专利名称：啤酒生产方法
技术领域：
本发明属于发酵工业中啤酒酿造方法，是利用高果糖大比例代替麦芽生产啤酒的方法。
我国当前啤酒酿造都采用原料配比为75%麦芽，25%大米，糖化方法都是二次或三次煮出糖化法和大强度煮沸，发酵采用大型锥底罐一罐法生产各种规格的啤酒。由于大麦、大米是主粮，原料投入成本大;另外其糖化方法繁琐，操作复杂，工艺参数难控制;生产周期长，产品色泽深，非生物稳定性差。
本发明的目的是要提供一种利用高果糖大比例代替麦芽生产啤酒的方法，该方法能提高麦芽尤其是劣质麦芽的浸出率，提高糖化、煮沸、过滤、发酵等设备的利用率，简化操作工艺，缩短发酵周期，提高产品的非生物稳定性，降低生产成本。
为了达到上述目的，本发明采用的方法是用高果糖大比例代替麦芽(高果糖用量在50～70%)，采用一次性稀醪糖化工艺，实行一锅一次性糖化(取消了现有技术中一般常用的糊化工艺及糊化锅，简化了糖化工艺操作)，糖化阶段麦芽与水之比控制在1∶7～9，于煮沸阶段加入高果糖。
为使发酵速度快，在第一锅麦汁进罐后立即接种，满罐后控制温度7～12℃，主发酵时间4～6天。
为保证产品的发酵度，生物与非生物稳定性，二氧化碳及口感，当麦汁中氮磷钾不足时，可向麦汁或发酵液中补充氮源、磷源、钾盐，使α-氨基酸保持在180～200mg/l，磷含量保持在60～110(PO4mg/100ml)，钾含量300～800ppm。
下面介绍本发明的工艺过程。
本发明技术在传统啤酒生产方法上进行了较大改革。采用高果糖大比例代替麦芽，高果糖用量高达50～70%，缓解了啤酒生产原料紧张问题，降低生产成本，并为高果糖的利用开辟了广阔前景;采用一次性稀醪糖化法，取消了传统工艺中的糊化工艺等复杂过程，提高了糖化、煮沸、过滤、发酵等设备的利用率，并简化操作工艺，大大缩短了发酵周期;提高了麦芽尤其是劣质麦芽的浸出率，提高产品的非生物稳定性。
实施例岳阳县啤酒厂中试，主要设备950升糖化锅、950升煮沸锅、1200升过滤槽、950升沉降槽、3m3发酵罐等。
主要原料麦芽 湖北理市 三级 质劣高果糖 安徽蚌埠 糖锤度76% 稍褐变酒花 甘肃国营洋河农场圆艺场 苦型全酒花酵母 北京啤酒厂 第四代1、糖化一次性稀醪糖化工艺，加水比为1∶8，糖化结束时麦汁浓度为6～7%，煮沸时加高果糖调整麦汁浓度为12.45%。
工艺操作(1)投料前将35℃温水600升泵入糖化锅，加入石膏60克，甲醛16毫升，乳酸130毫升，PH值5.1。
(2)投入80公斤麦芽粉，搅拌均匀，静置浸酶。控温35℃，PH值5.6左右，时间15分钟。
(3)升温至50℃进行蛋白质分解，PH5.6～5.7，时间20分钟。
(4)继续升温到65℃，静置糖化，PH5.6～5.7，时间20分钟;测无碘反应。
(5)5分钟快速升温78℃，泵入过滤槽中，静置10分钟，待上层麦汁清亮后，过滤进入煮沸锅。
(6)用75℃热水200升两次洗槽，麦槽中残糖低于1%。
(7)在煮沸锅内分三次加入1.3公斤全酒花，煮沸10分钟后直接加入80公斤高果糖，调整浓度12.2%左右，PH5.5～5.6，定容850升，煮沸40分钟。
(8)酒花分离后泵入旋转沉淀槽除去热凝固物。
(9)采用二组薄板冷却器，将麦汁冷却至7℃，充氧10毫克O2/升，进入发酵罐。
2、发酵发酵采用主后酵及贮酒在同一锥形罐中进行的方法。
工艺操作(1)第一锅麦汁泵入发酵罐时，接种量为0.7%酵母泥，两小时后并入第二锅，4小时后满罐，主发酵控温7～9℃，时间5天，不需冷却。
(2)当残糖为4%左右时，闭罐，进行双乙铣还原，自然升温到12℃，罐压1公斤/厘米2，不断排气维持该压力，时间2天。
(3)双乙铣还原后，残糖达2%左右时，以0.2℃/小时速度降温至5℃，保压1～1.2公斤/厘米2，第一次排出酵母。
(4)继续以0.1℃/小时速度降温至0℃，第二次排出酵母，保压1.2～1.5公斤/厘米2。
(5)以0℃～-1℃贮酒13～15天，每两天排一次冷凝物。
(6)酒成熟后用二氧化碳背压过滤，压力为2.5公斤/厘米2，将清酒泵入清酒罐，加入15ppm抗坏血酸，二氧化碳保压1～1.5公斤/厘米2，维持一天。
(7)罐酒温度0℃，瓶装酒巴氏灭菌，取样化验。
权利要求
1.一种啤酒生产方法，本发明的特征在于利用高果糖大比例代替麦芽(高果糖用量在50～70%)，采用一次性稀醪糖化工艺，实行一锅一次性糖化，糖化阶段麦芽与水之比为1∶7～9，于煮沸阶段加入高果糖。
2.根据权利要求1所述的啤酒生产方法，其特征在于发酵过程中当第一锅麦汁进罐后立即接种，满罐后控制温度7～12℃，主发酵时间4～6天。
3.根据权利要求1或2所述的啤酒生产方法，其特征在于当麦汁中α-氨基酸不足时，可向麦汁或发酵液中补充氮源、磷源和钾盐，使麦汁α-氮含量在180～200mg/l)，磷含量60～110(PO4mg/100ml)，钾含量300～800ppm。
全文摘要
利用高果糖大比例代替麦芽生产啤酒的方法，该方法在传统啤酒发酵的基础上进行了改革，在不增加设备的前提下，采用一次性稀醪糖化工艺，配料比为50％～30％麦芽，50～70％高果糖，糖化设备利用率可提高50％，麦汁过滤设备利用率提高30％，发酵周期只需23天，外观发酵度达80％。啤酒风味典型，泡沫特性优良，非生物稳定性好，原料投入成本降低。该发明适用于任何类型的啤酒厂，尤其适用于麦芽质量不高的厂家。
文档编号C12C5/00GK1049028SQ89105749
公开日1991年2月6日 申请日期1989年7月28日 优先权日1989年7月28日
发明者陈勇 申请人:湖南省轻工业专科学校