专利名称：水果染色工艺及染色液配方的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种水果，特别是海棠及樱桃的染色方法.
目前已有的水果染色，即将水果染成鲜艳的颜色如具有红色的外观作为装饰食品。它主要是采用姻脂红和赤鲜红两种色素对鲜果或非鲜果进行染色，其不足之处是着色不稳定易脱色，制成罐头时汁液着色严重，如果罐头中有其它水果则过色严重。
本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之处，提供一种使水果着色稳定，不污染汁液及其它水果的染色方法。
本发明的目的可以通过以下措施来达到一种水果特别是海棠及樱桃的染色工艺及染色配方，其特征在于染色液配方(以染1公斤水果汁)a、海棠染色液的配方红色食品染料为红色素102号103号、104号、105号、红色2号、3号中之一0.77～0.83克，助染剂CH455.0～5.1克，水2立升;b、樱桃染色液的配方红色食品染料为红色素102号、103克、104号、105号、红色2号、3号中之一0.37～0.43克，天然色素0.63～0.70克，助染剂CH4016.6～16.7克，柠檬酸0.30～0.37克，水2.7立升。采用上述配方对海棠或樱桃的染色工艺是a将被染之海棠置于PH值为4.5±0.1、温度为85±2℃的染色液中，经过10～40分钟取出后置于PH值为8.0±0.1、温度为50～60℃的由碳酸氢钠∶水＝0.4∶100(重量比)配制的固色液中浸泡1～5分钟后清洗;b、将被染之樱桃置于PH值为4.1±0.2、温度为73±2℃的染色液中，经过10～40分钟取出后洗涤并冷却至果肉温度不高于20℃，在0.3%柠檬液中浸泡10分钟，助染剂的成分为碳酸钠、苹果酸、维生素C。
本发明主要是采用食品染料特别是红色食品染料在助染剂的作用下使水果特别是海棠、樱桃着色的方法。
本发明的配方中染料为食品染料，特别是红色食品染料，其中包括有红色2号即兰光酸性红(苋菜红)其结构为
红色3号即四碘荧光素(赤鲜红)其结构为
红色素102号即酸性红18，其结构为
红色素103号即酸性红87，其结构为
红色素104号即酸性红92(焰红染料)，其结构为
红色素105号即酸性红94(孟加拉玫瑰红)，其结构为
在染色时可以单独使用其中的一种，也可以与红色天然色素合用，如染樱桃即为食品染料与天然色素混合使用。
与上述食品染料配合使用的助染剂其成分为碳酸钠、苹果酸与维生素C，根据所染之水果不同其比例也有所不同。当染海棠时助染剂的配比(重量比)为无水碳酸钠∶苹果酸∶维生素C＝3∶5∶2称为助染剂CH45。染樱桃时助剂的配比(重量比)为无水碳酸钠∶苹果酸∶维生素C＝1∶3;1称为助染剂CH40。
将上述食品染料与助剂加水后制成染色液，有的染色液PH值正好合乎要求，而有的染色液则PH值达不到要求，这可以加柠檬酸进行调节，如染樱桃时就要加柠檬酸，使染色液的PH值控制在一定的范围内。染色液的PH值所控制的范围因水果不同而有所差异，如海棠染色液的PH值要控制在4.5±0.1，樱桃染色液的PH值要控制在4.1±0.2。
下面是染色液的配方(以染1公斤水果计)。
海棠染色液配方红色食品染料0.77～0.83克助染剂CH455.0～5.1克水2立升樱桃染色液配方红色食品染料0.37～0.43克天然色素0.63～0.70克助染剂CH4016.6～16.7克柠檬酸0.30～0.37克水2.7立升上述染色液用过之后还可以继续使用，但需补加各种成份，使之达到初始配比状态。
染色工艺主要包括染色和固色。
染色一般是在常压下加热使之染色液温度控制在一定范围之内，这要根据被染水果来决定。一般海棠染色时的液温为83～87℃最好是85℃，樱桃染色时的液温为71～75℃，最好是73℃。染色时间要根据水果品种的不同以及是否鲜果来确定。一般鲜果需要10～20分钟，而非鲜果要视其新鲜程度染色时间由20～40分钟不等。固此染色时间可概括为10～40分钟。染色后的固色由于被染水果的品种不同所采用的固色液、固色时间、温度都有所不同，如海棠经染色后需置于按碳酸氢钠∶水＝0.4∶100(重量比)比例配制的PH值为8.0±0.1的固色液中于50～60℃浸泡1～5分钟，最好是3分钟;又如樱桃经染色后置于浓度为0.3%的柠檬酸溶液中浸泡10分钟，其酸液与樱桃之比为4∶1(重量比)。
实施例1将红色素104号120克和助染剂CH45760克(其中无水碳酸钠228克、苹果酸380克、维生素C152克)加入到300立升水中，该液体的PH值为4.5，染色液配制完毕。将处理好的鲜海棠150公斤，装入带孔的筐内，连筐带果一同浸入盛染色液的槽内。此时染液的温度为85℃，并维持该温度。每隔5分钟搅动一次筐内水果，经过15分钟取出用水清洗，置于盛固色液的槽中。该槽内的300立升水中加有1200克碳酸氢钠，该固定液的PH值为8.0、温度为50～60℃，浸泡3分钟取出后用清水漂洗去掉果面浮色，得到外观为亮红色的海棠。
实施例2将红色素105号115克和助染剂CH45765克(其中无水碳酸钠239.5克，苹果酸382.5克、维生素C153克)加入到300立升水中，该液体的PH值为4.4，重复例1的条件及操作，其中染色时间为20分钟，可得外观为玫瑰红色海棠。
实施例3将红色素103号125克和助染剂CH45755克(其中无水碳酸钠226.5克、苹果酸377.5克、维生素C151克)加入到300立升水中，该液体的PH值为4.6。重复例1的条件及操作，其中染色时间为10分钟，可得外观为亮红色的海棠。
实施例4重复例1的条件和操作，其中被染海棠是从未染色的海棠罐头中取出后在30℃清水内泡洗30分钟后置于染色液中。其染色时间为30分钟，得到外观为亮红色海棠。
实施例5将红色素104号60克、天然色素100克、助染剂CH402500克(其中无水碳酸钠500克、苹果酸1500克、维生素C500克)加到400立升水中配制成染色液，该染色液PH值为4.1。将该染色液加热至73℃，再将150公斤选好并清洗过的鲜樱桃装入网袋内浸入染色液中加热使温度仍维持在73℃，经过15分钟取出后立即用流动清水冲洗浮色并冷却，使果肉温度不高于20℃。再将其置于浓度为0.3%的柠檬酸溶液中，浸泡10分钟后洗涤(该酸液与樱桃重量之比为4∶1)，最后得到亮红色樱桃。
实施例6
将红色2号65克、天然色素95克、助染剂CH402495克(其中无水碳酸钠499克、苹果酸1497克、维生素C499克)加到400立升水中，配制成染色液，该染色液的PH值为4.2.重复4的条件及操作，其中染色时间为10分钟，可得外观为玫瑰红色的樱桃。
实施例7将红色3号55克、天然色素105克、助染剂CH402505克(其中无水碳酸钠501克、苹果酸1503克、维生素C501克)加到400立升水中，配制成染色液，该染色液PH值为40。重复例4的条件及操作，其中染色时间为20分钟，可得外观为红色的樱桃。
本发明相比现有技术具有如下优点1.水果着色稳定不易褪色。2.由该染色水果制成水果罐头其汁液基本不着色，汁液无色透明。3.该染色水果仍保持水果原有的味道不变。
权利要求
1.一种水果特别是海棠及樱桃的染色工艺及染色液配方，其特征在于染色液配方(以染1公斤水果计)a海棠染色液的配方红色食品染料 0.77～0.83克助染剂CH455.0～5.1克水2立升b樱桃染色液的配方红色食品染料 0.37～0.43克天然色素 0.63～0.70克助染剂CH4016.6～16.7克柠檬酸0.30～0.37克水2.7立升其中红色食品染料为红色素102号、103号、104号、105号、红色2号、红色3号中任意一种。
2.采用权利要求1的配方对海棠或樱桃的染色工艺，其特征在于a、海棠染色工艺将被染之海棠置于PH值为4.5±0.1温度为85±2℃的染色液中，经过10～40分钟取出后置于PH值为8.0±0.1、温度为50～60℃的由碳酸氢钠∶水＝0.4∶100(重量比)配制的固色液中浸泡1～5分钟后清洗;b、樱桃染色工艺将被染之樱桃置于PH值为4.1±0.2、温度为73±2℃的染色液中，经过10～40分钟取出后洗涤并冷却至果肉温度不高于20℃，又在0.3%的柠檬液中浸泡10分钟。
3.根据权利要求1所述的水果染色工艺及染色液配方，其特征在于助染剂的成分为碳酸钠、苹果酸、维生素C。
全文摘要
一种水果特别是海棠及樱桃的染色方法。它们是采用食品红色染料及天然红色素与助染剂(成分是碳酸钠、苹果酸、维生素C)按一定比例在水中配制成染色剂，并用柠檬酸调整使之达到各自的pH值指标。在各自允许的温度、时间范围内进行染色之后，由各自的固色剂在各自的温度、时间、pH值的条件下进行固色，经冲洗去掉浮色即可得到着色稳固不脱色、浸泡该染色果汁液不着色、又不影响原果味的染色水果。
文档编号A23L1/275GK1040491SQ8810620
公开日1990年3月21日 申请日期1988年8月20日 优先权日1988年8月20日
发明者张世峰 申请人:辽宁省食品进出口公司