～6Kg/cm2。安全阀〔14〕，Dg15，校正为3Kg/cm2。金属玻璃管温度计〔15〕，0～120℃。视镜〔16〕，罐的两边各一个，用以采光。
操作时，将予处理后的果肉放入竹筐〔3〕内，加盖。浸渗罐〔2〕内加40%生活用水和60%的白糖。向夹套〔4〕内进水，水面与进水阀〔19〕平即可，通电使液体远红外管〔20〕全部开始加热，浸透罐〔2〕内糖水渐渐升温溶化，可用木棒搅动数次促使糖尽快溶解，待温度升至104℃时，液体红外管断电一半，进行保温。用葫芦〔11〕将竹筐〔3〕一节节吊进浸渗罐内，低于罐口;最上面放一节空竹筐压着，以免浮起，使糖液淹没果肉。盖上罐盖〔6〕，紧固螺栓〔5〕。开通排气阀〔10〕，起动真空泵〔9〕进行排气30分钟，真空度达600mmHg时，关闭排气阀〔10〕和真空泵〔9〕。待真空消失，压力真空表〔13〕指示到0时，再开通进气阀〔7〕，并起动空压机〔8〕向浸渗罐内糖液面上加气压，当压力真空表〔13〕的压力指示到2.5～3Kg/cm2时，停止空压机〔8〕，关闭进气阀〔7〕，停30分钟后，用一根皮管套接在阀门〔1〕的咀上把热糖液放进一口大缸内，放完关闭阀门〔1〕。此时可向大缸内糖液中加香料及防腐剂，再开通排气阀〔10〕，起动水环式真空泵〔9〕真空排气，保持600mmHg10分钟，再用皮管通过阀门〔1〕将糖液吸进浸渗罐内，继续真空排气30分钟后停止，待真空消失，再次加压。如此反复真空、加压2至3次，通过视镜〔16〕，观察到果肉有下沉情况，就可判定已达到渗透糖的目的。这时可停电，温度降至50℃时取出，进烘房烘干至不粘手，可整形包装。如果生产蜜饯，当果肉烘半干时，在65%糖液内加2～5%蜂蜜粘一遍再烘烤，这样生产出的蜜饯光泽好，柔软香甜。
注1、果肉第一次在浸渗罐〔2〕内糖煮时温度要根据品种和成熟度不同来确定，如，国光、红玉苹果88～93℃5分钟，哈蜜瓜95℃1分钟。
2、抽真空加压时的温度一般在60～80℃。
检索文献情况1986年4月22日，通过河南省科学技术情报研究所终端设备检索，63～80、80～83年专利文献，未发现用真空、加压，液体远红外管加热强力浸渗方法及其设备速制果脯、蜜饯的先例。
权利要求
1.一种速制果脯、蜜饯的方法，其特点是采用真空、加压浸渗的方法。
2.根据权利要求
1所述速制果脯、蜜饯的方法所需要的设备，是由阀、夹套、空压机、水环式真空泵、温度计、视镜、竹筐等部分组成的耐压、耐温、耐腐蚀封闭的浸渗罐，其特征在于浸渗罐夹套〔4〕内装有液体远红外管〔20〕，用于加热。
专利摘要
本发明属于食品加工领域(A23B)，本发明公开了果脯、蜜饯速制方法及其设备，采用本方法及设备制果脯和蜜饯速度快，成品色泽好，质量有保证，提高功效十二倍。剩余糖液少，解决了制果脯、蜜饯的一大难题。其方法是将预处理过的原料装入浸渗罐内，用真空、加压和远红外加热的办法，强力浸渗于果肉内而制成。这种浸渗罐重564公斤，便于运转，投资少，操作方便，保证卫生，减轻劳动强度，并可用于制作罐头灭菌，速制酱菜。
文档编号A23G3/02GK86103297SQ86103297
公开日1987年2月11日 申请日期1986年5月13日
发明者荆恒恩 申请人:河南省商业科学研究所导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan