专利名称：乳汁饮品或食品的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种乳汁饮品或食品的制造方法。
通常采用椰子湿法加工技术压榨新鲜椰肉作为前工序及添加酪朊酸钠等来制取椰子乳汁，椰子脂肪及椰子蛋白的利用率只有40～60%;众所周知，椰肉中排列有序的圆柱形薄壁细胞主要由纤维素构成坚韧致密的外壁，椰子脂肪则以小球滴的形式包含在细胞内，而大部份的椰子蛋白则以胶状体的形式位于细胞质内，因此，椰子胚乳坚韧的细胞壁能否有效破碎是衡量椰子乳汁提取率高低的关键性指标。
本发明的目的是提出一种椰子胚乳制造乳汁饮品或食品的方法，该方法对椰子胚乳细胞能有效破碎，显著提高椰乳汁的提取率，生产出多种不同风味和营养特色的乳汁饮品或食品。
本发明的方法是先将椰肉经冷藏冻结后再于细胞破碎装置中进行细胞破碎在细胞破碎前后(也可以是破碎前或破碎后)加水，经除渣后，得到乳状均匀的椰子乳汁。再经调配和灭菌后，成为乳汁饮品或食品。
本发明的方法由于将椰肉先经冷藏冻结再进行细胞破碎，冻结所形成的冰晶损伤(胀裂)椰子胚乳薄壁细胞的组织结构(即冻结打破了细胞结构)，此时处于解冻状态的细胞组织几乎呈松软状，失去了原来硬度，极有利于破碎工艺的进行，因此，在细胞破碎装置中，椰子胚乳圆柱形薄壁细胞可被彻底破碎，细胞破碎率可达到95%以上。由于椰子胚乳在细胞破碎前或破碎后或在细胞破碎前后同时加水，其所含椰子脂肪在椰子胚乳天然蛋白等组成的界面活性物质所起的乳化作用中，形成界面活性吸附层薄膜结构的分散度良好的水包油乳状液，经过滤分离装置除去纤维素质椰渣(也可以重复在椰渣中加水、破碎、除渣)及进行调配和杀菌后，成为可口的乳汁饮品或食品。也可根据设计的需要，选择乳化剂、调味剂、增稠剂以及水果、大豆、坚果(包括杏仁)、咖啡、可可、牛乳、焦糖色、维生素、微量元素及植物蛋白等原料，经进一步调配加工工艺处理及微细化工艺处理装置处理(压力60至18000磅/平方英寸或搅拌转速1000至30000转/分)后，经常规的制造罐头工艺程序或饮料灭菌包装工艺程序处理，制成所希望的各种具有营养特色和独特风味的乳汁饮品或食品。
本发明涉及的冷藏冻结温度为-2℃以下，通常为-10℃;冷藏冻结时间可以是经长期冷藏冻结或仅达到上述冻结点即可终止。
本发明涉及的加水量，通常是椰肉重量的0.5～18倍。
本发明涉及的水果、大豆、坚果(包括杏仁)、咖啡、可可等原料，可以是提取其汁液或可溶性部份直接添加，也可以与椰子胚乳同时进行提取，或者是直接加入这些天然食物的加工成品原料，无特殊要求。
本发明涉及的乳化剂包括单棕榈酸山梨糖苷酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、单硬脂酸甘油酸、软脂酸甘油酯、脑磷脂、肌醇磷脂、糖磷脂、卵磷脂、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、氢化松香甘油酯、丙二醇酯等，根据设计的需要，乳化剂可以选择添加，其用量为椰肉重量的0.000005～0.8%(重量比)。
本发明涉及的调味剂包括氯化钠、氯化钾、蔗糖、果糖、果葡糖、葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、甜菜糖、麦芽糖醇、异构化乳糖、甜叶菊糖、代糖、蛋白糖、醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸钠等，根据设计的需要，调味剂可以选择添加，其用量为椰肉重量的0.00005～20%(重量比)。
本发明涉及的增稠剂包括甲基纤维素、羟甲基纤维素、乙基纤维素、羟基丙基甲基纤维素和微晶纤维素、淀粉、变性淀粉、糊精、麦芽糊精、羟甲基淀粉钠、食用明胶、酪蛋白钠、阿拉伯胶、田菁胶、果胶、琼脂、刺槐豆胶、望罗子胶、汉生胶、海藻丙二醇酯、藻酸盐、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄蓍胶等，根据设计的需要，增稠剂可以选择添加，其用量为椰肉重量的0.00005～44%(重量比)。
本发明涉及的设备(一)、细胞破碎装置，可以选用市售的破碎机、绞肉机、捣碎机、碾磨机、胶体磨或具有碾磨破碎细胞功能的同类设备。通常设备的转速为500至30000转/分。
(二)、过滤分离装置，可以选用市售的分离机、压滤机、离心机、液固分离设备或具有过滤分离功能的同类设备。
本发明涉及的“进一步调配加工工艺处理”，指通常乳品工业、饮料工业及罐头工业常规的加工工艺以及乳品微细化处理工艺处理装置，如混合搅拌(转速为500至30000转/分)、均质机均质或乳化设备乳化(压力60至18000磅/平方英寸或搅拌转速1000至30000转/分)、真空脱气、超高温瞬时灭菌包装或装罐后高温灭菌、检验等，无特殊要求。
实施例一将新鲜椰肉置于-2℃进行冷藏冻结，待椰肉达到冷藏冻结点后取出，然后于细胞破碎装置中进行细胞破碎(转速为500转/分)，加水量约为椰肉重量的0.5倍，经过滤分离装置除去纤维素质椰渣后(也可以重复在椰渣中加水、破碎、除渣)，得到乳状均匀的椰子乳汁;可直接作为椰浆原料供食品工业使用，也可按口味需要兑加蔗糖等调味剂并充分稀释后经加温杀菌，成为可口的乳汁饮品或食品。
实施例二如实施例一所述方法，但加水量为椰肉重量的10倍。细胞破碎装置的转速为10000转/分，将得到的乳状均匀的椰子乳汁按需要兑加调味剂(如蔗糖、氯化钠等)并加温杀菌后，成为可口的乳汁饮品或食品。
实施例三如实施例一所述方法，但椰肉冷藏冻结温度选择在-6℃，冷藏冻结时间6个月至一年，加水量为椰肉重量的18倍，细胞破碎装置转速为30000转/分。
实施例四如实施例二所述方法，但椰肉冷藏冻结温度选择在-10℃;加水量为椰肉重量的4倍。将得到的乳状均匀的椰子乳汁兑加增稠剂后，经食品工业通常采用的喷雾干燥或真空干燥处理，可以得到天然椰子乳粉。
实施例五如实施例四所述方法，但在得到的乳状均匀的椰子乳汁中兑加0.000005%乳化剂并经进一步调配加工工艺处理后(如微细化工艺处理装置压力为60磅/平方英寸)成为可口的乳汁饮品或食品。
实施例六如实施例一所述方法，但在得到的乳状均匀的椰子乳汁中兑加入椰肉重量0.8%的乳化剂并经进一步调配加工工艺处理后(微细化工艺处理装置压力为18000磅/平方英寸)，成为稳定性好的椰浆，可供食品工业使用。
实施例七如实施例二所述方法，但在得到的乳状均匀的椰子乳汁中兑加入椰肉重量0.2%的乳化剂并经进一步调配加工工艺处理后(微细化工艺处理装置压力为10000磅/平方英寸)，成为可口的乳汁饮品或食品。
实施例八如实施例四所述方法，但在得到的乳状均匀的椰子乳汁中兑加入椰肉重量0.00005%的增稠剂并经进一步调配加工工艺处理后(微细化工艺处理装置搅拌转速为10000转/分)，成为可口的饮品或食品。
实施例九如实施例一所述方法，但在得到的乳状均匀的椰子乳汁中兑加入椰肉重量4%的增稠剂并经进一步调配加工工艺处理后，成为稳定性好的椰浆，可供食品工业使用。
实施例十如实施例四所述方法，但在得到乳状均匀的椰子乳汁中兑加入椰肉重量44%增稠剂(如糊精等)，可以得到粉末状椰子乳粉。
实施例十一如实施例四所述方法，但在得到的乳状均匀的椰子乳汁中兑加入椰肉重量10%的增稠剂或调味剂，可以得到粉末状椰子乳粉。
实施例十二如实施例五或实施例六或实施例七所述方法，但同时加入椰肉重量0.00005%增稠剂，可以得到可口的乳汁饮品或制成供食品工业使用的椰浆。
实施例十三如实施例五或实施例六或实施例七所述方法，但同时加入椰肉重量的4%增稠剂，可以得到可口的乳汁饮品或供食品工业使用的椰浆。
实施例十四如实施例五或实施例六或实施例七所述方法，但同时加入椰肉重量的24%增稠剂，经食品工业通常采用的喷雾干燥或真空干燥处理，可以得到粉末状椰子乳粉。
实施例十五如实施例一至十四所述方法，同时加入大豆及咖啡(可按口味需要调整配比量)，制成具有椰子、大豆、咖啡风味的乳汁饮品或乳粉。
实施例十六如实施例一至十四所述方法，同时加入牛乳(或脱脂乳粉)，加入量可按口味需要进行调整，制成具有椰子牛乳风味乳汁饮品或乳粉。
实施例十七如实施例一至十四所述方法，同时加入杏仁，加入量可按口味需要进行调整，制成具有椰子、杏仁风味的乳汁饮品或乳粉。
实施例十八如实施例一至十四所述方法，同时加入微量元素(如可溶性锗盐)，加入量可根据人体所需摄入量适当调整添加，制成含锗乳汁饮品或乳粉。
实施例十九如实施例一至十四所述方法，同时加入维生素C及B族维生素，加入量可根据人体所需摄入量适当调整添加，制成含维生素乳汁饮品或乳粉。
权利要求
1.一种乳汁饮品或食品的制造方法，其特征是将椰肉经冷藏冻结后在细胞破碎装置中进行细胞破碎，在细胞破碎前后(也可以是在破碎前或破碎后)加水，经除渣后，得到由椰子蛋白质组成的界面活性吸附层薄膜结构的水包油椰子乳液。经调配和杀菌后，成为可口的乳汁饮品或食品。
2.一种如权利要求1所述的方法，其特征是可根据产品设计的目的佐以调味剂、乳化剂、增稠剂及其它天然食品原料，经进一步调配加工工艺处理及微细化工艺处理装置(压力60至18000磅/平方英寸或搅拌转速1000至30000转/分)处理，经常规的制造罐头工艺程序或无菌包装工艺程序处理，制成所希望的多种具有营养特色和独特风味的乳汁饮品或食品。
3.一种如权利要求1所述的方法，其特征是椰肉的冷藏冻结温度为-2℃以下。
全文摘要
一种乳汁饮品或食品的制造方法。将经-2℃以下冷藏冻结的椰肉在细胞破碎装置中破碎后，胚乳圆柱形薄壁细胞破碎率可达到95％以上，在细胞破碎前后加水提取及过滤分离装置除去纤维素质椰渣并经进一步调配加工工艺处理后，成为可口的饮品或食品。
文档编号A23L1/36GK1067792SQ91104199
公开日1993年1月13日 申请日期1991年6月19日 优先权日1991年6月19日
发明者刘昕 申请人:中山大学